Το φαγητό στο ξενοδοχείο «Κυρίμαι» της Μάνης είναι μια ξεχωριστή εμπειρία. Όχι μόνο για την υπέροχη θέα του εστιατορίου στη θάλασσα και στο αγέρωχο μανιάτικο τοπίο, αλλά και γιατί τα πιάτα του υιοθετούν ντόπια στοιχεία, που έχουν αντέξει στον χρόνο και συγχρόνως παντρεύονται με μια μοντέρνα αισθητική.
Η επίσκεψη στο εστιατόριο του ξενοδοχείου μας έδωσε το έναυσμα να μάθουμε περισσότερα για την κουζίνα της Μάνης, μιλώντας με τη νεαρή σεφ του Σταυριανή Ζερβακάκου, που όχι μόνο μαγειρεύει με τοπικά υλικά και παραδοσιακές συνταγές, αλλά έχει μεγαλώσει και στην περιοχή κι έχει πολλές μνήμες από μανιάτικα πιάτα.
Πες μας μερικά αντιπροσωπευτικά πιάτα της Μάνης
“Ένα φοβερό πιάτο της Μάνης είναι το κοζούνι, ετυμολογικά έρχεται από τη λέξη cousin, που σημαίνει ξάδερφος. Είναι μία πίτα, που λειτουργούσε σαν γάστρα και την έκαναν δώρο οι νεόνυμφοι στους παράνυμφούς τους, που συνήθως είναι τα ξαδέρφια τους. Μέσα ήταν γεμιστή με σπίνους (πουλάκια) ή ορτύκια, χοντροκομμένο κρεμμύδι και ντομάτα. Εγώ το θεωρώ αυτό το πιάτο υψηλής γαστρονομίας και χαίρομαι που το έχω διαβάσει και σε βιβλίο της Εύης Βουτσινά. Πρόκειται για χονδρό φύλλο, που μέσα άνοιγαν τα πουλάκια (αν ήταν σπίνοι δεν τα ξεκοκάλιζαν, γιατί είναι πάρα πολύ λεπτό το κοκαλάκι τους, ενώ αν ήταν ορτύκια ήθελαν ξεκοκάλισμα), προσέθεταν αλάτι, πιπέρι, ντομάτες, κρεμμύδι, έβαζαν από πάνω άλλο ένα χοντρό φύλλο, το έκλειναν και το έβαζαν στον ξυλόφουρνο. Επίσης, έχουμε κοζούνι και με παλαμίδα, ψάρι. Είναι τελείως ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα η πίτα με ψάρι, πιο πολύ Αγγλία θυμίζει. Ένα άλλο, το τηγανητό αβγό πάνω στα μακαρόνια, που τώρα είναι της μόδας, εδώ στη Μάνη το έκαναν οι γιαγιάδες μας πριν εκατό χρόνια…
Άλλη παραδοσιακή συνταγή είναι ο πασπαλάς, η μανιάτικη πολέντα, ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο. Δημιουργήθηκε από την ανάγκη να φας κάτι χορταστικό, αλλά και νόστιμο. Είναι ουσιαστικά ένας χυλός, ο οποίος έχει καβουρδιστεί στο λάδι και έχει δέσει σε ζωμό από κρέας. Υπάρχουν τρία είδη πασπαλά, τουλάχιστον στη μέσα Μάνη, από την οποία κατάγομαι εγώ, ο χιουροπασπαλάς, που φτιάχνεις με χοιρινό, ο αρδικοπασπαλάς, συνήθως με συκωτάκια ορτυκιού, πιάτο υψηλής γαστρονομίας, ή ο κρεμμυδοπασπαλάς, που ‘ναι σκέτος, μόνο με κρεμμύδια. Ο πασπαλάς είναι από τα πιάτα προς εξαφάνιση, εμείς το έχουμε στο μενού, αλλά εκδοχή Κυρίμαι, το έκανα όχι με χοιρινό, αλλά με θαλασσινά. Κάνουμε έναν ωραίο ζωμό, ένα σοφρίτο από διάφορα θαλασσινά και δεν χρησιμοποιώ αλεύρι, αλλά έναν ντόπιο τραχανά, που έχει φτιαχτεί από πρόβειο γάλα, τον κάνω σκόνη και δένω με αυτό τον πασπαλά μου, που ανεβάζει γευστικά το πιάτο. Από πάνω έχουμε πεταλίδες, καλαμαράκι, ό,τι φρέσκο θαλασσινό μας έχει φέρει ο ψαράς μας και λίγο κρόκο Κοζάνης.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά;
«Προσωπικά χρησιμοποιώ πολύ το σύγκλινο, ένα μοναδικό προϊόν με φοβερό άρωμα, που είναι σαν ένας προσωπικός δικός μου γάρος. Έχεις ακούσει για τον αρχαίο ελληνικό γάρο, που βάζαν από μία σταγόνα από αυτό και έδινε τόση νοστιμιά σε κρέατα κλπ. Το σύγκλινο λειτουργεί ακριβώς έτσι. Δηλαδή, μπορεί να κάνω μια ψαρόσουπα και ένα κομμάτι σύβρασης με σύγκλινο θα δώσει μια πολύ ελαφριά καπνίλα, που δεν θα ξέρεις από πού έρχεται, αλλά θα είναι από το λαρδί, μέρος του λίπους του σύγκλινου. Το συνδυάζω με θαλασσινά, με μπάμιες – λαδερά, με όλα. Δεν είναι απλά ένα υλικό, είναι η ψυχή της κουζίνας πλέον.
