Όλοι αυτοί είναι στη βάση της γαστρονομικής παράδοσης της πόλης, που σήμερα κοιτάζει προς το μέλλον, κρατώντας σφιχτά την κόκκινη κλωστή που την ενώνει με το παρελθόν.
Το ταξίδι γνωριμίας με την πόλη και όσα ακολουθούν οφείλονται στην πρωτοβουλία “Kavala Tales of Taste” που ξεκίνησε η ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑ (κοινωφελής επιχείρηση του δήμου Καβάλας) για να αναδείξει τη γαστρονομία της πόλης και τα τοπικά προϊόντα της περιοχής. Η δράση, όπως μου είπε η πρόεδρός της κ. Aναστασία Ιωσηφίδου, ξεκίνησε εδώ και 2 χρόνια με την ταυτόχρονη καταγραφή των τοπικών προϊόντων και των πιάτων της καβαλιώτικης κουζίνας. Πολύ σημαντικός αρωγός αυτής της προσπάθειας υπήρξε και είναι ο γνωστός βραβευμένος καβαλιώτης σεφ Νίκος Φωτιάδης, που συνέταξε εγχειρίδιο με τοπικές συνταγές στο πνεύμα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Όσα εστιατόρια της πόλης εντάξουν στο μενού τους ένα συγκεκριμένο ποσοστό από αυτές τις συνταγές (μέχρι στιγμής έχουν δηλώσει συμμετοχή 13 εστιατόρια) θα πάρουν το ειδικό σήμα “Kavala tales of taste”. Αξίζει να σημειωθεί, ότι το εγχειρίδιο με τις συνταγές του Νίκου Φωτιάδη βρίσκεται σε συνεχή αναπροσαρμογή καθώς τόσο οι εστιάτορες, όσο και όλοι οι Καβαλιώτες, έχουν κληθεί να δώσουν και δικές τους συνταγές.
Η περιοχή και τα πλούτη της
Η Ανατολική Μακεδονία είναι ένας πλούσιος τόπος. Στον μεγάλο κάμπο ανάμεσα στη Δράμα και την Καβάλα, αλλά και ανατολικά στον κάμπο της Χρυσούπολης παράγονται προϊόντα με εξαιρετική ποιότητα και γεύση. Αρκετά από αυτά, όπως οι ντομάτες, τα σταφύλια, οι πιπεριές κ.λπ. εντάσσονται στον γενικό κατάλογο των προϊόντων που βρίσκουμε και σε άλλες περιοχές. Υπάρχουν όμως και προϊόντα, όπως τα σπαράγγια, οι λωτοί, τα σαλιγκάρια, το αμπέλι (εξαιρετικά τα κρασιά, το τσίπουρο και το ούζο), που δίνουν μια ιδιαίτερη φυσιογνωμία στην τοπική παραγωγή και η οποία συμπληρώνεται με το ελαιόλαδο και τις ελιές της Θάσου, αλλά και το μέλι του Παγγαίου.
Όπως ολόκληρη η περιοχή της Ανατολικής Μακεδονίας “πνίγεται” στις καλλιέργειες, έτσι ακριβώς και η Καβάλα, αλλά με ένα ακόμα (απόλυτο) συγκριτικό πλεονέκτημα: τη θάλασσα, βασικό πυλώνα της καβαλιώτικης οικονομίας, που δίνει και τον τόνο στην τοπική γαστρονομία.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά, άφθονα και ολόφρεσκα, προσφέρονται παντού και αποτελούν βασικό στοιχείο των μενού των εστιατορίων, καθώς η ιχθυόσκαλα της Καβάλας είναι η τρίτη μεγαλύτερη της χώρας, μετά τις ιχθυόσκαλες του Πειραιά και της Θεσσαλονίκης. Μάλιστα, από το τέλος του καλοκαιριού -αρχή φθινοπώρου, σίγουρα θα πρέπει να αναζητήσουμε το εξαιρετικό μπλε καβούρι, αλλά και το αβγοτάραχο, που ετοιμάζει ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός της Κεραμωτής.
