Η “πρεμιέρα” της κίνησης Kavala Tales of Taste, που έγινε πρόσφατα στο εστιατόριο Balcony, με την επιμέλεια του chef Νίκου Φωτιάδη, μας έδωσε τη χαρακτηριστική γεύση μιας ιδιαίτερης κουζίνας, με ενδιαφέρουσα ταυτότητα, που καθορίζεται από τις πρώτες ύλες της περιοχής και τις επιρροές που δέχτηκε μέσα στον χρόνο.
Η πρωτοβουλία, που ξεκινάει από την Δημωφέλεια (δημοτική κοινωφελή επιχείρηση Καβάλας) και παρουσίασε με ενθουσιασμό η προεδρός της Αναστασία Ιωσηφίδου, έχει στόχο την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της περιοχής, τη γνωριμία με τα προϊόντα της, την εκπαίδευση των εμπλεκόμενων φορέων, τη συνεργασία των επαγγελματιών για την τουριστική ανάπτυξη. Είναι μια κίνηση που έπρεπε να γίνει, γιατί η περιοχή έχει, πράγματι, πολλά να δείξει στον τομέα της γαστρονομίας -των κρασιών συμπεριλαμβανομένων. Η πανέμορφη πόλη και η ευρύτερη περιοχή, άλλωστε, θα πρέπει να μπει στα ταξιδιωτικά μας σχέδια για το πολλαπλό ενδιαφέρον που παρουσιάζει.
Η πρώτη αυτή γεύση που πήραμε χάρη στις συνταγές του Νίκου Φωτιάδη είναι μια πρόκληση. Η περιοχή έχει τόσο ενδιαφέρουσες πρώτες ύλες, που και στην πιο απλή μορφή τους αξίζουν τη δοκιμή.
Για να πάρετε μια πρώτη γεύση (γιατί έπεται συνέχεια) σας δίνουμε τη συνταγή για μια πολύ ιδιαίτερη ψαρόσουπα, με μακρινή καταγωγή από το Βυζάντιο, που έφτασε ως τις μέρες μας να μαγειρεύεται στην περιοχή, χάρη στην υιοθέτησή της από το Άγιο Όρος: η “καβαλιώτικη ψαρόσουπα με ταχίνι Παγγαίου”, όπως την μαγειρεύει ο Νίκος Φωτιάδης, είναι ένα φαγητό απόλυτα προσαρμοσμένο στην εποχή. Δοκιμάστε το!
Καβαλιώτικη ψαρόσουπα με ταχίνι Παγγαίου
(συνταγή και πρόλογος Νίκου Φωτιάδη)
Αυτή η συνταγή είναι επηρεασμένη από την αρχαιότητα και από τη χρήση τοπικών προϊόντων. Μου την έχει μεταφέρει η μητέρα μου, όταν δούλευε στην κουζίνα του παραλιακού, εκείνη την εποχή, κοσμοπολίτικου εστιατορίου «Κυριάκου».
Τα πολύ παλιά χρόνια στην Ελλάδα δεν υπήρχαν λεμόνια (πιστεύεται ότι οι πρώτες λεμονιές καλλιεργήθηκαν στο οροπέδιο Ντέκαν στην κεντρική Ινδία). Είχαν όμως αμπέλια και παρήγαγαν ξίδι, το οποίο χρησιμοποιούσαν. Επίσης, το ελαιόλαδο δεν το χρησιμοποιούσαν όπως σήμερα ως τρόφιμο, αλλά ως καλλυντικό ή φωτιστικό. Στην περιοχή μας καλλιεργείτο σουσάμι και ηλιόσπορος, απ’ όπου και παρήγαγαν σησαμέλαιο, ηλιέλαιο και, βέβαια, το αγαπημένο ταχίνι. Έτσι, κάποιος παλιός μάγειρος διέσωσε αυτή την τεχνική και μάλιστα η συγκεκριμένη σούπα ήταν ξακουστή.
Υλικά
1 κιλό μύδια φρέσκα με το κέλυφός τους, καθαρισμένα
500γρ. κυδώνια, τριμμένα και πλυμένα πολύ καλά να φύγει η άμμος
1 κιλό καραβίδες μικρές καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
300γρ. γαρίδες καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
200γρ. καλαμαράκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
500γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα και πλυμένα
1 μαρούλι κομμένο σε κομμάτια 4cm
200γρ. ταχίνι
200 ml ξύδι
1 πρέζα σαφράν
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
100γρ. ρύζι γλασέ
100 ml κρασί λευκό
αλάτι
1 κ.σ. αλεύρι
50 ml ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής
Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν τα πετρόψαρα και τα κελύφη με νερό που τα σκεπάζει.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι να κάψει και ρίχνουμε σε δυνατή φωτιά τα καλαμάρια.
Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός προσθέτουμε τα μύδια τα οποία μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα.
Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε τα κυδώνια με το κρασί να αχνιστούν σκεπασμένα μ’ ένα καπάκι. Τα κυδώνια δεν πρέπει να κουνηθούν καθόλου γιατί βγάζουν άμμο και ένα-ένα που ανοίγει τα αφαιρούμε στην πιατέλα με τα μύδια. Όποιο δεν ανοίξει το πετάμε. Τα υγρά που θα βγουν τα αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη βαθιά κατσαρόλα και μόλις κοντεύουν να τελειώσουν σταματάμε, γιατί κάτω μένει η άμμος που έχει βγει. Στο μεταξύ έχουν βράσει τα πετρόψαρα, τα οποία αφαιρούμε προσεκτικά σε μια άλλη πιατέλα να κρυώσουν για να τα καθαρίσουμε.
Περνάμε τον ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι σαν του τσαγιού, ώστε να μην έχουμε λέπια και συμπληρώνουμε στη βαθιά κατσαρόλα. Διαλύουμε το αλεύρι με κρύο νερό και το προσθέτουμε και αυτό μέσα στους ζωμούς.
Ρίχνουμε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι, το υπόλοιπο λάδι και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν καλά. Όταν έχουν μισοβράσει προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το σαφράν.
Λίγο πριν είναι έτοιμο, προσθέτουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες.
Βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος το ταχίνι και ρίχνουμε το ξύδι ανακατεύοντας. Το ταχίνι σφίγγει με τα όξινα, γι αυτό όταν αρχίσει να σφίγγει προσθέτουμε από τον ζωμό, όπως στο αβγολέμονο. Όταν ετοιμαστεί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και τα όστρακα και βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ξεκινήσει να βράζει μετά από τρεις κοχλασμούς τραβάμε εκτός φωτιάς, πασπαλίζουμε με τον άνηθο, αν χρειάζεται αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
