Η ιδέα...
Όλη η Σουηδία σ' ένα δείπνο. Το φετεινό τραπέζι των Χρυσών Σκούφων, στη Μεγάλη Βρεταννία, ήταν διαφορετικό. Η ταυτόχρονη επέτειος των 40 χρόνων κυκλοφορίας του αθηνοράματος, το απαιτούσε. Έτσι, σε μια γιορτή αφιερωμένη αποκλειστικά στην ελληνική εστιατορική σκηνή, οι γεύσεις έρχονταν από τον μακρυνό Βορρά (και τα κρασιά από τον δικό μας βορρά) και αντιπροσώπευαν μια κουζίνα με καθαρές γεύσεις, που εστιάζει στις μοναδικές πρώτες ύλες της θάλασσας, του βουνού και του δάσους της Σουηδίας.
Άλλωστε, η καρδιά της γαστρονομίας χτυπά τα τελευταία χρόνια στη Σκανδιναβία: ατόφιες γεύσεις, κοντά στη φύση, δέχονται βιρτουόζικη επέμβαση, που τις αναδεικνύει χωρίς να τις σκεπάζει και παρουσιάζονται στο λιτό μεγαλείο τους με τη minimal σκανδιναβική αισθητική, που ξέρει να γίνεται πρωτοποριακή. Θα τολμούσε κανείς να κάνει έναν συσχετισμό με τις αντίστοιχες λιτές εκφράσεις της επίσης μοναδικής ελληνικής πρώτης ύλης: όλα παίζουν στην άψογη διαχείρησή της.
Το αλκοόλ...
Η βραδιά και τα πιάτα του, ας το πούμε pop up, εστιατορίου που έστησε ο διάστερος Σουηδός Bjorn Frantzén με τους συνεργάτες του στη "Μεγάλη Βρεταννία", είχαν εξίσου βόρεια συνοδό: την "πριγκήπισσα" single estate βότκα Absolut Elyx, μεταξένια και απίστευτα κομψή και σύνθετη αρωματικά. Προσφέρθηκε straight, με κομμάτια πάγου κομμένα στο χέρι, για να συνοδέψει τα ορεκτικά, που αναζητούσαν ένα κρυστάλινο, ευγενικό αλκοόλ.
Επανήλθε στο τέλος σαν κοκτέιλ, για να συνοδέψει το γλυκό: το εντυπωσιακό Garden of Elyx, μέσα στο αστραφτερό χάλκινο σκεύος με το σχήμα του ανανά, ήταν κι αυτό έντονα "βόρειο", αφού πρωταγωνιστούσαν τα κόκκινα φρούτα του δάσους: φράουλα και διάφορα είδη μούρων μαζί με κρασί Pinot Noir και champagne Mumm. Δροσερό, φρέσκο, με σύνθετες νότες φρούτων που ταίριαξαν όμορφα με το γλυκό: μους γλυκόριζας με βατόμουρα, μαύρα φραγκοστάφυλα, παντζάρια ποσέ και βαλσαμικό 100 ετών.
Το κρασί…
Το μεγάλο βάρος της οινικής συνοδείας σήκωσε με απόλυτη επιτυχία το επίσης βόρειο - στην Ελλάδα αυτή τη φορά- Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη από τη Δράμα, με τις εξαιρετικές ετικέτες του Chateau Julia Chardonnay 2015 και Domaine Costa Lazaridi Syrah 2013. Το πρώτο, πλούσιο κι ευγενικό, με διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών και ανανά, πολύ καλή οξύτητα και μεγάλη διάρκεια, στάθηκε εξαιρετικός συνοδός στο θαλασσινό πιάτο του Bjorn Frantzén με πρωταγωνιστή τον μπακαλιάρο, χαβιάρι kalix vendance και σάλτσα λευκού κρασιού.
Το Domaine Costa Lazaridi Syrah 2013, παλαιωμένο για 12 μήνες σε δρύινα βαρέλια, φροντισμένο από τον παγκόσμιας φήμης οινολόγο Michel Rolland, συνόδεψε τέλεια το πιάτο με το a point μαγειρεμένο ελάφι με τρούφα, λάχανο και αποξηραμένο kale. Η βαθιά, σύνθετη γεύση του ελαφιού έδεσε απόλυτα με τα αρώματα κόκκινων φρούτων, μπαχαρικών, σοκολάτας, το στρογγυλό στόμα και τις μαλακές τανίνες του κρασιού, που άφηνε μια μακριά επίγευση με νότες μπαχαρικών. Εξαιρετικό κρασί, εξαιρετικός συνδυασμός.
Το πανέμορφο Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη στην Αδριανή της Δράμας είναι συνώνυμο εξαιρετικών κρασιών από το 1992. Ο Κώστας Λαζαρίδης θεωρείται από τους πρωτεργάτες της νεότερης οινικής παράδοσης στη χώρα μας, αρχίζοντας από τη θρυλική ετικέτα Chateau Julia. Το κτήμα Οινότρια Γη, που δημιούργησε ο ίδιος στο Καπανδρίτι Αττικής, είναι ένα πανέμορφο συγκρότημα με πολλαπλές λειτουργίες, οινοποιείο και έναν θαυμάσιο χώρο για τις κάβες, που αποτελεί στολίδι στο χώρο των ελληνικών οινοποιείων.
Τα υλικά-πρωταγωνιστές των πιάτων
Το δείπνο που ετοίμασε ο Bjorn Frantzén περιείχε όλα τα εμβληματικά υλικά της πατρίδας του, αυτά ακριβώς που χρησιμοποιεί και στο -μόλις 22 θέσεων- εστιατόριό του στη Στοκχόλμη, που συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Η κουζίνα της Σουηδίας βρίσκεται πολύ κοντά στη φύση και οι κάτοικοί της είναι σε μεγάλο βαθμό οι ίδιοι "κυνηγοί" πρώτων υλών. Αξίζει να τα γνωρίσουμε.
Τα κόκκινα φρούτα του δάσους. Όλα τα berries, με πρώτο το lingoberry (ένα κόκκινο μύρτιλλο), φραγκοστάφυλλα, βατόμουρα, κράνμπερι, ακόμα και άγριες φράουλες πρωταγωνιστούν στη σουηδική κουζίνα και προσφέρουν φρουτένια οξύτητα και άρωμα που σε μεταφέρει στα απέραντα, πυκνά δάση του βορρά. Εκεί, αποτελεί συνήθεια όλων να τα μαζεύουν και να τα διατηρούν με πολλές μορφές όλο τον χρόνο, αφού τα χρησιμοποιούν στο καθημερινό τους τραπέζι. Μαρμελάδες, σάλτσες και τσάτνεϊ, λικέρ και αποστάγματα…
Η διάσημη δημιουργία του chef "μακαρόν" από μήλο και cranberry, με κρέμα από συκώτι πάπιας και κάρδαμο, ήταν το πρώτο πιάτο που ήρθε στο τραπέζι. Διάφορα φρούτα του δάσους περιείχε και το γλυκό με βάση την κρέμα-μους γλυκόριζας. Τέλος, φρούτα του δάσους περιείχε το κοκτέιλ Garden of Elyx και οι τρούφες σοκολάτας με αίμα τάρανδου και ζάχαρη αρωματισμένη με lingoberry…
Ψάρια, θαλασσινά και χαβιάρι. Η Σουηδία -αλλά και οι άλλες σκανδιναβικές χώρες- περιβάλλεται από θάλασσα, έχει αμέτρητες ακτές, το θαυμαστό αρχιπέλαγος με τα νησάκια, αλλά και πολλές λίμνες. Είναι φυσικό να θρέφεται βασικά από τους καρπούς της θάλασσας. Σχεδόν όλοι οι κάτοικοί της έχουν σαν χόμπι το ψάρεμα και προμηθεύουν συχνά το τραπέζι τους με θαλασσινά της ημέρας. Ακόμα, έχουν αλιευτικό στόλο στη Βόρεια Θάλασσα και στον Ατλαντικό. Ρέγγα, σκουμπρί, μπακαλιάρος, σολομός, καβούρια και γαρίδες είναι στην πρώτη γραμμή. Τα αβγά των ψαριών (χαβιάρι) αποτελούν προσφιλέστατο έδεσμα, καθημερινό ή πολυτελές, ανάλογα με την προέλευση και τη σπανιότητα.
Ο μπακαλιάρος που ονομάστηκε από τον chef "πειρασμός του Janson" (ένας κοινός τρόπος μαγειρέματος της σουηδικής κουζίνας) ήταν ένα νοστιμότατο θαλασσινό πιάτο, που συνδύαζε κρουστό ολόλευκο μπακαλιάρο, χαβιάρι Kalix vendace, σάλτσα λευκού κρασιού με χυμό αντσούγιας, καραμελωμένα κρεμμύδια και σχοινόπρασο. Ένα ψάρι κοινό, αναδείχτηκε σε εκφραστή της θαλασσινής νοστιμιάς. Όσο για το χαβιάρι Kalix vendace, αυτό ήταν η luxury πινελιά του πιάτου και πρόκειται για προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Είναι τα αβγά (χαβιάρι) του ψαριού vendace (οικογένεια σολομονιδών) που αλιεύεται στο Kalix, στη βόρεια Σουηδία, στον Βοθνικό κόλπο. Έχουν ένα ασύγκριτο βαθύ πορτοκαλί χρώμα και πολύ ήπια, βελούδινη γεύση. Θεωρείται εξαιρετικό προϊόν και στη Σουηδία σερβίρεται στα βασιλικά τραπέζια αλλά και στις τελετές των βραβείων Nobel.
Το κυνήγι. Η Σουηδία, όμως, είναι και μια χώρα με ατελείωτα, πανάρχαια δάση και πολλά βουνά. Το κυνήγι είναι μέρος της ζωής πολλών Σουηδών, μαζί με τη συλλογή φρούτων του δάσους και άγριων μανιταριών. Αγριογούρουνο, ελάφι, λαγοί, φασιανοί είναι στην πρώτη γραμμή. Στα ελάφια, ξεχωρίζουν ακόμα και τις ράτσες, καθώς μερικά διακρίνονται για τη νοστιμιά τους. Το ελάφι που μαγείρεψε ο Bjorn Frantzén για τους Χρυσούς Σκούφους ήταν ράτσας Fallow, αρκετά εκτιμημένης για να αναφέρεται στην ονομασία του πιάτου "Ελάφι ράτσας Fallow με τρούφα, ζωμό, πουρέ και σαλάτα λάχανου και τσιπς kale". Φανταστείτε το πιο όμορφο ελαφάκι που έχετε δει, εκείνο με τις λευκές βούλες και τα τεράστια, κλαδωτά κέρατα. Είναι η ράτσα των προστατευόμενων ελαφιών της Ρόδου, που είναι ελαφρώς μικρότερου μεγέθους.
(*Στην κεντρική φωτογραφία του θέματος, ένα χαρακτηριστικό πιάτο από το εστιατόριο του Bjorn Frantzen στην Στοκχόλμη)
