Δεντρολίβανο, ρίγανη, χαμομήλι, αλιφασκιά, βρίσκονται σε μία ανηλεή μάχη επικράτησης και δίνουν μοναδικά μείγματα αρωμάτων. Ένας άγονος βράχος ριγμένος στο Αιγαίο είναι η Φολέγανδρος κι αυτή είναι η ομορφιά της. Όπως κι άλλα κυκλαδονήσια, από τα λιγοστά αλλά πεντανόστιμα υλικά της, που θρέφονται από τον ήλιο και τη θαλασσινή αλμύρα βγαίνουν γεύσεις μοναδικές, που δεν χρειάζονται ιδιαίτερα φτιασίδια. Τα χόρτα της, τα βότανα και τα μυρωδικά, τα νόστιμα κατσίκια, το μέλι, τα λιτά χειροποίητα ζυμαρικά μετατρέπονται σε εδέσματα με τη γεύση του Αιγαίου. Οφείλει το όνομά της, στο γιό του κρητικού βασιλιά Μίνωα, τον Φολέγανδρο. Έχει μικρή έκταση και αποτελείται από 3 κύριους οικισμούς, τη Χώρα, την Άνω Μεριά και τον Καραβοστάση, που είναι και το λιμάνι του νησιού. Παρά τα άγονα εδάφη, οι κάτοικοι έχουν καταφέρει να εκμεταλλεύονται ακόμη και το πιο μικρό εύφορο έδαφος, δημιουργώντας αναβαθμίδες και συλλέγοντας τα νερά της βροχής, με τα οποία θα ποτίσουν τους κήπους τους. Οι νοικοκυρές δεν αφήνουν τίποτα να πάει χαμένο. Εκμεταλλεύονται εποικοδομητικά κάθε προϊόν του τόπου και το αναδεικνύουν με συνταγές που εμπεριέχουν την εκρηκτική δύναμη της ποιοτικής πρώτης ύλης.
Τα υλικά του τόπου
Η περιπατητική διαδρομή, μετατρέπεται σε μία εμπειρία απόλαυσης και εξάσκησης της μύτης στο διαχωρισμό των αρωματικών φυτών. Και φυσικά, το καθένα από αυτά, θα βρει τη θέση του στην τοπική γαστρονομία του νησιού. Τα φρέσκα ψάρια, θα «δέσουν» ιδανικά με το δεντρολίβανο, η ευωδιαστή ρίγανη θα απογειώσει τη σαλάτα και η αλιφασκιά θα φυλαχτεί ως γιατρικό για τα κρυολογήματα του χειμώνα. Οι βολβοί, θα μαζευτούν την άνοιξη και θα γίνουν τουρσί, για να συνοδεύσουν σαν ένας άριστος μεζές το ούζο και το τσίπουρο ενώ η κάπαρη που φυτρώνει στο νησί, θα γίνει τουρσί και θα βρει τη θέση της σε σαλάτες, σε πίτες, γιαχνιστή, αποτελώντας ένα ακόμη νόστιμο συνοδευτικό. Η νοικοκυρά, θα βρει τον τρόπο να ενσωματώσει όλα τα καλά του τόπου για να δώσει κάθε φορά και ένα καινούριο και πιο ενδιαφέρον πιάτο. Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είμαστε σε νησί και η θάλασσα αποτελεί πηγή για φρέσκα ψάρια, τα οποία εντάσσονται στην καθημερινότητα με έξυπνες τοπικές συνταγές. Ας γνωρίσουμε μερικά από τα πιο χαρακτηρστικά πιάτα του νησιού τα οποία αποτελούν την γαστρονομική ταυτότητα της Φολεγάνδρου.
Ματσάτα
Παραδοσιακό ζυμαρικό της Φολεγάνδρου το οποίο φτιάχνεται στο χέρι. Μοιάζουν πολύ με τις χυλοπίτες, ωστόσο μαγειρεύονται φρέσκα και έχουν πολύ νόστιμη γεύση. Δεν πωλούνται στα καταστήματα αλλά μπορείτε να τα δοκιμάσετε στα μαγαζιά του νησιού, που τα σερβίρουν είτε με απλή κόκκινη σάλτσα είτε με κοκκινιστό κρέας, κόκορα ή κουνέλι. Το όνομά τους προκύπτει από την ιταλική λέξη mano (=χέρι) που με παράφραση και αλλοίωση περιγράφει τον τρόπο παρασκευής, δηλαδή φτιαγμένα στο χέρι.
Σκουλικάτα
Άλλο ένα ζυμαρικό, το οποίο φτιάχνεται με παρεμφερή τρόπο με τα ματσάτα, αλλά διαφέρει ως προς το σχήμα. Οι νοικοκυρά, παίρνει το ζυμάρι και με το χέρι της, κόβει μικρά κομμάτια τα οποία στρίβει και δημιουργεί ένα μικροσκοπικό ζυμαρικό, με λεπτές άκρες και πιο παχιά μέση. Τρώγονται και αυτά φρέσκα και μπορούν είτε να καταναλωθούν σκέτα, με βούτυρο και τυρί, είτε να συνοδεύσουν διάφορα κρέατα. Δένουν εξαιρετικά με τις πλούσιες σάλτσες των κοκκινιστών.
Σουρωτό
Όπου και αν βρεθείτε στο νησί, θα ακούσετε για το σουρωτό. Είναι φρέσκο, μαλακό και πιπεράτο λευκό τυρί, που συνοδεύει σαλάτες ή χρησιμοποιείται ως γέμιση σε μικρές πίτες και φτιάχνεται με οικιακή τυροκόμηση στο νησί.
Πίτες
Στη Φολέγανδρο, τις πίτες τις ονομάζουν καλασούνες. Ωστόσο, υπάρχουν διάφορες εκδοχές, ανάλογα με τη γέμιση.
Καλασούνα: Πρόκειται για μία πεντανόστιμη πίτα με βασικό υλικό τα κρεμμύδια, που της δίνουν όλη τη γλύκα και τη γεύση τους. Σε συνδυασμό, μάλιστα, με το τυρί και το γιαούρτι φτιάχνουν από τα γευστικότερα μείγματα για πίτα που μπορείτε να συναντήσετε. Θα τη βρείτε στα εστιατόρια του νησιού και θα την συνοδεύσετε τη με ένα ωραίο, δροσερό λευκό κρασί.
Σουρωτένια ή κρεμμυδένια: Φτιάχνεται με σουρωτό τυρί και κρεμμύδια. Χορτένια και Κολοκυθένια: Έχει στη γέμισή της άγρια χόρτα του νησιού, η κολοκυθένια, τη γνωστή μας κόκκινη κολοκύθα. Πολύ χαρακτηριστική είναι και η ανοιχτή στρογγυλή τυρόπιτα, σε μέγεθος όσο ένα πιατάκι του φρούτου. Η καρπουζένια ή αδιαγγουρένια είναι μια πίτα γλυκιά. Παρασκευάζεται με σάρκα καρπουζιού και ειδικότερα με την τοπική ποικιλία καρπουζιού η οποία λέγεται αδιάγγουρο. Στη συνταγή προστίθεται αλεύρι, μέλι και σουσάμι.
Φολεγανδρίτικα γλυκά
Ένα σημαντικό κεφάλαιο στη γαστρονομία της Φολεγάνδρου είναι η ζαχαροπλαστική, η οποία έχει να παρουσιάσει απλές αλλά και πιο δύσκολες συνταγές, με αξιοποίηση των υλικών της περιοχής.
Ξεχωρίζουμε τη μελόπιτα, μία ξεσπέπαστη γλυκιά πίτα με μυζήθρα και μέλι, τηγανίτες με ντόπιο θυμαρίσιο μέλι, αλλά και ξεροτήγανα με μέλι. Οι μακαρόνες είναι ένα είδος μελομακάρονου, το οποίο γίνεται τηγανητό, ενώ οι μονογύριστοι, είναι ένα παρασκεύασμα μεταξύ κρέπας και τηγανίτας, στο οποίο προστίθεται μέλι ή ζάχαρη και κανέλα. Ιδιαίτερα γνωστό, λόγω και της καλής ποιότητας μελιού, είναι το παστέλι της Φολεγάνδρου, το οποίο φτιάχνεται αποκλειστικά από μέλι και σουσάμι. Ένα άλλο γλυκό που έχει μεγάλη αποδοχή στο νησί, είναι ο χαλβάς του τηγανιού. Επίσης, αν βρεθείτε στο νησί, δοκιμάστε μουστοκούλουρα, κέικ (η απλή μορφή, που παρασκευαζόταν ανέκαθεν στο νησί), ξερά σύκα, μυζήθρα με μέλι, γιαούρτι με μέλι - γλυκό κυδώνι και γλυκό τριαντάφυλλο.
Μαγειρεύουμε συνταγές της Φολεγάνδρου(Συνταγές:Κατερίνα Μαρινάκη)
Χοιρινό Φολεγάνδρου
Υλικά
2 κιλά χοιρινό μπούτι χωρίς κόκκαλο
5-6 σκελίδες σκόρδου, σχισμένες σε σφήνες (ή περισσότερες)
μπαχάρι σε κόκκους και τριμμένα ολόκληρα γαρύφαλλο
δεντρολίβανο ξερό, τριμμένο
1/2 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
1\3 ποτηριού του κρασιού ξύδι
1-2 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
χυμός λεμονιού
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κρέας μας, το αφήνουμε να στραγγίσει και του κάνουμε ένα ''μασάζ'' με λεμόνι και αλάτι. Το τρυπάμε σε διάφορα σημεία με κοφτερό μαχαίρι και σε κάθε σχισμή τοποθετούμε σκόρδο και τα ολόκληρα μπαχαρικά μας. Το πόσες σχισμές ακριβώς θα κάνουμε και το πόσα υλικά θα τους τοποθετήσουμε, εξαρτάται και από το προσωπικό μας γούστο και το πόσο πικάντικο θέλουμε το φαγητό μας. Τοποθετούμε το κρέας σε ταψί. Σε ένα μπωλ αναμειγνύουμε το λάδι, το ξύδι, τα τριμμένα μπαχαρικά και το δεντρολίβανο, καθώς και το ντοματοπελτέ (αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό ντομάτας σκέτο ή σε συνδυασμό με το ντοματοπελτέ, που απαιτεί η παραδοσιακή συνταγή). Τα ομογενοποιούμε πολύ καλά και με το μείγμα περιχύνουμε το κρέας μας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νερό προκειμένου η σάλτσα να αγκαλιάσει ολόκληρο το κρέας. Ψήνουμε το χοιρινό σε χαμηλή θερμοκρασία, γύρω στους 200ο, για δύο ώρες ή και περισσότερο, ανάλογα και με το φούρνο.
Κατσικάκι με πατάτες στο φούρνο - Το φαΐ του γάμου
Υλικά
1 κιλό κατσικάκι
1 κιλό πατάτες
1\2 ποτήρι ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ρίγανη
μερικά φυλλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο
το χυμό 2 λεμονιών
αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τα μυρωδικά, το λεμόνι και μπόλικο αλατοπίπερο. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το πλένουμε. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τοποθετούμε τα υλικά αυτά σε βουτυρωμένο ταψί και προσθέτουμε το μείγμα του ελαιολάδου, προσέχοντας να απλωθούν ομοιόμορφα στις πατάτες και στο κρέας. Ψήνουμε το φαγητό σε φούρνο 180ο, για τουλάχιστον μιάμιση ώρα. Σημείωση: Το φαγητό αυτό αποτελεί το κύριο πιάτο του φολεγανδρίτικου γάμου γι' αυτό άλλωστε και λέγεται «φαΐ του γάμου». Επίσης, αποτελεί το κατ' εξοχήν πασχαλινό φαγητό των Φολεγανδριτών.
Σύγλινα
Υλικά
Χοιρινό κρέας ψαχνό, μαζί με το λίπος του*
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Κανέλλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι
*η ποσότητα του κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από το πόσα σύγλινα θέλουμε να ετοιμάσουμε.
Εκτέλεση
Στη Φολέγανδρο των παλιότερων χρόνων, αποτελούσε μια από τις δημοφιλέστερες μεθόδους διατήρησης του χοιρινού και γι' αυτό οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τεράστιες ποσότητες σύγλινων.
Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, μεγέθους καρυδιού.
Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος και του λίπους στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μικρή ποσότητα από τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν φροντίζοντας να τα ανακατεύουμε τακτικά, κατά προτίμηση με ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα σύγλινα στο σκεύος φύλαξής τους, προσθέτουμε και άλλα μπαχαρικά σύμφωνα με το γούστο μας (τα σύγλινα πρέπει πάντως να είναι αρκετά πικάντικα) και κατόπιν τα σκεπάζουμε εντελώς με το λιωμένο λίπος τους, τη γλίνα, το οποίο στη συνέχεια πήζει και τα διατηρεί αναλλοίωτα για πολύ καιρό. Στη Φολέγανδρο, τα σύγλινα χρησιμοποιούνταν ως συνοδευτικό πολλών φαγητών, ως το τέλος της Αποκριάς.
Έναν θαυμάσιο συνδυασμό αποτελούν τα σύγλινα με πατάτες τηγανητές και φολεγανδρίτικα χόρτα ( ραδίκια, γαλατσίδες, τσόχοι, αλιβάρβαροι κ.λπ.). Στην περίπτωση αυτή μπορούμε είτε να ζεστάνουμε τα σύγλινα -προκειμένου να λιώσει το λίπος τους- είτε να τα φάμε όπως είναι, αλείφοντας μάλιστα, το λίπος στο ψωμί μας. Αυτή η τελευταία γευστική πρόταση αποτελούσε αγαπημένο κολατσιό των Φολεγανδριτών, σε εποχές που η λέξη χοληστερίνη δεν περιλαμβανόταν στο λεξιλόγιό τους!
