Τα χαρακτηριστικά του ψαριού
Υπάρχουν δύο τρόποι για να μάθουμε να αναγνωρίζουμε τα ψάρια: ομαδοποιώντας τα σε οικογένειες και παρατηρώντας τα χαρακτηριστικά τους. Τα σημεία που μας ενδιαφέρουν στο «παρουσιαστικό» τους είναι τα εξής:
• Το κεφάλι τους: μεγάλο ή μικρό σε σχέση με το σώμα τους, το σχήμα του ρύγχους τους, τα λεπτά ή παχιά χείλη, το μέγεθος των δοντιών τους.
• Το χρώμα τους: ασημί ανοιχτό ή σκούρο, καφετί, γκρίζο, γαλαζοπράσινο, κόκκινο.
• Το σχήμα και το πάχος του σώματός τους (στρογγυλό, καμπυλωτό, πλακωτό, όπως το καλκάνι ή η γλώσσα, συμπιεσμένο, όπως η κατσούλα), αλλά και τα στίγματα ή οι ραβδώσεις που σχηματίζονται πάνω του (χρυσές, ασημί, κίτρινες, γαλάζιες).
• Η ουρά τους: διχαλωτή, στρογγυλή, παχιά.
• Τα πτερύγιά τους: μικρά ή μεγάλα, ευδιάκριτα, τριγωνικά.
Ακόμα, μας ενδιαφέρει ο τρόπος και ο τόπος που κολυμπούν και αναζητούν την τροφή τους, καθώς είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίζουν την υφή και την ποιότητα της σάρκας τους, το σχήμα του σώματός τους και φυσικά τη γεύση τους.
Οι οικογένειες
Γνωρίζοντας σε ποια οικογένεια ανήκει το κάθε ψάρι, μπορούμε να το κατηγοριοποιήσουμε και να επεξεργαστούμε κοινές πληροφορίες. Στην οικογένεια των σερρανίδων βρίσκουμε το ροφό, το βλάχο, τη σφυρίδα και τη στείρα, τα μεγάλα παραγαδόψαρα με τα χοντρά αγκαθωτά πτερύγια, αλλά και την πέρκα, το λαβράκι και το μικρός χάνος. Στις σπαρίδες κατατάσσονται το λυθρίνι, η τσιπούρα, το φαγκρί, η χαρακίδα, ο σαργός, το σκαθάρι και η συναγρίδα. Τα κοκκινωπά μπαρμπούνια, τα καπόνια και τα χελιδονόψαρα ανήκουν στην οικογένεια των τριγλίδων. Στις μουλλίδες συναντάμε τους κέφαλους, τις μπάφες ή μυξινάρια, στις σκομβρίδες τους κολιούς και τα σκουμπριά και στην οικογένεια των σκιαινίδων το μυλοκόπι, το σικιό και τον κρανιό.
«Ταξικές» διαφορές στην τιμή και το μαγείρεμα
Στις θάλασσές μας ζουν πάνω από 100 είδη ψαριών που ανάλογα με τη σάρκα, τη νοστιμιά και το μέγεθός τους χωρίζονται σε τρεις ή τέσσερις κατηγορίες τιμών, οι οποίες παρουσιάζουν σημαντικές διακυμάνσεις, ανάλογα και με τις τάσεις της αγοράς ή τον καιρό. Στην πρώτη και τη δεύτερη κατηγορία βρίσκονται τα μεγάλα ψάρια, στην τρίτη τα μικρά που προορίζονται για φριτούρα και στην τέταρτη τα βραστόψαρα με τη λιγοστή, εύγευστη σάρκα και τα πολλά κόκαλα, που χρησιμοποιούμε για να δώσουμε νοστιμιά σε σούπες και ζωμούς.
