My Pizza Project: η τέλεια pizza φτιάχνεται στο σπίτι

Το μυστικό για άψογη σπιτική πίτσα λέγεται μαντέμι!

Δημήτρης Σταθόπουλος 17/02/2016

Δεκάδες συνταγές, ατελείωτα tips, πολλές συζητήσεις. Η μεγάλη αγαπημένη, μια πετυχημένη και λαχταριστή πίτσα, με τραγανή, καψαλισμένη βάση, ζωντανά και ζουμερά υλικά, παραμένει το μεγάλο ζητούμενο, όσον αφορά στη μαγειρική στο σπίτι…

Δεν είναι λίγοι εκείνοι που ψάχνουν την ιδανική συνταγή για τη ζύμη, προκειμένου να πετύχουν το ιδανικό αποτέλεσμα. Κάποιοι άλλοι, αναζητούν τη μαγική λύση στην πυκνότητα της σάλτσας ή στην ποσότητα των υλικών. Αν ανήκετε στους λάτρεις της πίτσας που ψάχνουν την ιδανική συνταγή, σας έχουμε νέα! Ακούει στο όνομα My Pizza Project και αποτελείται από μία μαντεμένια πλάκα, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιονδήποτε φούρνο. Η ιδιότητα που έχει το μαντέμι να αυξάνει τη θερμοκρασία του είναι η λύση, καθώς όταν χρησιμοποιείται μέσα σε έναν συμβατικό φούρνο, υπερδιπλασιάζει τη θερμοκρασία του και γίνεται ιδανικό για το ψήσιμο της πίτσας. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...

Η ιδέα

Σεφ στο επάγγελμα, ο Γιώργος Χριστοδουλόπουλος βρέθηκε με φίλους, οι οποίοι του ζήτησαν να τους ετοιμάσει την καλύτερη δυνατή πίτσα, εφάμιλλη εκείνης που φτιάχνουν οι ναπολιτάνικες πιτσερίες. Η πρόκληση ήταν αρκετή για να ξεκινήσει το The Pizza Project. «Ο πήχης είχε μπει πολύ ψηλά, οπότε ξεκίνησα ζητώντας συνταγές από έναν φίλο, ιταλό chef, που γνώριζα από τότε που δούλευα στην Ελβετία. Ένα σημείο που μου τόνισε ιδιαιτέρως, ήταν η σημασία που παίζει το σωστό αλεύρι. Μου επισήμανε ότι κάθε αλεύρι έχει τον δικό του χαρακτήρα, επομένως θα έπρεπε να πειραματιστώ αρκετά με τα ελληνικά αλεύρια για να καταλήξω στη σωστή αναλογία αλευριού και νερού. Έτσι, δοκίμασα σιγά-σιγά όλους τους τύπους αλευριών από τις γνωστές ελληνικές αλευροβιομηχανίες, ενώ παράλληλα, άρχισα να πειραματίζομαι με αρκετές τεχνικές ανοίγματος ζύμης. Το αποτέλεσμα ήταν συμπαθητικό, άλλα απείχε πάντοτε μακράν από την πολυαγαπημένη μου ναπολιτάνικη pizza. Δεν χρειάστηκαν πολλές δοκιμές για να διαπιστώσω ότι η ζύμη, η ωρίμανσή της, τα υλικά και η τεχνική ανοίγματος παίζουν σημαντικό ρόλο μεν, άλλα ο καταλύτης είναι το ψήσιμο! Το "επαγγελματικό" ψήσιμο»...


