Λατρεμένο “σνακ” ή απόλυτος πρωταγωνιστής της βραδινής εξόδου, έχει τους δικούς του ναούς, όπου οι γκρούπις ανταλλάσσουν με άνεση συνθήματα και παρασυνθήματα όπως urakami και temaki. Τόσο στην Αθήνα (και σε μικρότερο βαθμό και στην υπόλοιπη Ελλάδα), όσο και σε ολόκληρο τον κόσμο, το σούσι έχει αναδειχθεί σαν σύμβολο της παγκόσμιας μεταμοντέρνας κουλτούρας, τα μαγαζιά με φθηνό σούσι (maki rolls πρωτίστως) αυξάνονται και πληθύνονται και κατακτούν το μεγάλο κοινό, ανεξάρτητα από την ηλικία και το εισόδημα και το σούσι γίνεται, κατά κάποιον τρόπο, το “σουβλάκι” των ψαγμένων περί τη γεύση...
Άλλωστε, σύμφωνα με μια εκδοχή, σαν “σoυβλάκι της Ιαπωνίας” ξεκίνησε την καριέρα του. Με βάση αυτήν την ιστοριούλα, οι φτωχοί ψαράδες έτρωγαν μόνο μια κούπα ρύζι, που τους ετοίμαζαν οι γυναίκες τους. Όμως, όλο ρύζι, ρύζι, ρύζι, το βαρέθηκαν και κάποια στιγμή, άρπαξαν μερικά κομματάκια ωμό ψάρι που βρισκόταν σε αφθονία μπροστά τους, το έβαλαν επάνω στο ρύζι και τα έφαγαν μαζί. Τους άρεσε, ο ουρανίσκος ζωντάνεψε και το σούσι καθιερώθηκε σαν το λαϊκό τους φαγητό...
Μια άλλη ιστορία, που ίσως είναι και η πιο ορθή, λέει ότι το sushi ήταν ένας τρόπος συντήρησης των ψαριών που συνηθιζόταν σε όλη τη νοτιοανατολική Ασία και που υιοθετήθηκε από την Ιαπωνία γύρω στον 8ο αιώνα: ένα κομμάτι καθαρισμένο ψάρι τυλιγόταν μέσα σε ρύζι, που είχε υποστεί ζύμωση. Αυτή η τεχνική επέτρεπε τη συντήρηση των ψαριών για πολλούς μήνες, αλλά το ρύζι έμενε αχρησιμοποίητο. Αργότερα, το συντηρημένο ψάρι άρχισε να καταναλώνεται μαζί με το ρύζι (nare -zushi) που είναι και πρόγονος του σημερινού “γρήγορου σούσι” (Haya-zushi) δηλαδή του σούσι, που ετοιμάζεται με το ειδικό ξυδάτο ρύζι και όχι με ζυμωμένο ρύζι. Το Haya-zushi εμφανίζεται στις αρχές του 19ου αιώνα και είναι επινόηση του Hanaya Yohei (υπάρχει και μια γιαπωνέζικη αλυσίδα εστιατορίων που φέρει το όνομά του) και είναι το nigiri-zushi, που ξέρουμε όλοι σήμερα.
Τι είναι το σούσι;
Στην κλασική του μορφή, το σούσι είναι μια μπουκίτσα που αποτελείται από ένα “μαξιλαράκι” από ρύζι αρωματισμένο με ριζόξυδο και αρτυμένο με αλάτι και ζάχαρη, επάνω στο οποίο ακουμπάει μια λεπτή φέτα από φρέσκο ωμό ψάρι ή από χταπόδι ή γαρίδα (nigiri sushi). Για να αξιολογηθεί ένα σούσι σαν έδεσμα υψηλής ποιότητας, το πρώτο στοιχείο είναι το πολύ φρέσκο ψάρι και το τεχνικό κόψιμο -οι δάσκαλοι του σούσι (Taisho) είναι υπερήφανοι για την εργασία τους και αντιμετωπίζουν το σούσι σχεδόν σαν τέχνη, που κατακτούν τα μυστικά της μετά από δεκαετίες εκπαίδευσης. Η μυρωδιά που αναδίδει είναι πολύ απαλή -το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει ψαρίλα αλλά έχει ένα πολύ απαλό άρωμα ιωδίου.
Το ψάρι, όμως, δεν δεν είναι το παν. Το ρύζι -ποικιλίας Japonica- παίζει καθοριστικό ρόλο και πρέπει να έχει μια σειρά από συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, για να μας χαρίσει την τέλεια εμπειρία: είναι αρκετά σταθερό και δεν διαλύεται με το πρώτο άγγιγμα και ταυτόχρονα είναι “μελωμένο” και μαστιχωτό, έχει ελαφρά ξυδάτο άρωμα, είναι λαμπερό. Το ρύζι, σωστά αρτυμένο και στη σωστή ποσότητα, επιτρέπει στο ψάρι να αναδείξει όλα του τα αρώματα και όλη του γεύση.
Το φύκι, όπου υπάρχει, είναι τραγανό και όχι απλώς κάτι που “δένει” τη μπουκιά για να συγκρατεί τα υλικά στη θέση τους. Στο ιδανικό σούσι, η ποσότητα και η γεύση του ψαριού και η ποσότητα και η γεύση του ρυζιού συνυπάρχουν αρμονικά. Σχεδόν απαραίτητα συνοδευτικά του σούσι, είναι η σάλτσα σόγιας, το wasabi και το τζίντζερ τουρσί. Δίνουν ένταση στη γεύση και λειτουργούν ως ήπια αντιβακτηριακά και φρεσκαριστικά της γεύσης ανάμεσα στις μπουκιές.
