Ο Joël Robuchon ήταν ίσως ο πιο κοντινός στη σύγχρονη, πιο λιτή και υγιεινή αντίληψη της μαγειρικής μεγάλος chef. Προοριζόταν για ιερώμενος, αλλά ήδη στη Σχολή κατάλαβε, ότι αυτό που τον συγκινούσε περισσότερο ήταν η στιγμή που βοηθούσε στην ετοιμασία των φαγητών. Στα 15 του αποφάσισε να αφιερωθεί στη μαγειρική. Γύρισε όλη τη Γαλλία δουλεύοντας σε διάφορα εστιατόρια. Εκεί διαμορφώθηκε το ξεχωριστό του στυλ. Έλεγε συχνά, μέχρι το τέλος: “Και όμως… αυτό που έκανε διάσημη τη γαλλική μαγειρική και εξακολουθεί να την κάνει, είναι η τοπική της κουζίνα”.
Ο Joël Robuchon έγινε διάσημος τη δεκαετία του ’80, με το εστιατόριο Jamin, που άνοιξε στα 36 του χρόνια. Ήταν μια κουζίνα εξαιρετικά δουλεμένη, αλλά λιτή και νόστιμη -και χρειαζόταν τόλμη τότε, με την Nouvelle Cuisine να κυριαρχεί, να επιχειρήσεις κάτι διαφορετικό. Η επανάστασή του ήταν η “αφαίρεση”. Η ανάδειξη της πρώτης ύλης και η απλότητα. Προσπαθούσε να μην χρησιμοποιεί πάνω από 3 υλικά και να δουλεύει τα πιάτα έτσι, ώστε να αναδεικνύει στο έπακρο τη γεύση του κάθε υλικού. Του άρεσε να ψάχνει την αξία ταπεινών υλικών και να μαγειρεύει σε εκλεπτυσμένη εκδοχή τα πιο κοινά παραδοσιακά φαγητά.
“Όλα επιτρέπονται, αρκεί να μην σκεπάζουν την πρώτη ύλη”, ήταν μια από τις αρχές του. Ο περίφημος πουρές του -ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας- εκφράζει ακριβώς τη φιλοσοφία του: ένα ταπεινό υλικό, η πατάτα, ένα κοινό, καθημερινό πιάτο, μαγειρεύεται με τρόπο, που το ανεβάζει στο επίπεδο της υψηλής κουζίνας. Η τεχνική του βασιζόταν στην προσοχή κάθε λεπτομέρειας. Πίσω από κάθε φαινομενικά απλό πιάτο κρυβόταν η μεγάλη δουλειά ενός τελειομανή χαρακτήρα.
Το 1989 ανακυρήχθηκε “Chef of the Century” (“σεφ του αιώνα”) από τον έγκριτo γαλλικό οδηγό Gault Millau ενώ μέχρι το τέλος της καριέρας του είχε συγκεντρώσει 31 αστέρια Michelin.
Το τελευταίο του παρισινό εστιατόριο “L’Atelier”, πιο μαζικής λογικής, έφτασε να έχει σήμερα καμμιά δωδεκαριά παραρτήματα ανά την υφήλιο. Η σημαντική κληρονομιά που αφήνει στη μαγειρική, όμως, είναι αναμφισβήτητα ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και η απλότητα, και αυτό τοποθετεί το όνομά στου στους ανανεωτές της διεθνούς γαστρονομίας.
