Η φιλοσοφία: μπορεί το κυρίως πιάτο μας να είναι ένα γεμιστό κοτόπουλο ή ακόμα και ένα απλό στήθος γαλοπούλας με μια γαρνιτούρα λαχανικών. Μπορεί και ένα χοιρινό μπουτάκι στο φούρνο με πατάτες. Αν η εισαγωγή περιλαμβάνει μερικά φετάκια φουα γκρα, φρυγανισμένο ψωμάκι και ένα συνοδευτικό τσάτνεϊ φρούτου ή κάτι ανάλογο, το τραπέζι μας στη στιγμή θα φορέσει τα γιορτινά του.
Είναι η σπάνια γεύση που θα χαϊδέψει τον ουρανίσκο, είναι το μαγικό ραβδάκι που θα αλλάξει την ατμόσφαιρα και θα σημάνει τη γιορτή. Είναι απρόσιτα; Ίσως όχι όσο νομίζουμε, γιατί δεν απαιτούν ποσότητα. Έχουν και ένα ακόμα προσόν: δεν θέλουν σχεδόν καμμιά προετοιμασία. Ακόμα και αυτά που πρέπει να "μαγειρευτούν" με κάποιον τρόπο, θα σας απασχολήσουν ελάχιστα. Βάλτε το και αυτό στην προστιθέμενη αξία τους.
Το foie gras
Περί τίνος πρόκειται: Η λέξη σημαίνει το υπερτροφικό συκώτι χήνας ή πάπιας, που προκύπτει όταν το πουλερικό έχει υπερσιτισθεί. Δεν πρόκειται για εφεύρεση της εποχής μας, αφού ήδη απο το 2500 π.Χ. οι Αιγύπτιοι κατανάλωναν αυτή τη λιχουδιά, που είχαν ανακαλύψει τυχαία. Παρατήρησαν ότι οι αγριόπαπιες, πριν το μεταναστευτικό τους ταξίδι, έτρωγαν ακατάπαυστα, με αποτέλεσμα το συκώτι τους να δεκαπλασιάζεται σε όγκο και ν' αποκτά μια ιδιαίτερη νοστιμιά, εξαιτίας της λιπαρότητας. Έτσι, ξεκίνησε ο υπερσιτισμός οικόσιτων πουλιών. Η γνώση πέρασε στην αρχαία Ελλάδα, όπου τάιζαν τις χήνες κυρίως με σύκα και -ιδού η ετυμολογία- ονόμαζαν "συκωτόν" το υπερτροφικό τους συκώτι. "Συκωτόν" κατέληξε να ονομάζεται κάθε συκώτι και με αυτήν την έννοια η λέξη ταξίδεψε στα λατινικά και έγινε ficatum (ficus= σύκο), λέξη που πρωτοσυναντάμε στον Απίκιο, απ' όπου και το γαλλικό foie.
Το συκώτι μιας χήνας φτάνει τα 600-900 γρ. ενώ της πάπιας τα 300-400 γρ.. Το πρώτο είναι σημαντικά ακριβότερο από το δεύτερο. Ποια είναι η γευστική διαφορά τους; Το συκώτι της χήνας είναι πολύ πιο φίνο και λεπτό στη γεύση, σε αντίθεση με το συκώτι της πάπιας, που είναι πιο έντονα γευστικό και έχει περισσότερο "χαρακτήρα". Το καθένα έχει τους οπαδούς του.
Τέσσερις είναι οι βασικοί τύποι με τους οποίους θα συναντήσουμε το foie gras στο εμπόριο:
Foie gras entier: O λοβός του συκωτιού ολόκληρος (entier) ή τμήμα του, καθαρισμένος από μεμβράνες, αλατισμένος. Είναι ακριβότερο από το bloc de foie gras και, βέβαια, έχει ανώτερη γεύση. Κυκλοφορεί σε κονσέρβα ή σε γυάλινο βαζάκι και περιέχει ένα μέρος του λίπους του. Καταναλώνεται παγωμένο. Κόβεται σε λεπτά φετάκια και σερβίρεται με φρυγανισμένο λευκό ψωμί και ένα γλυκό τσάτνεϊ φρούτων, καραμελωμένα κρεμμύδια ή μαρμελάδα κρεμμυδιών ή, απλά, ξερά φρούτα.
Bloc de foie gras: μείγμα από κομμάτια του foie gras, με ομοιογενή υφή. Πρόκειται για προϊόν από 100% foie gras με αλάτι και πιπέρι. Καταναλώνεται πολύ κρύο και πρέπει να το αφήσουμε τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο πριν το σερβίρουμε. Επίσης, σε αυτή τη μορφή είναι πιο κατάλληλο να ενσωματωθεί σε άλλα εδέσματα. Σερβίρεται όπως και το ολόκληρο foie gras.
Foie gras entier mi-cuit au torchon: σε αυτή τη μορφή έχουμε ένα προϊόν με ακόμα πιο αυθεντική γεύση, αλλά μικρή διάρκεια ζωής. Πρόκειται για ολόκληρο το συκώτι, ελάχιστα ψημένο και τυλιγμένο σε πανί, έναν παραδοσιακό τρόπο συσκευασίας.
Foie gras φρέσκο (ωμό): θα το βρείτε συνήθως κατεψυγμένο, συσκευασμένο σε κενό αέρος. Πρόκειται για ολόκληρο το ωμό συκώτι της πάπιας ή της χήνας. Σωταρισμένο ελαφρά σε λίγο βούτυρο (3' από κάθε πλευρά) σερβίρεται ζεστό και είναι ό,τι νοστιμότερο μπορείτε να φανταστείτε. Συνοδεύεται και αυτό με μαρμελάδες λαχανικών ή με ελαφρά καραμελωμένα φρούτα (αχλάδι, μήλο) ή καραμελωμένα κρεμμύδια. Το ωμό συκώτι μπρείτε και να το ψήσετε σε μπαιν μαρί (αλατοπιπερώνετε, βάζετε σε μακρόστενη φόρμα και την τοποθετείτε μέσα σε ταψάκι με νερό. Ψήνετε για 25' περίπου σε φούρνο 140ο). Η τιμή του είναι χαμηλότερη από των άλλων.
Θα βρείτε και συσκευασίες με bloc foie gras στο οποίο έχουν προστεθεί άλλα υλικά, όπως η τρούφα.
Μια κονσέρβα των 75γρ. είναι αρκετή για δυο άτομα, ενώ τα 150γρ. θα φτάσουν για ένα φίνο ορεκτικό τεσσάρων ατόμων.
Τα χτένια, γνωστά ως scallops
Μπορεί να απουσιάζουν θεαματικά από το ελληνικό τραπέζι, διεθνώς, όμως, θεωρούνται το πιο φίνο όστρακο και δεν λείπουν από καμμιά λίστα καλού εστιατορίου. Σε μερικές χώρες, όπως η Γαλλία, τα coquilles Saint Jacques -χτένια του Αγίου Ιακώβου, αγγλιστί scallops- αποτελούν παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο έδεσμα (όπως και το foie gras, εξάλλου) γιατί συμπίπτει και η εποχή τους. Εδώ, βέβαια, δύσκολα τα βρίσκουμε φρέσκα-ζωντανά. Τα χτένια αυτού του μεγέθους δεν εμφανίζονται στις θάλασσές μας και τα εισάγουμε. Θα περιοριστούμε, λοιπόν, στην κατεψυγμένη ψίχα, η οποία πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας (εδώ, εμπιστευόμαστε το κατάστημα αγοράς). Αν σας φαίνονται ακριβά, υπολογίστε ότι για 1 κιλό noix (όπως ονομάζεται το συμπαγές λευκό τμήμα του κοχυλιού, που πωλείται κατεψυγμένο) απαιτούνται 6,5-7 κιλά οστράκων. Για ορεκτικό, απαιτούνται ένα ή δυο κομμάτια ανά άτομο.
Προετοιμασία και ψήσιμο: τα κατεψυγμένα χτένια τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν φυσικά και αργά, στην ψύξη του ψυγείου (τα βγάζουμε από τη συσκευασία τους και τα τοποθετούμε σε σκεύος καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί). Όταν έχουν τελείως ξεπαγώσει, τα σκουπίζουμε πάλι, προσεκτικά, με απορροφητικό χαρτί. Κατόπιν, λίγο πριν τα σερβίρουμε, τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι με αρκετό φρέσκο βούτυρο που έχει κάψει καλά και έχει αρχίσει να παίρνει χρώμα (beurre noisette). Αλατοπιπερώνουμε στο πρώτο "γύρισμα". Τα γυρίζουμε αρκετές φορές, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Υπολογίζουμε περίπου 5'-8' ψήσιμο (ανάλογα με το μέγεθος), σε μέτρια φωτιά. Σε καμμιά περίπτωση δεν πρέπει να παραψηθούν, γιατί θα σκληρύνουν. Τα σερβίρουμε στα πιάτα και γαρνίρουμε με τσάιβς ή λίγο πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό, μυρώνια ή φρέσκο κόλιανδρο, που θα δώσουν μια νότα φρεσκάδας. Σερβίρουμε αμέσως, περιχύνοντας με το βούτυρο του τηγανιού.