Στην πρώτη κατηγορία λοιπόν συναντάμε ψάρια μεγάλα και γευστικά, όπως οι σφυρίδες, οι συναγρίδες, τα μαγιάτικα, οι βλάχοι, οι τσιπούρες, ο ξιφίας, ο ροφός, το λαβράκι, η γλώσσα και το μικρό, αλλά νοστιμότατο μπαρμπούνι. Τα ψάρια της πρώτης και της δεύτερης κατηγορίας μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους, ενώ καθοριστικός παράγοντας για τη γεύση τους είναι και η περίοδος που τα αλιεύουμε (η παροιμία «Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο», που περιγράφει ακριβώς αυτή την εποχικότητα των ψαριών). Τα λιπαρά αφρόψαρα της τρίτης κατηγορίας (παλαμίδα, σκουμπριά, κολιοί, σαφρίδια) πρέπει να σερβίρονται πάντα ψητά ή στη σχάρα.
Αν κρατάμε σημειώσεις για την ταυτότητα κάθε ψαριού που αγοράζουμε και μαγειρεύουμε, μπορούμε να εξοικειωθούμε και να αποκτήσουμε ένα καλό «αρχείο». Δοκιμάζοντας, τρώγοντας και ρωτώντας θα γίνουμε καλύτεροι γνώστες. Ακόμα, μπορούμε να προμηθευτούμε ένα από τα πολλά βιβλία ψαριών, με έγχρωμες φωτογραφίες, που θα μας βοηθήσουν να ξεχωρίσουμε τη ζαργάνα από το χέλι ή την πεσκανδρίτσα από τη δράκαινα.
Επιλέγοντας τη σωστή οδό
Μολονότι όλοι διαφημίζουν το φρέσκο ψάρι τους, σήμερα οι καταναλωτές μάλλον προτιμούν αυτά που δηλώνονται ως κατεψυγμένα παρά τα «φρέσκα» πέντε και έξι ημερών. Το ίδιο ισχύει και για όσα προέρχονται από ιχθυοκαλλιέργειες. Η διαφορά της τιμής τους και μια έξυπνη συνταγή μπορεί να τα κάνει αποδεκτά ακόμα σε κείνους που επιλέγουν μόνο αγριοτσιπούρες ή «αλανιάρικα» λαβράκια. Το τι αποδέχεται όμως ένας πελάτης εξαρτάται φυσικά από τον τύπο του εστιατορίου και την ταυτότητα της κουζίνας.
Αν η κουζίνα δηλώνει ειδίκευση στην ιχθυοφαγία, το κοινό απαιτεί να διαθέτει ψάρια ανοιχτής θάλασσας – ακόμα κι αν αυτά είναι φρίσσες. Επίσης, όταν έχουμε να κάνουμε με κάποιες ωμές παρασκευές που βασίζονται στη φρεσκάδα του ψαριού (ταρτάρ, σεβίτσε, σούσι και σασίμι), τα μαριναρισμένα, σχεδόν ωμά ψάρια «ημέρας» θα πρέπει να είναι κανόνας απαράβατος, ώστε να αποφεύγονται δυσάρεστες καταστάσεις. Στις κουζίνες των δημιουργών, οι κονσέρβες και τα παστά έχουν θέση μόνο αν η συνταγή με την οποία προτείνονται είναι ευρηματική ή αν η όποια μορφή συντήρησης ή κονσερβοποίησης είναι «ιδιόχειρη» – με εξαίρεση ίσως τις σάλτσες αντσούγιας και τη σάλτσα του βιτέλο τονάτο, που παραδοσιακά γίνονται με βιομηχανοποιημένες κονσέρβες .
Φρέσκα ψάρια ανοιχτής θάλασσας, φρέσκα ιχθυοτροφείου, φρεσκο-κατεψυγμένα, κατεψυγμένα, συντηρημένα σε κονσέρβα ή παστά, τα αλιεύματα που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας θα πρέπει να είναι πρώτης ποιότητας γιατί, όπως κι επιλέξουμε να προμηθευτούμε τα ψάρια μας, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι η πρώτη ύλη είναι αυτή που καθορίζει την τελική ποιότητα του πιάτου.
