Αγελάδα στεπικής φυλής VS black angus

Η Κιβωτός του Δήμου μας συστήνει τα ζώα των προγόνων μας

Ντίνα Γκρουμούτη 15/02/2017

Ο λόγος περί κρεάτων, αυτές τις μέρες. Σε μια διαφορετική προσέγγιση του θέματος, συναντήσαμε τον πρωτοπόρο κτηνοτρόφο κ. Δημήτρη Δήμου και μιλήσαμε μαζί του για τις αυτόχθονες φυλές ζώων που εκτρέφει…

Υπάρχουν οικόσιτα ζώα που διαβιούν στον ελλαδικό χώρο, ανελιπώς εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια. Υπάρχουν και κτηνοτρόφοι, που θα τους έλεγες και ρομαντικούς, που αντί να κυνηγούν τις σύγχρονες βελτιωμένες και πιο αποδοτικές φυλές, βάλθηκαν να σώσουν από την εξαφάνιση τις αρχαίες αυτόχθονες φυλές ζώων. Ο Δημήτρης Δήμου είναι πρωτοπόρος, εδώ. Αφού σπούδασε γεωργοοικονομολόγος, αποφάσισε πριν πολλά χρόνια να γίνει κτηνοτρόφος και έβαλε σκοπό της ζωής του τη "διάσωση" ορισμένων σπάνιων, αυτόχθονων φυλών. Έξω από την Καλαμπάκα, στην Αύρα Τρικάλων, δημιούργησε ένα μοναδικό, κατάφυτο αγρόκτημα τριακοσίων στρεμμάτων κι εκεί  εκτρέφει αγελάδες, χοίρους, θεσσαλικά άλογα, σκυριανά αλογάκια και λίγα αιγοπρόβατα. Κοινό χαρακτηριστικό όλων: κινδύνευαν με εξαφάνιση ή αλλοίωση των φυλετικών χαρακτηριστικών τους.

Τα ζώα στην Κιβωτό
Αγελάδες Κατερίνης

Αγελάδες Κατερίνης

Το όλο εγχείρημα ονομάστηκε "η Κιβωτός του Δήμου", κι αυτό τα λέει όλα. Τι περιλαμβάνει αυτή η "κιβωτός";
Αγελάδες της ελληνικής στεπικής φυλής, τύπος Κατερίνης. Αυτή τη στιγμή διαθέτει 200 τέτοιες αγελάδες, που όπως έχει αποδειχθεί από έρευνες ζωοτεχνών, ανήκουν στην ίδια φυλή που ζει στον χώρο αυτόν εδώ και 10 000 χρόνια και πιθανότατα είναι παρόμοιες με αυτές που απεικονίζονται  ακόμα και στη Ζωφόρο του Παρθενώνα.

Ελληνικό μαύρο χοίρο. Ο Δημήτρης Δήμου, με τα λίγα καθαρόαιμα ζώα που διατηρούσε, συνέβαλε στην προσπάθεια που έγινε να "καθαριστεί" γενετικά η αρχαία αυτή ράτσα χοίρων από το Εθνικό Κέντρο Έρευνας & Τεχνολογικής Ανάπτυξης και να δημιουργηθεί μια "ταυτότητα" με το DNA της καθαρής φυλής. Ο μαύρος χοίρος ζούσε ανελιπώς στον χώρο της Μεσογείου εδώ και 9000 χρόνια και στη χώρα μας ως τη δεκαετία του 1960, οπότε μειώθηκε δραματικά η παρουσία του, μέχρι που σχεδόν εξαφανίστηκε μέχρι τα τελευταία χρόνια. 


Εκτρέφει και λίγα, εκλεκτά αιγοπρόβατα: το μικρόσωμο πρόβατο της καλαρρύτικης φυλής (οι Καλαρρύτες, όπως μας λέει ο κ. Δήμου, προμήθευαν με χλαίνες από το μαλλί αυτών των προβάτων τον στρατό του Ναπολέοντα!). Και γίδια ουλοκερατικά, Σκοπέλου. Μαζί με αυτά, εκτρέφονται και 32 σκυριανά poney όπως και 35 θεσσαλικά άλογα, σπάνιες φυλές και αυτές.


Η εκτροφή αρχαίων φυλών

Θα αναρωτηθεί κανείς γιατί να αναβιώσεις μια φυλή που είναι λιγότερο αποδοτική. Τα ποιοτικά προϊόντα είναι μια εναλλακτική πρόταση στις πρακτικές της παγκοσμιοποιημένης οικονομίας, είναι μια πρώτη απάντηση. Ερχονται σίγουρα στο μυαλό μας τα διατροφικά σκάνδαλα των τελευταίων ετών. Αναζητάμε όλο και περισσότερο αυτό που είναι κοντά στη φύση. 
Η διάσωση των αυτόχθονων παραδοσιακών φυλών έχει ενδιαφέρουσες προεκτάσεις. Είναι, για παράδειγμα, απαραίτητη για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας των ζώων του τόπου μας. Τα ζώα αυτά είναι συνυφασμένα, εξάλλου, με τη διατροφική πολιτιστική μας παράδοση. Πρόκειται για φυλές που έχουν επιβιώσει με φυσική επιλογή επί χιλιετίες, μπορούν να αντιμετωπίζουν αντιξοότητες - όπως τις κλιματικές αλλαγές- με αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα, ενώ έχουν και ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες, άρα δεν απαιτούν σωρεία φαρμάκων.

Η πρακτική πλευρά

Τα ζώα στο κτήμα του Δημήτρη Δήμου βόσκουν ελεύθερα και αυξάνουν το βάρος τους με αργό ρυθμό. Με αυτό τον τρόπο αυξάνεται όχι μόνον η διατροφική αξία του κρέατος αλλά και η νοστιμιά τους. Οι συνθήκες εκτατικής εκτροφής τα κάνουν να αρκούνται στον φτωχό ελληνικό βοσκότοπο και μόνον όταν δεν υπάρχει αρκετή τροφή ενισχύονται. Είναι σημαντική η διάκριση από το κίνημα Slow Food, που απένειμε το 2002 στον Δ. Δήμου βραβείο για τη "διατήρηση της αγροτικής βιοποικιλότητας του πλανήτη".

Είναι δύσκολο να συνδέσεις το θέμα "εκτροφή σπάνιων και αυτόχθονων φυλών" με τη σπαλομπριζόλα που θα βάλεις στο πιάτο σου. Θα το κάνουμε, για να προσεγγίσουμε σωστότερα το κεφάλαιο "νοστιμιά".  Γιατί όλοι αγαπάμε το κρέας και το ψάχνουμε, μόνο που τελευταία το black angus και άλλες φυλές εισαγωγής (σπάνια όμως καλής ποιότητας) έχει γίνει καθημερινότητα και δεν υπάρχει συνοικία χωρίς ένα "grill house" με ξενικά ονόματα κρεάτων στη λίστα του. Κρέατα που λιώνουν στο στόμα, έχουν εύκολη γεύση αλλά τους λείπει η προσωπικότητα. Αυτή ακριβώς, που θα βρεις σε ντόπιες εκτροφές, από ζώα που ζουν ελεύθερα και διατρέφονται σωστά.
Έτσι, τα μικρόσωμα και αδύνατα αυτά ζώα, όπως οι αγελάδες της στεπικής φυλής, έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά και γεύση, ενώ ακόμα και η υφή του κρέατός τους που δεν είναι υπερβολικά μαλακιά, παραπέμπει στον τρόπο διαβίωσής τους. Για να το πούμε αλλιώς, έχουν "προσωπικότητα" και μια αυθεντικότητα που τα διαφοροποιεί από τα κρέατα μαζικής εκτροφής.
" Τα μοσχάρια μας δεν έχουν πολύ λίπος για να τους δώσει αυτή τη νοστιμιά κάποιων κρεάτων εισαγωγής, αλλά με το κατάλληλο σίτεμα γίνονται πολύ νοστιμότερα. Σε μια γευσιγνωσία που έγινε με κρέας της αγελάδας στεπικής φυλής και kobe, η δική μας βγήκε ασύγκριτα καλύτερη", μας λέει ο κ. Δήμου.

Ο Δημήτρης Δήμου προμηθεύει με τα κρέατά του ορισμένα εστιατόρια. Με παραγγελία (δέκα ημέρες πριν την παράδοση) μπορεί να σας στείλει μοσχάρι ή μαύρο χοίρο. 

Η Κιβωτός του Δήμου (Φάρμα ζώων που τείνουν προς εξαφάνιση)
Αύρα Καλαμπάκας Τρικάλων τηλ. 24310 23600.





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen