Τριάντα δύο εστιατόρια της Αθήνας συμμετέχουν φέτος από 3/4-15/4, στο 2ο happening βιώσιμης και υπεύθυνης ψαροφαγίας, στηρίζοντας την πανευρωπαϊκή εκστρατεία του WWF "Fish Forward". Aς δούμε, όμως, ποιο είναι το πρόβλημα.
Ορισμένα είδη ψαριών γίνονται όλο και πιο σπάνια -άρα και ακριβότερα- και αν αυτό συνεχιστεί, είναι βέβαιο ότι τα παδιά μας δεν θα τα γνωρίσουν ποτέ. Το θέμα είναι πολύ σοβαρό, γι αυτό, δώστε βάση… Ας αρχίσουμε με ορισμένους σημαντικούς αριθμούς, που δείχνουν το πρόβλημα: 93% των αξιολογημένων ιχθυαποθεμάτων στη Μεσόγειο απειλείται από την υπεραλίευση και 31% των παγκόσμιων ιχθυαποθεμάτων υπεραλιεύεται. Καταναλώνουμε κάθε χρόνο διπλάσια ποσότητα ψαριών απ' ό,τι πριν 50 χρόνια. Για να ικανοποιηθεί αυτή η ζήτηση, αλιεύονται, φυσικά, περισσότερα ψαρικά απ' όσα θα έπρεπε, ώστε να μην κινδυνεύουν τα αποθέματα. Περισσότερο από το 30% των ψαριών που αλιεύονται ετησίως σε παγκόσμιο επίπεδο προέρχονται από παράνομη και άναρχη αλιεία. Η υπεραλίευση απειλεί σημαντικά τα θαλάσσια οικοσυστήματα. Με απλά λόγια, αν αυτό δεν σταματήσει, σε λίγα χρόνια ορισμένα ψάρια θα τα βλέπουμε… με το κυάλι. Και ναι, μπορούμε να βοηθήσουμε στον έλεγχο αυτού του κατήφορου, αν θέλουμε. Με ποιον τρόπο; Να επιλέγουμε για κατανάλωση τα σωστά ψαρικά, που σημαίνει: βιώσιμα ψαρικά, που έχουν αλιευθεί με τρόπο που προστατεύει τα ιχθυαποθέματα και τους ανθρώπους που εξαρτώνται από αυτά.
Ένας πολύτιμος οδηγός καταναλωτή
Με την ελπίδα να περιοριστεί όσο γίνεται o κίνδυνος, η WWF Hellas (Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση), κυκλοφόρησε στην Ελλάδα έναν κατατοπιστικό και εύχρηστο "Οδηγό Υπεύθυνης Κατανάλωσης Ψαρικών" (http://fishguide.wwf.gr) που τα λέει και τα εξηγεί όλα όπως πρέπει και μας προτρέπει να ενωθούμε σαν καταναλωτές με το σύνθημα "μαζί μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά". Πρόκειται κυριολεκτικά για ένα εργαλείο στα χέρια μας, με στοιχεία διατροφικά, εκπαιδευτικά, βιωσιμότητας, περιβαλλοντικής πολιτικής και κατ' επέκταση, οικονομίας. Με λίγα λόγια, ο Fish Guide μας βοηθά να κάνουμε τη σωστή επιλογή όταν αγοράζουμε ψαρικά από το σούπερ μάρκετ ή το ιχθυοπωλείο. Αλλά όχι μόνο. Μέσα σ' αυτόν τον ηλεκτρονικό οδηγό θα βρούμε, ακόμα, ιδέες και συνταγές (από διάσημους σεφ απ' όλο τον κόσμο) με λιγότερο γνωστά και δημοφιλή, αλλά πολύ εύγευστα ψάρια, που στηρίζουν την πανευρωπαϊκή εκστρατεία του WWF Fish Forward.
Σας δίνουμε εδώ τα σημαντικότερα σημεία, που πρέπει να προσέξουμε όταν αγοράζουμε ή καταναλώνουμε ψάρια:
1. Αγοράζουμε πιστοποιημένα ψαρικά. Αναζητάμε τη σήμανση MSC (certified sustainable seafood) ή ASC (certified farmed responsibly) ή τη σήμανση βιολογικής προέλευσης, που αποδεικνύουν ότι προέρχονται από πιστοποιημένους αλιευτικούς στόλους, που χρησιμοποιούν βιώσιμες μεθόδους αλιείας ή αποτελούν προϊόντα υπεύθυνης υδατοκαλλιέργειας.
2. Δεν αγοράζουμε και δεν καταναλώνουμε γόνο. Βοηθάμε τις θάλασσες να ξαναγεμίσουν! Ψάρια και θαλασσινά μικρότερα από ένα ορισμένο μέγεθος δεν έχουν ενηλικιωθεί και δεν έχουν προλάβει να αναπαραχθούν. Το μεγέθος στο οποίο επιτρέπεται να πωλείται το κάθε ψάρι είναι συγκεκριμένο. Βεβαιωνόμαστε ότι αγοράζουμε το σωστό μέγεθος και αν είναι πολύ μικρά τα ψάρια ρωτάμε τον ιχθυοπώλη (ελπίζοντας, βέβαια, ότι θα απαντήσει υπεύθυνα). Η ιστορία αυτή, όμως, συνεχίζεται και στο εστιατόριο. Θα έχετε, βέβαια, διαπιστώσει πόσο συχνά αναγράφεται η λέξη "γόνος" στα μενού ταβερνών και εστιατορίων. Ε, αυτόν, δεν τον παραγγέλνουμε ποτέ. Είναι ο μοναδικός τρόπος να μην τον ξανασερβίρει και το εστιατόριο.
