“Διάλεξα ώριμες, βαριές, κατακόκκινες ντομάτες. Ακόμα και κάποιες που είχαν αρχίσει να μαλακώνουν επικίνδυνα. Τις ζεμάτισα ελάχιστα για να αφαιρέσω τη λεπτή φλούδα τους (χωρίς να είναι απαραίτητο) και τις έκοψα φέτες πριν τις βάλω σε μια βαριά κατσαρόλα, με λίγο αλάτι, σε δυνατή φωτιά αρχικά. Δεν άργησε να ξεχυθεί αυτή η μοναδική βοτανική μυρωδιά, που ενώνει ξινό με γλυκό συμπυκνωμένα σε κάτι απίστευτα νόστιμο, αυτό που ο γιαπωνέζος ονόμασε Umami και καθιερώθηκε σαν η 5η βασική γεύση. Και να δεις, που καταφέρνει να βγαίνει ακόμα και στο άρωμα, πριν γεμίσει το στόμα ευτυχία. Όσο πέρναγε η ώρα και σώνονταν τα υγρά, τόσο το άρωμα γινόταν πιο βαθύ και γλυκό, πιο ακαταμάχητο. Αν έπρεπε να διαλέξεις ένα άρωμα και μια γεύση, που να βγάζει την πεμπτουσία του καλοκαιριού, θα έφτανε μια ώριμη, νόστιμη ντομάτα.”
Σας μύρισε; Αυτή, λοιπόν, η νόστιμη, γλυκιά καλοκαιρινή ντομάτα που περιμένουμε όλο τον χρόνο, δεν κρατάει περισσότερο από τις πρώτες εβδομάδες του Σεπτέμβρη. Την χαίρεσαι ολόσκετη, ωμή, με λίγο ανθό αλατιού. Αρκούν λίγα υλικά για να τη μετατρέψεις σε μια λιτή, υπέροχη σαλάτα και ελαφρά βρασμένη ή ψημένη στο φούρνο για σάλτσα ζυμαρικών. Της ταιριάζουν σχεδόν όλα τα μυρωδικά χόρτα, αλλά θα δέσουν μαζί της ιδανικά τα φρέσκα: o βασιλικός λες κι έχει γεννηθεί γι αυτήν, ρίγανη και θυμάρι της δίνουν αέρα εξοχής, η ρόκα ενώνει όμορφα τις πικάντικες νότες της με τις βοτανικές του λαχανικού. Τα λευκά φρέσκα τυριά, σαν το ξινοτύρι και τ’ άλλα κυκλαδίτικα της πάνε πολύ, όπως κι όσα έχουν ήπια γεύση, σαν τη μοτσαρέλα ή το ανθότυρο. Αγαπάει και τις αλμυρές γεύσεις σαν της αντζούγιας, της κάππαρης, της ελιάς, του κρίταμου, χωρίς να ξεχνάμε και το κλασικό ταίρι της, μια σκληρή, πικάντικη φέτα. Στην ντομάτα ταιριάζει άψογα το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το κρεμμύδι, αλλά και το κύμινο και, βέβαια, ο ανθός αλατιού. Ιδανική βάση για εύκολα ορεκτικά: σε κρίθινο ντάκο, ψητές με αλάτι, λίγη ζάχαρη και ρίγανη στο φούρνο, πάνω σε μπρουσκέτες.
Βιταμίνη C, λυκοπένιο και άλλα μυστικά
Εκτός από τη μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C, η σοβαρή περιεκτικότητα σε λυκοπένιο τους προσδίδει προστατευτικές ιδιότητες από διάφορες ασθένειες. Το λυκοπένιο απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό, όταν συνοδεύεται από κάποια λιπαρή ουσία –ιδανικά το εξ. παρθένο ελαιόλαδο. Βεβαίως, μια σάλτσα ντομάτας δεν περιέχει ούτε στο ελάχιστο τη βιταμίνη C μιας ντοματοσαλάτας, αφού καταστρέφεται με τη θερμοκρασία. Η καλύτερή τους εποχή είναι από Ιούνιο μέχρι Σεπτέμβριο, όχι μόνο για τη γεύση τους αλλά και από άποψη περιεκτικότητας σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Τις διαλέγουμε σφιχτές αλλά ώριμες και λίγο πιο μαλακές και βαριές αν τις θέλουμε για μαγείρεμα. Οι ντομάτες συνεχίζουν να ωριμάζουν και μετά το κόψιμό τους. Τυχεροί όσοι έχουν δίπλα τους τις πεντανόστιμες άνυδρες, που συνήθως είναι και από παλιό σπόρο, σαν της Σαντορίνης ή της Μήλου. Οι υπόλοιποι, καλό είναι να εντοπίσουμε στη λαϊκή της γειτονιάς μας τον πάγκο που εμπιστευόμαστε. Γιατί καλές ντομάτες στην πόλη θα βρούμε μόνο στη λαϊκή και σε ορισμένα μανάβικα.
Ορισμένα ακόμα χρήσιμα: δεν τις βάζουμε ποτέ στο ψυγείο, -παρά μόνο για λίγα λεπτά, αν τις θέλουμε δροσερές- γιατί νερουλιάζουν και χάνουν τη γεύση τους. Για να ξεσποριάσουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στη μέση και τις σφίγγουμε ελαφρά (δεν πετάμε το νόστιμο νερό τους). Για να τις ξεφλουδίσουμε, τις βουτάμε σε καυτό νερό (αλλά το αποφεύγουμε όσο μπορούμε, γιατί οι περισσότερες θρεπτικές ουσίες βρίσκονται στη φλούδα).
Η διατήρηση σε βαζάκια
Μπορούμε εύκολα να φυλακίσουμε τη γεύση και το άρωμα της καλοκαιρινής ντομάτας σε βάζα, με τη μορφή ελαφρά συμπυκνωμένου πολτού, σάλτσας, μαρμελάδας, τσάτνεϊ. Να έχουμε υπ’ όψη μας, ότι αυτή η διαδικασία απαιτεί μεγάλη ποσότητα νωπής ντομάτας. Το αεροστεγές κλείσιμο είναι αυτό που θα συντηρήσει για καιρό τα βαζάκια μας.
Αποστειρώνουμε τα βάζα μας: τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χαμηλό φούρνο (100οC) ή τα αναποδογυρίζουμε σε λινή πετσέτα αποφεύγοντας το σκούπισμα (τα καπάκια χωριστά). Διαφορετικά, τα σκεπάζουμε με νερό σε κατσαρόλα και τα βάζουμε να βράσουν για 10' -τα καπάκια χωριστά. Τα βγάζουμε με καθαρή τσιμπίδα και τα ακουμπάμε σε λινή πετσέτα να στεγνώσουν.
Θα γεμίσουμε τα ζεστά βάζα με τον καυτό πολτό μέχρι 1 εκ. από το χείλος, θα βιδώσουμε τα καπάκια και θα τα αναποδογυρίσουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Άλλος τρόπος είναι να γεμίσουμε τα βαζάκια με το ζεστό παρασκεύασμα, να τα κλείσουμε και να τα βάλουμε σε κατσαρόλα να σιγοβράσουν σκεπασμένα με νερό για 12'-15'. Και στις δύο περιπτώσεις, τα καπάκια θα έχουν κάνει ένα κοίλωμα προς τα μέσα, ένδειξη ότι έχει βγει ο αέρας. Ένας απλούστερος τρόπος συντήρησης, κατάλληλος περισσότερο για πυκνές σάλτσες και πελτέ είναι να βάλουμε ένα στρώμα λαδιού 1/2 εκ., πάνω από το παρασκεύασμα. Κάθε φορά που χρησιμοποιούμε το βαζάκι ανανεώνουμε το στρώμα και το συντηρούμε στο ψυγείο.
Πολτός ντομάτας για κάθε χρήση: θα πολτοποιήσουμε ή θα ψιλοκόψουμε τις ντομάτες μας, ξεφλουδισμένες ή όχι, και θα τις βράσουμε από 20' ως 50', ανάλογα με την πυκνότητα που θέλουμε, με λίγο αλάτι και, αν θέλουμε, ελάχιστη ζάχαρη, που θα μειώσει την οξύτητα στη γεύση.
Σάλτσες για ζυμαρικά: υπάρχουν δυο κατηγορίες, οι πυκνές σάλτσες με τη βαθιά γεύση, που σιγοβράζουν πολλή ώρα μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο και τα μυρωδικά που μας αρέσουν. Το κρεμμύδι θα σωταριστεί αρχικά σε λίγο ελαιόλαδο και κατόπιν θα προστεθεί η ντομάτα, το αλάτι, λίγη ζάχαρη (αν θέλουμε) και τα ξερά μυρωδικά. Προς το τέλος θα μπει το σκόρδο, για να κρατήσει την αψάδα του και κατόπιν τα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικός, ρίγανη, μαϊντανός) που δεν πρέπει να βράσουν. Δίνουμε στη σάλτσα μας την πυκνότητα που θέλουμε, φροντίζουμε, όμως, να έχει πιει όλα τα υγρά της.
Η άλλη κατηγορία είναι οι ελαφρές σάλτσες που βράζουν λίγο -περίπου 15’- και διατηρούν τη φρεσκάδα της ωμής ντομάτας. Σε μια τέτοια σάλτσα θα αποφύγουμε το κρεμμύδι, που τη βαραίνει, αλλά θα προσθέσουμε σκόρδο αρχικά στο ελαιόλαδο για να το αρωματίσουμε και στο τέλος λίγο τριμμένο ωμό, μαζί με φρέσκο βασιλικό.
Οι σάλτσες αυτές διατηρούνται και σε βάζα.
Μαρμελάδα ντομάτας: η μαρμελάδα ντομάτας είναι πρωτότυπη, με υπέροχη γεύση, και μπορεί να συνοδεύσει ακόμα και τυριά. Θα χρειαστούμε 2 κ. ντομάτες ώριμες, 1300 γρ. ζάχαρη, 2 λοβούς βανίλιας και το ξύσμα από 1 λεμόνι.
Πλένουμε τις ντομάτες και τις βουτάμε γιά λίγα δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει, γιά να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Τις κόβουμε στα 8 και τις πιέζουμε στην παλάμη μας γιά να φύγουν τα υγρά και οι σπόροι. Σχίζουμε στη μέση κατά μήκος τους καρπούς τις βανίλιας. Σε ανοξείδωτο ή γυάλινο σκεύος βάζουμε σε μία στρώση τις ντομάτες, κατόπιν τη μισή ζάχαρη, τις βανίλιες, το ξύσμα και την υπόλοιπη ζάχαρη. Αφήνουμε τα υλικά να μείνουν έτσι αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα και κατόπιν μεταφέρουμε σε φαρδειά κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Βάζουμε να σιγοβράσουν γιά 2 ώρες περίπου, ανακατεύοντας συχνά, αφαιρώντας τον αφρό και προσέχοντας να μην "πιάσει" στον πάτο. Στο τέλος αφαιρούμε πάλι τον αφρό, βγάζουμε τις βανίλιες και κλείνουμε τη μαρμελάδα σε βάζα.
Γλυκόξινη μαρμελάδα ντομάτας, σαν τσάτνεϊ: θα χρειαστούμε 1500 γρ. ώριμες ντομάτες, 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 2 1/2 φλ.τσ. καστανή ζάχαρη, 1/4 φλ.τσ. μηλόξιδο, 1 λεμόνι, το χυμό, 1/2 κ.γ. σπόρους κόλιαντρου κοπανισμένους, 1/2 κ.γ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
Ζεματάμε τις ντομάτες γιά 1' σε νερό που κοχλάζει, για να τις ξεφλουδίσουμε. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε μόλις να σιγοβράζουν για περίπου 3 ώρες, ενώ ανακατεύουμε τακτικά. Στο τέλος, θα πρέπει ο πολτός να έχει πήξει και να έχει πάρει την υφή μαρμελάδας. Κλείνουμε τη ζεστή "μαρμελάδα" σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα και τα βάζουμε να σιγοβράσουν σκεπασμένα με νερό γιά 15'. Διατηρείται γιά πολύ καιρό. Χωρίς αεροστεγές κλείσιμο, διατηρείται μέχρι 2 εβδομάδες σε ψυγείο. Συνοδεύει ψητά κρέατα κάθε είδους ή αλείφεται σε φρυγανισμένα φετάκια γιά ορεκτικό.
Τσάτνεϊ ντομάτας: θα χρειαστούμε 1 κ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες, 2 κ.σ. ζάχαρη λευκή ή καστανή, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 2 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ ψιλοκομμένο, 1 σκ.σκόρδου ψιλοκομμένη, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτά φετάκια (το λευκό μέρος), 1/2 κ.γ. κοπανισμένο κόλιαντρο, 3 κ.σ. χυμό λεμονιού ή λάιμ, 2 κ.σ. μηλόξιδο,
1/3 κ.γ. μπούκοβο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε σε σουρωτήρι για 15'. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά κρεμμυδάκι, σκόρδο και τζίντζερ, ανακατεύοντας συνέχεια για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πήξουν, ανακατεύοντας (περίπου 15'). Κλείνουμε το τσάτνεΪ ζεστό σε γυάλινα αποστειρωμένα βαζάκια επίσης ζεστά (μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο όπου τα αποστειρώσαμε) αφήνοντας 1εκ. περίπου κενό. Σφραγίζουμε τα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε, αφήνοντάς τα έτσι για 8-9 ώρες. Διαφορετικά, το διατηρούμε σε βάζο στο ψυγείο για δυο εβδομάδες.
Αποξηραμένες ντομάτες: ανάβουμε τον φούρνο μας στους 100ο. Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τις νομάτες στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθός τους. Τις πιέζουμε ελαφρά να βγάλουν τα πολλά υγρά και κάμποσα σπόρια. Τις απλώνουμε σε αντικολλητικό ταψί με το κομμένο μέρος προς τα επάνω και τις αλατίζουμε ελαφρά, κατά προτίμηση με ανθό αλατιού. Ψήνουμε αρκετές ώρες, μέχρι να στεγνώσουν όσο θέλουμε. Διατγρούνται σε βάζο, μέσα σε εξ. παρθένο ελαιόλαδο. Μπορούμε να προσθέσουμε στο βάζο ένα κλαδάκι φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι.