Χτένια γκρατινέ: μια συνταγή εύκολη και θεαματική. Θα χρειαστούμε, αντί για πιάτα, τα κελύφη από τα χτένια, που πωλούνται σκέτα (στα είδη οικιακής χρήσεως). Για 6-8 χτένια μεγάλα (ψίχα) υπολογίζουμε μια μπεσαμέλ που θα φτιάξουμε με 150 ml γάλα, μια κ.σ. φρέσκο βούτυρο και μια κ.σ. αλεύρι. Θα χρειαστούμε, ακόμα, εφτά-οκτώ λευκά μανιτάρια φρέσκα, τρεις κ.σ. τριμμένο έμμενταλ ή γλυκιά γραβιέρα. Ξύσμα λεμονιού, τσάιβς, μαϊντανό, τριμμένο μοσχοκάρυδο. Φτιάχνετε την μπεσαμέλ (μέτριας υφής) και την κρατάτε στην άκρη. Κόβετε τα μανιτάρια σε λεπτά φετάκια, τα σοτάρετε λίγο σε ελαιόλαδο ή βούτυρο και τα προσθέτετε στη μπεσαμέλ μαζί με αλατοπίπερο και λίγο μοσχοκάρυδο. Σοτάρετε σε φρέσκο βούτυρο τα χτένια, γυρίζοντάς τα, επί περίπου 3'. Τοποθετείτε σε κάθε κέλυφος από ένα χτένι και το καλύπτετε με μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με τυρί και λίγο ξύσμα λεμονιού. Λίγο πριν το σερβίρισμα προθερμαίνετε καλά τον φούρνο στους 180ο και βάζετε τα χτένια να ψηθούν 7'. Τελειώνετε με λίγο γκριλ για να πάρουν χρώμα από πάνω και σερβίρετε αμέσως με ψιλοκομμένα τσάιβς ή μαϊντανό.
Χτένια θα βρείτε στα παντοπωλεία delicatessen και στα μεγάλα σουπερμάρκετ.
Το μπρικ ή χαβιάρι σολομού
Τα εντυπωσιακά αβγά του σολομού με το λαμπερό πορτοκαλί χρώμα είναι γνωστά διεθνώς σαν "κόκκινο χαβιάρι" ή χαβιάρι σολομού, αλλά στη χώρα μας συνηθίζουμε την ονομασία μπρικ, που προσδιορίζει εκείνα του σολομού που αλιεύτηκε στα νερά του Ειρηνικού (αλιεύεται επίσης στον Ατλαντικό και στην Αλάσκα).
Ίσως αυτό να είναι το πιο "εύκολο" γιορτινό ορεκτικό για το τραπέζι σας. Όπου και να προστεθεί μαγεύει με την εμφάνιση και την ιωδιούχα umami γεύση του. Οι διάφανες, γυαλιστερές πορτοκαλί πέρλες μεταμορφώνουν ακόμα κι ένα απλό φετάκι ψωμί σε λουσάτο ορεκτικό.
Το μπρικ θα το βρείτε εύκολα ακόμα και στα σουπερμάρκετ ή σε ορισμένα καταστήματα ρωσικών προϊόντων του κέντρου. Φυσικά, υπάρχουν ποιότητες, όπως και φημισμένες μάρκες (σαν τον Petrossian). Τα αβγά του άγριου σολομού είναι ακριβότερα από του σολομού ιχθυοκαλλιέργειας και τα μικρότερα αβγά είναι φθηνότερα από τα μεγαλύτερα, αλλά εδώ είναι και θέμα γούστου. Πάντως, ένα μικρό βαζάκι είναι αρκετό για να γεμίσετε μια πιατέλα "καναπεδάκια" με μαύρο ψωμί κι ένα καλό βούτυρο. Ακόμα πιο αυθεντικά και εντυπωσιακά θα παρουσιαστούν επάνω σε μπλινίς (τα μικρά στρογγυλά ρώσικα ψωμάκια, που θα βρείτε στα deli και παντοπωλεία). Εδώ, θα τα σερβίρετε επάνω σε μια κρέμα με λεμόνι και άνηθο.
Μπρικ σε μπλινίς: για 4 άτομα υπολογίστε γύρω στα 20 μπλινίς και 100 γρ. μπρικ. Θα χρειαστείτε 200 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος ή σμετάνα (ξινή ρώσικη κρέμα) μερικά κλαράκια άνηθου και ένα λεμόνι ή λάιμ. Θα χτυπήσετε στο μίξερ την κρέμα μέχρι να γίνει πηκτή σχεδόν σαν σαντγί. Στο τέλος, θα προσθέσετε ένα-δυο κουταλάκια χυμό λεμονιού ή λάιμ. Θα μοιράσετε την κρέμα στα μπλινίς και στο κέντρο θα τοποθετήσετε με ένα κουταλάκι το μπρικ. Θα πασπαλίσετε με ψιλοκομμένο άνηθο και λίγο ξύσμα λεμονιού και θα σερβίρετε κρύα.
Εναλλακτικά: θα χτυπήσετε ελαφρά στο μπλέντερ ένα φλ. τσαγιού ρικότα (ή άλλο ανάλογο φρέσκο τυρί) με μια φέτα καπνιστού σολομού ψιλοκομμένη, πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι, μέχρι να γίνει αφράτη μους. Θα μοιράσετε τη μους στα μπλινίς και θα στολίσετε με μερικά μπαλάκια μπρικ το καθένα και μπουκετάκι άνηθου.
Τα αβγά σολομού ταιριάζουν εξαιρετικά με scrumbled eggs, ωμά από πάνω (φυλάξτε, λοιπόν, όσα περισσέψουν για το γιορτινό brunch της επόμενης μέρας), ταιριάζουν επίσης με αβοκάντο, στολίζουν το πιάτο μιας γαριδομακαρονάδας, ολοκληρώνουν ένα απλό ορεκτικό σε μαύρο ψωμί με καπνιστό σολομό.
Προσούτο και χαμόν
Το πιο εκλεπτυσμένο αλλαντικό είναι, χωρίς αμφιβολία, το χοιρινό μπούτι ωρίμανσης, γνωστό από την ιταλική του καταγωγή ως prosciutto και από την ισπανική ως jamon. Το χοιρινό μπούτι αλατίζεται και κρεμιέται να ωριμάσει, σε κατάλληλες συνθήκες και με μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία. Η ωρίμανση αρχίζει από δυο μήνες και μπορεί να φτάσει και τους 18 μήνες. Τα πιο γνωστά προσούτο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης είναι το προσούτο της Πάρμας, από την περιοχή της Parma και το προσούτο του Σαν Ντανιέλε, από το San Daniele del Friuli. Το πρώτο είναι πιο "ρουστίκ", το δεύτερο είναι πιο σκούρο στο χρώμα και με πιο γλυκιά γεύση.
Το jamon (χαμόν) είναι το αντίστοιχο ισπανικό αλλαντικό, μακρύτερης συνήθως ωρίμανσης. Το jamon iberico παρασκευάζεται από τον μαύρο χοίρο της Ιβηρικής και είναι προϊόν Π.Ο.Π.. Το jamon iberico de bellota προέρχεται από ζώα ελευθέρας βοσκής, που τρέφονται βασικά με βελανίδια (bellota) και είναι το ακριβότερο.
Tο άλλο διάσημο ισπανικό χαμόν είναι το jamon serrano (το χαμόν των βουνών, θα μεταφράζαμε), προέρχεται από λευκά χοιρινά τοπικών φυλών της Ισπανίας και είναι σημαντικά φθηνότερο από το προηγούμενο.
Το προσούτο και το χαμόν κόβονται στο παντοπωλείο επί τόπου, σε πολύ λεπτές φέτες. Θα το αφήσετε περίπου μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα για ορεκτικό. Για το σερβίρισμα, θα γαρνίρετε την πιατέλα με ξερά φρούτα (τα σύκα ταιριάζουν ιδιαίτερα) αλλά και με φρέσκα, σαν το μάνγκο και βέβαια, τα φρέσκα σύκα, αν βρείτε αυτή την εποχή. Μπορείτε να γαρνίρετε την πιατέλα με μπαλάκια μοτσαρέλας περασμένα σε οδοντογλυφίδα μαζί με ένα τοματίνι. Κριτσίνια ιταλικά και μπαγκέτα λευκή σε φετάκια μπορούν να το συνοδέψουν αρμονικά.
Απλές εκδοχές και των δύο θα βρείτε ακόμα και στα σουπερμάρκετ. Αν, όμως, θέλετε κάτι πραγματικά καλό, θα απευθυνθείτε σε καταστήματα delicatessen, ππυ ειδικεύονται σε τυριά και αλλαντικά. Κι εδώ η τιμή είναι ενδεικτική της ποιότητας. Μιλώντας για ποσότητες, 200 γραμμάρια σε φετάκια είναι αρκετά για μια καλή πιατέλα ορεκτικού τεσσάρων-πέντε ατόμων.
Πού τα βρίσκουμε;
Όλα υπάρχουν ακόμα και στα καλά σουπερμάρκετ. Θα σας συμβουλεύαμε, όμως, να προτιμήσετε τα παντοπωλεία-deli, που συνήθως φέρνουν επιλεγμένες μάρκες. Ενδεικτικά:
Nora's Deli, (Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι), Degustation (Κουμπάρη 5 πλατεία Κολωνακίου), Carnicero (Δημ. Βασιλείου 18 Ν.Ψυχικό), Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen (Παπαρηγοπούλου 3 πλ. Κλαυθμώνος) αλλά και στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος και ΑΒ Βασιλόπουλος. Επίσης, συμβουλευτείτε την εισαγωγική εταιρεία De Gustibus, Αγίων Θεοδώρων 21 Μεταμόρφωση, τηλ. 210 2848915.
