Θ' αρχίσουμε με την τελευταία ερώτηση που έθεσα: να μου πει μερικά χαρακτηριστικά σχόλια από εκείνους που δοκιμάζουν την κουζίνα του.
" Ένα σύνηθες σχόλιο από εκείνους που έρχονται για πρώτη φορά στο Squirell, είναι ότι δεν περίμεναν να ζήσουν τέτοια γευστική εμπειρία. Οι τακτικοί μας πελάτες, που είναι αρκετοί, συχνά μας λένε ότι εκπλήσσονται κάθε φόρα με το επίπεδο και τις γεύσεις του Squirrel. Όσο για το εστιατόριο Ανδρομέδα, αναφέρουν ότι εντυπωσιάζονται από το μενού και τις γευστικές επιλογές που προσφέρει ο κατάλογος.
Ακόμα, έχουμε ακούσει πολλές φορές να συγκρίνουν και να θεωρούν ισάξιο το Squirrel με εστιατόρια του εξωτερικού, βραβευμένα με αστέρια Michelin, γεγονός που με χαροποιεί ιδιαίτερα… "
Υψηλοί στόχοι και δουλειά
Ο Βασίλης Μουρατίδης δεν ονειρευόταν να γίνει σεφ. Οι συγκυρίες το έφεραν να σπουδάσει μαγειρική σ' ένα Ι.Ε.Κ. της Θεσσαλονίκης, απ' όπου κατάγεται: "Βρέθηκα στον χώρο της μαγειρικής εντελώς τυχαία. Η αλήθεια είναι ότι δεν ήταν κάτι που με άφηνε αδιάφορο, αλλά ποτέ δεν μου είχε περάσει από το μυαλό μου ότι θα την αγαπήσω τόσο πολύ και θα εξελιχθεί σαν κομμάτι της ζωής μου. Στη σχολή, απλώθηκε μπροστά μου ένας κόσμος μαγικός και τόσο δημιουργικός, ώστε παθιάστηκα και ταυτίστηκα αμέσως… "
Αλλά, κακά τα ψέμματα, από τη στοιχειώδη σχολή μαγειρικής μέχρι να γίνεις executive chef σε μια κουζίνα υψηλής γαστρονομίας μέσα σε λιγότερο από δέκα χρόνια κι ενώ διανύεις ακόμα τα 30s σου, προϋποθέτει σκληρή δουλειά, αφοσίωση και θητεία σε αξιόλογες κουζίνες. Ο Βασίλης Μουρατίδης τα έχει στο ενεργητικό του και τα τρία. Δεν έχασε χρόνο σε κοινές κουζίνες. Δούλεψε από την αρχή της καρριέρας του σε διάστερα και τριάστερα εστιατόρια του εξωτερικού απ' όπου πήρε πολύτιμες εμπειρίες (La Rive (2* Michelin), στο Amstel Hotel Intercontinental, Parkheuvel (3* Michelin), στο Rotterdam), κατόπιν ως sous chef στο καλό Da Vinci στο Kempinski της Θεσσαλονίκης και από το 2010 στο Squirrel με chef τον Hervé Pronzato. Τα δυο τελευταία χρόνια τον συναντάμε και στην κουζίνα του Greenhouse restaurant στο Λονδίνο (2* Michelin) για εκπαίδευση, με internship. Η πορεία αυτή δείχνει έναν άνθρωπο που πραγματικά αγαπάει τη δουλειά του και σκοπεύει ψηλά.
Η ευκαιρία να γίνει περισσότερο γνωστός του δόθηκε πριν ένα χρόνο περίπου, όταν αποχώρησε απρόοπτα από το Danai ο εξαιρετικός chef Hervé Pronzato, που ήταν αιτία να βραβεύεται επί χρόνια το Squirrel με Χρυσό Σκούφο. Η απαιτητική, υψηλού επιπέδου κουζίνα, βρέθηκε στα χέρια του Βασίλη. Πριν προλάβουν ορισμένοι να εκφράσουν επιφυλάξεις, ήρθε μια ακόμη βράβευση με τον Χρυσό Σκούφο 2015: ο νέος executive chef τα είχε καταφέρει. Έχοντας δουλέψει επί χρόνια πλάι στον Pronzato, συνέχισε με το ίδιο επίπεδο κουζίνας, κράτησε βασικές αρχές και ιδέες, αλλά έβαλε και τη σφραγίδα του.
Ποιούς θεωρείς "σταθμούς", που έπαιξαν αποφασιστικό ρόλο στη μέχρι τώρα πορεία σου;
"Όλα ξεκίνησαν πριν αρκετά χρόνια, από το το ξενοδοχείο Les Lazaristes, όταν ο Ολλανδός chef Dennis Van Golberdine πίστεψε στις ικανοτητές μου και μου έδωσε την ευκαιρία να μάθω κοντά του πάρα πολλά πράγματα και ουσιαστικά να ξεκινήσω την καριέρα μου. Ιδιαίτερα αποφασιστικό ρόλο, όμως, στη φιλοσοφία της κουζίνας μου έπαιξε η γνωριμία μου με τον chef Hervé Pronzato, o oποίος με βοήθησε τόσο γαστρονομικά όσο και επαγγελματικά. Πολύ σημαντικό ρόλο, επίσης έπαιξε ο γνωστός Γάλλος chef Arnaud Bignon: αν και έχουμε συνεργαστεί ελάχιστα, με δίδαξε πολλά ο τρόπος εργασίας του στην κουζίνα αλλά και η συμπεριφορά του απέναντι στα υλικά. Γνώρισα κοντά του καινούρια πράγματα και αυτό επηρέασε πολύ τον τρόπο δουλειάς μου, αλλά και την φιλοσοφία μου στη μαγειρική."
Μίλησέ μας για την κουζίνα σου, για τις επιρροές, τα υλικά που προτιμάς...
"Θα χαρακτήριζα την κουζίνα μου μεσογειακή, με καθαρά γαλλικές επιρροές. Στη διαμόρφωσή της έπαιξαν ρόλο οι μέχρι τώρα εμπειρίες μου και οι chef με τους οποίους συνεργάστηκα, αλλά πλέον έχω ένα πολύ προσωπικό στυλ, όπως συμβαίνει με κάθε chef. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ κυρίως απλά υλικά, των οποίων προσπαθώ να αναδείξω ιδιαίτερα τις γεύσεις, ώστε το κάθε υλικό να δημιουργεί και μια ξεχωριστή εμπειρία στο πιάτο. Ο στόχος μου είναι να εξελίσσομαι μέρα με την ημέρα, πρώτα σαν άνθρωπος και στη συνέχεια στη μαγειρική τέχνη. Όσον αφορά τα υλικά… Δεν θα μπορούσα να ξεχωρίσω κάποια ιδιαίτερα, μου αρέσει να δουλεύω με τα πάντα, από το πιο απλό λαχανικό ή μπαχαρικό μέχρι και το πιο δυσεύρετο και σπάνιο, ανάλογα και με την εποχικότητα των υλικών. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω κάτι, θα έλεγα ότι έχω μια ιδιαίτερη προτίμηση στα λαχανικά".
Τι τρέχει στις κουζίνες του Danai...
Στο high class, κουκλίστικο ξενοδοχείο Danai (αγαπημένο προορισμό επωνύμων και μη απ' όλο τον κόσμο), κοντά στη Νικήτη της Χαλκιδικής, λειτουργούν δυο εστιατόρια κι ένα Grill στην παραλία. Το Squirrel, πιο γνωστό κι από το ίδιο το ξενοδοχείο, συγκαταλέγεται στα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια της περιφέρειας και βραβεύεται ανελιπώς τα τελευταία χρόνια με Χρυσό Σκούφο -μια ιδιαίτερα απαιτητική διάκριση. Η κουζίνα του, βασισμένη στη φίνα γαλλική τεχνική, επιφυλάσσει εκπλήξεις με τολμηρούς συνδυασμούς υλικών και θεαματική παρουσίαση και σερβίρισμα, με στόχο φυσικά τη γευστική απόλαυση. Το Andromeda κινείται σε πιο αναγνωρίσιμο πεδίο, με δημιουργική μεσογειακή και διεθνή κουζίνα. Το Sea Horse Grill επικεντρώνεται σε κρεατικά και ψάρια στη σχάρα αλλά και σε δημιουργικούς μεζέδες για ούζο.
Μίλησέ μας για τα διαφορετικά μενού που ετοιμάζεις στα εστιατόρια του Danai.
"Το μενού του Ανδρομέδα είναι μεσογειακό με πολλά ελληνικά στοιχεία και είναι φτιαγμένο έτσι, ώστε να προσφέρει πολλές και διαφορετικές επιλογές. Στο Ανδρομέδα δουλεύουμε με αρκετά προϊόντα από τοπικούς προμηθευτές. Εδώ, χρησιμοποιώ και τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, όπως ελιές και μέλι Χαλκιδικής. Το μενού το αλλάζουμε κάθε εβδομάδα και επί πλέον δημιουργούμε κάθε εβδομάδα ένα θεματικό μενού πχ. ιταλικό, ισπανικό, κερκυραϊκό, κρητικό, γιαπωνέζικο.
