Σουσάμι, ταχίνι, χαλβάς

Τα παραδοσιακά superfoods της νηστείας

Άρτεμις Τζίτζη 15/03/2017

Σουσαμοκούλουρο για πρωινό, χαλβάς για σνακ και ταχινόσουπα για δείπνο θα ήταν μια σίγουρη συνταγή για να παραμείνουμε νέοι, ωραίοι και υγιείς. Στην αρχή αυτής της συναρπαστικής υπόσχεσης, βρίσκεται κάτι τόσο μικρό, όσο ο σπόρος του σουσαμιού...

Μίνι "σουσαμολεξικό"

Σουσάμι: Ο θρεπτικός, ελαφρά αρωματικός σπόρος της σησαμέας. Η σησαμέα είναι ένα μονοετές φυτό ινδικής καταγωγής. Ο καρπός της είναι κάψα, μοιάζει δηλαδή  με καρύδι, που όταν ωριμάζει σχίζεται στα δύο και αποκαλύπτει τα άφθονα σποράκια που περιέχει, το γνωστό σουσάμι.
Στην Ινδία το χρησιμοποιούσαν από το 2000 π.Χ.. Ένας από τους τρεις αρωματικούς σπόρους που πρωτοχρησιμοποίησαν οι αρχαίοι Έλληνες για το διατροφικό ευ ζην (παπαρουνόσπορος και λινάρι οι άλλοι δύο). Η πρώτη ύλη για το ταχίνι, που είναι η πρώτη ύλη για το χαλβά.
Sa-sa-ma: το όνομα του σουσαμιού στη Μυκηναϊκή γραφή Γραμμική Β.
Eβριτικό ή κοκκινοσούσαμο: σουσάμι με κοκκινωπό χρώμα, σπάνιο στην ελληνική αγορά.
Σουσάμω: Νεοελληνιστί, η ολιγόφαγη (και κάπως σοφή) γυναίκα που τρέφεται μασώντας αφού πρώτα κολλήσει (σε χρόνο αργό) στην ψίχα του δαχτύλου της (του δείχτη συγκεκριμένα) ένα προς ένα τα σουσάμια που περίσσεψαν στο μουσαμά του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού (που φρόντισε κι έστρωσε η ίδια καταλεπτώς)!
Σουσαμόλαδο ή σησαμέλαιο
Στο αλλοτινό Μααμπάρ (Μανδράς, Ινδία) όπου όλοι οι άγιοι των εικόνων ήσαν μαύροι κι όλοι οι διάβολοι άσπροι, χρησιμοποιούσαν το σουσαμόλαδο να για σκουρύνουν το δέρμα τους, όπως μας πληροφορεί ο Μάρκο Πόλο.

(Από το  «Μπαχαρικό Λεξικό» του Νίκου Δ. Πλατή, Εκδόσεις Κέδρος)


Ταχίνι, το αγνό

Το ταχίνι παρασκευάζεται με τον πιο απλό τρόπο: το σουσάμι αποφλοιώνεται, ψήνεται και αλέθεται. Είναι δηλαδή μια πάστα από σουσάμι, με όλες τις εξαιρετικές ιδιότητές του, χωρίς κανένα πρόσθετο. Κυκλοφορεί και ταχίνι φτιαγμένο με αναπλοφλοίωτο σουσάμι, όπως και βιολογικό ταχίνι.
Εκτός από πρώτη ύλη για τον χαλβά, για πίτες, σούπες και γλυκά, το ταχίνι αλειμμένο στο ψωμί με λίγο μέλι και κανέλα από πάνω, είναι ένα τέλειο πρωινό. Εξαιρετική συνοδεία για τσάι και για τα παιδιά –αν εκπαιδευθούν να τρώνε για να ζουν καλά και όχι απλώς να επιβιώνουν- γίνεται ένα καταπληκτικό κολατσιό.

Χαλβάς, ο θρεπτικός

Ο χαλβάς αποτελείται από ταχίνι (σε ποσοστό 50%), ζάχαρη και γλυκόζη (σε ποσοστό 50%) και μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου (3%). Η ζάχαρη με τη γλυκόζη γίνονται καραμέλα και μετά ζυμώνονται μαζί με το ταχίνι. Τα αμύγδαλα, το κακάο ή άλλα υλικά μπορούν να προστεθούν για ιδιαίτερη γεύση ή  άρωμα.
Ο χαλβάς, λοιπόν, έχει όλες τις θεραπευτικές και θρεπτικές ιδιότητες του σουσαμιού στο ποσοστό που συμμετέχει το ταχίνι στην κατασκευή του. Έχει, βεβαίως, και αρκετές θερμίδες λόγω των ελαίων του σουσαμιού και λόγω της πολλής ζάχαρης που περιέχει:
Για να πάρουμε μια ιδέα: 100 γραμμ. χαλβά=100 γραμμ. κίτρινο τυρί,  σοκολάτα=1 τοστ με τυρί και ζαμπόν=590 θερμίδες. Όμως, μαζί με τις 590 θερμίδες, θα χαρίσουμε στον οργανισμό μας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και μέταλλα, προστασία στην καρδιά μας και αντιγηραντική προστασία.
Γιατί θερμίδες από θερμίδες διαφέρουν. 

Σησαμέλαιο, το αρωματικό

Είναι το έλαιο που παράγεται από το ψημένο σουσάμι. Με μεγάλη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (45% μονοακόρεστα και 40% πολυακόρεστα) και μόνο 15% κορεσμένα έχει ένα πολύ ενδιαφέρον χαρακτηριστικό: την απουσία trans ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία παράγονται συνήθως κατά την επεξεργασία των φυτικών ελαίων. Όπως έχει δείξει μεγάλος αριθμός μελετών, τα trans λιπαρά οξέα δημιουργούν προβλήματα στην υγεία μας.
Η αυξημένη παρουσία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων κάνει το σησαμέλαιο ιδιαίτερα ωφέλιμη τροφή, αφού όπως δείχνουν αποτελέσματα πολλών ερευνών, η κατανάλωσή τους συντελεί σοβαρά στη μείωση της χοληστερίνης.
Το σησαμέλαιο, παλιά πολύ διαδεδομένο στη μαγειρική της Μακεδονίας, βρίσκεται σχετικά εύκολα στην αγορά, αλλά σπάνια συμμετέχει σε συνταγές. Ωμό και σε  μικρές ποσότητες, δίνει ιδιαίτερο άρωμα σε λαχανικά και σαλάτες και μπορεί να αντικαταστήσει με πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα το ελαιόλαδο στο φτιάξιμο του σιμιγδαλένιου χαλβά. 

Δεν θα γεράσουμε ποτέ

Τρεις πανίσχυροι προστατευτικοί παράγοντες για την ευεξία και την υγεία μας συνυπάρχουν και συλλειτουργούν, τη στιγμή που εμείς απολαμβάνουμε χαλαροί ένα κομματάκι χαλβά ή ένα σουσαμοκούλουρο:
*Οι λιγνάνες, χημικές φυτικές ουσίες με πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική δράση
*Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα
* Η βιταμίνη Ε

Όλα αρχίζουν από τον σπόρο που ονομάζεται σουσάμι.

Από κάποια ανεξήγητη βούληση της φύσης, το σουσάμι περιέχει σε μεγάλες ποσότητες «λιγνάνες»,  που είναι χημικές ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση. Μέχρι πριν λίγα χρόνια, ήταν γνωστή η περιεκτικότητα του σουσαμιού στις λιγνάνες σεσαμίνη και σεσαμολίνη,  νέες μελέτες, όμως, εντόπισαν άλλες τέσσερις λιγνάνες, δύο από τις οποίες έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση ακόμα και από τη βιταμίνη Ε.
Ο μικρούτσικος σουσαμόσπορος λοιπόν, περιέχει βιταμίνη Ε αποκλειστικά σχεδόν με τη μορφή της  γ-τοκοφερόλη και λιγνάνες. Όλες αυτές οι ουσίες δρουν συνδυαστικά και έχουν έναν κοινό παρανομαστή: είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά, δηλαδή εμποδίζουν τη δημιουργία ελευθέρων ριζών και καταστέλλουν την καταστροφή του DNA, που είναι σπουδαιότατοι παράγοντες γήρανσης και εμφάνισης εκφυλιστικών ασθενειών.

Υγιείς για πάντα

Η βιταμίνη Ε είναι απαραίτητη για την ομαλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, που μας προστατεύει από τη γήρανση και τις μολυσματικές ασθένειες και το σουσάμι, λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε αυτές τις ουσίες, είναι μια τροφή -όπλο για την καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών και η συστηματική κατανάλωσή του, μπορεί να λειτουργήσει προστατευτικά σε σχέση πολλές ασθένειες. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει το σουσάμι, σε συνδυασμό με τη βιταμίνη Ε και τη σεσαμίνη, κρατούν τη χοληστερίνη σε χαμηλά επίπεδα και διατηρούν την καρδιά μας υγιή. Ιδιαιτέρως η σεσαμίνη έχει μία μοναδική λειτουργία όσον αφορά στη χοληστερίνη: δεν υπάρχει άλλη ουσία που σταματά όχι μόνο την απορρόφηση αλλά και τη σύνθεση της χοληστερίνης!   
Παραλλήλως, τα λιπίδια του σουσαμιού, είναι σε ποσοστό 80%-85%  ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία, όπως έχουν δείξει οι έρευνες, συντελούν στην αύξηση της ΗDL (καλή χοληστερίνη) και παρεμποδίζουν την οξείδωση της LDL (κακή χοληστερίνη). Αυτό σημαίνει, ότι τρώγοντας σουσάμι, ταχίνι και χαλβά, προστατεύουμε τον οργανισμό από τις καρδιαγγειακές παθήσεις και από τη στεφανιαία νόσο.
Αξίζει να πούμε, ότι το ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο λιπαρό οξύ) που βρίσκεται σε αφθονία στο σουσάμι, είναι ένα από τα λεγόμενα «απαραίτητα λιπαρά οξέα». Πρόκειται για οξέα, που ο οργανισμός μας δεν μπορεί να τα συνθέσει μόνος του και πρέπει να τα πάρει έτοιμα από τις φυτικές τροφές.

Μια τροφή που τα έχει όλα

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν και οι πρωτεΐνες του σουσαμιού, που συμμετέχουν στη σύστασή του κατά 20%: είναι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που πλησιάζουν τη βιολογική  αξία της ζωικής πρωτεΐνης. Για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή, είτε περιστασιακά λόγω νηστείας ή για αποτοξίνωση είτε ως μόνιμο τρόπο διατροφής, ο συνδυασμός των οσπρίων και των ξηρών καρπών και του σουσαμιού ή των προϊόντων του (ταχίνι, χαλβάς), προσφέρει μία εξαιρετική επιλογή.
Στην παρέα των σούπερ θρεπτικών ουσιών που περιέχει το σουσάμι, ας προσθέσουμε τη βιταμίνη Α, πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος βιταμινών Β όπως η νιασίνη, η θιαμίνη και σε μεγάλες ποσότητες το φολικό οξύ, αλλά και πολλά μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο και σελήνιο. Αξίζει να σταθούμε στο σελήνιο, αφού έρευνες των τελευταίων χρόνων του αποδίδουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση.
Το σουσάμι δεν δημιουργεί χοληστερίνη, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει (σε ποσοστό 18-20%) βρίσκονται κυρίως υπό τη μορφή διαιτητικών ινών, που είναι απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου.
Ο χαλβάς εναντίον της μέθης: δεν είναι τυχαίο που παλαιότερα σέρβιραν χαλβά μαζί με το τελευταίο ποτήρι κρασί. Η σησαμίνη έχει την ιδιότητα να βοηθά το συκώτι να διασπά την αιθανόλη (οινόπνευμα) με αποτέλεσμα να μετριάζονται τα αποτελέσματα της οινοποσίας.

Ακολουθούν συνταγές με βάση το ταχίνι





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen