Η επίγευση του 10ου φεστιβάλ Νικ. Τσελεμεντές είναι μακρυά και δυνατή. Θα μείνει ανεξίτηλη στη γευστική μας μνήμη και θα μας τραβήξει χωρίς άλλο και στο επόμενο, του χρόνου. Οι εμπειρίες πολλές, για συμμετέχοντες και επισκέπτες. Δοκιμές, ανταλλαγές συνταγών, ζωντανά μαγειρέματα από έμπειρες μαγείρισσες, που χαίρεσαι πάντα να βλέπεις και ν' ακούς.
Κοσμοσυρροή στη μεγάλη πλατεία του γραφικού Αρτεμώνα. Ιδανικό σκηνικό για τον γευστικό γύρο των νησιών -και όχι μόνο- που έστρωσαν διαφορετικό τραπέζι την κάθε μέρα και περίμεναν εκεί να σε φιλέψουν και να σου εξηγήσουν με φανερή περηφάνεια τα εδέσματά τους. Οι ίδιοι, γίνονταν συνάμα επισκέπτες, γνώριζαν, δοκίμαζαν, έκαναν συγκρίσεις. Πολύτιμη διοργάνωση για τη διάσωση και τη διάδοση της γαστρονομικής μας παράδοσης. Μεγάλο το ενδιαφέρον να διαπιστώνεις τις διαφορές μέσα από τις ομοιότητες, τη σημασία στη λεπτομέρεια, τη διαφορά που κάνει σε μια παρόμοια συνταγή το τοπικό υλικό. Την επίδραση της πολιτιστικής κληρονομιάς.
Τα ξεροτήγανα της Φολεγάνδρου με τα ξεροτήγανα της Σητείας, το σουσαμόμελο της Ανάφης με το παστέλι της Σικίνου, το κατσικάκι της Σίφνου (μαστέλο) με το κατσικάκι της Νάξου (πατούδο). Τα ανατολίτικα μπαχαρικά που έκαναν δυναμίτες τα μικροσκοπικά κεφτεδάκια της Καππαδοκία της Κοζάνης. Τη γευστική λιτότητα που ανέδυε το ανδριώτικο "λυράκι με το κρέας", από τα φρέσκα λαχανικά. Τα μυκονιάτικα λουκάνικα και τη λούζα με τα αντίστοιχα τζιώτικα λοκάνικα και τη λόζα!
Το 10ο στη σειρά φεστιβάλ "Ν. Τσελεμεντές" ήταν, κατά γενική εκτίμηση, το πιο πλούσιο σε συμμετοχές -άρα και σε γεύσεις- μέχρι τώρα. Τρεις ξένες χώρες συμμετείχαν (Ρωσία, Ολλανδία, Ιταλία) μαζί με αρκετές περιοχές της μη νησιωτικής Ελλάδας. Τι άλλο να περιμένουμε; Οπωσδήποτε, είναι φανερή η ανάγκη μιας νότας εξέλιξης, που δεν θα επηρεάσει τον βασικό στόχο του φεστιβάλ. Οι οργανωτές ας το σκεφτούν, για να τραβήξουν ακόμα περισσότερο και ευρύτερο κοινό και να δώσουν μια άλλη δυναμική στο καταξιωμένο φεστιβάλ της Σίφνου.
Για να σας δώσουμε μια γεύση από το φεστιβάλ, επιλέξαμε ορισμένες συνταγές που μαγειρεύτηκαν επί τόπου (οι συνταγές προέρχονται από το σχετικό φυλλάδιο του 10ου φεστιβάλ Ν. Τσελεμεντές).
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
Υλικά
για το φύλλο:
1/2 κ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
ελαιόλαδο
αλάτι, νερό όσο πάρει για να γίνει μαλακή η ζύμη
για τη γέμιση:
1 κ. τυροβολιά (μυκονιάτικο τυρί)
2 μεσαία κρεμμύδια περασμένα στον τρίφτη
2 αβγά
άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε πρώτα τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δυο κομμάτια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης μέχρι να ενωθούν. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας, ανοίγουμε το ένα φύλλο και το απλώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί. Προσθέτουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Ενώνουμε τα δυο φύλλα μεταξύ τους κι χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε κομμάτια. Με πηρούνι τρυπάμε κάθε κομμάτι. Ρίχνουμε ελαιόλαδο στην επιφάνεια του φύλλου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 1.10΄περίπου, στην τελευταία θέση.
Τυρί τύπου φέτας και μυζήθρα Κέας (της Δήμητρας Βρεττού)
Υλικά
10 κιλά γάλα πρόβειο και κατσικίσιο
αλάτι χονδρό
πιτιά (όσο ένα ρεβίθι)
Εκτέλεση
Παστεριώνουμε το γάλα στους 65ο και το κρυώνουμε να κατέβει στους 35ο. Βάζουμε σε ένα μπολ 1 κουταλιά αλάτι και την πιτιά και ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο γάλα. Το αφήνουμε περίπου 20'-30' και το κόβουμε να κατασταλάξει. Αν μας έχει κρυώσει, το ζεσταίνουμε λίγο για να το μαζέψουμε. Το βάζουμε στη μαντήλα (ή τσαντίλα) για να φύγει το τυρόγαλο.
Εν τω μεταξύ, βάζουμε το τυρόγαλο που περίσσεψε να βράσει με μια χούφτα αλάτι περίπου. Όταν πάρει βράση ρίχνουμε το "πρόχυμα" (γάλα που έχουμε κρατήσει για να βγάλουμε τη μυζήθρα). Αρχίζουμε να τρίβουμε το τυρόγαλο στην κατσαρόλα με ξύλινη σπάτουλα για να μην κολλήσει. 'Εως ότου βγει η μυζήθρα, την αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για να μην φουσκώσει και περιμένουμε να πήξει καλά. Τότε, είναι έτοιμη για το τυροβόλι (δοχείο της μυζήθρας). Η μυζήθρα τρώγεται φρέσκια ή, διαφορετικά, ρίχνουμε γύρω γύρω αλάτι και την ξεραίνουμε για τα μακαρόνια.
Το τυρί (φέτα) αφού έχει σουρωθεί, το αλατίζουμε και το βάζουμε σε δοχείο να βγάλει και άλλο τυρόγαλο και να σκεπαστεί για να μην χαλάσει. Διατηρείται και εκτός ψυγείου.
Μαρνιώτικα ξεροτήγανα (από τη Μαρωνιά Σητείας*)
Υλικά για 100 φλογέρες
1 κ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. σουσάμι ωμό
3 χούφτες μαρνιώτικο ελαιόλαδο (με τη μια χούφτα)
300 γρ. νερό
3 χούφτες αλυσίβα (σταχτόνερο)
λίγο λεμόνι
μια πρέζα αλάτι
για το σιρόπι:
600 γρ. θυμαρίσιο μέλι
1 κ. ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
2-3 ξυλάκια κανέλας
Εξαρτήματα: μηχανή (μύλο) που φτιάχνουμε το φύλλο, μικρό πλάστη και εργαλείο που κόβουμε το φύλλο.
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και σε άλλη λεκάνη ξεκινάμε να ρίχνουμε ένα- ένα πρώτα τα υγρά υλικά: αλυσίβα, ελαιόλαδο, 1 χούφτα νερό, λεμόνι και λίγο αλάτι. Αφού αναμειχθούν πολύ καλά, ρίχνουμε το αλεύρι και το υπόλοιπο νερό. Το ζυμάρι μας πρέπει να είναι σκληρό και το σκεπάζουμε να μην ξεραθεί. Με τα χέρια φτιάχνουμε μικρές μπάλες από το ζυμάρι και με τον πλάστη τις ανοίγουμε έτσι, ώστε να περάσουν από την πρώτη σκάλα (χονδρή) της μηχανής του φύλλου δυο φορές και αμέσως μετά άλλες δυο φορές από από την τελευταία σκάλα (ψιλή) της μηχανής.
Τεμαχίζουμε τις λωρίδες του φύλλου στο μέγεθος περίπου μιας χαρτοπετσέτας και τα αφήνουμε για λίγο να στεγνώσουν.
Σε καυτό ελαιόλαδο με δυο μεγάλα πηρούνια ρίχνουμε ένα φύλλο και μόλις αρχίσει να ψήνεται αρχίζουμε να το τυλίγουμε σε σχήμα φλογέρας (κυλινδρικό). Τοποθετούμε τα ξεροτήγανα σε ένα σουρωτήρι όρθια, ώστε να στραγγίξει το λάδι.
Καβουρδιζουμε το σουσάμι και το αλέθουμε ελαφρά. Ετοιμάζουμε το σιρόπι: σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 3' και τότε προσθέτουμε το μέλι και τα ξυλάκια της κανέλας, ανακατε'υουμε και όταν αρχίσει να φουσκώνει είναι έτοιμο. Με τρυπητή κουτάλα βουτάμε τα ξεροτήγανα στο ζεστό σιρόπι ένα-ένα αι τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Προσέχουμε ιδιαίτερα τη φύλαξή τους, σε στεγνό και καλά κλεισμένο δοχείο (μακριά από υγρασία) ώστε να διατηρηθούν για πολύν καιρό (περισσότερο από μήνα).
*σημ. Η συνταγή προέρχεται από τις γυναίκες του Πολιτιστικού Συλλόγου Μαρωνιάς Σητείας "Ο Παντέλης".
Συριανή σφολιάτσα
Υλικά
200 γρ. φύλλο κρούστας (8 φύλλα)
1 πακέτο βούτυρο ή βιτάμ
400 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
400 γρ. ζάχαρη
250 γρ. καρυδόψιχα τριμμένη
3 αβγά
1 ποτήρι γάλα
3 βανίλιες
1 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
λίγο ανθόνερο
για το σιρόπι:
6 ποτήρια νερό
4 ποτήρια ζάχαρη
1 ξύλο κανέλας
φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού
(τα βράζουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά)
Εκτέλεση
Χτυπάμε το βούτυρο και ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα αβγά. Δουλεύουμε το μείγμα για 5'. Ρίχνουμε κατόπιν το γάλα, τις βανίλιες, αλέυρι, σιμιγδάλι, καρύδι και ανθόνερο. Στρώνουμε 4 φύλλα κρούστας σε ένα ταψί και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Βάζουμε άλλα 4 φύλλα από πάνω, αφού τα βουτυρώσουμε ένα-ένα. Χαράζουμε ελαφρά το γλυκό και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 45' περίπου. Μόλις βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο το σιροπιάζουμε με το σιρόπι που έχει κρυώσει.
