O Βασίλης Καλλίδης την αγαπάει την μαγειρική. Όταν σου μιλάει για πρώτες ύλες και προϊόντα φωτίζεται το πρόσωπό του. Τις προάλλες στο τηλέφωνο τον πέτυχα σκαρφαλωμένο σε βράχια στα Μετέωρα να μαζεύει μυρωδικά για να τα φυτέψει σε γλάστρες στο εστιατόριο να χρησιμοποιεί στα πιάτα του. Μιλώντας πέντε λεπτά μαζί του είναι αρκετά για να μάθεις για του κόσμου τα μπαχαρικά, τα φρέσκα μυρωδικά, για να βρεις καλό ψαρά και χασάπη αλλά και από που θα αγοράζεις ντομάτες (με γεύση ντομάτας). Όταν ο Βασίλης βρίσκεται στην κουζίνα είναι κυριολεκτικά στο βασίλειό του.
«Από 5 χρονών που θυμάμαι τον εαυτό μου, μεγάλωσα μέσα σε κατσαρόλες και στην κουζίνα» μου λέει. Στην οικογένειά του- Μακεδόνες και Θρακιώτες- τα μεγάλα τραπέζια και τα γλέντια ήταν καθημερινότητα. «Φαντάσου εικόνα» μου λέει. «Θεσσαλονίκη 1981. Είμαι έξι χρονών και αντί να παίζω κάστρα και πολιορκητές που μόλις μου είχε φέρει ο Αι Βασίλης, είμαι εν μέσω ενός συζυγικού καυγά για το αν θα μπει στον φούρνο αγριογούρουνο ή μπούτι χοιρινό ελευθέρας βοσκής. Σε ένα κλασικό μεσοαστικό σπίτι είναι στρωμένα τρία τραπέζια για 40 άτομα -κάτι που για εμάς είναι απόλυτα φυσιολογικό και όποτε συμβαίνει απλά αλλάζουμε την διαρρύθμιση του σαλονιού. Ο πατέρας μου και η μητέρα μου μαγειρεύουν σαν τρελοί από το πρωί, η αυλή είναι γεμάτη βαρέλια με τουρσιά και καπόνια κρεμασμένα ανάποδα για να σιτέψουν- και να μην τα φάνε οι γάτες- και τριγύρω μου μελομακάρονα και ανάμικτη μυρωδιά από φρέσκο βούτυρο από τους κουραμπιέδες αλλά και πίτας που ψήνεται στον φούρνο. Κάθε τέτοιο τσιμπούσι είχε 3-4 διαφορετικές πίτες και παρά το savoir faire της ημέρας το τραπέζι μας είχε επάνω μελιτζανοσαλάτα, ταραμά, ντολμαδάκια, σουτζούκι, παστουρμά και λακέρδα- όπως και κάθε μέρα άλλωστε. Μετά το φαγητό η μαμά μου πήγαινε στην κουζίνα και έφτιαχνε εκείνη την στιγμή σιμιγδαλένιο χαλβά και λουκουμάδες. Μέσα σε αυτό το σκηνικό μεγάλωσα. Πες μου εσύ ένα παιδί 6 χρονών που μεγαλώνει έτσι, τι δουλειά θα κάνει; Δεν θα μπορούσα να γίνω ούτε υδραυλικός ούτε δικηγόρος παρά μόνο μάγειρας...»
Τον ρωτώ που πάει το μυαλό του όταν ακούει παιδική γεύση, comfort food.
«Δεν έχω κάτι συγκεκριμένο. Τρώω τα πάντα και τα απολαμβάνω αρκεί να είναι η κατάλληλη στιγμή. Σαν παιδί στο σπίτι μου δεν παραγγέλναμε ποτέ απ’ έξω. Τόσο που όταν ήρθα στην Αθήνα δεν ήξερα την διαδικασία, πώς να παραγγείλω delivery! Αυτό που θυμάμαι όμως είναι ότι μια φορά την εβδομάδα, ερχόταν ο πατέρας μου και έφερνε από την ταβέρνα του Κρεωνίδη που ήταν κοντά στο σπίτι μας το ωραιότερο ψητό κοτόπουλο που έχω φάει ποτέ και μαγικές πατάτες τηγανιτές, ροδέλες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο. Ακόμη υπάρχει αυτή η ταβέρνα στην Θεσσαλονίκη και κάνει ακόμα αυτά τα δύο πράγματα τέλεια.»