3. Τρώμε το κάθε ψάρι στην εποχή του (που συμπίπτει συνήθως και με την περίοδο επιτρεπόμενης αλιείας του). Η εποχικότητα είναι πολύ σημαντική, καθώς σηματοδοτεί το διάστημα που το ψάρι δεν βρίσκεται σε περίοδο αναπαραγωγής.
Ένα άλλο ενδιαφέρον τμήμα του Fish Guide μας συστήνει με έξυπνο τρόπο γνωστά και λιγότερο γνωστά ψάρια, ενώ στο τέλος δίνει και από μια συνταγή τους. Εδώ, μαθαίνουμε και το ελάχιστο επιτρεπτό μέγεθος κατανάλωσης. Για παράδειγμα, ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να έχει μέγεθος λιγότερο από 20 εκ., η σαρδέλα κάτω από 11 εκ., ο γαύρος κάτω από 9 εκ., ο κέφαλος κάτω από 16 εκ. και η τσιπούρα ελεύθερης αλιείας δεν πρέπει να έχει μήκος λιγότερο από 20 εκ..
Θα τον εντοπίσετε ως http://fishguide.wwf.gr/ ενώ θα είναι σύντομα διαθέσιμος και ως εφαρμογή για κινητά (Fish Guide App). Λειτουργικό και εύχρηστο, το app θα δίνει τη δυνατότητα στον χρήστη να εντοπίζει άμεσα και στοχευμένα τα ψαρικά που τον ενδιαφέρουν, βάσει φίλτρων αναζήτησης. Όπως και ο ηλεκτρονικός Οδηγός, το app θα περιλαμβάνει συνταγές απ’ όλο τον κόσμο, χρήσιμες πληροφορίες και πρακτικές συμβουλές σχετικά με τα ψαρικά.
Fish Week: εβδομάδα βιώσιμων ψαρικών στα εστιατόρια
Μετά την μεγάλη επιτυχία που γνώρισε πέρυσι η Εβδομάδα Βιώσιμων Ψαρικών στα εστιατόρια, φέτος διοργανώνεται το δεύτερο Restaurant Fish Week, που θα διαρκέσει από 3 έως 15 Απριλίου. 32 εστιατόρια αυτό το διάστημα θα στηρίξουν την προσπάθεια και θα διαδώσουν το μήνυμα της υπεύθυνης κατανάλωσης ψαρικών. Ορισμένα θα διαθέτουν ειδικό μενού ψαρικών ενώ στα μενού των υπολοίπων θα περιλαμβάνονται συγκεκριμένα πιάτα με τη σήμανση "Restaurant Fish Week", επιλεγμένα με τα σωστά κριτήρια. Φυσικά θα υπάρχει και η ανάλογη ενημέρωση και θα διανέμεται πληροφοριακό υλικό. Ενημερωθείτε σχετικά από το athinorama.gr.
Μαγειρεύουμε με τον Fish Guide
Από τον Fish Guide επιλέξαμε τέσσερις συνταγές για νόστιμα πιάτα ψαριών...
Σαρδέλα στο αμπελόφυλλο (του Ηλία Μαμαλάκη για τη WWF)
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κιλό φρέσκιες σαρδέλες
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
300 γρ. τρυφερά αμπελόφυλλα
Εκτέλεση
Ζεματίζουμε σε καυτό αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά τα αμπελόφυλλα. Τα ξεπλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό για να μείνουν πράσινα.
Τα απλώνουμε επάνω σε απορροφητική πετσέτα για να στεγνώσουν.
Αποκεφαλίζουμε τις σαρδέλες και τις καθαρίζουμε από τα εντόσθια. Τις αλατίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε να σουρώσουν σε ένα σουρωτήρι για 10 λεπτά.
Τυλίγουμε τις σαρδέλες με ένα αμπελόφυλλο την κάθε μια. Αν τα αμπελόφυλλά μας είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση.
Τοποθετούμε τις σαρδέλες μέσα στο ταψί του φούρνου και τις περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 10-15 λεπτά.
Συνοδεύουμε τούτο το υπέροχο έδεσμα με μια μερακλίδικη χωριάτικη σαλάτα. Μαζί προτιμάμε ένα λευκό κρασί ΟΠΑΠ Σαντορίνης περασμένο από βαρέλι.
Τσιπούρα με βότανα του καλοκαιριού (του Ηλία Μαμαλάκη για τη WWF)
Υλικά (για 1 μερίδα)
1 τσιπούρα καθαρισμένη και ξελεπιασμένη περίπου 250 γραμ
1 ματσάκι άνηθο
2 ολόκληρες ντομάτες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
3-4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας ούζο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε τις ντομάτες. Τις κόβουμε σε μικρούς κύβους, πλένουμε και καθαρίζουμε το κρεμμυδάκι, τον άνηθο και τον μαϊντανό και τα ψιλοκόβουμε. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το ψάρι στη μέση και με προσεκτικές κινήσεις αφαιρούμε την ραχοκοκαλιά του. Προσέχουμε να μην το χωρίσουμε στη μέση.
Το τοποθετούμε όρθιο με το άνοιγμα προς τα πάνω σε ένα ταψί του φούρνου και το γεμίζουμε με τα ψιλοκομμένα λαχανικά και την μισή ντομάτα την οποία θα έχουμε πρώτα ψιλοκόψει. Το περιχύνουμε με λίγο λάδι, το αλατίζουμε, το πιπερώνουμε και τέλος ρίχνουμε την κουταλιά το ούζο. Το ψήνουμε στο φούρνο όρθιο μέχρι η σάρκα της τσιπούρας να ψηθεί και να ροδοκοκκινίσει εξωτερικά και το σερβίρουμε επάνω σε χυμό φρέσκιας ντομάτας τον οποίο θα φτιάξουμε κτυπώντας την δεύτερη ντομάτα στο μίξερ.
Το ψάρι αυτό συνοδεύεται ευχάριστα με ένα Sardonay περασμένο από βαρέλι.
Γόπα γεμισμένη με βότανα και σάλτσα δενδρολίβανο (του Ηλία Μαμαλάκη για τη WWF)
Υλικά (για 4 μερίδες)
Για τις γόπες
24 μέτριες γόπες
1 φλιτζ του καφέ άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζ του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο
3 κουτ της σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ της σούπας γαλέτα
αλεύρι για το αλεύρωμα
λάδι για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα
3 κουτ της σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ της σούπας σταφίδες μαύρες ξεκουκούτσωτες
1 κουτ της σούπας φυλλαράκια από φρέσκο δενδρολίβανο
3 κουτ της σούπας ξύδι
αλάτι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και παστρεύουμε τις γόπες. Τις πλένουμε, τις αλατίζουμε καλά και εξωτερικά και στην κοιλίτσα τους και τις βάζουμε να σουρώσουν σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα λεκανάκι ανακατεύουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο. Ρίχνουμε μέσα στη λεκανίτσα τη γαλέτα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε το μίγμα να γίνει ομοιογενές και με αυτό γεμίζουμε υπομονετικά τις κοιλίτσες από τις γόπες. Καίμε καλά το λάδι για τηγάνισμα, αλευρώνουμε τις γόπες και τις τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανές και ροδοκόκκινες. Τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Βγάζουμε το τηγανόλαδο από το τηγάνι, το πλένουμε και βάζουμε μέσα τις 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Τις ζεσταίνουμε καλά και ρίχνουμε τις μαύρες σταφίδες και το δενδρολίβανο. Σοτάρουμε για λίγο, αλατίζουμε και σβήνουμε με το ξύδι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση. Τοποθετούμε τις γόπες μέσα σε πιατέλα και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Σημείωση. Στην Αίγυπτο συνηθίζουν και αρωματίζουν τούτη τη σάλτσα αλλά και τη γέμιση των αρωματικών για τη γόπα με άφθονο φρεσκοκοπανισμένο κύμινο. Αν σας αρέσει μπορείτε να το βάλετε και εσείς χρησιμοποιώντας ½ κουταλιά του γλυκού για τη γέμιση αρωματικών και άλλη ½ για την σάλτσα.
Μπακαλιάρος κονφί με αποξηραμένες ντομάτες και βερίκοκα (του Πορτογάλου Vitor Sobral για τη WWF)
Υλικά (για 10 μερίδες)
Για το ψάρι
2,5 κιλά μπακαλιάρος cod
από 50γρ. ψιλοκομμένες αποξηραμένες ντομάτες και βερίκοκα
50γρ. πράσινες ελιές
25γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο
5γρ. κόκκους πράσινου πιπεριού
ελαιόλαδο
αλάτι
κλωναράκια δενδρολίβανου
Για τον πουρέ πατάτας
1,5 κιλό πατάτες σε κυβάκια
20γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο
200γρ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια
300γρ. φύλλα σπανακιού
150γρ. ψιλοκομμένα πράσα
200ml ζωμός κοτόπουλου
1lt γάλα
ελαιόλαδο
αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μπακαλιάρο cod με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα ταψί, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σκεπάζουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο.
Σε μια κατσαρόλα, σωτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα πράσα σε ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τις πατάτες, τον ζωμό κοτόπουλου και το γάλα, και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, και λιώνουμε τα υλικά ώστε να γίνει ένας λείος και ανάλαφρος πουρές. Προσθέτουμε το σπανάκι σε λεπτές λωρίδες.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο cod επάνω σε μια στρώση πουρέ πατάτας, μαζί με τη σάλτσα του.