Από το βυθό στην επιφάνεια… του εστιατορίου μας
Από τη στιγμή που θα αλιευθούν τα ψάρια μέχρι την ώρα που θα τα αγοράσουμε, χρειάζεται να συντηρηθούν σωστά, ώστε να φτάνουν σε καλή κατάσταση στις κουζίνες μας. Εμείς πάλι, θα πρέπει να διαθέτουμε τους κατάλληλους ψυκτικούς θαλάμους που θα εξασφαλίζουν τη διατήρηση της φρεσκάδας του ψαριού. Η σταθερή σχέση με τον έμπορο ή τους προμηθευτές των ψαριών μάς διασφαλίζουν καλή ποιότητα. Και είναι σίγουρα πιο έντιμο να πούμε ότι μετά από πέντε και έξι ημέρες κακοκαιρίας δεν διαθέτουμε καθόλου ψάρια παρά να πουλήσουμε κατεψυγμένα ή πολυκαιρισμένα για φρέσκα.
Σήμερα, που όλο και περισσότεροι τρώνε ψάρι και έχουν εμβαθύνει στη γνώση του, είναι πολύ πιθανό οι πελάτες αναγνωρίζουν ακόμα και την προέλευση του ψαριού που τους προσφέρουμε. Είναι βέβαια πολύ δύσκολο να ξεχωρίσουμε με σιγουριά το φρέσκο από το μπαγιάτικο. αυτό έχει να κάνει κατ’ αρχάς με την εξοικείωσή μας, αλλά υπάρχουν και μερικά σημεία που μας επιτρέπουν να διαπιστώνουμε αν αυτό που αγοράζουμε είναι φρέσκο ή όχι. Φυσικά, τα ψάρια που φέρνει η ψαρόβαρκα και τα παραδίδει μέσα σε μερικές ώρες είναι φρέσκα. Αλλά όταν δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς ψαρεύτηκαν τα ψάρια μας, προστατευόμαστε με απλά τεχνάσματα.
Προτιμάμε ψάρια ανθεκτικά από κάποια πιο ευαίσθητα ή ψάρια που έχουν υποστεί λιγότερες ταλαιπωρίες από εκείνα που ακόμα και ο τρόπος αλιείας τους μπορεί να τα αλλοιώσει. Επίσης, πρέπει να ξέρουμε ότι όσο πιο χοντρή είναι η πέτσα ενός ψαριού τόσο πιο εύκολα διατηρεί τη φρεσκάδα του για περισσότερες ώρες. Τα ψάρια που αλιεύονται με παραγάδι διατηρούνται καλύτερα από εκείνα της ανεμότρατας, ενώ εκείνα που έχουν χτυπηθεί με ψαροντούφεκο ή κάποιο άλλο αιχμηρό αντικείμενο αντέχουν λιγότερο.
Ανακαλύπτοντας το ψάρι με τις αισθήσεις μας
Η απουσία οποιασδήποτε οσμής είναι ένδειξη φρεσκάδας του ψαριού. Όταν το ψάρι παύει να μυρίζει ιώδιο, η μυρωδιά του βαραίνει συνεχώς, μέχρι που φτάνει να γίνεται η ενοχλητική… ψαρίλα. Αν βάλουμε το ψάρι στο ψυγείο, η χαμηλή θερμοκρασία θα μειώσει ή και θα εξαφανίσει τις οσμές του, αλλά η μυρωδιά επανέρχεται πιο έντονη όταν θα το αποψύξουμε. Αν το ψάρι είναι παγωμένο ή αν δεν εμπιστευόμαστε την οσφραντική μας κρίση, τότε θα πρέπει να επιστρατεύσουμε και τις άλλες αισθήσεις μας. Με την αφή θα διαπιστώσουμε αν η πέτσα του δεν έχει αποκολληθεί από τη σάρκα, αν η σάρκα είναι σφιχτή, κρουστή στη ράχη και την κοιλιά, αν έχει επέλθει λύση στο δέρμα του (αν έχει δηλαδή σχισίματα).
Με την όραση θα κρίνουμε αν τα σπάραχνα δεν είναι όσο υγρά πρέπει, αν το χρώμα έχει αλλοιωθεί και πλησιάζει το βαθύ καφετί αντί το ζωηρό κόκκινο για παράδειγμα, και αν το μάτι είναι θολό και δεν ξεχωρίζει η κόρη του. Όλα αυτά είναι σαφείς ενδείξεις ότι το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Ακόμα και όταν ψηθεί ή μαγειρευτεί, κάποιος έμπειρος μπορεί να αντιληφθεί ότι δεν ήταν φρέσκο από την κάπως πικρή γεύση του, από το χρώμα της ραχοκοκαλιάς του (αν δεν είναι ολόλευκο) και τέλος από το αν αυτή αποσπάται δύσκολα από τη σάρκα του.
Η πέτσα των κατεψυγμένων ψαριών πρέπει να είναι σφιχτή και λεία στην εμφάνιση, χωρίς τους λεκέδες και τα καψίματα που οφείλονται στην ψύξη. Ιδανικά, δεν θα πρέπει να καλύπτεται από παγωμένα υγρά, σημάδι ότι κάποια στιγμή αποψύχτηκε –μερικοί κρύσταλλοι δικαιολογούνται–, ενώ η αρχική συσκευασία του θα πρέπει να παραμένει άθικτη.
Τα παστά ψάρια, όπως ο μπακαλιάρος, πρέπει να έχουν φωτεινό χρώμα στη σάρκα τους, ώστε να μη δείχνει στεγνωμένη.Τα καπνιστά ψάρια δεν πρέπει να έχουν βαριά μυρωδιά, να έχουν στεγνώσει ή να γυαλίζει υπερβολικά η σάρκα τους.
Προσοχή! Μη μαγειρέψετε ποτέ χαλασμένο ψάρι: προκαλεί πολύ πιο εύκολα τροφικές δηλητηριάσεις από κάθε άλλο τρόφιμο.
Ψυχρές προφυλάξεις και αποψύξεις
Ο καλύτερος τρόπος για να συντηρήσουμε το ψάρι είναι να το μαγειρέψουμε αμέσως. Φυσικά, αυτό δεν είναι πάντα εφικτό. Η αγορά των κατάλληλων ψυκτικών θαλάμων μάς επιτρέπει να διατηρούμε τα ψάρια στην ψύξη, στους 0°C για 4-5 ημέρες και να τα αποψύχουμε έπειτα αργά, τοποθετώντας τα στο ψυγείο. Σε θερμοκρασία -20°C και συνθήκες κενού αέρος (vacuum) διατηρούνται έως και 6 μήνες, χωρίς να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η απόψυξη θα πρέπει να γίνεται εξίσου προσεκτικά ώστε να διατηρούνται και πάλι φρέσκα (12-18 ώρες στο ψυγείο αρκούν για να αποψυχθεί ένα κατεψυγμένο ψάρι).
Μπορούμε βέβαια να τα αποψύξουμε και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά αν παραμείνουν περισσότερο εκτός ψυγείου, θα χάσουν τα υγρά και τη γεύση τους, ενώ η σάρκα τους θα μαλακώσει. Αν σας πιέζει ο χρόνος και μόνο σε έκτακτες περιπτώσεις, βυθίστε το κατεψυγμένο ψάρι σας για 15-30 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και το βάρος) σε χλιαρό νερό – ποτέ όμως σε ζεστό γιατί θα βράσει.
Το καθάρισμα και το φιλετάρισμα των ψαριών
Κάποια ψάρια καθαρίζονται πιο εύκολα από άλλα, ενώ όσο πιο φρέσκο είναι το ψάρι τόσο πιο εύκολο γίνεται το καθάρισμά του. Γι’ αυτό, αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε άμεσα τα ψάρια, τα καθαρίζουμε όσο το δυνατόν νωρίτερα. Αν το ψάρι στεγνώσει, καλό είναι να το βάλουμε για λίγο στο νερό να μαλακώσει και μετά να καθαρίσουμε τα λέπια του και να αφαιρέσουμε τα εντόσθιά του. Μερικά ψάρια απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα στο καθάρισμά τους. Η παλαμίδα πρέπει να καθαρίζεται καλά από το αίμα της, να πλένεται με πολλά νερά και με ξίδι, να στραγγίζεται καλά – και να την αποφεύγουμε το καλοκαίρι.