Αναζήτηση για το σωστό ψήσιμο

Με αυτή τη διαπίστωση, ο Γιώργος ξεκινάει μία νέα πορεία αναζήτησης, για το πώς θα μπορέσει να πετύχει το ιδανικό ψήσιμο, αντίστοιχο του ξυλόφουρνου,  ο οποίος ψήνει μία πίτσα στους 400οC σε μόλις 90 δευτερόλεπτα.
 Άρχισε να ψάχνει τρόπους, ώστε να μετατρέψει τον οικιακό του φούρνο σε όσο το δυνατόν πιο κοντά σε επαγγελματικό. «Αρχικά δοκίμασα να ανάψω στο τέρμα το grill του φούρνου για να πετύχω την υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία και τοποθέτησα την pizza αρκετά ψηλά. Όπως αναμενόταν, η πίτσα ψήθηκε πιο γρήγορα και ικανοποιητικά από πάνω, χωρίς όμως να γίνει αφράτη περιμετρικά και χωρίς να αποκτήσει κρούστα στο κάτω μέρος της. Ήταν σαφές πως το πρόβλημα εστιαζόταν στο ψήσιμο από κάτω. Το επόμενο βήμα ήταν να χρησιμοποιήσω την κλασική κεραμική πέτρα για pizza. Πειραματίστηκα με 3 διαφορετικές πέτρες προθερμαίνοντας κάθε φορά τον φούρνο για 45'-60', προκειμένου να πετύχω τη μέγιστη δυνατή συσσώρευση θερμότητας. Το αποτέλεσμα ήταν μεν καλύτερο, αλλά απείχε πάλι μακράν από το επιθυμητό, αφού το κάτω μέρος και πάλι δεν ήταν αρκετά τραγανό, ενώ η στεφάνη έβγαινε ξηρή και αφυδατωμένη.»
Στη συνέχεια, πειραματίστηκε και με διάφορες άλλες επιφάνειες, όπως χοντρά ταψιά, αλουμινένιους δίσκους, μέχρι και... κεραμικά πλακάκια μπάνιου, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν ποτέ σημαντικά καλύτερο από την πέτρα.


Και μετά ήρθε… το μαντέμι

Την απάντηση στο πρόβλημα τελικά την είχαν δώσει πριν από πολλά χρόνια οι τότε κατασκευαστές μαγειρικών σκευών και δεν ήταν άλλο από το μαντέμι. «Μέσω ενός γνωστού που ασχολείται με μαντεμένιες κατασκευές, κατάφερα να βρω μια μαντεμένια πλάκα και ξεκίνησα για μία ακόμη δοκιμή. Αφού ετοίμασα τη ζύμη και τα υπόλοιπα υλικά, προθέρμανα την πλάκα για περίπου 45'. Όταν επιχείρησα να μετρήσω τη θερμοκρασία της με το θερμόμετρο υπερύθρων, είδα το απίστευτο: είχε ξεπεράσει τους 370°C! Το πράγμα έγινε εξαιρετικά ενδιαφέρον!».
Η πίτσα χρειάστηκε μόλις τέσσερα λεπτά για να ψηθεί και βγήκε τραγανή και "αρπαγμένη" από κάτω, σαν να βγήκε από ξυλόφουρνο, με αφράτη και τρυφερή στεφάνη, γεμάτη φουσκάλες και με υλικά ζωντανά πέρα από κάθε φαντασία!
Το My Pizza Project, είναι πλέον στη διάθεση όλων εκείνων που θέλουν την τέλεια πίτσα στο σπίτι. Αποτελείται από το MyPizza Slab και διάφορα αξεσουάρ, όπως θερμόμετρα, εργαλεία κοπής κ.α. αλλά και αναλυτικές οδηγίες και συνταγές για ζύμες και πίτσες, βίντεο με τεχνικές για άνοιγμα ζύμης, αλλά και το blog του Γιώργου, το οποίο κρύβει πολλά και χρήσιμα tips.

www.mypizzaproject.com





Σχόλια

νεόφυτος λάντις 20/9/2016 5:14:01 μμ | Permalink # 17915

επειδή δεν αναφέρεται πουθενά στο άρθρο σας, θα ήθελα να ρωτήσω για το κατάστημα που αγοράσατε το μαντέμι
ευχαριστώ


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen