Έχει ειπωθεί πολλές φορές ότι στην Ευαγγελίστρια οφείλει η Τήνος τη συρροή επισκεπτών και το ανάλογο χρήμα που εισρέει στο νησί και ότι αυτός ακριβώς ο στοχευμένος θρησκευτικός προορισμός βοήθησε να μείνει αλώβητο το εσωτερικό της, για πολλές δεκαετίες. Όσες χρειάστηκαν, ίσως, για να αποτραπεί ο ανεξέλεγκτος "εκσυγχρονισμός" του εσωτερικού της και η αλλοίωση της εικόνας των πανέμορφων χωριών της. Διαπιστώνεις τώρα, ότι μαζί με αυτά διασώθηκε και μια γαστρονομική παράδοση που έδωσε ώθηση τα τελευταία χρόνια στην τοπική παραγωγή τυριών και αλλαντικών. Επακόλουθο, η χρήση τους στην τοπική εστίαση και η διάδοσή τους στο κοινό. Στην Τήνο, πλέον, ακόμα και αν πας για προσκύνημα στην Παναγία, συχνά θα το συνεχίσεις σε μεσαιωνικούς οικισμούς, σε τυροκομεία, σε οινοποιεία, σε εργαστήρια αλλαντικών, στη μικροζυθοποιία της.
Ο επιτυχημένος θεσμός των Tinos Food Paths βοήθησε να γνωρίσουμε τα παραδοσιακά τυροκομεία, αλλαντοποιεία, οινοποιεία και τη γνωστή, πλέον και εκτός χώρας μικροζυθοποιία της μπίρας Νήσος. Μια ευκαιρία να σας συστήσουμε το παραδοσιακό τυροκομείο San Lorenzo, την πιστοποιημένη οικοτεχνία τυροκομικών της Αγγέλας Ρουγγέρη και το εργαστήριο αλλαντικών του Ιωάννη Κρητικού. Μιλάμε για νόστιμη παράδοση!
San Lorenzo- Τηνίων Γεύσεις: γραβιέρα, πέτρωμα, κοπανιστή
Κομμάτι του τοπίου, το λιτό οίκημα στέκει μόνο του σε μια πλαγιά του Κέχρου, σχεδόν στη μέση της Τήνου. "Παραδοσιακό τυρομείο San Lorenzo": η επιγραφή στον πλαϊνό τοίχο, δίνει το στίγμα. Μικρό, αλλά με σύγχρονο εξοπλισμό, φιλόξενο και, βέβαια, με όλες τις πιστοποιήσεις. Φιλοσοφία και στόχος του Γιάννη Αρμάου, που το δημιούργησε το 2015, ήταν να διατηρήσει με κάθε τρόπο την τυροκομική παράδοση του νησιού. Χειροποίητα τυριά, από ντόπιο αγελαδινό (σπάνια και πρόβειο) γάλα, σωστά τυροκομημένα, χωρίς να χάνουν τη γεύση της παράδοσης. Στην παραγωγή, ο τυροκόμος Πολύκαρπος Δελατόλας.
Όλα αρχίζουν από το "πέτρωμα", το φρέσκο τυρί που ωριμάζει και αποτελεί τη βάση αρκετών άλλων. Στραγγίζεται και πιέζεται, στη συνέχεια, ανάμεσα σε δυο βαριές πλάκες, ώστε να φύγουν τα περισσότερα υγρά και δημιουργεί το ομώνυμο φρέσκο επιτραπέζιο τυρί (αντίστοιχο της ανδριώτικης πετρωτής). Το δικό τους είναι ανάλατο, με ωραία, βουτυράτη γεύση. Τους λίγους ανοιξιάτικους μήνες που υπάρχει πρόβειο γάλα, θα το βρούμε και σε αυτή την εκδοχή, ακόμα πιο πλούσιο και νόστιμο.
Το πιο γνωστό τηνιακό τυρί είναι το "μπαλάκι" που προέρχεται από το πέτρωμα. Το πέτρωμα θρυμματίζεται, αλατίζεται, ξαναπλάθεται σε σχήμα μπάλας και ωριμάζει 45 ημέρες για να γίνει το μπαλάκι του San Lorenzo. Έχει 43% λιπαρά επί ξηρού και κρεμώδη, σφιχτή υφή. Το πρόβειο (από Απρίλιο μέχρι Ιούνιο) βγάζει αρώματα γάλακτος και γρασιδιού και διαθέτει πλούσια, υπόξινη γεύση, με νύξεις ξηρών καρπών. Πιο ελαφρύ και ήπιο το αγελαδινό.
Το Καστελάνο είναι ένα αγελαδινό λευκό, φρέσκο τυρί με μαστιχωτή υφή, που μπορεί να μπει μέσα σε σαλάτες ωμό, αλλά ουσιαστικά έχει δημιουργηθεί για να ψήνεται στη σχάρα, οπότε βγάζει και όλη τη νοστιμιά του (43% λιπ. επί ξηρού).
Η τηνιακή γραβιέρα βραστή, 3μηνης ωρίμανσης (ονομάζεται έτσι επειδή έβραζαν το γάλα) είναι ένα αγελαδινό παραδοσιακό κίτρινο τυρί. Έχει ευχάριστα αρώματα γάλακτος, ήπια γεύση, ισορροπημένο αλάτισμα και βουτυράτη επίγευση. Όσο πιο ώριμο είναι τόσο πιο σκληρό και με πιο βαθιά γεύση. Ιδανικό σκέτο, στο τραπέζι.
Η τηνιακή κοπανιστή προέρχεται και αυτή από το πέτρωμα, που αλατίζεται και ωριμάζει για 45 ημέρες σε θερμοκρασία φυσική. Αρκετά αλμυρή, πολύ νόστιμη και πιο ήπια από τη γνωστή μυκονιάτικη.
Το καλαθωτό είναι λευκό αγελαδινό φρέσκο τυρί, που στραγγίζεται σε καλαθάκια, είναι ελάχιστα αλατισμένο και έχει υπόγλυκη γεύση. Συνοδεύει ιδανικά σαλάτες.
Αναφορά αξίζει σίγουρα και στο αγελαδινό βούτυρο San Lorenzo, παραδοσιακό τηνιακό βούτυρο, που προέρχεται από την κρέμα γάλακτος. Έχει ωραία υφή και πλούσιο άρωμα και γεύση.
Στο San Lorenzo πιστώνουμε ότι κατάφερε να κάνει ευρύτερα γνωστά τα τυριά της Τήνου. Με πολλή χαρά συναντάμε τα τυριά του σε κομψά τραπέζια ξενοδοχείων, σε deli που επιλέγουν τα προϊόντα τους, σε πολλά εστιατόρια.
Τα βρίσκουμε στου Αλεξανδρή, στου Μιράν, στην Αγροτική Γωνιά, στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, στα Καραμανλίδικα του Φάνη, στο Θυμάρι του Στρέφη (όλα τα σημεία πώλησης στο www.tiniongefseis.com).
San Lorenzo, Κέχρος Τήνου τηλ. 22830 41549
Τυροκομείο της Αγγέλας Ρουγγέρη: καρίκι, μαλαθούνια και μπαλάκια
Η Αγγέλα Ρουγγέρη έχει συνδέσει το όνομά της με το καρίκι, ένα τυρί που πάει βαθιά πίσω στην παράδοση της Τήνου. Για την ακρίβεια, ούτε καν όλης της Τήνου, αφού το έφτιαχναν μόνο στα ορεινά χωριά που ονομάζουν "πάνω μέρη". Η τεχνική του είναι κληρονομιά από τους Φράγκους. Είναι η μόνη που το παράγει και το πουλάει στο νησί. Με γάλα από τις 13 δικές της αγελάδες, νεροκολοκύθες που καλλιεργεί στο μποστάνι της και εξ ολοκλήρου χειροποίητη διαδικασία. Το μικρό, οικογενειακό τυροκομείο-οικοτεχνία βρίσκεται στον Τσικνιά, ψηλά, με εντυπωσιακή θέα στο Αιγαίο. Εκεί θα συναντήσετε έναν υπέροχο κήπο, το ιδιωτικό εκκλησάκι και το περίφημο μποστάνι της Αγγέλας.
Στην αυλή, προφυλαγμένα σε ένα δωμάτιο "φανάρι", στεγνώνουν τυλιγμένα σε πολύχρωμα τουλπάνια τα "μαλαθούνια", τα τυράκια που προηγουμένως στραγγίζουν με φυσικό τρόπο και παίρνουν το σχήμα τους στα ειδικά καλαθάκια, από τα οποία παίρνουν το όνομά τους. Μέσα, σε ιδιαίτερο δωμάτιο, παλαιώνουν στα ράφια τα καρίκια, καθένα με το ταμπελάκι που γράφει την ημερομηνία "άφιξης". Καρίκια είναι οι καρποί της καρικιάς, ένα είδος μεγάλης νεροκολοκύθας με στενό, μακρύ λαιμό. Όταν καθαριστεί, πλυθεί και στεγνώσει ονομάζεται και φλασκί.
Το αρχικό τυρί, που είναι όπως στα περισσότερα τηνιακά τυριά το "πέτρωμα", τοποθετείται στο φλασκί μαζί με αλάτι και το φλασκί σφραγίζεται ερμητικά με αλευρόκολλα. Παραμένει εκεί συνήθως για έξι μήνες και σε αυτό το διάστημα αποκτά τα αρώματα και τη γεύση που το κάνει ανεπανάληπτο. Όσο ωριμάζει, τόσο περισσότερο γευστικό ενδιαφέρον αποκτά. Θυμίζει τα δυνατά μπλε τυριά και αν έχει αρκετή ωρίμανση σκληραίνει περισσότερο και παίρνει υφή και γεύση παρμεζάνας.
Η Αγγέλα Ρουγγέρη φτιάχνει και τα παραδοσιακά τηνιακά μπαλάκια. Τα τυριά της Αγγέλας Ρουγγέρη μπορείτε να τα προμηθευτείτε μόνο με τηλεφωνική παραγγελία.
Αγγέλα Ρουγγέρη, τυροκομικά προϊόντα, Τσικνιάς (Στενή) Τήνου, τηλ. 6948259427
Αλλαντοποιείο Ιωάννη Κρητικού: λούζες, λουκάνικα, σκορδάτο σαλτσίσι
Ιστορία πάνω από έναν αιώνα έχει πίσω του ο Ιωάννης Κρητικός. Όλα ξεκίνησαν από το κρεοπωλείο του προπάππου, πέρασαν στον παππού Γεώργιο Κρητικό ή "Καμπούρη", κατόπιν ανέλαβε ο πατέρας του, Νίκος Κρητικός, που έχει και σήμερα το κρεοπωλείο του στο λιμάνι. Ονομαστά τα λουκάνικα, το σαλάμι και η λούζα τους. Ο Γιάννης μεγάλωσε μέσα στα κρεατικά και γνώρισε την τεχνική των αλλαντικών από μικρός. Δεν άφησε τα πράγματα εκεί. Στο εργαστήριό του, πέρα στο Βίντσι, στην άκρη του λιμανιού, ανακαλύπτεις ένα σύγχρονο αλλαντοποιείο/παρασκευαστήριο με τελευταίου τύπου εξοπλισμό, αλλά κυρίως, διαπιστώνεις την όρεξη και το μεράκι του Γιάννη για τελειοποίηση της παραγωγής του και για άνοιγμα σε νέα προϊόντα υψηλής ποιότητας.
Ό,τι δοκιμάσαμε ήταν καλοφτιαγμένο και με τη δυνατή γεύση του παραδοσιακού. Υπάρχουν λουκάνικα χοιρινά με μάραθο, το περίφημο τηνιακό σκορδάτο σαλάμι "σαλτσίσι", η λούζα, που γίνεται από το μάτι της μπριζόλας, αλλά και σε εκδοχή με το λίπος της γύρω-γύρω.
Στον ειδικό θάλαμο με τις λούζες που στεγνώνουν, ο Γιάννης Κρητικός μου αποκαλύπτει τα μυστικά της παραδοσιακής συνταγής. Οι λούζες (που γίνονται από το φιλέτο του χοίρου), βαπτίζονται σε κόκκινο κρασί και αρωματίζονται με μπαχάρι, μαραθόσπορο, θρούμπι και γαρύφαλο. Κατόπιν, το κρέας μπαίνει μέσα σε έντερο και η λούζα κρεμιέται για να στεγνώσει και να ωριμάσει για 20-25 ημέρες.
Στο σαλτσίσι, που είναι ένα σαλάμι αέρος, μπαίνει σκόρδο, μπαχάρι, μαραθόσπορος και ντόπιο κόκκινο γλυκό κρασί. Είναι από τα πιο έντονα σε γεύση και νόστιμα του είδους του.
Τα προϊόντα του Κρητικού τα βρίσκουμε μεταξύ άλλων στα καταστήματα: Αλεξανδρής (Ηλιούπολη), στον Αραπιάν (Ευριπίδου, κέντρο), στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους και Αριστείδου, κέντρο)
Ι.Κρητικός Βίντσι, Χώρα Τήνου τηλ.22830 29280
