Μπλε καβούρι: o νόστιμος εισβολέας μένει πια εδώ

Γνωριμία με το οστρακόδερμο που βάζει κάτω τον αστακό

Ντίνα Γκρουμούτη 20/06/2018

Τον έχετε σίγουρα δει τον “όμορφο κολυμβητή” με τις απίθανες αποχρώσεις του μπλε στο όστρακο και τις δαγκάνες του. Πιθανά, δεν έχετε γευθεί την πεντανόστιμη σάρκα του -λίγοι εδώ είναι εξοικειωμένοι με τα καβούρια. Μια δοκιμή, θα τον κάνει μόνιμο κάτοικο του τραπεζιού σας…

Τα μπλε καβούρια στην κατσαρόλα αποκτούν ένα ζωηρό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα...

Τα μπλε καβούρια στην κατσαρόλα αποκτούν ένα ζωηρό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα...


Το βιογραφικό του

Ήρθε για να μείνει. Αυτή τη φορά, φαίνεται ότι απέκτησε την ελληνική υπηκοότητα. Το callinectes sapidus ή μπλε καβούρι, θεωρείται ένα από τα νοστιμότερα καρκινοειδή. Είναι καβούρι του Ατλαντικού, γνωστό και πολύ αγαπημένο στην Αμερική, που έφτασε μέχρι τις ακτές της Ιαπωνίας, τη Βαλτική και την Ευρώπη -αρχικά τις δυτικές ακτές, κατόπιν και τη Μεσόγειο. Στη χώρα μας, εμφανίστηκε  στις αρχές της δεκαετίας του ’50, για να εξαφανιστεί σχεδόν κατόπιν και να επανέλθει δριμύτερο πριν περίπου μια δεκαετία. Ζει πλέον και αναπτύσσεται ευρέως στα ελληνικά νερά.

Το χαρακτήρισαν “εισβολέα”, γιατί δεν είναι ενδημικό είδος, προσαρμόστηκε όμως και έμεινε. Ουσιαστικά, γέμισε τις θάλασσες του βορρά, από την Πιερία και τη Θεσσαλονίκη μέχρι την Αλεξανδρούπολη (είναι και οι περιοχές όπου αλιεύεται μέσα σε “παγίδες” για να διατηρείται ζωντανό). Εμφανίστηκε ακόμα και στο Ιόνιο. Φαίνεται πως αποτελεί εχθρό ενδημικών ειδών (τρώει καβούρια, όστρακα, μικρά ψάρια), πως καταστρέφει τα δίχτυα των ψαράδων -έχει κάποια αρνητικά αυτή η εξάπλωση. Ας πάρουμε, όμως, τα θετικά. Το μπλε καβούρι έχει φοβερή νοστιμιά, είναι άφθονο και προσιτό.

Παγίδευση μπλε καβουριών από τη Mytilos

Παγίδευση μπλε καβουριών από τη Mytilos


Μια σπάνια λιχουδιά δίπλα μας

Αυτή η γευστική πολυτέλεια στο πιάτο μπορεί γίνει και “καθημερινή”, δεδομένης της πολύ χαμηλής τιμής του (4€-5,50€/κ.). Απορίας άξιο, λοιπόν, γιατί δεν το συναντάς σε πολλά τραπέζια. Θα έλεγα, για τον ίδιο λόγο που σπανίζουν τα όστρακα στο ελληνικό σπίτι. Δεν είμαστε εξοικειωμένοι, σχεδόν τα φοβόμαστε, ιδιαίτερα στη νότια Ελλάδα. Καιρός να το ξεπεράσουμε. Άλλωστε, με το μπλε καβούρι, όλα είναι εύκολα και σίγουρα. Εκτός, ίσως, από το καθάρισμα, που απαιτεί λίγη υπομονή.
Στα “συν” η διατροφική του αξία: λίγες θερμίδες και ελάχιστα λιπαρά, πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα, πλούσιο στα πολύτιμα  ω-3 λιπαρά οξέα.

Ο “νόστιμος πανέμορφος κολυμβητής” (μετάφραση του callinectes sapidus), ανταγωνίζεται στα ίσα τον αστακό, θα έλεγα χωρίς δισταγμό, και σε πολλές περιπτώσεις τον ξεπερνάει. Με επί πλέον προσόν, ότι έχει σταθερή γεύση, δεν είναι “τι θα σου βγει”. Λεπτό θαλασσινό άρωμα. Σάρκα ευγενική, με ήπια γλύκα και ακαταμάχητο umami. Δεν αντιστέκεσαι. Το βράζεις ή το ψήνεις στη σχάρα. Απλά πράγματα, για να χαρείς τη φινετσάτη γεύση του. Το σερβίρεις με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλάτι. Αν πετύχεις αβγωμένα θηλυκά, κάνεις γιορτή. Η σφιχτή κοραλένια μάζα των αβγών έχει ιδιαίτερη, βαθιά γεύση και μπορεί να σου φτιάξει μια αστεράτη “σάλτσα” για το υπόλοιπο καβούρι ή για το ζυμαρικό σου.

Ψίχα αχνισμένου καβουριού με τα αβγά του

Ψίχα αχνισμένου καβουριού με τα αβγά του


Από την αγορά στην κατσαρόλα

Θα τα συναντήσουμε στις κεντρικές ιχθυαγορές, σε αρκετά ιχθυοπωλεία και σε ορισμένα σουπερμάρκετ. Προσέχουμε να είναι ζωντανά, διαφορετικά δεν τα αγοράζουμε. Επιλέγουμε τα μεγαλύτερα και πιο “ζωηρά”. Αν υπάρχουν θηλυκά, παρ’ όλο που είναι μικρότερα, τα προτιμάμε για τα αβγά τους.

Στο σπίτι, χρειάζεται λίγη προσοχή η… έξοδος από τη σακούλα. Έχουμε βάλει άφθονο νερό να βράζει, με αλάτι, σε μεγάλη κατσαρόλα. Τα αδειάζουμε προσεκτικά σε σουρωτήρι -όχι περισότερα από δυο τη φορά- και τα ξεπλένουμε κάτω από πολύ νερό. Τα ρίχνουμε στο νερό που βράζει και σκεπάζουμε αμέσως την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε με τα επόμενα. Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει γρήγορα, ώστε να μην προλάβουν να… κινητοποιηθούν. Αν, παρ’ όλα αυτά, κάποιο ξεφύγει, το πιάνουμε με μακριά λαβίδα και το ρίχνουμε γρήγορα στην κατσαρόλα. Σε κάθε περίπτωση, αποφεύγουμε τις δαγκάνες, που μπορούν να τραυματίσουν άσχημα.

Αριστερά το αρσενικό και δεξιά το θηλυκό καβούρι...

Αριστερά το αρσενικό και δεξιά το θηλυκό καβούρι...

Τα καβούρια, στο βραστό νερό θα αποκτήσουν ένα ζωηρό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα. Είναι έτοιμα σε 10’-12’, ανάλογα με το μέγεθός τους. Τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σουρωτήρι. Το νερό (ή μέρος του) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βράσουμε ζυμαρικά ή να φτιάξουμε ριζότο. Αν θέλουμε να τα ψήσουμε στα κάρβουνα, τα ζεματίζουμε πρώτα όπως περιγράψαμε, για 2’-3’, μέχρι να γίνουν κόκκινα και κατόπιν τα ψήνουμε για λίγα λεπτά.

Το καθάρισμα απαιτεί λίγο χρόνο και υπομονή -ίσως και κάποια αυτοσυγκράτηση στην πρόκληση να τα φας επί τόπου!  Χρειάζεται ένα μαχαιράκι με μύτη για το άνοιγμα, ένα μαχαιράκι στρογγυλεμένο για το άδειασμα, το ειδικό εργαλείο που σπάζει τις δαγκάνες και τα μεγάλα πόδια. Μετά από 2-3 φορές, βέβαια, η διαδικασία γίνεται παιχνιδάκι. Τα ανοίγουμε εύκολα από την πλευρά της “κοιλιάς” με το μυτερό μαχαιράκι, αφαιρούμε το σκληρό καβούκι και σπάμε με το χέρι το σώμα στη μέση. Με προσοχή, ξεκολλάμε το ψαχνό που βρίσκεται ανάμεσα. Αδειάζουμε και το ψαχνό από τις δαγκάνες (που είναι ιδιαίτερα νόστιμο) και από τα μεγαλύτερα πόδια.


Το σερβίρισμα

Για ένα καλό μεζέ, θα χρειαστούμε δυο μέτρια καβούρια για κάθε άτομο. Το ψαχνό του καβουριού το σερβίρουμε με λίγο εκλεκτό ελαιόλαδο και ελάχιστο λεμόνι ή ξύσμα λεμονιού ή λάιμ. Μπορούμε να προσθέσουμε κρεμμυδάκι και μαϊντανό. Εναλλακτικά, με λίγη μαγιονέζα, που του πάει πολύ. Για μια νόστιμη σαλάτα, το αναμειγνύουμε με κύβους αβοκάντο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η συμμετοχή του σε πιάτα ζυμαρικών ή ριζότο θέλει προσοχή. Η λεπτή γεύση εύκολα χάνεται, άρα θα χρειαστεί αρκετή ποσότητα.  
Το όμορφο όστρακο μπορεί να χρησιμεύσει και για το σερβίρισμα: το γεμίζουμε με καβουροσαλάτα, με ριζότο, με μείγμα καβουριού και άλλων θαλασσινών. Μέσα στο όστρακο, σκέτη η σάρκα ή μαζί με άλλα θαλασσινά, σκεπασμένο με μια αραιή μπεσαμέλ, μπαίνει στο γκριλ για να σερβιριστεί σαν ένα εντυπωσιακό, όσο και γευστικό, ζεστό ορεκτικό.

Και μια γευστική δοκιμή…

Ευχάριστη και αναπάντεχη συνάντηση, στο ψυγείο του σουπερμάρκετ, τα κομψά κουτάκια με ψίχα φρέσκου καβουριού με την ένδειξη “ελληνικό μπλε καβούρι”, της φίρμας Aegean Gourmet . Γιατί αναδεικνύεται αυτή η μοναδική πρώτη ύλη, που υπάρχει σε αφθονία, γιατί δίνεται η ευκαιρία να την γευθούν όσοι δεν έχουν τον χρόνο να ασχοληθούν, γιατί σου επιτρέπει να φτιάξεις μοναδικά ορεκτικά σε χρόνο μηδέν!

Η γευστική δοκιμή μας επιβεβαίωσε την ατόφια γεύση του ζωντανού καβουριού, όπως την γνωρίζαμε από την εμπειρία μας (ίδια και στις τρεις συσκευασίες). Το μεγάλο ατού του προϊόντος είναι η εντελώς φυσική μορφή του: τα καβούρια αλιεύονται, μαγειρεύονται στον ατμό, καθαρίζονται στο χέρι και συσκευάζονται έτσι, φρέσκα, χωρίς παστερίωση και χωρίς καμμιά προσθήκη, γεγονός που επιτρέπει να τα χειριστείς όπως ακριβώς και τα “φρέσκα”.

Μπορείς να επιλέξεις από τρεις συσκευασίες, ανάλογα με το κομμάτι της σάρκας: Lump meat (μεγάλα κομμάτια ψίχας), Backfin meat (μεγάλα και μικρά μαζί), Claw meat (ψίχα από τις δαγκάνες και τα πόδια).

Η Aegean Gourmet είναι brand της εταιρείας Mytilos, μια παλαιά παρουσία στον χώρο της οστρακοκαλλιέργειας και της εμπορίας οστράκων και οστρακόδερμων, με έδρα το Κίτρος της Πιερίας (www.aegeangourmet.gr).

Τα βρίσκουμε στα μεγάλα AB (Ψυχικού, Βαρυμπόμπης, Γλυφάδας), στον Μπαλάσκα (Φαίδρας 4, Γλυφάδα), στο delicatessen Degustation (Κουμπάρη 5, Κολωνάκι), στο Cibo et Vino (Καψάλη 10, Κολωνάκι),  στο deli AΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ (Παπαρρηγοπούλου 3, Πλατεία Κλαυθμώνος), στην ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ (Αγίου Ιωάννη 41, Αγία Παρασκευή), στον ΛΕΒΟΝ ΤΣΕΡΤΣΙΑΝ (Λεωφόρος Ηρώων Πολυτεχνείου 80, Πειραιάς).





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen