Σε όλον τον κόσμο, σκεπτόμενοι άνθρωποι αναπτύσσουν προσπάθειες με στόχο να προωθήσουν την Αειφόρα Γαστρονομία, τόσο σε επαγγελματικούς χώρους, όσο και στα νοικοκυριά. Αειφορία στη γαστρονομία, με απλά λόγια, σημαίνει σωστή διαχείριση των τροφίμων, έτσι ώστε να περιορίζονται, αν δεν μπορούν να εκλείψουν, τα απορρίμματα τροφής.
Στην Ελλάδα, μια τέτοια πρωτοβουλία αναπτύσσει το κίνημα Sustainable Food Movement in Greece, που ιδρύθηκε το 2017 από τη Βη Μπουγάνη και μια ομάδα συνεργατών στον τομέα της γαστρονομίας.
Συναντήσαμε τη Βη στα γραφεία της SFM in Greece στο Egg της Eurobank, καθώς εντάσσεται στον 5ο κύκλο του επιταχυντή νεοφυών επιχειρήσεων, και συζητήσαμε για την προσπάθεια της.
Τι είναι το Sustainable Food Movement in Greece και πώς ξεκίνησε;
Το Sustainable Food Movement in Greece είναι ένα Κίνημα, που σκοπό έχει να ενημερώσει αρχικά επαγγελματίες της εστίασης και, κατόπιν, το ευρύτερο κοινό σχετικά με τις δυνατότητες της αειφόρου ανάπτυξης της γαστρονομίας και της ελαχιστοποίησης της σπατάλης των τροφίμων.
Επίσημα, ιδρύθηκε το 2017 ως ΚΟΙΝΣΕΠ, από εμένα και ακόμη 4 ιδρυτικά μέλη, ανεπίσημα το 2013 όταν, εργαζόμενη τότε στο Λονδίνο ως υπεύθυνη εκπαίδευσης προσωπικού σε αλυσίδα εστίασης στο City, συνειδητοποίησα πόσο φαγητό κατέληγε στον κάδο απορριμμάτων, ενώ θα μπορούσε να επαναχρησιμοποιηθεί ή να ταΐσει αστέγους, ανέργους και άλλες ευπαθείς ομάδες. Τότε, παραιτήθηκα και επέστρεψα στην Ελλάδα με στόχο να ευαισθητοποιήσω τον κόσμο ενάντια στο food waste και κυρίως να δημιουργήσω ένα κίνημα σωστής διαχείρισης των τροφών, πρωτίστως από τους επαγγελματίες της εστίασης. Σε αυτή την προσπάθεια, πολύτιμος αρωγός στάθηκε η Ευαγγελία Βοριά, συνεργάτης και συνοδοιπόρος σε αυτό το εγχείρημα, δημιουργώντας τον κεντρικό πυρήνα του κινήματος.
Πώς προκύπτει το food waste ως πρόβλημα;
To food waste αποτελεί όντως ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα παγκοσμίως, αρκεί να αναλογιστείτε πως το φαγητό που «πετιέται» κάθε χρόνο μόνο στην Ευρώπη θα μπορούσε να θρέψει περίπου 200 εκατομμύρια συνανθρώπους μας. Ταυτόχρονα με την έλλειψη πόρων και πρώτων υλών, ειδικά σε φρούτα και λαχανικά, γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι πετάμε πολύ φαγητό, το οποίο μάλιστα δεν μας περισσεύει.
Αν έρθουμε στην Ελλάδα, λοιπόν, και τα στοιχεία της, που τώρα αρχίζουμε να δημιουργούμε μέσα από δικές μας έρευνες ή έρευνες συνεργατών μας, για το 2017 είχαμε 300.000 τόνους απορριμμάτων τροφής μόνο από εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, ξενοδοχειακά εστιατόρια και Resorts. Φανταστείτε σε αυτά να προσθέσουμε και την υπόλοιπη εστίαση, που είναι ο βασικός κορμός, όπως ταβέρνες, εστιατόρια, κυλικεία, καφέ κ.ο.κ.
Μάλιστα, για να καταλάβετε το μέγεθος του προβλήματος, γνωστό εστιατόριο της Αθήνας πετάει κάθε εβδομάδα 930 κιλά απορριμμάτων από τα οποία το 30% είναι ανακύκλωση και το 70% οργανικά σκουπίδια, τα οποία θα μπορούσαν να είχαν διαφορετική διαχείριση.
Ερχόμενοι τώρα στα νοικοκυριά, υπολογίζεται πως παράγουν περίπου το 57% των οργανικών απορριμμάτων της χώρας, ενώ άλλο ένα 8% προέρχεται από τις βιομηχανίες τροφίμων.
