Ο μπακαλιάρος και η σκορδαλιά του

20 συνταγές για να διαλέξετε τη δική σας

Ντίνα Γκρουμούτη 22/03/2017

Πλησιάζει η ημέρα που όλη η Ελλάδα έχει στο τραπέζι της το ίδιο φαγητό. Ο αγαπημένος τηγανητός μπακαλιάρος και η σκορδαλιά του αποκαλύπτουν τα μυστικά τους…

Η κατανάλωση μπακαλιάρου την ημέρα του Ευαγγελισμού είναι από τις πιο δυνατές γαστρονομικές συνήθειες που έχουμε κρατήσει. Το έθιμο δεν κρύβει κάποιο μυστήριο, απλώς η ημέρα του Ευαγγελισμού είναι η μία από τις δύο της Σαρακοστής, που η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού (η άλλη είναι η Κυριακή των Βαΐων). Γιατί το συγκεκριμένο ψάρι; Δεν είναι απαραίτητο, απλώς επικράτησε για συγκεκριμένες αιτίες.
Πράγματι, με τον παστό μπακαλιάρο συμβαίνει το εξής παράδοξο: έχει καταγραφεί στα παραδοσιακά μας φαγητά εδώ και πάρα πολλά χρόνια, χωρίς να είναι ελληνικό προϊόν: ήταν γνωστός και εισαγόταν ήδη από τον 17ο αιώνα. Οι λόγοι πρακτικοί, καθώς μπορούσε να διατηρηθεί και έτσι να καλύψει τις ανάγκες της ορεινής Ελλάδας, που δεν είχε πρόσβαση στο ψάρι (από εκεί και ο χαρακτηρισμός του "ψάρι του βουνού") ενώ συγχρόνως ήταν φθηνός ("φτωχογιάννης"). Κάποτε, βέβαια. Γιατί σήμερα, η τιμή του φθάνει και ξεπερνάει αυτήν του κρέατος.  Ο παστός και ο υγράλατος μπακαλιάρος (πρόκειται για δυο διαφορετικούς τρόπους παστώματος) αλιεύεται στις βόρειες θάλασσες και τα τελευταία χρόνια έχει ακριβύνει σημαντικά, καθώς μειώνεται η αφθονία του.

Τι πρέπει να ξέρουμε για τον μπακαλιάρο, το ξαλμύρισμα και το τηγάνισμα

Αγορά: διατίθεται είτε με το κόκκαλο είτε φιλεταρισμένος -που είναι και ακριβότερος. Προσέχουμε να είναι σαρκωμένος, καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι "αστραφτερό" και όσο γίνεται πιο λευκό. Δυσπιστούμε στα ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά κομμάτια. Ο καλός είναι συνήθως και ακριβότερος.
Ξαλμύρισμα: ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε σε κομμάτια. Τον βάζουμε σε νερό που να τον σκεπάζει καλά για τουλάχιστον 18 και μέχρι 25-26 ώρες, που το αλλάζουμε κάθε 4-5 ώρες. Οσο πιό χοντρά είναι τα κομμάτια, τόσο περισσότερο ξαλμύρισμα χρειάζονται. Συνήθως, τον αφήνουμε 20-24 ώρες. Αν το τελευταίο 2ωρο-3ωρο αντικαταστήσουμε το νερό με γάλα, η σάρκα του θα γίνει πιό λευκή και αφράτη. Μετά, πρέπει να στραγγίξει καλά και να τον στεγνώσουμε με χαρτί κουζίνας πριν τον τηγανίσουμε.

Κουρκούτι: 1) Κλασικό, με 1 1/2 φλ.τσ. αλεύρι, 1 αβγό, 4 κ.σ. ούζο ή τσίπουρο και ανάλογο νερό. 2) Με υγρή σόδα αντί γιά νερό στο αλεύρι, αλάτι και μιά δυό κ.σ. ελαιόλαδο- κάποιοι προσθέτουν και λίγη ζάχαρη. 3) Με μπίρα στο αλεύρι -ίση ποσότητα μπίρας/αλευριού- και αφού γίνει ένας πηχτός χυλός, ένα ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα. 4) Το ίδιο με ολόκληρο το αβγό ή και με δύο αβγά. Αλάτι προσθέτουμε μόνο αν ο μπακαλιάρος έχει ξαλμυριστεί πολύ καλά.
Στο κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε λίγη γλυκειά πάπρικα ή πιμεντόν (καπνιστή πάπρικα) ή ένα κ.γ. ψιλοκομένο άνηθο. Το κουρκούτι πρέπει να είναι πολύ κρύο, γι αυτό το αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο.
Τηγάνισμα: σε άφθονο, καυτό ελαιόλαδο και βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι. Το ελαιόλαδο δίνει πιο νόστιμο αποτέλεσμα από το σπορέλαιο, προτιμάμε όμως ένα με ήπια γεύση. Στη συνέχεια, κατεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία του, ώστε να μην αρπάξουν τα κομμάτια εξωτερικά. Αν τηγανίζουμε ολόκληρα κομμάτια, καλό είναι να τ' αλευρώσουμε ελαφρά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Αν έχουμε ψιλοκόψει το ψαχνό, το αφήνουμε λίγη ώρα στο κουρκούτι και μετά τηγανίζουμε τις κροκέτες παίρνοντας κουταλιές ψαχνού από το μείγμα.

Ο τηγανιτός μπακαλιάρος συνοδεύεται κλασικά με σκορδαλιά, σε όποια εκδοχή μας αρέσει, με παντζάρια βραστά και τα χόρτα τους, αλλά και με όλα τα άλλα χόρτα της εποχής. Μια καλή ρετσίνα δένει ιδιαίτερα με αυτό το φαγητό και είναι το ιδανικό κρασί για να τον συνοδέψει. Πολύ καλά θα υποστηρίξει το σύνολο κι ένα κρυστάλινο σαντορινιό Ασύρτικο.


Εκτός, όμως από τον τηγανιτό, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται στην Ελλάδα και με πολλούς άλλους τρόπους. Οι συνταγές "μπιάνκο" (με λευκή, σκορδάτη σάλτσα) και "μπουρδέτο" (πικάντικος, με καυτερό πιπέρι) έχουν βενετσιάνικη καταγωγή και συνηθίζονται πολύ στην Κέρκυρα και στα υπόλοιπα Επτάνησα, ενώ ο μπακαλιάρος πλακί φαίνεται να ξεκίνησε την καριέρα του από την Πελοπόννησο.

Εκτός από τον παστό ή υγράλατο μπακαλιάρο σε πολλές εκδοχές, θα βρείτε σε αυτό το αφιέρωμα και συνταγές για φρέσκο μπακαλιάρο, που είναι επίσης μια καλή επιλογή.





Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen