Στα bistro, συχνά έχει μεγαλώσει ο χώρος, η κουζίνα έχει διευρυνθεί, δεν λέει όχι στα twists και, συχνά, διαθέτει γνωστές υπογραφές. Όμως, η λίστα διατηρεί τα διάσημα κλασικά πιάτα, που σχεδόν τα έχουμε ξεχάσει εδώ, εξαιτίας μιας περίεργης αντίληψης ότι είναι ντεμοντέ. Πρόκειται για την κουζίνα που σερβίρεται σε όλα τα γαλλικά bistro-εστιατόρια της Ευρώπης -και όχι μόνο- με πιάτα σαν την πάπια με σάλτσα πορτοκάλι, την cote de boeuf, τη μπουγιαμπέσα, τον κόκκορα κρασάτο (coc au vin), την τάρτα Tatin, τα γλυκά σουφλέ…
"Υπάρχει διεθνώς μια τάση επιστροφής στην κλασική μαγειρική, μετά τις εξεζητημένες τεχνικές των τελευταίων χρόνων, και οι κλασικές γαλλικές συνταγές επανέρχονται στο προσκήνιο", μας λέει ο Ηλίας Καριώτογλου, chef του Avenue Bistro. "Τουλάχιστον στο Λονδίνο, αυτή είναι η τάση σήμερα", συνεχίζει. Ο Ηλίας Καριώτογλου, πριν βρεθεί στην κουζίνα του Avenue είχε δουλέψει χρόνια στο Λονδίνο, είχε συνεργαστεί με τον Michel Roux στο περίφημο Waterside Inn (3* Μichelin), όπως και σε γαλλική rotisserie και έχει κερδίσει επανειλημμένα την Roux Scholarship, τον πιο δύσκολο ατομικό διαγωνισμό μαγείρων παγκοσμίως. Στο Avenue εκτελεί ένα μενού του Michel Roux, που το έχουν δουλέψει μαζί και που ο διάσημος Γάλλος chef επιβλέπει και ανανεώνει σε συχνές επισκέψεις του.
Του ζητάμε να μας μιλήσει για το νέο μενού και τη φιλοσοφία του εστιατορίου, που έχει "νονό" ένα από τα διασημότερα ονόματα της κλασικής γαλλικής μαγειρικής.
- Φέτος έχουμε κάνει ένα step-up στο Avenue, θα έλεγα ότι ξεφύγαμε λίγο από το περιοριορισμένο bistro. Μενού, τεχνικές, παρουσίαση, σερβίρισμα βρίσκονται λίγο πιο κοντά στο Waterside Inn. Θέλαμε να κάνουμε ένα μενού με έμπνευση από το μεγάλο εστιατόριο του Roux, αλλά με πιάτα πιο απλά και οικονομικά, βέβαια. Σερβίρουμε τη γαλλική κουζίνα που αναζητούν όσοι ψάχνουν το αυθεντικό, χρησιμοποιούμε το silver service (π.χ. η cote de boeuf σερβίρεται μπροστά στον πελάτη σε gueridon), έχουμε rotisserie, συνδυάζουμε την υψηλή κουζίνα ποιότητας με απλές γεύσεις, δίνουμε μεγάλη σημασία στην τεχνική. Αλλά, θέλω να πω ότι εδώ, στην ομάδα, μαγειρεύουμε γιατί μας αρέσει και προσπαθούμε να το κάνουμε όσο γίνεται καλύτερα…
Η φιλοσοφία του Michel Roux τηρείται απαρέγκλιτα: ένα μόνο κύριο υλικό σε κάθε πιάτο, μαζί με τη γαρνιτούρα που θα το αναδείξει. Ένα άλλο βασικό στοιχείο που υπολογίστηκε σ' αυτό το μενού είναι το καλό value for money, ενώ τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι από την ελληνική αγορά.
Μερικά παραδείγματα των πιάτων του μενού, που δείχνουν πώς το κλασικό αποκτά πρόσθετο ενδιαφέρον. Η μπουγιαμπέσα έχει μέσα και ένα ραβιόλι με γέμιση από σολομό και σκορπίνα. Η cote de boeuf σερβίρεται με ένα ¨ντολμά¨ από μαρούλι, που έχει μέσα fondant πατάτας και παντζάρι με ουρά μόσχου. Το ορτύκι σερβίρεται με καραμελωμένα σύκα και αβγά ορτυκιού. Υπάρχει κοτόπουλο νανάκι ξεκοκκαλισμένο στη ροτισσερί, που σερβίρεται με παστινάκι με κρασί Σάμου, νιόκι πατάτας και σάλτσα diable. Η πάπια του πιάτου "πάπια πορτοκάλι" ψήνεται στη ροτισσερί. Το ψητό μυλοκόπι σερβίρεται με γεμιστές κόκκινες πιπεριές, φασόλια μπαρμπούνια και γυαλιστερές. Στα επιδόρπια, υπάρχει κλασική τάρτα Tatin αχλαδιού, που σερβίρεται με παγωτό home made.
Γεύσεις bistro…
Δυο "θαλασσινές" συνταγές του Michel Roux από το Avenue Bistro
Bouillabaisse Marseillaise "modern style" και ραβιόλι με μους σολομού, (του chef Michel Roux Sr)
υλικά του πιάτου
Σκορπίνα, χριστόψαρο, γαρίδες, καβούρια και άλλα ψάρια ή θαλασσινά για την ψαρόσουπα
Διάφορα λαχανικά κομμένα σε κυβάκια (mirepoix)
Ραβιόλια σπιτικά, γεμιστά με μους σολομού, πιπέρι καγιέν και σχοινόπρασο
Λεπτοκομμένες baby πατάτες στον ατμό
Μπαλάκια καρότου
Φρέσκα φασολάκια
Φιλέτα μπαρμπουνιού
Φιλέτα μπακαλιάρου φρέσκου
ελαιόλαδο
πιπέρι καγιέν
λευκό ξηρό κρασί
λεμόνια
για τη σάλτσα rouille:
500 γρ. πατάτες βρασμένες
2 κρόκοι αβγών
μια σκελίδα σκόρδο
λίγες κλωστές σαφράν διαλυμμένες σε ζεστό νερό για 30'
250 ml ε.π. ελαιόλαδο
Μέθοδος
Καθαρίζουμε τα ψάρια της ψαρόσουπας και τα θαλασσινά και τα σωτάρουμε στο τηγάνι σε ελαιόλαδο μερικά λεπτά. Αφαιρούμε τα ψάρια και ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με λευκό κρασί, μεταφέρουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κομμένα λαχανικά. Αφήνουμε μερικά λεπτά και κατόπιν βάζουμε από πάνω τα ψάρια, τα θαλασσινά, ένα μπουκέ γκαρνί, αλατίζουμε και προσθέτουμε νερό που να τα σκεπάζει. Αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει περίπου 2 ώρες. Ανακατεύουμε τα υλικά και τα περνάμε από σουρωτήρι, πιέζοντας όσο μπορούμε καλύτερα. Προσθέτουμε λεμόνι και λίγο πιπέρι καγιέν.
Φτιάχνουμε ανάλογα ραβιόλια και τα γεμίζουμε με μια μους από φρέσκο σολομό, πασπαλίζοντας με λίγο καγιέν. Τα διατηρούμε στο ψυγείο. Λίγο πριν το σερβίρισμα, τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε νερό που σιγοβράζει να γίνουν al dente και τα προσθέτουμε στα πιάτα με τη σούπα.
Φτιάχνουμε την σάλτσα rouille: λιώνουμε τις πατάτες μαζί με τους κρόκους των αβγών και το σκόρδο τριμμένο. Προσθέτουμε το σαφράν και ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια σάλτσα πηχτή, ανακατεύοντας σαν να φτιάχνουμε μια μαγιονέζα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε σε σαλτσιέρα μαζί με τη σούπα.
Σερβίρουμε τη σούπα με λεπτοκομμένα φετάκια πατάτας, μπαλάκια από βρασμένο καρότο και φετάκια πράσινων φασολιών. Τηγανίζουμε μερικά φιλετάκια μπαρμπουνιού και μπακαλιάρου και τα τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες.
Ψητό μυλοκόπι με κόκκινες πιπεριές γεμιστές, φασόλια μπαρμπούνια, γυαλιστερές, αχινό και σάλτσα beurre blanc με θυμάρι (του chef Michel Roux Sr)
υλικά του πιάτου
φιλέτα από μυλοκόπι των 250 γρ. το καθένα (ανά μερίδα)
φασόλια μπαρμπούνια βρασμένα
κόκκινες πιπεριές (γεμισμένες με μείγμα από σπανάκι, ψιλοκομμένες μαύρες ελιές και καβουρδισμένο κουκουνάρι)
αβγά αχινού
φέτες από ψητά κολοκυθάκια
γυαλιστερές και κυδώνια στο κέλυφός τους
κλαδάκια από θυμάρι
ξύδι από sherry
βούτυρο φρέσκο
κρεμμυδάκια φρέσκα, βούτυρο, ελαιόλαδο, μαϊντανός, θυμάρι
λευκό κρασί
Διαδικασία
Ψήνουμε τις πιπεριές στο γκρίλ μέχρι να καεί η φλούδα τους και τις ξεφλουδίζουμε. Σωτάρουμε το σπανάκι σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει πολύ, αλατίζουμε και ανακατεύουμε με τις ελιές και το κουκουνάρι. Γεμίζουμε με το μείγμα τις πιπεριές (μια για καθε μερίδα). Αχνίζουμε τα όστρακα σε κατσαρόλα με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, βούτυρο φρέσκο, θυμάρι, μαϊντανό και λίγο λευκό κρασί, μέχρι ν' ανοίξουν (2-3'). Κρατάμε τον ζωμό τους. Ζεσταίνουμε τα βρασμένα φασόλια μέσα σε λίγο από τον ζωμό των οστράκων. Φτιάχνουμε μια σάλτσα beurre blanc χρησιμοποιώντας βούτυρο, τον υπόλοιπο ζωμό των οστράκων, ξύδι από sherry, θυμάρι και προσθέτουμε στο τέλος λίγα αβγά αχινού.
Ψήνουμε στη σχάρα τα φιλέτα του ψαριού μερικά λεπτά. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με τις πιπεριές και τα ψητά κολοκυθάκια.