Σάλτσα σόγιας. Είναι βασικό να μην μουλιάσει το ρύζι στη σάλτσα. Αρχικά, βάζουμε λίγη σόγια στο ειδικό μπολάκι. Αν πρόκειται για nigiri το γυρίζουμε ανάποδα (κρατώντας το ψάρι προς τα κάτω) για να μην διαλυθεί το ρύζι και το ακουμπάμε ελαφρά στη σάλτσα που ρίχνουμε στο ειδικό μπολάκι. Αν είναι ρολάκια (maki) ακουμπάμε το φύκι στο σάλτσα και αν είναι uramaki (inside out) ή california roll περιορίζουμε την αναπόφευκτη επαφή του ρυζιού με τη σάλτσα, στο ελάχιστο.
Wasabi. Προέρχεται από ένα είδος κονδύλου με καυτερή γεύση, κάτι σαν γιαπωνέζικο χρένο (horshradish) και έρχεται στο τραπέζι με τη μορφή αλοιφής. Όπως και η σόγια, η μεγάλη ποσότητα καλύπτει τη λεπτή γεύση του σούσι (αν και δεν είναι πολλοί αυτοί που θα άντεχαν την υπερβολική ποσότητα από αυτό το τόσο καυτερό άρτυμα).
Τζίντζερ, πιπερόριζα τουρσί (shoga). Καυτερή και δροσερή, έχει σκοπό να καθαρίζει τον ουρανίσκο ανάμεσα στις μπουκιές.
Τα είδη του σούσι
Αν και αρχικά το σούσι ήταν μια μπουκιά από λίγο ρύζι αρωματισμένο με ριζόξυδο σκεπασμένο με μια λεπτή φέτα από φρέσκο ψάρι, στην πορεία απέκτησε αμέτρητες παραλλαγές. Τα διάσημα ρολάκια (maki sushi) τα inside out, τα ρολάκια California με λαχανικά και καβούρι και ακόμα τα ανατρεπτικά fusion maki και nigiri, με το ψάρι να καψαλίζεται και να συνοδεύεται από σάλτσες-κρέμες. Ορισμένα από τα πιο δημοφιλή και συνηθισμένα είδη σούσι είναι τα εξής:
Nigiri sushi: μια “φέτα” από φρέσκο ωμό ψάρι επάνω σε μια επιμήκη μάζα ρυζιού.
Maki-sushi: τα διάσημα ρολάκια. Στη μέση υπάρχει ένα ψάρι με άλλα συστατικά, που περιβάλλονται από ρύζι και όλα μαζί είναι τυλιγμένα σε φύκι. Τα ρολάκια μπορεί να είναι πιο παχιά (futo-maki) ή πιο λεπτά (hoso-maki).
Uramaki (inside out sushi): το φύκι βρίσκεται μέσα στη μπουκίτσα, τυλιγμένο γύρω από τα διάφορα υλικά και το ρύζι είναι το τελευταίο εξωτερικό περίβλημα.
California maki: είναι συνήθως ένα “uramaki”, δηλαδή ένα inside out sushi, που στην κλασική του μορφή περιλαμβάνει καβουρόψιχα, αγγούρι και αβοκάντο. Μπορεί να περιλαμβάνει και πολλά άλλα υλικά -κοτόπουλο, τυρί ή και μόνο λαχανικά και συχνά προσαρμόζεται στα τοπικά υλικά κάθε χώρας, σε μια fusion απόδοση του σούσι.
Temaki-sushi: είναι ίδια με τα maki-sushi αλλά έχουν κωνικό σχήμα και τα παίρνεις στο χέρι -κάτι σαν σουβλάκι!
Oshi-zushi: σούσι σε ορθογώνιο σχήμα από την περιοχή της Οσάκα. Γίνεται με τη βοήθεια μιας ξύλινης φόρμας, ενός κουτιού, που λέγεται Oshibako. Πρώτα μπαίνει το ρύζι σε μια στρώση, από πάνω το ψάρι. Το κουτί κλείνει και έτσι τα δύο υλικά πιέζονται καλά μεταξύ τους. Όταν ξεφορμάρονται δίνουν ένα εντυπωσιακό ορθογώνιο σούσι.
Chirashi sushi: είναι κομματάκια από διάφορα ωμά ψάρια που σερβίρονται σε ένα μπολ με ρύζι -αρκετά μακριά από την κλασική μορφή. Βάζει το do it yourself στοιχείο στη σούσι εμπειρία, αφού το ανακατεύεις μόνος σου και είναι πιο φθηνό από το κλασικό σούσι. Στην Ελλάδα, δεν πρέπει να υπάρχουν πάνω από 1-2 εστιατόρια που το προσφέρουν.
Με τα ξυλάκια ή με το χέρι;
Υπό την προϋπόθεση ότι τρώμε σε ένα εστιατόριο που θα μας δώσει τα απαραίτητα υγρά μαντηλάκια για να καθαρίσουμε τα χέρια μας, μπορούμε να φάμε το σούσι είτε με τα ξυλάκια (chopsticks) είτε με το χέρι. Πράγμα που είναι και πιο βολικό, αν θέλουμε να το βουτήξουμε στη σόγια με το σωστό τρόπο (ίσα ίσα να ακουμπήσει και όχι να μουλιάσει). Το σούσι τρώγεται σε μια μπουκιά, που την βάζουμε ολόκληρη στο στόμα. Δεν κόβεται και δεν μοιράζεται, αλλιώς το ρύζι κινδυνεύει να διαλυθεί και να χαθεί έτσι όλη η δομή του εδέσματος.
Τι πίνουμε
Τσάι πράσινο, τσάι matcha, δηλαδή πράσινο τσάι σε μορφή σκόνης (η πικρή τους γεύση καθαρίζει τον ουρανίσκο), sake (κρασί από ρύζι), μπίρα.