Επίσης, έχουμε εξαιρετικό ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε είναι βραβευμένο σε διεθνείς διαγωνισμούς, έχει ένα υπέροχο άρωμα, έχει φοβερή γεύση. Δεν χρησιμοποιώ καθόλου κρέμα γάλακτος και είμαι πολύ περήφανη για αυτό. Είναι ένα τρομερό προϊόν, αλλά εμείς δεν είχαμε κρέμα γάλακτος. Πρέπει να φανώ δημιουργική με τα υλικά που είχαμε. Είμαι πολύ τυχερή όταν έρχεται η άνοιξη και ο χειμώνας, γιατί γεμίζει με πράσινους θησαυρούς η Μάνη.
Χόρτα που είναι ξεχασμένα: όλοι ξέρουμε τα ραδίκια, το σταμναγκάθι. Τα μελιγκώνια, όμως; Είναι ένα κεφάλι με ολόσγουρα μαλλιά, θυμίζει λίγο μυρώνι, έχει ένα άρωμα ξεχωριστό και μόνο να στολίσεις το πιάτο σου με αυτό το σγουρό δημιούργημα, του δίνει άλλη διάσταση. Ακόμη, οι παπούλες, είναι ένα είδος λαθουριού, που χρησιμοποιούσαν τα φύλλα του και μ’ αυτά τρώγαν τη φάβα, που την έφτιαχναν από κουκιά εδώ στη Μάνη, ένα πιάτο που σερβίρεται στις κηδείες. Μιλάμε τώρα για μια γαστρονομία που σε πάει πολύ πίσω, αλλά εγώ θεωρώ πολύ υψηλή.”
Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;
«Στη δουλειά αυτή μπήκα στα 30 μου, όταν ήμουν στην Κωνσταντινούπολη. Είχα τελειώσει το μεταπτυχιακό μου στις διεθνείς σχέσεις με θέμα τα ελληνοτουρκικά, αλλά όταν χρειάστηκε να δουλέψω σε γραφείο κατάλαβα ότι δεν ήταν αυτό που ήθελα να κάνω. «Σταυριανή σε βλέπω να είσαι όλη την ώρα στις αγορές, μαγειρεύεις συνέχεια, γιατί δεν κάνεις ένα blog φαγητού; “ μου έλεγαν φίλοι μου. Εγώ από αυτή την ιδέα πήγα ένα βήμα παραπέρα. Πήρα υποτροφία για μια σχολή μαγειρικής και έτσι ξεκίνησα. Η πρώτη μου δουλειά ήταν μαγείρισσα στη βίλα ενός μόδιστρου. Μετά δούλεψα σε διάφορα εστιατόρια και γύρισα στην Ελλάδα τον περασμένο Απρίλιο. Ήθελα να έρθω στη Μάνη για να κάνω Πάσχα, είναι από εκεί και η μητέρα και ο πατέρας μου, πέρασα από το ξενοδοχείο «Κυρίμαι» θαύμασα την ομορφιά του. Κάποτε ήταν μια πολύ σπουδαία εμπορική αποθήκη, που συνέδεε τη μέσα Μάνη με τη Γαλλία, Ιταλία, Μασσαλία και την υπόλοιπη Ελλάδα από την πλευρά του Αιγαίου. Πήγα, λοιπόν, τους συστήθηκα, τους είπα ότι είμαι σεφ και έφυγα. Είχαμε κοινό όραμα και έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μας, τον Μάιο του 2016.»
Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σου;
“Δύο είναι οι πολύ βασικές αρχές στις οποίες βασίζεται η κουζίνα μου: η εποχικότητα και η εντοπιότητα. Kαι είμαι πολύ αυστηρή σε αυτό. Για παράδειγμα, τώρα η ντομάτα πρέπει να φύγει, δεν χρησιμοποιώ ποτέ ντομάτα τον χειμώνα. Κάθε πράγμα πρέπει να είναι στον καιρό του, κάτι είναι ωραίο όταν έρχεται “στην ώρα” του και εγώ το πιστεύω πάρα πολύ αυτό. Όσον αφορά τη μανιάτικη γαστρονομία, είναι κάτι που με συγκινεί πολύ, είμαι συναισθηματικά φορτισμένη γιατί ψάχνω τον εαυτό μου μέσα από το φαγητό, είναι κομμάτι του παρελθόντος μου, άρα σημαντικό.”
Μέχρι ποιο σημείο μπορεί, κατά τη γνώμη σου, να εξελιχθεί μια παραδοσιακή συνταγή και να γίνει πιο σύγχρονη;
“Δεν μπορώ να βάλω όρια, νομίζω πως είναι προσωπικό θέμα του καθενός αυτό, για μένα το όριό μου είναι να μην αισθάνομαι πως έχω γελοιοποιήσει το πιάτο.”
Την κουζίνα σου την έχει επηρεάσει η εμπειρία σου στην Κωνσταντινούπολη;
Σαφώς επηρεάστηκα πολύ, αλλά το ίδιο έγινε και όταν ήμουν εκεί, δηλαδή έβαζα πολλά ελληνικά στοιχεία στην κουζίνα μου εκεί, παρόλο που χρησιμοποιούσα μόνο προϊόντα που παράγονται στην ενδοχώρα της Τουρκίας. Εδώ, για παράδειγμα χρησιμοποιώ πολύ το γιαούρτι. Δηλαδή δεν θα φτιάξω ένα αβγολέμονο σκέτο, θα έχει σίγουρα ξερό δυόσμο, τον οποίο θα έχω τηγανίσει σε βούτυρο και θα έχω δέσει τη σούπα μου με γιαούρτι. Δίνει τελείως άλλη νοστιμιά, είναι από τα πιο όμορφα χαρακτηριστικά των κουζινών της Τουρκίας, δεν λέω της κουζίνας της Τουρκίας, γιατί θα αδικήσω πολύ τους Κούρδους, τους Αρμένιους, τους Λεβαντίνους, τους Ρωμιούς.
Οι συνταγές της Σταυριανής Ζερβακάκου
Πασπαλάς, το «εθνικό» φαγητό των Μεσομανιατών
Αγαπημένο φαγητό της Μέσα Μάνης (που έπαψε πια να μαγειρεύεται στα νοικοκυριά των Μανιατών), ιδιαίτερα την περίοδο των χοιροσφαγίων, κάθε Δεκέμβρη. Συνήθως, ο πασπαλάς μαγειρευόταν με χοιρινό, χιουροπασπαλάς, με αρδίκια (ορτύκια), αρδικοπασπαλάς ή όταν δεν υπήρχε πρωτεΐνη να συνοδευτεί, το νοστίμευαν με χονδροκομμένα τηγανιτά κρεμμύδια, κρεμμυδοπασπαλάς. Όπως και να μαγειρευτεί αυτή η απίθανη αλευροπολέντα, γίνεται ένα πρώτης τάξεως γεύμα. Στο “Κυρίμαι”, ονειρεύτηκα να το μαγειρέψω με θαλασσινά και ιδού η συνταγή.
Πασπαλάς με θαλασσινά
Υλικά
Για τον ζωμό θαλασσινών
3-4 κεφάλια και ραχοκοκκαλιές από βραστόψαρα, κοκκινόψαρα, κ.λ.π.