Όλα αυτά είναι τρόφιμα, τα οποία θα μπορούσαν να βρουν χρήσεις όπως φαγητό προσωπικού στα εστιατόρια, ζωμοί, σούπες, μερίδες σε αστέγους και άπορους που το έχουν ανάγκη, κομποστοποίηση κ.ά. Βέβαια, εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε το κενό που υπάρχει στη νομοθεσία, καθώς δεν προβλέπεται η διαχείριση απορριμμάτων. Σκεφτείτε, πως βάσει Ευρωπαϊκής Οδηγίας, οι μπλε κάδοι θα έπρεπε να έχουν αποσυρθεί ήδη από το 2013 και να έχουν αντικατασταθεί από τους 4 χρωματιστούς κάδους διαχωρισμού απορριμμάτων. Αυτό, βέβαια, θα γίνει ξαφνικά μέσα στο 2018 ή το 2019, ενώ κανείς δεν θα ξέρει τι πρέπει να κάνει.
Και τι μπορούμε να κάνουμε εμείς;
Κατ’ αρχάς, ένα Κίνημα! Χαχα, αυτό το κάναμε ήδη. Εμείς, προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε πρωτίστως τους επαγγελματίες της εκπαίδευσης ώστε να εντάξουν διαδικασίες σωστότερης διαχείρισης υλικών στις κουζίνες τους. Η σωστή διαχείριση είναι ο πρώτος πυλώνας της Αειφόρου Γαστρονομίας.
Ο δεύτερος πυλώνας είναι η εντοπιότητα των υλικών, δηλαδή η χρήση όλο και περισσότερων τοπικών υλικών, που θα μειώσουν το οικολογικό αποτύπωμα, θα είναι πιο φρέσκα, θα αλλοιώνονται πιο δύσκολα και θα αναδεικνύουν την τοπική παράδοση και τον χαρακτήρα του κάθε τόπου.
Ο τρίτος πυλώνας είναι η εποχικότητα και η σημασία της στη σωστή διαχείριση της τροφής, καθώς δεν σπαταλούμε περισσότερη ενέργεια για να παράγουμε τρόφιμα εκτός εποχής και καταναλώνουμε τρόφιμα στην καλύτερή τους κατάσταση.
Εάν, λοιπόν, καταναλώνουμε τρόφιμα στην εποχή τους, από τοπικούς παραγωγούς, εκμεταλλευόμαστε ολόκληρη την τροφή και ανακυκλώνουμε, έχουμε κάνει ένα πρώτο μεγάλο βήμα για να μειώσουμε το food waste.
Οπότε, τι μας επιφυλάσσει το Sustainable Food Movement in Greece για το μέλλον;
Ένας σημαντικός στόχος μας είναι η δημιουργία της πρώτης Σχολής Sustainable Gastronomy στην Ελλάδα. Επίσης, θα θέλαμε τα workshops και οι εκπαιδευτικές μας δράσεις να γίνονται μέσω ψηφιακής πλατφόρμας. Τέλος, ανακοινώσαμε ήδη τη δημιουργία μιας ψηφιακής εφαρμογής με το όνομα Foodity, μιας πλατφόρμας που βοηθάει τους χρήστες να εντοπίσουν πού βρίσκεται κοντά τους περισσευούμενο φαγητό, το οποίο θα μπορούν να καταναλώσουν ή να το δωρίσουν σε κάποιον που το έχει ανάγκη.
Αυτή τη στιγμή, η SFM in Greece έχει επιλεγεί να συμμετέχει στον 5ο κύκλο του επιταχυντή Egg της τράπεζας Eurobank, ενώ είμαστε περήφανοι που θα εκπροσωπήσουμε την Ελλάδα στα Startup Europe Awards στην κατηγορία Γαστρονομία. Κερδίζοντας την εθνική διάκριση ανάμεσα σε άλλες ελληνικές εταιρείες, ελπίζουμε να κερδίσουμε και τον Ευρωπαϊκό διαγωνισμό.
Τέλος, έχουμε επιλεγεί ανάμεσα στις 20 πιο καινοτόμες ιδέες από τη Nissan στον διαγωνισμό startup generationN, όπου με τη δική σας ψήφο, την οποία επιθυμούμε διακαώς, 10 startups θα κερδίσουν από ένα αυτοκίνητο. http://www.nissangenerationn.gr/participants.aspx?id=1332
Το μέλλον μας επιφυλάσσει κοινωνική και περιβαλλοντολογική ευαισθησία, μας επιβάλλει τη σωστή διαχείριση των τροφίμων μας καθώς δεν περισσεύουν πια, μας επιβάλλει την οικιακή οικονομία και την οικονομία κλίμακας και μας καλεί σε μια αειφόρα ανάπτυξη για το καλό όλων μας.
Χάρης Τζαννής