Τι είναι η καβαλιώτικη κουζίνα
Η κουζίνα της Καβάλας είναι η μεταφορά στο πεδίο της γεύσης μιας πλούσιας ιστορίας, στην οποία πρωταγωνιστές ήταν οι εύποροι καπνέμποροι με τις διεθνείς διασυνδέσεις τους και την επιρροή τους στο γίγνεσθαι της πόλης, σε συνδυασμό με την πολύχρωμη αστική τάξη της Καβάλας. Έλληνες, Οθωμανοί, Εβραίοι και Αρμένιοι έδιναν τον τόνο στη λειτουργία της πόλης και φυσικά και στη γαστρονομία της. Η άφιξη των προσφύγων εμπλούτισε το ήδη πολύχρωμο μωσαϊκό και έβαλε στο παιχνίδι και τα προϊόντα της θάλασσας, χάρη στους δεινούς ναυτικούς πρόσφυγες από τον Τσεσμέ. Η επιρροή τους υπήρξε καταλυτική για το γευστικό τοπίο της πόλης.
Σήμερα, στις ταβέρνες και στα εστιατόρια, το ψάρι και τα θαλασσινά κυριαρχούν σε σχέση με το κρέας, τόσο σε ποικιλία, όσο και σε ποιότητα, αλλά και σε δεξιοτεχνία διαχείρισης. Βασικές σπεσιαλιτέ είναι ο αχνιστός βάτος (σαλάχι) και τα αχνιστά σκυλάκια (μικρά σκυλόψαρα). Μια μεγάλη κατηγορία προϊόντων που έχουν σημαίνουσα θέση στις γευστικές προτάσεις της περιοχής και που πολλά εστιατόρια τα ετοιμάζουν στην κουζίνα τους, είναι τα αλίπαστα. Εκτός από το ψάρι και δευτερευόντως τα κρεατικά, υπάρχουν διάσπαρτα σχεδόν παντού εδέσματα με καβουρμά, αρκετές φορές ποντιακά εδέσματα όπως το τζατζίκι με λάπαθο και σε πολύ μικρό βαθμό η αστική κουζίνα. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, όπως και η σύγχρονη εκδοχή κρεατοφαγίας, τώρα ξεκινούν να κάνουν την εμφάνισή τους με πολύ καλά δείγματα. Τέλος, θυμίζουμε τους φημισμένους κουραμπιέδες της Νέας Καρβάλης με το ολόκληρο αμύγδαλο που αξίζουν κάθε μπουκιά της φήμης τους.
Ενδεικτικά και μόνο, αναφέρουμε ορισμένα εστιατόρια που προσφέρουν χαρακτηριστικά εδέσματα της περιοχής -”Παραλιακόν”, “Κυρά Βαγγελιώ”, “Ψαράκι”, "Σάββας", “Βόσπορος”, αλλά και ο “Τσαλαπετεινός”, που εκπροσωπεί τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και το “Alburo in the City” με μεσογειακές γεύσεις και καλή κρεατοφαγία.
Ως επίλογος, η πρώτη εντύπωση από το γευστικό τοπίο της Καβάλας είναι σίγουρα νόστιμη και πολλά υποσχόμενη. Εξαιρετικές πρώτες ύλες και τοπικά προϊόντα, πολυπολιτισμική τοπική κουζίνα που τώρα ξεκινάει να βρίσκει τη θέση της στα εστιατόρια, επιχειρηματίες της σίτισης που φαίνεται να συστρατεύονται στην προσπάθεια μιας ευαισθητοποιημένης και σωστά τοποθετημένης περί του γαστρονομικού τουρισμού δημοτικής αρχής. Καθώς η δράση “Kavala tales of taste” βρίσκεται σε εξέλιξη, έχουμε μπροστά μας όλο το καλοκαίρι για επιτόπιες γαστρονομικές απολαύσεις επάνω στο κύμα, σε μια από τις πιο όμορφες πόλεις της βόρειας Ελλάδας.
Φωτογραφίες: Άρτεμις Τζίτζη
Δείτε Καβαλιώτικες συνταγές από το μεζεδοπωλείο "Παραλιακόν" εδώ και συνταγές από το εγχειρίδιο του σεφ Νίκου Φωτιάδη εδώ.
