Άγριες χήνες; Κάντε την πάπια! 02/01/1998

Έξι συνταγές για να πείτε… άπαπα στην πλήξη.

« ... Ακούγοντας το σαματά που προκάλεσε η εμφάνιση του ταψιού, θα έλεγε κανείς ότι η χήνα είναι από τα σπανιότερα πουλερικά του κόσμου -φαινόμενο φτερωτό, που πλάι της ένας μαύρος κύκνος δεν αξίζει τίποτα. Κι αλήθεια, μια χήνα ήταν πραγματικά ένα από τα επτά θαύματα του κόσμου στο φτωχικό εκείνο σπίτι ... Πρώτη φορά έβλεπαν τέτοια χήνα. Το ψήσιμο, η τρυφεράδα της, η νοστιμιά της, το πάχος της, η φτήνια της, ήταν το θέμα του γενικού θαυμασμού", έγραφε ο Τσαρλς Ντίκενς στη «Χριστουγεννιάτικη Ιστορία».

Οικόσιτη σε ολόκληρη την Ευρώπη από το 1500 π.χ. η χήνα στόλιζε τα τραπέζια των βασιλιάδων και ήταν το όνειρο κάθε φτωχού. Στην αρχαιότητα ήταν υπό την προστασία της θεάς Ίσιδας, η θέα Αφροδίτη τη χρησιμοποιούσε ως ... μεταφορικό μέσον και οι Ρωμαίοι την τιμούσαν ιδιαιτέρως, γιατί οι χήνες είχαν ξυπνήσει με τις φωνές τους τη φρουρά και είχαν γλιτώσει τη Ρώμη από την επιδρομή των εχθρών. Στην κεντρική και στη βόρεια Ευρώπη η ψητή χήνα εξακολουθεί να είναι το παραδοσιακό εορταστικό φαγητό, παραγεμισμένη με φρούτα και λαχανικά -μήλα και δαμάσκηνα, πατάτες και λάχανο-, τα οποία προσφέρουν μια ευχάριστη αντίθεση στην πλούσια γεύση και στο παχύ κρέας της.

Η ψητή πάπια, από την άλλη, είναι γνωστή για την ξεχωριστή, έντονη, αλλά λεπτή γεύση της. Μεγαλύτεροι -μάστορες- στο μαγείρεμά της θεωρoύvται οι Κινέζοι -οι οποίοι, μάλιστα, τη θεωρούν και σύμβολο της συζυγικής πίστης. Μπορεί οι αρχαίοι ιατροφιλόσοφοι να διαφωνούσαν ως προς το πόσο υγιεινό και εύπεπτο είναι το κρέας της χήνας, αλλά βρίσκονταν σε απόλυτη ομοφωνία σχετικά με την υπεροχή της πάπιας -και από άποψη υγείας, και από άποψη νοστιμιάς. Απέδιδαν, μάλιστα, στο κρέας της πάπιας και θεραπευτικές/φαρμακευτικές ιδιότητες. Ο Πλούταρχος αναφέρει ότι σε μια επιδημία χολέρας, ο Κάτων κατόρθωσε να διατηρήσει σε θαυμάσια υγεία την οικογένειά του και τους δούλους του, επειδή τους είχε απαγορεύσει να τρώνε οτιδήποτε άλλο εκτός από ψητή πάπια! Ποιος θα έλεγε όχι σε μια τόσο νόστιμη δίαιτα;

Οδηγοί ψησίματος

Η χήνα και η πάπια έχουν πολύ χονδρό δέρμα, το οποίο περιέχει πάρα πολύ λίπος, γι αυτό δεν πρέπει να ψήνονται όπως οι κότες ή οι γαλοπούλες. Το κρέας του στήθους τους δεν χρειάζεται να προστατευθεί με μπέικον ή βούτυρο για να μη στεγνώσει αντιθέτως, το λίπος του πρέπει να λιώσει και να στραγγίσει, ώστε το πουλί να μην είναι τόσο λιπαρό. Γι αυτό το λόγο πρέπει να τρυπάμε παντού (και ιδίως στα πλάγια του στήθους, κάτω από τις φτερούγες) ελαφρά το δέρμα της χήνας ή της πάπιας, με μια χοντρή βελόνα, πριν τη βάλουμε στο φούρνο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η χήνα ή η πάπια μπορεί να χάσουν ακόμα και το 40% του βάρους τους, επειδή το λίπος τους λιώνει.

Για επιτυχημένο ψήσιμο, βάζουμε το πουλί σε ρηχό ταψί, πρoσθέτoυμε λίγο νερό ή ζωμό, ώστε να καλυφθεί ο πάτος του ταψιού, σκεπάζουμε το πουλί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200C. Το ψήνουμε σε αυτή τη θερμοκρασία για τα πρώτα 30-45 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180C και συνεχίζουμε τα ψήσιμο, υπολογίζοντας ότι, από εδώ και πέρα, αναλογούν 40 λεπτά ψησίματος για κάθε κιλό. Ψήνουμε το πουλί πρώτα από το ένα πλευρό (κατά το ένα τρίτο του συνολικού χρόνου ψησίματος), μετά από το άλλο (το επόμενο ένα τρίτο του χρόνου) και τέλος, με το στήθος προς τα επάνω (το τελευταίο τρίτο του χρόνου), για να γίνει το ψήσιμο ομοιόμορφο.

Όση ώρα ψήνεται, πρέπει κάθε 20 λεπτά να το περιχύνουμε με το υγρό που υπάρχει στο ταψί, για να γίνει η πέτσα τραγανή. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο στα τελευταία 15 λεπτά, ώστε να ξεροψηθεί ακόμα περισσότερο.

Ενδεικτικοί χρόνοι ψησίματος:


Χήνα:
3 1/2 - 4 1/2 κιλά: 30-45 λεπτά στους 200- 220C και 1 1/2 - 2 ώρες στους 170C.
4 1/2 - 5 1/2 κιλά: 45 λεπτά στους 200- 220C και 2 - 2 1/2 ώρες στους 170C.

Πάπια:
2 - 3 κιλά: 30 λεπτά στους 220C και 1 - 1 1/2 ώρα στους 180C.

Προσθέτουμε 20-25 λεπτά στο συνολικό χρόνο ψησίματος, αν το πουλί είναι παραγεμισμένο



Φωτογράφηση: Γιώργος Δρακόπουλος

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση

  
Εκτύπωση

Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Ταλαγάνι - Δημιούργημα της φύσης και της ανθρώπινης αξιοσύνης

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Μαρινόπουλος

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen