Καρναβάλι, τα φαγητά του κόσμου

τα παραδοσιακά φαγητά του καρναβαλιού, από το Ρίο μέχρι τη Βενετία

Ντίνα Γκρουμούτη 23/02/2016

Τα φαγητά του καρναβαλιού εκφράζουν την ψυχή του κάθε τόπου και συχνά οι ρίζες τους φτάνουν πολύ πίσω στην ιστορία. Στους ρυθμούς του γλεντιού, ας γνωρίσουμε το King's cake της Νέας Ορλεάνης, τις φριτέλες της Βενετίας, την πολύχρωμη prinzolata της Μάλτας. Οι πιο ενδιαφέρουσες συνταγές ακολουθούν, για να μεταφέρουμε την ατμόσφαιρα στο σπίτι μας. 

Τι κρύβεται πίσω από την ξέφρενη σάμπα του Ρίο, τα εντυπωσιακά άρματα της Νίκαιας, τους Γέρους με τα κουδούνια της Σκύρου; Οι εκδηλώσεις του καρναβαλιού μπορεί να διαφέρουν από χώρα σε χώρα, η ουσία της γιορτής όμως, είναι η ίδια. Ολα έχουν κοινές ρίζες στις αρχέγονες γιορτές αποχαιρετισμού του χειμώνα και υποδοχής της άνοιξης. Στην αρχαιότητα μετατράπηκαν στην Ελλάδα σε γιορτές προς τιμήν του Διονύσου και τα Ανθεστήρια και αργότερα στα Σατουρνάλια, τα Μπακανάλια και άλλες γιορτές των Ρωμαίων.  Η χριστιανική θρησκεία τα προσάρμοσε υποχρεωτικά στις ανάγκες της και προβάλλει την προετοιμασία της μεγάλης νηστείας της Σαρακοστής. Πώς τρώμε όμως, στη διάρκεια του καρναβαλιού; 
Τη δεύτερη εβδομάδα της Αποκριάς, που ονομάζεται και κρεατινή, το κρέας καταναλώνεται χωρίς περιορισμό, από τη Μάλτα μέχρι το Ρίο.  Ανάλογες με την Τσικνοπέμπτη είναι η Mardi Gras, η Fat Tuesday, η Shrove Tuesday, η Fettisdagen . Ακολουθεί η εβδομάδα κατανάλωσης τυροκομικών και γαλακτοκομικών, η τυρινή, που οδηγεί ομαλά στη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής. Φαγητά χωρίς κρέας αλλά με τυρί βρίσκεις σχεδόν παντού, αν και αυτή η αλληλουχία δεν τηρείται πλέον αυστηρά. Οπως, όμως, και στα πανάρχαια έθιμα του καρναβαλιού κάθε χώρας έτσι και στα φαγητά συναντάμε συνταγές και έθιμα που άντεξαν στο χρόνο.

Η πλούσια ελληνική παράδοση

Ας πάρουμε για παράδειγμα τη χώρα μας. Το μπουρανί, σούπα με σπανάκι και τσουκνίδα που φτιάχνουν στον Τύρναβο, έχει επιβιώσει ίσως και από προϊστορικά χρόνια, το ίδιο και η πανσπερμία. Το μαγκίρι, χειροποίητα ζυμαρικά με ασυνήθιστη συνταγή που φτιάχνουν στην Κρήτη έχει μακρυά παράδοση. Οι γαλόπιτες ή γαλατόπιτες σε όλη την Ελλάδα μοιάζουν με αντίστοιχα παρασκευάσματα της αρχαιότητας. Αλλά παράδοση υπάρχει και από πιο κοντινές εποχές. Στην Κρήτη φτιάχνουν τζουλαμά, μακαρόνια σκιουφιχτά και μυζηθρόπιτες σιροπιαστές, στην Καβάλα μπουρέκια με κολοκύθα, στα Κύθηρα βενετσιάνικο παστίτσιο. Αβγόπιτες, μακαρονόπιτες, ρυζόπιτες γλυκιές, μακαρούνες ( η Αποκριά αποκαλείται σε μερικές περιοχές και "μακαρονού"), ρυζόγαλο, γλυκά του τηγανιού. Τα τελευταία είναι κοινή παράδοση στις περισσότερες χώρες: γλυκά ανάλογα με τους λουκουμάδες ή τους σβίγγους φιάχνουν τις Απόκριες στη Γαλλία, στη Γερμανία, στην Ιταλία, στην Ισπανία. Ας κάνουμε ένα γευστικό αποκριάτικο γύρο, να ανακαλύψουμε τι τρώνε αυτές τις ημέρες στον κόσμο.

Βραζιλία

Κατακαλόκαιρο πέφτει το μεγαλύτερο και πιο φαντασμαγορικό καρναβάλι της υφηλίου. Δεν αμφιβάλλει κανείς ότι οι χιλιάδες επισκεπτών χορταίνουν κυρίως με χοτ ντογκ και χάμπουργκερ, αλλά δεν λείπουν τα παραδοσιακά φαγητά. Το "εύκολο" φαγητό για όσους θέλουν να φάνε κάτι στα όρθια και να μη διακόψουν τη διασκέδασή τους είναι τα espetinho, μικρά σουβλάκια με κρέας τυλιγμένο σε κρούστα αλευριού μανιόκας, ψημένα στη σχάρα και πασπαλισμένα με καυτερή σάλτσα. To φαγητό του καρναβαλιού είναι αναμφισβήτητα η περίφημη fejioada, που τρώγεται και όλο το χρόνο. Πρόκειται για ένα αρκετά περίπλοκο φαγητό με μαύρα φασόλια και πολλά είδη νωπών κρεάτων και καπνιστών αλλαντικών, που σιγοβράζουν μαζί επί αρκετές ώρες. Καπνιστό χοιρινό, λουκάνικο chorizo, παϊδάκια, καπνιστή πανσέτα είναι μερικά από τα κρεατικά που συμμετέχουν στο πιάτο. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ πλούσιο φαγητό με καπνιστή γεύση, που το συνοδεύουν με καυτερή σάλτσα και φέτες πορτοκαλιού. Η fejioada ετοιμάζεται συνήθως από την προηγουμένη και γίνεται για πολλά άτομα.

Αργεντινή

Οι δρόμοι του Μπουένος Αϊρες γεμίζουν murgas (πλανόδιους μουσικούς) και άλλους καλλιτέχνες, γίνονται φανταχτερές παρελάσεις, χορός και το κέφι θυμίζει Ρίο. Το γρήγορο φαγητό ονομάζεται bocaditos και είναι νόστιμα μίνι σαντουιτσάκια με διάφορα υλικά, που τα βρίσκεις παντού. Τα φαγητά που συνηθίζουν στο καρναβάλι είναι ψαρικά και καλαμπόκι είτε στην κατσαρόλα ή σε tamales. Τα tamales είναι αποξηραμένα καλαμποκόφυλλα τυλιγμένα με διάφορες γεμίσεις, σε μικρό μέγεθος.

Νέα Ορλεάνη

To καρναβάλι της Νέας Ορλεάνης συναγωνίζεται εκείνο του Ρίο σε πλούτο εκδηλώσεων, ατμόσφαιρα, χορό, κέφι και κόσμο. Το καθιέρωσαν οι Γάλλοι έποικοι γι αυτό και ονομάζεται κι εκεί Mardi Gras. Mαζί με την ονομασία άφησαν και διάφορα έθιμα, μεταξύ τους και το γλυκό της Αποκριάς, το περίφημο Kings Cake -αντίστοιχο με τη γαλλική Galette des Rois-. Το King's Cake έχει σχήμα στεφανιού και είναι καλυμμένο με γκλάσο στο οποίο υπάρχουν τρία χρώματα: το πράσινο που συμβολίζει την πίστη, το μωβ που συμβολίζει τη δικαιοσύνη και το χρυσό για τη δύναμη. Μέσα είναι κρυμμένος ένας πλαστικός Χριστούλης (ναι, θυμίζει τη βασιλόπιτα) και όποιος τον βρει γίνεται ο King ή η Queen της ημέρας και του βάζουν κάποιες υποχρεώσεις. Οσο για τα φαγητά, που έχουν κι αυτά γαλλική επιρροή, τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους. Στο καρναβάλι συνηθίζεται πολύ η jambalaya, διάφορα είδη κρεατικών και θαλασσινών μαγειρεμένα με ρύζι και μπαχαρικά, που είναι ενδιαφέρον πιάτο για μια αποκριάτικη γιορτή στο σπίτι (η συνταγή στο τέλος). 

Σε όλα τα bars σερβίρεται χωρίς σταματημό το τοπικό κοκτέιλ Sazerac που λέγεται ότι είναι το πρώτο κοκτέιλ που φτιάχτηκε ποτέ (πριν τον εμφύλιο), αρχικά με το κονιάκ Sazerac και αψέντι (η συνταγή στο τέλος). Γίνεται συνήθως με rye whisky (από σίκαλη) και anise liqueur. Ανάλογη κατανάλωση έχει και το κλασικό Hurricane.

Ιταλία

Το καρναβάλι της Βενετίας δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Τα εκατομμύρια των επισκεπτών συρρέουν για την εξωπραγματική ατμόσφαιρα που δημιουργούν οι περίφημες μάσκες και τα μαύρα ντόμινο. Παρ' όλο που οι μεταμφιέσεις την εποχή αυτή του χρόνου έχουν ρίζες στον 12ο αιώνα μ.Χ., η αναβίωση του καρναβαλιού, όπως το ξέρουμε σήμερα,  καθιερώθηκε μόλις το 1979. Το παραδοσιακό έδεσμα των ημερών είναι οι frittelle, ένα είδος λουκουμάδων, συνώνυμο της γιορτής στη Βενετία. Τις μέρες του καρναβαλιού παντού τηγανίζουν  frittelle! Στην Emiglia Romagna πάλι, έχουν άλλες συνήθειες. Φτιάχνουν μιά συνταγή με αρχαίες ρίζες, τις "ταλιατέλλες του Καρναβαλιού". Η γλυκειά ζύμη πλάθεται στο μακρόστενο σχήμα του ζυμαρικού, τηγανίζεται και πασπαλίζεται με άχνη. Ζυμαρικά και τυρί είναι και στην Ιταλία το κατ' εξοχήν φαγητό της Αποκριάς. Μια παραδοσιακή συνταγή είναι τα νιόκι με ρικόττα, καβουρδισμένα φουντούκια και φύλλα φασκόμηλου. Τα νιόκι είναι κομματάκια ζύμης από τυρί ρικόττα, αλεύρι και αβγό, που βράζονται και πασπαλίζονται μετά με βούτυρο και φουντούκια (η συνταγή αυτή, όπως και για frittelle, στο τέλος).

