Μια τροφαντή γαλοπούλα με ξεροψημένη πετσούλα και γέμιση γεμάτη εκπλήξεις είναι το σήμα κατατεθέν του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Αλλά η αρκετά ουδέτερη γεύση της δεν αρέσει σε όλους και επιπλέον… τη βαρεθήκαμε. Υπάρχουν στην αγορά οι εναλλακτικές: πάπια, χήνα, φραγκόκοτα και διάφορα μικρότερα πουλερικά, σίγουρα πιο νόστιμα, που θα κάνουν το τραπέζι να μιλήσει! Απαραίτητη μια πρώτη γνωριμία με αυτά, για να μην τα φοβηθείτε, μια βόλτα στην αγορά για να πετύχουμε τα καλύτερα και μια ενδεικτική συνταγή. Αν, πάλι, επιμένουμε στη γαλοπούλα, σας προτείνω οπωσδήποτε μια ελευθέρας βοσκής, με νοστιμότερο κρέας.
Μια πάπια…(μα ποια πάπια)
Η πάπια είναι πεντανόστιμη, εύκολη και αβανταδόρικο φαγητό. Αναφερόμαστε, βέβαια, για την περίπτωση του γιορτινού τραπεζιού, στις πάπιες εκτροφής, που συνήθως βρίσκουμε στο εμπόριο. Ολόκληρη, μαγειρεύεται απλά στο φούρνο, σαν κοτόπουλο και γίνεται λουκούμι, γιατί τη βοηθάει πολύ το παχύ στρώμα λίπους κάτω από την πέτσα της. Της ταιριάζουν τρελά τα φρούτα και οι γλυκές γεύσεις. Όλα τα φρέσκα εσπεριδοειδή, τα μήλα αλλά και ξερά φρούτα, σαν τα δαμάσκηνα και τα σύκα, θα κάνουν τέλεια παρέα μαζί της και θα δημιουργήσουν από μόνα τους μια νόστιμη σάλτσα.
Ο πιο απλός τρόπος ψησίματος είναι να την ετοιμάσετε σαν ένα κοτόπουλο στο φούρνο, να την γεμίσετε με πορτοκάλια κομμένα στη μέση και να την περιχύσετε με χυμό πορτοκαλιού. Η πάπια βγάζει λιγότερο ψαχνό από την κότα γιατί έχει μεγαλύτερο σκελετό, αρκετό λίπος και πιο παχειά πέτσα. Έτσι, μια πάπια 3 κιλών θα φτάσει το πολύ για τέσσερα άτομα, μαζί με τα συνοδευτικά της. Ταιριάξτε την απλά με πατατούλες αλλά και με κάστανα, με γλυκοπατάτες, με φρέσκα κουμ κουάτ μέσα στο ίδιο σκεύος.
Η χήνα του παραμυθιού
Πριν γίνει παγκόσμιο χριστουγεννιάτικο φαγητό η γαλοπούλα, η χήνα κυριαρχούσε εδώ και αιώνες στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη, γι' αυτό τη θυμόμαστε να αναφέρεται σε πολλά κλασικά παραμύθια. Στις χώρες αυτές, η ψητή χήνα εξακολουθεί να είναι το παραδοσιακό εορταστικό φαγητό, συνήθως γεμισμένη με φρούτα και λαχανικά -μήλα και δαμάσκηνα, πατάτες και λάχανο- υλικά που ισορροπούν και αναδεικνύουν τη νόστιμη αλλά κάπως βαρειά γεύση της. Φυσικά, στις χήνες εκτροφείου που βρίσκουμε σήμερα στο εμπόριο, αυτό ισχύει πολύ λιγότερο. Η χήνα, όμως, δεν παύει να περιβάλλεται από μια αύρα σπάνιου και εορταστικού πουλερικού που -και λόγω μεγέθους- σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας.
Ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας την καθαρίσει, αν δεν είναι ήδη έτοιμη για ψήσιμο.
Για επιτυχημένο ψήσιμο, βάζουμε το πουλί σε ρηχό ταψί, πρoσθέτoυμε λίγο ζωμό, σκεπάζουμε το πουλί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200ο C. Το ψήνουμε σε αυτή τη θερμοκρασία για τα πρώτα 30-45 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C και συνεχίζουμε τα ψήσιμο, υπολογίζοντας ότι, από εδώ και πέρα, αναλογούν 40 λεπτά ψησίματος για κάθε κιλό.
Η πλουμιστή φραγκόκοτα
Μικρή αλλά πεντανόστιμη σαν κυνήγι, η οικόσιτη φραγκόκοτα ή φαραόνα εκτρέφεται ακόμα και σήμερα σε σπίτια που διατηρούν πουλερικά. Έχει κρέας με φίνα γεύση, τρυφερό και μαλακό και της ταιριάζουν πολύ τα φρούτα, όπως στην πάπια. Στα συν της, ότι είναι οικονομική, αλλά υπολογίστε 2 μερίδες το πουλί, γιατί δεν έχει πολύ κρέας.
Η νοστιμιά της φραγκόκοτας, που κατάγεται από την αρχαία Νουμιδία, είχε εκτιμηθεί ήδη από τους προγόνους μας. Θα την ψήσετε στο φούρνο με τα συνοδευτικά της, ακόμα και γεμιστή. Χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο γιατί δεν έχει λίπος να την προστατεύσει, άρα απαιτεί συχνό ράντισμα με τα υγρά της. Η ταπεινή φραγκόκοτα θα αρέσει σίγουρα και θα στολίσει το τραπέζι σας.
Πέρδικες και φασιανοί, τα πολυτελή
Λίγο μικρότερα, αλλά πολύ πιο ψηλά στην εκτίμηση πολλών, αυτά τα πουλιά δεν ενδείκνυνται για τραπέζι πολλών ατόμων αλλά για ένα ξεχωριστό γεύμα “λίγων και καλών”, γιατί στην τελική στοιχίζουν ακριβότερα. Στην αγορά βρίσκουμε από εκτροφεία, πιο “ήσυχα” σε γεύση από τα άγρια αλλά και πάλι πολύ νόστιμα.
Ένας φασιανός συνήθως αρκεί για 2 άτομα αλλά η πέρδικα είναι μικρότερη. Για την τελευταία, καλύτερα να προτιμήσουμε το μαγείρεμα σε κατσαρόλα, που σίγουρα δεν τη στεγνώνει. Ο φασιανός αν είναι τρυφερός μπορεί να ψηθεί και στο φούρνο, αλλά απαιτεί συχνό ράντισμα με τα υγρά του και όχι πολύ ψήσιμο. Σε κάθε περίπτωση, ζητάμε και τη συμβουλή του προμηθευτή μας, που θα έχει δοκιμάσει το συγκεκριμένο είδος.
Tα κρεοπωλεία και οι θησαυροί τους
Στα κρεοπωλεία που αναφέρουμε ενδεικτικά, θα βρείτε όποιο πουλερικό επιθυμείτε σε εγγυημένη ποιότητα. Είναι καλύτερα να κάνετε μια τηλεφωνική παραγγελία το συντομότερο, γιατί οι ποσότητες είναι περιορισμένες και εξαντλούνται γρήγορα.
Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Πικέρμι: Γαλοπούλες ελευθ. βοσκής από τον Τύρναβο, πάπιες από τη Γερμανία, χήνες
από Πολωνία, φασιανοί και φραγκόκοτες Ιταλίας. (Λεωφ. Μαραθώνος 82 Πικέρμι τηλ. 210 6039870)
Carnicero, N. Ψυχικό και Κηφισιά: γαλοπούλες ελευθ. βοσκής από Τρίκαλα, βιολογικές από την Κρήτη, κόκκορας από Τρίκαλα, χήνες, πάπιες, φραγκόκοτες από Γαλλία, πιτσούνια από την Ιταλία, πέρδικες από την Κερκίνη. Πριν την Πρωτοχρονιά θα έρθουν και οι περίφημες πουλάδες της Bresse, από τη Γαλλία. (τηλ. 210 6770050)
Παπούλιας, Παγκράτι: γαλοπούλες ελευθ. βοσκής από Τρίκαλα, Καρδίτσα, Αρκαδία, Σέρρες, βιολογικές από την Κρήτη και Γεωργικής Σχολής Θεσ/νίκης (Γ.Σ.Θ.). Πάπιες, χήνες, πέρδικες, φασιανοί ελλην. εκτροφής από την Αρκαδία.
Μαγγίνας, Κηφισιά: γαλοπούλες Γ.Σ.Θ. και ελευθ. βοσκής από Τρίκαλα. Πάπιες από Ιταλία και Ουγγαρία, χήνες από Γερμανία και Ουγγαρία, φασιανοί και φραγκόκοτες (Αγίου Τρύφωνος 31 τηλ. 210 6233650).
Φάρμα Χατζηνικολαΐδης, Μοσχάτο: γαλοπούλες ελευθ. βοσκής από Καρδίτσα, κοκκόρια από τον Περάτη Ιωαννίνων και βιολογικά από Σπάρτη. Πάπιες και χήνες από Ιωάννινα, πέρδικες και φασιανοί από τον Δομοκό (Μακρυγιάννη 96 Μοσχάτο τηλ. 210 4812461).
Φάρμα Μπράλου κρεοπωλείο, Κηφισιά, Κολωνάκι: γαλοπούλες, πέρδικες, φασιανοί, φραγκόκοτες, πάπιες και χήνες από τη φάρμα τους (Τατοΐου 73 τηλ. 210 2713126 & Μηλιώνη 9 Κολωνάκι τηλ. 2130455929).
Παπαθανάσης, Χαλάνδρι: γαλοπούλες ελευθ. βοσκής από το Μεγάλο Ελευθεροχώρι Τυρνάβου, κότες ελευθ. βοσκής από τον Περάτη Ιωαννίνων (Α. Παπανδρέου 7 Χαλάνδρι τηλ. 210 6817531).
Drakoulis Μeat Βούλα: γαλοπούλες Γ.Σ.Θ., φασιανοί, φραγκόκοτες, καπόνια, πάπιες από την Ιταλία. (Βασ. Παύλου 103 Βούλα τηλ. 210 8955655).