«Από τις διηγήσεις σου, ξέρω ότι λατρεύεις το streetfood. Γιατί άραγε;» «Νομίζω ότι μου αρέσει το streetfood γιατί είναι ο αντίποδας όλου αυτού που έχω ζήσει. Ήθελα να ανακαλύψω τι υπήρχε τον κόσμο. Έφαγα streetfood στα πιο άθλια μαγαζάκια και πλαστικά σκαμνιά σε πολλά μέρη του κόσμου.» «Και ποιο είναι το καλύτερο πράγμα που έχεις δοκιμάσει.» τον ρωτώ. «Τίποτα δεν συγκρίνεται με τα αρνίσια σουβλάκια το Μαρόκο, που ψήνονται στην άκρη της Εθνικής οδού στην διαδρομή από το Μαρακές έως το Ουαρζαζάτ. Κύβοι κρέατος σαν ζάρια με αλατοπίπερο και κύμινο που ψήνονται σε φουφούδες με κάρβουνα.».
Επειδή όμως ξέρω ότι λατρεύει και την Ιαπωνική κουζίνα τον ρωτώ τι είναι αυτό που τον συναρπάζει τόσο σ’ αυτήν. «Η λιτότητα της. Μετά από την χαοτική μαγειρική της δύσης – εμείς οι μάγειρες πρέπει να μαρινάρουμε ένα κρέας σε 32 υλικά- με συγκλονίζει ότι σε ένα πιάτο μπορούν να υπάρχουν δυο κομμάτια ψάρι και να είναι απλά θεϊκά. Λατρεύω την απλότητα. Και ξέρεις οι Ιάπωνες έχουν και φανταστικές μακαρονάδες, αχνιστά φαγητά- κάτι σαν σπανακόρυζο και μια τεράστια γκάμα πιάτων».
Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο τον ρωτώ τι τύπου συνταγές θέλησε να συγκεντρώσει.
«Θα σου πω. Η μαγειρική στο σπίτι πρέπει να είναι ευχάριστη και εύκολη. Η προσπάθεια ήταν να μαζέψω μερικές συνταγές που φτιάχνουμε στο εστιατόριό µας, στο «Άνετον», αλλά και στο σπίτι µου. Με το πρώτο ξεφύλλισμα μπορεί να πεις ότι είναι γκουρμε- φοβιστικές. Αλλά αν τις διαβάσεις συνειδητοποιείς ότι με εξαίρεση 5-6, οι υπόλοιπες είναι εύκολες, για όποιον ενδιαφέρεται να κάνει ένα βήμα πέρα από το κοτόπουλο με πατάτες στον φούρνο. Για να μαγειρέψεις τις συνταγές του βιβλίου δεν θα χρειαστεί να ψάχνεις µε τις ώρες στα ράφια του σουπερµάρκετ δυσεύρετα υλικά, ούτε να έχεις τηγάνια µε τριπλούς πάτους, κατσαρόλια από ειδικά κράματα μετάλλων και θερμόμετρα ακριβείας. Εγώ μαγειρεύω σαν ερασιτέχνης, µε κούπες, ποτηράκια, κουταλάκια και, αντί για χρονόμετρα, έχω απλώς «τον νου µου».
Εγώ πάλι βρίσκω το βιβλίο του Βασίλης ιδιαίτερα «τραβηχτικό». Δεν είναι σαν ένας δάσκαλος που ου λέει πώς να κάνεις τι, αλλά ένας φίλος που τρυφερά σου μιλάει για τον εαυτό του και σε μυεί με απλό τρόπο στα μυστικά του. Ένα βιβλίο συνταγών ανθρώπινο, βρε αδερφέ!
Bασίλης Καλλιδης, Η νέα Ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές. Εκδόσεις Πατάκη. σελ: 216 Τιμή: 19€
Τα μυστικά…που τελικά ο Βασίλης μοιράζετε τόσο απλόχερα!
Το αγαπημένο του ταβερνάκι
To Ψαροκόκαλο στο Κερατσίνι. Η Άννα και ο Φανούρης στη πιο καθαρή κουζίνα της Νοτίου Ελλάδος-έχω τρέλα με την καθαριότητα- φτιάχνουν τρομερά θαλασσινά
Value for money στέκι
Πεθαίνω για το φαγητό του Τζίμη στην πλατεία Αγίου Λαζάρου τον Βύρωνα. Ότι κρεατικό υπάρχει …στο κάρβουνο , πεντακάθαρη κουζίνα και τιμές απίστευτες!»
Αγαπημένο μπακάλικο
Ο Μανδραγόρας στον Πειραιά. Ότι μπορείς να φανταστείς θα βρεις εδώ.
Μανάβικο
Του Γρηγόρη Γκέκα στην Λεωφ. Πεντέλης. Είναι το αγαπημένο των σεφ. Βρίσκεις ότι θέλεις.
Θεϊκό βρώμικό
Στην πύλη Ε2 του λιμανιού αριστερά, μια στεγασμένη καντίνα ο Πλαστήρας κάνει το ωραιότερο παλιομοδίτικο καλαμάκι. Τριγύρω νταλικέρηδες, ταξιτζήδες, αλλά το καλαμάκι θεϊκό. Παίρνω ταξί και πάω μόνο για αυτό.
Γλυκό από φούρνο
Η πορτοκαλόπιτα που κάνει ο φούρνος απέναντι από τον Άρειο Πάγο είναι να κλαις.
Άνετον 210 8066700, Στρ. Λέκκα 19, Μαρούσι
Κρεωνίδης Λεωφόρος Όχι 3, Άνω Πόλη 2310206006
Ψαροκόκαλο Βίκτωρος Ουγκώ 10, Κερατσίνι, 210 4323010
Τζίμης Ελ. Βενιζέλου 2, Βύρωνας, τηλ. 210 7658 965
Μανδραγόρας Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, 21041.72.961
Γρηγόρης Γκέκας, Λ. Πεντέλης 62, 210 6132040
Κολοκυθάκια µε βλίτα, ντοµάτα και λαδολέµονο µε ταραµά
Κολοκυθάκια µε βλίτα, ντοµάτα και λαδολέµονο µε ταραµά
Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά
Υλικά (για 4 άτοµα)
1 κιλό βλίτα
500 γρ. baby κολοκυθάκια
1 ντοµάτα
1 κρεµµύδι ξερό
4-5 κλωναράκια µαϊντανό ψιλοκοµµένο
1 κoυτ. σούπας κάππαρη ξαρµυρισµένη
ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ
3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 λεµόνι (τον χυµό)
1 κoυτ. σούπας ταραµά λευκό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Καθαρίζουµε τα βλίτα από τα σκληρά τους κοτσάνια και, επειδή τα θέλουµε αλ ντέντε, τα ζεµατάµε για 8 λεπτά σε άφθονο αλατισµένο νερό που βράζει. Στο ίδιο νερό βράζουµε τα κολοκυθάκια για 7-8 λεπτά.Βάζουµε τα βλίτα και τα κολοκυθάκια σε µια σαλατιέρα και από πάνω προσθέτουµε την ντοµάτα ξεφλουδισµένη και κοµµένη σε µικρά κυβάκια, χωρίς τα σπόρια της, το κρεµµύδι κοµµένο σε ψιλά καρεδάκια, την κάππαρη και τον µαϊ-ντανό. Χτυπάµε καλά όλα τα υλικά της σως και περιχύνουµε τη σαλάτα.
TIP
* Στα ασιατικά σουπερµάρκετ, θα βρείτε πολύ µικρά λιαστά ψαράκια που θυµίζουν στη γεύση τον δικό µας τσίρο και ταιριάζουν πολύ σ’ αυτή τη σαλάτα.
Σπαράγγια µε πορτοκαλάτη µαγιονέζα
Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)
1 µάτσο σπαράγγια πράσινα
1 µάτσο σπαράγγια λευκά
4 κουτ. σούπας µαγιονέζα γιαπωνέζικη
1 πορτοκάλι (τον χυµό)
1 κουτ. γλυκού ξύσµα πορτοκαλιού
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ
Αποφλοιώνουµε τα σπαράγγια στα 3/4 του ύψους τους. Κόβουµε και πετάµε το κάτω µέρος τους (περίπου 1 εκ.). Χρησιµοποιώντας µια τρυπητή κουτάλα, τα βυθίζουµε σε άφθονο αλατισµένο νερό που σιγοβράζει (χωρίς να κοχλάζει), για 3 λεπτά. Σουρώνουµε και τα αφήνουµε να κρυώσουν χωρίς να τα ξεπλύνουµε µε νερό. Ανακατεύουµε τη µαγιονέζα µε τον χυµό και το ξύσµα πορτοκαλιού, τη σερβίρουµε µε τα σπαράγγια και νοστιµίζουµε µε µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
Φιλέτο από γουρουνάκι µε σάλτσα φέτας
Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)
2 χοιρινά φιλέτα (800 γρ. περίπου) κοµµένα σε χοντρές φέτες
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
1 κουτ. γλυκού θυµάρι ξερό ή µερικά κλωνάρια φρέσκο
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας µείγµα µπαχαρικών για κοτόπουλο
αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
200 γρ. φέτα πικάντικη
1 φλιτζάνι γάλα φρέσκο
1 λεµόνι (τον χυµό)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
TIP
* Στη µαρινάδα χωράει οποιοδήποτε αρωµατικό. Αν δε µας βρίσκεται θυµάρι: ρίγανη, θρούµπι, σπόροι κόλιαντρου ή οποιοδήποτε µείγµα µπαχαρικών, ακόµη και ξύσµα από λεµόνι ή φλούδα πορτοκαλιού.
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ
Από την προηγούµενη µέρα, ή τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν το µαγείρεµα, µαρινάρουµε τα φιλέτα και τα φυλάµε σε κλειστό τάπερ στο ψυγείο. Χτυπάµε στη δυνατή ταχύτητα του µπλέντερ όλα µαζί τα υλικά της σάλτσας µέχρι να γίνουν κρέµα. Βγάζουµε το κρέας από τη µαρινάδα και το στεγνώνουµε καλά µε χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουµε καλά σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουµε τα φιλέτα µε λίγο αλάτι και λίγο µείγµα µπαχαρικών για 8 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουµε µε τη σάλτσα και φρεσκοτηγανισµένες, λεπτές πατατούλες.
Μιλφέιγ µε κρέµα µαστίχας και φράουλες
Χρόνος προετοιµασίας: 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΙΛΦΕΪΓ
2 έτοιµα φύλλα χωριάτικα για πίτα
½ φλιτζάνι βούτυρο
4 κουτ. σούπας ζάχαρη
500 γρ. φράουλες
½ κουτ. γλυκού κανέλα
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
200 γρ. µασκαρπόνε
300 ml κρέµα γάλακτος
2 σταγόνες µαστιχέλαιο
½ στικ βανίλια φρέσκια
½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 190 οC. Απλώνουµε το ένα φύλλο σε ένα ταψί και το αλείφουµε µε βούτυρο. Το πασπαλίζουµε µε τη µισή ζάχαρη και την ανάλογη κανέλα. Τοποθετούµε από πάνω το δεύτερο φύλλο, το αλείφουµε µε το υπόλοιπο βούτυρο και το πασπαλίζουµε µε την υπόλοιπη ζάχαρη και κανέλα. Κόβουµε το φύλλο κατά µήκος στη µέση και µετά σε 6 λωρίδες ώστε να έχουµε 12 κοµµάτια. Τα ψήνουµε για 7-8 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν. Βάζουµε την άχνη στην κρέµα γάλακτος και κάνουµε σαντιγί. Προσθέτουµε το µαστιχέλαιο, τα σποράκια από τη βανίλια και το µασκαρπόνε. Δουλεύουµε την κρέµα σε χαµηλή ταχύτητα µέχρι να γίνει λεία και αφράτη. Καθαρίζουµε τις φράουλες και τις κόβουµε φετάκια. Βάζουµε την κρέµα σε κορνέ και φτιάχνουµε τα µιλφέιγ µε βάση ένα φύλλο, µετά µπόλικη κρέµα, φράουλες και από πάνω ένα φύλλο ακόµη. Πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη.
TIPS
* Μόλις πάρουν χρώµα τα φύλλα και ψηθούν, τα βγάζουµε αµέσως µε µία σπάτουλα. Εάν κρυώσουν µέσα στο ταψί, κολλάνε και σπάνε.