Γαλλία

Η Γαλλία έχει παράδοση στο καρναβάλι. Οι Απόκριες ονομάζονται γενικά Mardi Gras, από την αντίστοιχη της Τσικνοπέμπτης ημέρα. Η πιο γνωστή καρναβαλική παρέλαση -και μια από τις διασημότερες στον κόσμο- είναι εκείνη της Νίκαιας. Απ' άκρη σ' άκρη της χώρας, το γλυκό του καρναβαλιού είναι τα beignets (μπενιέ), αλλά και οι gauffres και οι κρέπες. Τα μπενιέ θυμίζουν λουκουμάδες ή σβίγγους στη γεύση αλλά έχουν διάφορα σχήματα και γίνονται σκέτα ή με διάφορα μυρωδικά, λικέρ, μαρμελάδες. Είναι ένα γλυκό εύκολο και οικονομικό, που ταιριάζει στο καρναβάλι, όπως και τα δικά μας λαλάγγια, τα ξεροτήγανα ή οι λουκουμάδες (ακολουθεί συνταγή). Στα κρεατικά τώρα, εδώ τρώνε βοδινό κρέας μαγειρευτό, συχνά με μπύρα (συνταγή για βοδινό με μπύρα στο τέλος).

Γερμανία, Βέλγιο

Στο Ρήνο το λένε Karneval, στη νότια Γερμανία Fasching, στο Μέλανα Δρυμό Fastnacht. Οι καρναβαλιστές τρώνε στο δρόμο pretzels, λουκάνικα, krapfen και πίνουν ζεστό κρασί με μπαχαρικά. Σε κάθε γωνιά του δρόμου στήνονται πάγκοι με krapfen που κι αυτά έχουν διάφορες ονομασίες ανάλογα με την περιοχή (στο Βερολίνο π.χ. ονομάζονται Pfannkuchen). Το krapfen δεν διαφέρει από το γνωστό μας ντόνατ, γεμιστό συνήθως με μαρμελάδα ή με κρέμα βανίλιας και σοκολάτας και πασπαλισμένο με ζάχαρη. Στο Βέλγιο, η γνωστότερη γιορτή γίνεται στην πόλη Binche της Βαλλονίας και κρατάει από τον 14ο αιώνα! Με αυτήν διώχνουν το χειμώνα για να υποδεχθούν την άνοιξη (για την ίδια αιτία, άλλωστε, γίνονταν και όλες οι αρχαίες γιορτές που βρίσκονται στις ρίζες της Αποκριάς). Η γιορτή αυτή έχει χαρακτηρισθεί "πολιτιστικός θησαυρός" από την Unesco. Τα παραδοσιακά μπενιέ των Βέλγων ονομάζονται smoutebollen, γεμίζονται με κομματάκια μήλου και φτιάχνονται στους δρόμους.

Μάλτα

Το καρναβάλι της Μάλτας φημίζεται για την εντυπωσιακή του παρέλαση, τις ιδιαίτερες μάσκες, τους χορούς μασκέ και το πολύ φαγοπότι. Kαθιερώθηκε από την εποχή των ιπποτών του Τάγματος του Αγίου Ιωάννου και αναπαριστά μέχρι σήμερα το ιστορικό τελετουργικό, διατηρώντας την αίγλη του, γι' αυτό και  συγκεντρώνει πολλούς επισκέπτες. Τις μέρες του καρναβαλιού τρώνε χρωματιστά ζαχαρωτά αμύγδαλα, τα perlini και  φτιάχνουν την prinzolata, ένα μαλακό, αφράτο κέικ με αμύγδαλα στολισμένο με σαντιγύ, κουκουνάρι, κερασάκια και λυωμένη σοκολάτα.

Σουηδία

Η εποχή της Fettisdagen (Τσικνοπέμπτης), είναι ουσιαστικά η μόνη που μπορείς να βρεις στη Σουηδία το παραδοσιακό γλυκό semla. Αυτές τις μέρες το βρίσκεις παντού. Είναι ένα μικρό γλυκό ψωμάκι κομμένο στη μέση και γεμισμένο με πάστα αμυγδάλου (marzipan) και κρέμα σαντιγύ.

Updated: 23/02/2016
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Φεβρουάριος 2013




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen