Τι θα λέγατε να δοκιμάζαμε να “ανεβάσουμε” τον ταπεινό μπακαλιάρο σε ένα πιάτο που θα χειροκροτηθεί; Αν ακολουθήσουμε τις λεπτομερείς οδηγίες του δημιουργού του, δεν είναι καθόλου δύσκολο να το πετύχουμε. Πιάτο που αγαπήθηκε πολύ αυτή τη σεζόν στο ονειρικό περιβάλλον του Santoro και μας δίνει ραντεβού για την επόμενη άνοιξη σ΄εκείνη τη βεράντα που κρέμεται πάμω από την καλντέρα, με τον επιβλητικό βράχο του Σκάρου σε πρώτο πλάνο. Μέχρι τότε, ας φωνάξουμε αγαπημένους φίλους στο σπίτι να γευτούμε παρέα την κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ σε μια φινετσάτη εκδοχή.
Ο Σπύρος Αγιούς, ο βραβευμένος executive chef του εστιατορίου Santoro στο Grace Santorini, μαγειρεύει μια οικεία δημιουργική κουζίνα, που εμπνέεται από γνωστές συνταγές της ελληνικής παράδοσης. Χρησιμοποιεί υλικά από τη Σαντορίνη και από την ευρύτερη περιοχή του Αιγαίου, εκμεταλλεύεται τη νοστιμιά και του πιο ταπεινού λαχανικού ή μυρωδικού, δουλεύει τα υλικά του με τεχνική που αναδεικνύουν τις γεύσεις τους, τα συνδυάζει με φαντασία.
Τα παραδείγματα από το πρόσφατο μενού, μιλάνε: ο ζωμός από πορφύρες με αχινό γίνεται μια πεντανόστιμη σούπα με φιδέ, το μπρόκολο φυσάει στη “σαβόρο” εκδοχή του, το δικό του “σαλατούρι” συνδυάζει πεσκανδρίτσα με κρασί Απηλιώτη, ψητό χταπόδι και ταραμοσαλάτα -και τίποτα δεν είναι τόσο απλό όσο ακούγεται. Φυσικά, δεν δίστασε να προσθέσει κι έναν αφρό λευκής σοκολάτας στην πηχτή του κουνελιού του με σάλτσα καρότου και βανίλιες (φρούτο) τουρσί, πετυχαίνοντας μια ξεχωριστή γευστική ισορροπία.
Το δικό του “μπιάνκο” μας προκαλεί να το δοκιμάσουμε.
Μια εναλλακτική πρόταση για το Κερκυραϊκό Μπιάνκο:
Φιλέτο μπακαλιάρου σοτέ με αγκινάρες, μπιάνκο βελουτέ, Αβρούγκα και αφρό από λαδολέμονο
Υλικά για 4 άτομα
Για το φιλέτο ψαριού:
1 νωπό μπακαλιάρο του κιλού
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Αλάτι & πιπέρι
Για τον ζωμό:
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
1 κλωνάρι από σέλινο χοντροκομμένο
½ ντομάτα χοντροκομμένη
1 μικρό κλωνάρι βασιλικού
1 κλωνάρι μαραθόριζας χοντροκομμένο
5-6 κόκκους μαύρου πιπεριού
1 φύλλο δάφνης
10 ml ούζο
1 ποτήρι του νερού παγάκια
Για το μπιάνκο βελουτέ:
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
450 γρ. πατάτα
350 γρ. καρότο
4-5 σκελίδες σκόρδο
100 ml ούζο
Χυμό από μισό λεμόνι
Ζωμό ψαριού
Αλάτι & πιπέρι
Για τις αγκινάρες:
4 αγκινάρες
1 λεμόνι
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι & πιπέρι
Για τον αφρό λαδολέμονου:
200 ml χυμό λεμονιού
65 ml ελαιόλαδο
4 γρ. Sucro Emul
Αλάτι & πιπέρι
Για το γαρνίρισμα:
4 κ.γ. Χαβιάρι Avruga
4 κορυφές από μάραθο
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ζωμός Ψαριού
Φιλετάρουμε το ψάρι (ή μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη μας να το φιλετάρει για εμάς και να κρατήσουμε τα κόκκαλα με το κεφάλι).
Καθαρίζουμε καλά τα κόκκαλα κάτω από τη βρύση, για να φύγουν τυχόν υπολείμματα από τα εντόσθια, τα βράγχια και γενικά το αίμα. Μετά, τοποθετούμε τα κόκκαλα του ψαριού σε ένα δοχείο με αρκετά παγάκια και νερό για μισή ώρα, να φύγει καλά το αίμα. Έπειτα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε σε μία πετσέτα.
Τοποθετούμε μία φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το σέλινο και τη μαραθόριζα ελαφρά, χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τα κόκκαλα να σοταριστούν για λίγα λεπτά και ‘σβήνουμε’ με το ούζο και τη ντομάτα. Προσθέτουμε τα παγάκια και τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά. Όταν αρχίσουν να λιώνουν τα παγάκια, πιέζουμε τα κόκκαλα να ‘στριμωχτούν’ στο πάτο, το νερό πρέπει ίσα ίσα να σκεπάσει τα κόκαλα, αν όχι προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα και ξαφρίζουμε όταν χρειαστεί. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε έως ότου χρειαστεί.
Μπιάνκο βελουτέ
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα, τις πατάτες και το σκόρδο. Βάζουμε μία μέτρια κατσαρόλα στη φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία το καρότο μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε και σβήνουμε με ούζο. Αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την πατάτα και ζωμό τόσο, όσο να σκεπαστούν καλά τα υλικά. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ, το χτυπάμε καλά, το περνάμε από σίτα και τοποθετούμε τη βελουτέ μας σε μία κατσαρόλα για αναθέρμανση. Αν είναι πολύ πηχτή προσθέτουμε λίγο ζωμό.
Αγκινάρες
Ξεφλουδίζουμε τις αγκινάρες, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις βρέχουμε με λίγο χυμό λεμόνι να μη μαυρίσουν. Τις κόβουμε σε χοντρές φέτες και σε ένα μικρό τηγάνι τις σοτάρουμε ελαφρά. ‘Σβήνουμε’ με το υπόλοιπο λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
Φιλέτο Μπακαλιάρου
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C. Στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαρύ τηγάνι στη φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα φιλέτα πρώτα από τη μεριά του δέρματος μέχρι να ‘χρυσαφίσει’ και μετά από την άλλη. Τελειώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο αν χρειαστεί.
Αφρός λαδολέμονου
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα στενό και βαθύ κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι τους 75C. Με ένα μπλέντερ χειρός χτυπάμε την επιφάνεια για να δημιουργηθεί αφρός.
Στήσιμο πιάτου
Ζεσταίνουμε ελαφρά στο φούρνο τέσσερα βαθιά πιάτα. Τοποθετούμε στη μέση του κάθε πιάτου από μία αγκινάρα, προσθέτουμε τη βελουτέ και πάνω στην αγκινάρα τοποθετούμε το φιλέτο του ψαριού. Προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πάνω στη βελουτέ, ένα κ.γ. χαβιάρι acruga και μία κορυφή μάραθου πάνω στο κάθε φιλέτο και τέλος δύο γενναιόδωρες κουταλιές αφρό. Σερβίρουμε κατευθείαν.
