Να τολμήσουμε να ξεφύγουμε από τα τετριμμένα; Ο μπακαλιάρος ο τηγανητός φυσικά θα είναι εδώ, όπως και τα παντζάρια και μια “σκορδαλιά” με τον τρόπο της. Τίποτα δεν θα λείπει από το παραδοσιακό πιάτο, που τρώμε την ημέρα του Ευαγγελισμού, αλλά και τίποτα δεν θα είναι ίδιο! Κι αν δεν θέλετε να επεκταθείτε και στις τρεις παραλλαγές των κλασικών (παντζάρια, κουρκούτι, μους από γιαούρτι με σκόρδο και μελάνι σουπιάς) δοκιμάστε να κάνετε τη διαφορά με ένα από αυτά!
Με κρητικές ρίζες από τον πατέρα του και με μητέρα από την Κωνσταντινούπολη, ο Βασίλης Ζαχαράκης είναι γέννημα-θρέμμα Σαντορινιός. Έχει γευστικές εμπειρίες και μνήμες από δύο σπουδαίες γαστρονομικές κουλτούρες και έχει ζυμωθεί με μια τρίτη, την ιδιότυπη, λιτή κυκλαδίτικη κουλτούρα της Σαντορίνης. Σε αυτήν ακριβώς της κουλτούρα έστησε την προσωπική μαγειρική του ταυτότητα: προϊόντα και εδέσματα του νησιού και γενικότερα των Κυκλάδων και ολόκληρης της Ελλάδας, πιάτα απλά αλλά δουλεμένα με έμπνευση και γνώση, φοβερή νοστιμιά…
Μπακαλιάρος σε κουρκούτι κάππαρης (του chef Βασίλη Ζαχαράκη)
Υλικά
500 γρ. μπακαλιάρος παστός (ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο 3 μέρες στο ψυγείο αλλάζοντας το νερό κάθε 8 ώρες)
8-10 παντζάρια καθαρισμένα
Για το κουρκούτι κάππαρης
195 γρ. αλεύρι
98 γρ. κορν φλάουερ
22 γρ. μπέικιν πάουντερ
500 χλ. μπίρα κρύα
100 γρ. κάππαρη
Για τη μους γιαούρτι με μελάνι σουπιάς
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
50 γρ. κρέμα γάλακτος
5 γρ. πουρέ σκόρδο
2 γρ. αλάτι
30 γρ. ελαιόλαδο
3 γρ. μελάνι σουπιάς
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα παντζάρια: προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλατίζουμε τα παντζάρια, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τα τυλίγουμε το καθένα ξεχωριστά με αλουμινόχαρτο. Τα ψήνουμε για περίπου 11/2 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε σε φέτες.
Για τη μους γιαούρτι: βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να δέσει η μους.
Για το κουρκούτι κάππαρης: ξεπλένουμε καλά την κάππαρη και την αποξεραίνουμε στον φούρνο στους 80 βαθμούς για 2 ώρες. Μόλις κρυώσει, την χτυπάμε σε μπλέντερ και την περνάμε από σήτα. Τη βάζουμε σε μια μπασίνα, ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά και προσθέτουμε την μπίρα ανακατεύοντας (βάζουμε στο ψυγείο).
Tηγάνισμα : βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο.
Γαρνίρουμε με τα ψητά παντζάρια και τη μους γιαούρτι-μελάνι.