Από τους σκάρους (παπαγάλους) αφαιρούμε μόνο τη χολή, αφού τα εντόσθιά τους τρώγονται και θεωρούνται μάλιστα εξαιρετικός μεζές. Η σάλπα που θεωρείται βουρκόψαρο (αν δεν πρόκειται για τις αγριόσαλπες των Δωδεκανήσων) χρειάζεται πολύ καλό καθάρισμα και προσεκτική αφαίρεση των εντέρων της. Στα ψάρια που συγκεντρώνεται αίμα γύρω από τη ραχοκοκαλιά τους, θα πρέπει να το αφαιρούμε. Σκόρπαινες και δράκαινες καθαρίζονται με χοντρά γάντια, γιατί τα αγκάθια τους μπορεί να είναι δηλητηριώδη, οπότε και προκαλούν οίδημα στα χέρια.
Ο γαλέος, το χέλι το σαλάχι, η πεσκανδρίτσα, το καλκάνι και τα διάφορα είδη γλώσσας χρειάζονται ξεπέτσιασμα (γδάρσιμο) – βεβαίως, με άλλον τρόπο αφαιρείται η πέτσα από το χέλι (τραβιέται σαν δέρμα φιδιού) και με άλλον από τη γλώσσα (σαν φλούδα φρούτου, αφού τη χαράξουμε κάθετα από την ουρά προς το κεφάλι).
Για να φιλετάρουμε τα ψάρια, αφαιρούμε πρώτα τα λέπια τους, κόβουμε τα πτερύγιά τους και στη συνέχεια βγάζουμε τα βράγχια και τα εντόσθιά τους. Τα ανοίγουμε είτε από το στομάχι είτε από τη ραχοκοκαλιά και έπειτα κινούμε το μαχαίρι οριζόντια από το κεφάλι προς την ουρά. Τέλος αφαιρούμε την πέτσα, κρατώντας την ουρά και σπρώχνοντας το φιλέτο προς την κατεύθυνση του κεφαλιού.
Να το μαγειρέψω, να το βράσω ή να το ψήσω; Πώς και πού;
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να μαγειρέψουμε το ψάρι, που μάλιστα διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του. Σε ξηρό περιβάλλον –στη σχάρα, στο γκριλ, στο τηγάνι και στο φούρνο (αρχικά στους 230°C και στη συνέχεια στους 180°C)– και σε υγρό περιβάλλον – βραστό, ποσέ σε ζωμό, στον ατμό, au bleu (ποσάρισμα για 2 ώρες περίπου, σε υγρό με πολύ ξίδι), όπως προτείνεται για τα ποταμίσια ψάρια, τους κυπρίνους, τις πέστροφες, τα γριβάδια και τις πέρκες, όσο αυτά είναι ακόμα πολύ φρέσκα για να κρατήσουν ένα μπλε χρώμα.
Καθοριστικός είναι ο τρόπος επαφής τους με την πηγή θερμότητας, ενώ πολύ σημαντική είναι και η φωτιά αυτή καθ’ αυτή, αν δηλαδή προέρχεται από κάρβουνα, ηλεκτρικό ή γκάζι.
Τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε (ταψιά, τηγάνια, γάστρες, ψαριέρες) πρέπει να ταιριάζουν με το σχήμα και το μέγεθος του ψαριού. Το καλκάνι, οι γλώσσες και κάποια άλλα μεγάλα ψάρια απαιτούν ειδικό τηγάνι ή μεγάλη ψαριέρα, όπου τα ποσάρουμε με πολύ λίγο νερό ή ζωμό. Όταν δεν διαθέτουμε ψαριέρα ανάλογη με το μέγεθος των ψαριών μας, μπορούμε να τα ποσάρουμε σε ένα ταψί με ζωμό στο φούρνο, ακουμπισμένα πάνω σε αλουμινόχαρτο.
Επειδή το ψάρι έχει πολύ λιγότερες λιπαρές ουσίες από το κρέας, για να μη στεγνώσει κατά το μαγείρεμα, χρειάζεται το αλείφουμε συχνά με λαδολέμονο ή μια μαρινάδα της αρεσκείας μας. Μια άλλη λύση προστασίας του από την ανοιχτή πηγή θερμότητας είναι το τύλιγμα. Σε διάφανη σακούλα ψησίματος, αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου, σε φύλλα λάχανου, σέσκουλου, μαρουλιού, σε αμπελόφυλλα ή σε ζύμη από χοντρό αλάτι, αλεύρι και νερό ή σε σκέτο χοντρό αλάτι, αλλά και τυλιγμένο με μπέικον, το ψάρι ψήνεται στο φούρνο ή στον ατμό χωρίς να στεγνώνει.
Το τηγάνισμα των ψαριών είναι μια πολύ εύκολη και συγχρόνως πολύ δύσκολη δουλειά. Στη φριτούρα με πολύ λάδι ή στο σοτάρισμα με ελάχιστο, θα πρέπει να ελέγχουμε τη θερμότητα του λαδιού συνεχώς, ώστε να μείνει σταθερή ακόμα τη στιγμή που θα ρίξουμε τα ψάρια στο τηγάνι. Το τηγάνισμα με λιγοστό ελαιόλαδο ή διαυγασμένο βούτυρο (μενιέρ) απαιτεί –όπως και η φριτούρα– να τα έχουμε αλευρώσει ή για κάποιες παρασκευές να τα έχουμε περάσει από χυλό (κουρκούτι). Στο λιγοστό λάδι όμως η θερμοκρασία πρέπει να είναι πολύ πιο χαμηλή (ζεστό, αλλά όχι καυτό). Αν το ψάρι κολλάει, σημαίνει ότι το τηγάνι δεν έχει θερμανθεί όσο πρέπει και αυτό δεν επέτρεψε να δημιουργηθεί αμέσως μια προστατευτική κρούστα. Τηγανίζοντας έτσι το ψάρι πρέπει να το γυρίζουμε μόνο μία φορά. Μετά το τηγάνισμα, το ψάρι πρέπει πάντα να στραγγίζεται από το περιττό λίπος σε απορροφητικό χαρτί.
Τα καρυκεύματα, τα μυριστικά, οι σάλτσες και τα συνοδευτικά
Πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη της γεύσης των ψαριών παίζουν τα καρυκεύματα που θα χρησιμοποιήσουμε. Καθώς η σάρκα των περισσοτέρων ψαριών είναι λεπτή και ευαίσθητη, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με τα αρώματα των μπαχαρικών ή των μυριστικών καθώς μπορούν να σκεπάσουν τις λεπτές γεύσεις τους. Ενώ στην Ασία και την Αφρική δεν διστάζουν να παρουσιάσουν το ψάρι με κάρι, κολόμπο ή καυτερά αρτύματα, στη δυτική κουζίνα συνηθίζουμε να αρτύζουμε τα ψάρια με ένα, το πολύ δύο μπαχαρικά ή ένα μυριστικό. Για το μαγείρεμα του ψαριού καλό είναι να προτιμάμε τα φρέσκα μυριστικά, ενώ δεν θα πρέπει να διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε για το ψάρι μας και κάποια λιγότερο γνωστά με λεμονάτη γεύση, όπως η λουίζα, το μελισσόχορτο ή το κόλιαντρο.
Εξίσου προσεκτικοί θα πρέπει να είμαστε και με τις σάλτσες. Ακόμα και η μαγιονέζα που αποτελεί την κλασική συνοδευτική σάλτσα των βραστών ή ποσέ ψαριών, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Πολλές φορές, μια πλούσια σε λιπαρά μαγιονέζα δίπλα σε τηγανητά ψάρια επιτείνει απλώς τη λιπαρότητά τους. Σ’ αυτή την περίπτωση, ενδείκνυνται οι πιο ελαφριές εκδοχές της μαγιονέζας ή οι κάπως «αιχμηρές» σε καυστικότητα ή οξύτητα σάλτσες (πιπεράτες, λεμονάτες, ξιδάτες).
Οι κλασικές σάλτσες που συνοδεύουν τα ψάρια είναι η αμαντίν (με αμύγδαλα) για τη γλώσσα, η αγιολί (ένα είδος σκορδάτης μαγιονέζας), η ρομέσκο (με ντομάτα, πιπεριές και ξίδι), η σάλτσα αντσούγιας, η εστραγκόν με κουκουνάρια, η ανδαλουσιανή (μαγιονέζα με ντομάτα, πιπεριές, μαϊντανό ή και κυβάκια μελιτζάνας), η γκριμπίς (μαγιονέζα με αγγουράκι τουρσί, κάππαρη, κρόκους και ασπράδια σφιχτών αυγών και μουστάρδα, δουλεμένη στο γουδί με αραχιδέλαιο), η μαγιονέζα με αχινό, η σάλτσα σαφράν, η τζίντζερ, η κρέμα άνηθου και σπόρων μουστάρδας, η νορμάντ (με μανιτάρια και βούτυρο, δουλεμένο με φυμέ ψαριού). Ιδανικά συνοδευτικά για τα διάφορα ποσέ και βραστά ψάρια είναι και τα αρωματικά βούτυρα (άνηθου, μαϊντανού, ξινολάπαθου, σχοινόπρασου, αστακού, καραβίδας, πέστο κ. ά.).
Οι γαρνιτούρες των ψαριών μπορούν να είναι οι ίδιες με του κρέατος (ρύζι, ζυμαρικά, λαχανικά ατμού, φρέσκες σαλάτες, νιόκι θαλασσινών), αλλά θυμηθείτε ότι τα ψάρια λατρεύουν την παρέα της πατάτας, του φινόκιο, του πράσου, των σπαραγγιών, των μανιταριών.
Η διατροφική εικόνα των ψαριών
Η σάρκα των ψαριών περιέχει νερό σε ποσοστό 70-80%, ενώ όσο πιο άπαχο είναι ένα ψάρι τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε νερό. Το ποσοστό της σε μύες είναι πολύ αυξημένο γιατί μόνο το 3% της αποτελείται από συνεκτικό ιστό (στο κρέας το ποσοστό αυτό ανέρχεται στο 13%). Εντούτοις, το μήκος των ινών της είναι πολύ πιο μικρό και γι’ αυτό η σάρκα του ψαριού είναι πιο τρυφερή, αποζητά μικρότερους χρόνους μαγειρέματος και είναι πολύ πιο εύπεπτη – κάτι που οδήγησε στην έκφραση «το ψάρι είναι φρούτο», δηλαδή λιγότερο χορταστικό, κυρίως όταν πρόκειται για άπαχα ψάρια. Με εξαίρεση τον ξιφία, τον τόνο και την παλαμίδα, η σάρκα των ψαριών περιέχει πολύ λιγότερες αρτηρίες και γι’ αυτό είναι σχεδόν πάντα λευκή.
Τα λίπη του ψαριού περιέχουν μεγάλο ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων ω-3 (ενώ το κρέας περιέχει κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα), τα οποία επιδρούν ευεργετικά στην υγεία μας, επιβραδύνοντας τη διαδικασία πήξης του αίματος και μειώνοντας τους κινδύνους της στεφανιαίας νόσου.
Επειδή όμως τα πολυακόρεστα λιπαρά οξειδώνονται πιο γρήγορα από τα κορεσμένα, το ψάρι διατηρείται λιγότερο από το κρέας. Όσο δε πιο λιπαρό είναι τόσο γρηγορότερα αλλοιώνεται. Οι αρωματικοί χυμοί και τα αρώματα της σάρκας του ψαριού είναι μικρότερης πυκνότητας από αυτά του κρέατος και συνεπώς και οι χυμοί που εκλύονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δίνουν σάλτσες πιο διαφανείς και με λιγότερο έντονη γεύση.
updated: 17/7/2013
ημερομηνία α' δημοσίευσης: Ιούνιος 2006
