Άργησαν τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως να κάνουν την εμφάνισή τους μαζικά στα σουπερμάρκετ. Δεν πρέπει να είναι περισσότερα από 10 χρόνια. Παλιά τα έβρισκες μόνο στα μικρά μαγαζιά βιολογικών προϊόντων και αυτά ήταν από σόγια. Την ίδια τύχη είχε και το καστανό, αγυάλιστο ρύζι και τα δημητριακά πρωινού (το μαύρο ψωμί είχε προηγηθεί σε εμφάνιση). Έχει ο καιρός γυρίσματα, όμως. Για την ιστορία, λοιπόν, ιδού πώς και γιατί τα λευκά ζυμαρικά και το λευκό γυαλισμένο ρύζι είχαν την πρωτοκαθεδρία τόσα χρόνια και γιατί τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως και το καστανό αγυάλιστο ρύζι είναι καλύτερα από διατροφική άποψη.
Το 1840, μια νέα μέθοδος άλεσης του σταριού έκανε την εμφάνισή της στην Ουγγαρία. Το ελαιώδες φύτρο μαζί με το πίτουρο πήγαιναν για κοσκίνισμα, με αποτέλεσμα ένα ωραίο άσπρο αλεύρι που κρατούσε για πολύ καιρό στις αποθήκες και ένα ωραίο άσπρο αφράτο ψωμί, που γέμισε τους φούρνους. Έλα, όμως, που το «κακό» φύτρο ήταν αυτό που περιείχε τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του σπόρου του σταριού. Και επειδή το ψωμί ήταν η βασική τροφή της μεγάλης μάζας των φτωχών βιομηχανικών εργατών, η υγεία τους παρουσίασε ραγδαία επιδείνωση... Το ίδιο έγινε και στην Ασία. Όταν οι ντόπιοι άρχισαν να τρώνε μαζικά το άσπρο (γυαλισμένο) ρύζι, τους χτύπησε το μπέρι μπέρι και οι θάνατοι αυξήθηκαν ραγδαία. Το αστείο είναι, πάντως, ότι ένας παρατηρητικός γιατρός από την ομάδα που έστειλαν οι Ολλανδοί στις αποικίες τους για να δουν τι γίνεται, άρχισε να θεραπεύει τα θύματα του μπέρι μπέρι, δίνοντάς τους να φάνε το παλιό, άσχημο, αγυάλιστο ρύζι…
Μιλώντας για γεύση και υφή
Έκτός από τις διατροφικές αρετές και την υψηλή θρεπτική αξία, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως και το καστανό ρύζι έχουν μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Βγάζουν μια ήπια γεύση ξηρών καρπών και ως υφή είναι μεστά και ελαφρώς μαστιχωτά, με αποτέλεσμα να προσθέτουν πόντους στη γευστική εμπειρία. Για να προλάβω πιθανές ενστάσεις σχετικά με το κατά πόσον είναι πραγματικά από σιτάρι ολικής αλέσεως τα υπό συζήτηση ζυμαρικά, να πω ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως, το πολύ να φθάνει στο 50% στη σύνθεσή τους, όπως φαίνεται και στην ετικέτα με το άλλο 50% να είναι λευκό ραφιναρισμένο αλεύρι. Αν ήταν φτιαγμένα από 100% αλεύρι ολικής αλέσεως, η υφή τους θα ήταν απλώς χάλια: θα ήταν κοκκώδης, δεν θα είχε τη λεία και “συνεχή” αίσθηση που έχει τώρα και τα ζυμαρικά θα διαλύονταν στο βράσιμο. Επιπλέον, δεν θα απορροφούσαν την όποια σάλτσα, που θα γλιστρούσε από πάνω τους. Η 50-50 σύνθεσή τους εξασφαλίζει γεύση, λειτουργικότητα στο μαγείρεμα και ένα σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα.
Όσον αφορά τις σάλτσες που πηγαίνουν με αυτά τα ζυμαρικά, θα έλεγα ότι οι πιο ρουστίκ, δυνατές γεύσεις είναι οι πιο κατάλληλες: ελιές, αρωματικά βότανα, ελαιόλαδο, αντζούγιες, κάππαρη, μοσχάρι, όσπρια (και κυρίως ρεβίθια), το πέστο, μια σάλτσα αματριτσιάνα ή πουτανέσκα με ντομάτα. Τα θαλασσινά δεν ταιριάζουν με τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως ούτε και οι σάλτσες με κρέμα γάλακτος.
Παρμεζάνα, ξερή μυζήθρα, κεφαλοτύρι, πεκορίνο, είναι μια χαρά, όπως και όλα τα καυτερά αρτύματα -τσίλι, καγιέν, καυτερές πιπεριές, μαύρο πιπέρι.
Πιο ευέλικτο το καστανό ρύζι, υπακούει σε όλα τα παραπάνω, αλλά δεν δυσανασχετεί ιδιαίτερα και δίπλα σε παχιά ψάρια, όπως ο σολομός. Τέλος, να διευκρινίσω πως όταν μιλάμε για το καστανό ρύζι δεν μιλάμε για το μαύρο άγριο ρύζι του Καναδά, που είναι μια τελείως διαφορετική ιστορία.