Με εντελώς διαφορετική φιλοσοφία λειτουργεί το εστιατόριο Squirrel. Μενού degustation υπάρχει εδώ, αλλά με δυνατότητα επιλογών. Το μενού αλλάζει αρκετές φόρες στη διάρκεια της σεζόν. Στην κουζίνα χρησιμοποιούμε πολύ ιδιαίτερες τεχνικές και τα περισσότερα πιάτα συνδυάζουν απλά με σπάνια και ακριβά υλικά.
Μίλησέ μας για τη δουλειά του team στην κουζίνα, την ετοιμασία νέων πιάτων…
"Ένα πιάτο μπορεί να δημιουργηθεί με έμπνευση της στιγμής σε μια π.χ. ώρα και συμβαίνει άλλο πιάτο, για να τελειοποιηθεί και να ανταποκρίνεται στο επίπεδο που θέλουμε, να χρειαστεί μια εβδομάδα ή και περισσότερο.
Στην κουζίνα μου δεν υπάρχουν στεγανά και ταμπού, υπάρχει σεβασμός και ευγένεια μεταξύ όλων. Όλοι μπορούν να πουν τη γνώμη τους για ένα καινούργιο πιάτο και να κάνουν δοκιμές σε υλικά και γεύσεις. Όταν το μαγειρεύουμε και πριν μπει στο τελικό μενού, μαζευόμαστε όλοι και το δοκιμάζουμε. Είμαστε πιο σκληροί κριτές από τους πελάτες. Η γεύση είναι ο πρωταρχικός στόχο μας και, μετά, πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η διακόσμηση και το στήσιμο του πιάτου, για να αναδείξει το φαγητό και να προσφέρει ένα ταξίδι στη γεύση".
Διαδέχθηκες έναν αναγνωρισμένο chef και κλήθηκες να συνεχίσεις μια επιτυχημένη πορεία. Πως το αντιμετώπισες;
"Στην αρχή πολύ αγχωμένα -και είναι λογικό νομίζω. Αλλά σιγά σιγά όλα μπήκαν στο σωστό δρόμο, γιατί το να συνεχίσεις το έργο που άφησε αυτός ο μεγάλος σεφ είναι πολύ δύσκολο. Η ομάδα που έχω δημιουργήσει στην κουζίνα είναι δεμένη και ανταποκρίνεται αποτελεσματικά στη δύσκολη και δημιουργική δουλειά που έχουμε να αντιμετωπίσουμε κάθε σεζόν. Ιδιαίτερα ο sous chef Σοφόκλης Μαραγκουδάκης αλλά και ο chef του ζαχαροπλαστείου Γιώργος Παπακυρίτσης, που πλαισιώνουν την ομάδα, έχουν δώσει την πινελιά τους στο μενού και αναγνωρίζω την πολύτιμη βοήθεια στην εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας.
Ποιούς γνωστούς σεφ εκτιμάς ιδιαίτερα.
"Υπάρχουν πολλοί σεφ τους οποίους αγαπώ, αλλά θα ξεχωρίσω τους: Hervé Pronzato, Arnaud Bignon, Σωτήρη Ευαγγέλου και Φώτη Καραφουλίδη".
Πιστεύεις ότι το Squirrel είναι "γευστικός προορισμός", ώστε να αξίζει το ταξίδι;
Το Squirrel αποτελεί σίγουρα έναν γευστικό προορισμό από μόνο του, που επιφυλάσσει πολλές εκπλήξεις. Υπάρχουν πάρα πολλοί πελάτες μας που έρχονται μόνο γι αυτό. Το εξαιρετικό φαγητό σε συνδυασμό με την ιδιαίτερη τοποθεσία του, τη μεγάλη ποικιλία ελληνικών και διεθνών κρασιών από το κελάρι μας μαζί με το άψογο σέρβις, δημιουργούν έναν μοναδικό, ιδιαίτερα ατμοσφαιρικό, γευστικό προορισμό. Θεωρώ ότι είναι ένα από τα καλυτέρα και πιο όμορφα εστιατόρια στην Ελλάδα και αξίζει κάποιος να έρθει μόνο και μόνο στην Χαλκιδική γι αυτή τη γευστική εμπειρία.
Τέλος, το απόσπασμα από την παρουσίαση των Χρυσών Σκούφων 2015 από το αθηνόραμα:
"Σε εμβληματικό σημείο πάνω στο κύμα, το «Squirrel» ακολουθεί τη δημιουργική λογική του απελθόντος Hervé Pronzato. Ο νυν επικεφαλής της κουζίνας, Βασίλης Μουρατίδης, παρουσιάζει πιάτα με τολμηρούς και ενίοτε απρόσμενους συνδυασμούς, που σέβονται τις επιταγές της υψηλής γαστρονομίας. Κορυφαίο πιάτο: Topinambur παναρισμένο με σουσάμι, κρέμα από porcini, μανιτάρια enoki και καλοκαιρινή τρούφα".