5-6 γαριδοκέφαλα
2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωνάρια δενδρολίβανο, 2 κλωνάρια μαντζουράνα, 1 φύλλο δάφνης, μισό ματσάκι μαϊντανό
2 ντομάτες κομμένες στα 4
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 πράσινη πιπεριά
2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
3 λιωμένες σκελίδες σκόρδο
1 καρότο
1 κολοκυθάκι
λίγο αφρίνα (ανθό αλατιού)
10 κόκκους μαυροπίπερο
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
4-5 ίνες κρόκου Κοζάνης
2,5 λίτρα παγωμένο νερό
200 ml ελαιόλαδο
Για την αλευροπολέντα
400 γρ. αλεύρι λευκό ή τραχανάς της επιλογής σας που τον αλευροποιείτε στο μπλέντερ
100 γρ. βούτυρο
3 μέτριες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες, ή αν είναι χειμώνας μια γεμάτη κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ
Για το σερβίρισμα
Φιλέτα χωρίς κόκκαλα από τα βραστόψαρα, ή όστρακα της επιλογής σας καλά καθαρισμένα κ.λπ.
30 γρ. βούτυρο
1 τσιμπιά δράκοντας (εστραγκόν)
1 τσιμπιά ξηρό δυόσμο
1 τσιμπιά μπούκοβο
χυμό 1 λεμονιού
Φρέσκα μυρωδικά χοντροκομμένα
Εκτέλεση
Για τον ζωμό
Σωτάρουμε για 15 λεπτά τουλάχιστον όλα τα υλικά που θα μας δώσουν τον ζωμό, αλατίζουμε ελαφρώς και σταματάμε τα τσιτσιρίσματα, που βγαίνουν από την κατσαρόλα, με την προσθήκη του κρασιού. Αφού πάρει μια σύντομη βράση προσθέτουμε το παγωμένο νερό και βράζουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Μόλις αποσύρουμε το τσουκάλι από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κρόκο και αφήνουμε ως έχει μέχρι να γίνει χλιαρό. Σουρώνουμε και πιέζουμε με κουτάλα τα βρασμένα υλικά του ζωμού για να δώσουν όση νοστιμιά κράτησαν.
Φτιάχνοντας την αλεύρο- ή τραχανό-πολέντα
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το βούτυρο και καβουρδίζουμε ελαφρώς το αλεύρι ή τον αλευροποιημένο τραχανά, χωρίς να αλλάξει χρώμα. Μετά προσθέτουμε τον ζωμό, που πρέπει να είναι χλιαρός και ανακατεύουμε με σύρμα ή γδάρτη αβγών συνεχόμενα για να μην σβολιάσει ο πασπαλάς. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα ή πελτέ. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ο πασπαλάς, να γίνει δηλαδή ένας χυλός.
Σερβίροντας τον πασπαλά θαλασσινών
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και τα ξηρά μπαχαρικά και αφού κάψει όσο πρέπει σωτάρουμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να καραμελώσουν και εν συνεχεία τα γυρίζουμε να ψηθούν και από την άλλη. Σβήνουμε με λεμόνι και μοιράζουμε τα φιλέτα στον σερβιρισμένο σε πιάτα πασπαλά, μαζί με λίγο από το ζουμάκι του τηγανιού. Πασππαλίζουμε με φρέσκες μυρωδιές.
Σαλιγκάρια με σύγλινο και φραγκόσυκα πλακί
Υλικά:
1 κιλό σαλιγκάρια καθαρισμένα
1 κιλό κρεμμύδια Βατικιώτικα σε παχιές λωρίδες
3 πιπεριές Φλωρίνης σε μέτριες σε πάχος λωρίδες
3 μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες σε καρέ
300 γρ. σύγλινο κομμένο σε μέτρια καρέ
4-5 λιωμένες σκελίδες σκόρδο
200 γρ. πουρέ από φρέσκα φραγκόσυκα
Χυμός από 2 μοσχολέμονα ή πορτοκάλια και το ξύσμα
1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο, λίγα φύλλα δυόσμου
1 φύλλο δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
Μπούκοβο
1, 5 λίτρα χλιαρός σπιτικός ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών ή σκέτο νερό
Λίγες ίνες κρόκου Κοζάνης
Ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα:
5 φραγκόσυκα καθαρισμένα κομμένα σε φέτες
Λίγο βούτυρο
Λίγος ξηρός δυόσμος
Εκτέλεση:
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε απαλά τα σαλιγκάρια και τα σωτάρουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε μετά τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, το σκόρδο, το σύγλινο, τη δάφνη και την κανέλα και σωτάρουμε μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πουρέ φραγκόσυκο και τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και μπούκοβο κατά βούληση. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά με κλειστό καπάκι για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα ταψί με βάθος, προσθέτουμε τον μισό άνηθο, λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και το βάζουμε στον φούρνο με καπάκι ή αλουμινόχαρτο στους 170ο μέχρι να συμπυκνωθεί το ζουμί του φαγητού. Μόλις πήξει η σάλτσα του ταψιού, ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά για να καψαλιστούν τα σαλιγκάρια. Βγάζουμε από τον φούρνο και προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, το ξύσμα και τις ίνες του κρόκου και κουνάμε κυκλικά κι ελαφρά το ταψί φορώντας τα γάντια φούρνου. Αφήνουμε το ταψί σκεπασμένο να σταθεί για 30 λεπτά.
Αφού σερβίρουμε σε πιάτα την ποσότητα που θέλουμε, σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο και τηγανίζουμε ελαφρά τον ξηρό δυόσμο. Βάζουμε μια κουταλιά από το μυρωδάτο βούτυρο σε κάθε πιάτο, φύλλα δυόσμου και φέτες παγωμένου φραγκόσυκου.
Τσιγαριαστά χόρτα με ξυνόγαλο και αβγό φρύδι*
Υλικά:
Μια καλή χεριά με χόρτα εποχής καθαρισμένα και καλά πλυμένα
Δύο χωριάτικα αβγά
Ξύδι
Πρώτης τάξεως εξ. παρθένο ελαιόλαδο
Ξυνόγαλο ή γιαούρτι αραιωμένο με λίγο κρύο νερό, έτσι ώστε να γίνει σχετικά ρευστό, αλλά όχι νερουλό
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες σε γουδοχέρι με λίγο χοντρό αλάτι
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Χυμός από 1 μοσχολέμονο
Αφρίνα (ανθός αλατιού), φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο
Λίγο βούτυρο γάλακτος
Λίγα φύλλα φασκόμηλο
Λίγο μπούκοβο
2 φέτες φρυγανισμένο ψωμί με προζύμι
Εκτέλεση:
Βράζουμε τα χόρτα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό να κρατούν λίγο στο δόντι και τα σουρώνουμε. Στη συνέχεια, τα τσιγαρίζουμε για λίγα λεπτά σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τα μεταφέρουμε σε μια μπασίνα για να τα αρτύσουμε. Προσθέτουμε αφρίνα, πιπέρι, ξύσμα, λάδι και λεμόνι κατά βούληση και τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ σχετικά πιάτο κάνοντας στο κέντρο μια φωλιά για τα αβγά.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό προσθέτουμε λίγο ξύδι και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού σπάμε ένα-ένα τα αβγά στο τσουκάλι. Τα θέλουμε μελάτα. Τα αποσύρουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στη "φωλιά" που έχουμε ανοίξει στο κέντρο των χόρτων. Τα αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε το ξυνόγαλο ή το αραιωμένο γιαούρτι με το λιωμένο σκόρδο και ρίχνουμε 2 γεμάτες κουταλιές πάνω στα αβγά. Σε ένα τηγανάκι έχουμε κάψει το βούτυρο μαζί με το φασκόμηλο και το μπούκοβο. Μόλις καραμελώσει το βούτυρο, το ρίχνουμε πάνω στο αραιωμένο γιαούρτι που έχει καλύψει τα αβγά φρύδια. Σπάμε τα αβγά με την άκρη του φρυγανισμένου ψωμιού και βλέπουμε τα χρώματα του πιάτου να ενώνονται σε μια νόστιμη μπουκιά.
*Σημ. Αβγό φρύδι λεν οι Μανιάτες το αβγό που έχει μαγειρευτεί στο νερό χωρίς το τσόφλι και σερβίρεται με το ζουμάκι του που περιέχει ξύδι και λίγο φασκόμηλο. Έριχναν στο τέλος λίγο λάδι και το πρόσφεραν στις λεχώνες για να καρδαμώσουν.
