Από τον Νικόλα Σταυρακάκη μάθαμε πολλά: από τους "βασιλιάδες" ζωμούς της Ελβετίας, τη χλωροφύλλη στο Noma, τα πρωτότυπα ντουέτα της ισπανικής κουζίνας ανάμεσα στα θαλασσινά και το φυστικοβούτυρο, τα κρυμμένα γευστικά στέκια στη Ν.Υόρκη, τη νέα εκδοχή για τσάι στο Λονδίνο, μέχρι τον πιο ανατρεπτικό χυμό της Εσθονίας από πευκοβελόνες. Ακολουθήστε αυτή τη γαστρονομική πορεία, είναι συναρπαστική και υπογράφει την ένταση και την επιμονή ενός νεαρού σεφ για δημιουργικό αναβρασμό και ελληνική κουζίνα, που ραφινάρεται και κάνει πολλά βήματα μπροστά.
Βρεθήκαμε στο Elias, του πανέμορφου ξενοδοχείου Mandraki στις Κουκουναριές, όπου επιμελείται ένα μενού που διέπεται από multi στοιχεία, ενσωματωμένα με μελετημένο τρόπο στην ελληνική πραγματικότητα. Όλες οι συνταγές είναι αναμνήσεις και εμπειρίες που συνδυάζονται μεταξύ τους, φιλτράρονται και μπαίνουν σε πιάτα που εκφράζουν μια ελληνικότητα προχωρημένη, δοσμένη με νόστιμο και άρτιο τεχνικά τρόπο. Βλέπε τη βασιλοσαργάνα σεβίτσε με ζωμό ντολμαδάκι, τον ελληνικό γύρο Ramen με noodle φαγόπυρου, την πάπια σε αρώματα σουτζουκιού, μέχρι την απρόσμενη crème brulée ελληνικής τρούφας με παγωτό μανιταριών. Επιλογές, που δείχνουν το στίγμα του, το ταλέντο και τη διάθεση για αναζήτηση. Τις ξετυλίγουμε κάνοντας ένα αναλυτικό flash back στους γαστρονομικούς προορισμούς του. Ακολουθούν εύκολες συνταγές, για να μπούμε σε αυτόν τον πολυεπίπεδο γευστικά κόσμο. Σε κάθε στάση έρχεται ένας χείμαρρος πληροφοριών και βιωμάτων, που φανερώνουν την αγάπη του για την μαγειρική, την τόλμη και το πείσμα. Στα συν που μας έκαναν εντύπωση είναι το ομαδικό πνεύμα, που συνεχώς έβγαζε μπροστά τα παιδιά της κουζίνας στο Elias, sous chef Χρήστο Ρήγα, Μαλαμώ Νύκτα, Πάνο Μόσχου και Βάιο Ζώτο και την άψογη συνεργασία τους.
-Πότε ξεκίνησες να μαγειρεύεις;
Μαγειρεύω από μικρό παιδί. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με υπέροχες μυρωδιές, η αγαπημένη μου γιαγιά Σταυρούλα από την Αλικαρνασσό λάτρευε τη μαγειρική και εγώ θυμάμαι την παρακολουθούσα, δοκίμαζα και συμμετείχα… πλάθαμε μαζί. Το πρώτο μου τραπέζι το έκανα στα οκτώ, μαγείρεψα στραπατσάδα και κάλεσα σε δείπνο τη γυναίκα της ζωής μου, τη μητέρα μου, Διονυσία. Εκείνο το βράδυ, ήταν τόσο έντονο αυτό που ένιωσα και αυτό που μου έβγαλε η μαγειρική, που αποφάσισα ότι μόνο αυτό θέλω να κάνω, παρόλο που δεν είχα την αποδοχή της μητέρας μου, που σαν δασκάλα ήθελε να σπουδάσω. Της έκανα το χατίρι, σπουδάζοντας ξένες γλώσσες, ενώ παράλληλα δεν σταμάταγα με κάθε ευκαιρία να μαγειρεύω για φίλους και να έχω άμεση επαφή με τα υλικά και τα προϊόντα. Πήγαινα στις ελιές, στους κήπους και σε όλες τις καλλιέργειες με τα ζαρζαβατικά, για να έχω άμεση επαφή: άγγιζα και μύριζα τα προϊόντα της γης.
-Τελικά πώς προχώρησες;
Πήγα σε σχολή μαγειρικής σχετικά μεγάλος, στα 22 μου. Παράλληλα με τις σπουδές, δούλευα σε μαγειριά και ταβέρνες στο Ρέθυμνο και στα Χανιά. Πάντα πίστευα ότι για να προχωρήσεις πρέπει να έχεις καταλάβει πρώτα τα βασικά. Για παράδειγμα, δεν μπορείς να φτιάχνεις ζωμό από ντολμαδάκι, αν δεν ξέρεις να κάνεις ένα ντολμαδάκι. Να έχεις δηλαδή τις βάσεις και την αντίληψη για την αξία των υλικών. Το ίδιο διάστημα έπαιρνα με θάρρος μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς στην κατηγορία των επαγγελματιών, συλλέγοντας δεκαεφτά βραβεία. Τελικά, άκουσα τη συμβουλή ενός μεγάλου σεφ, «να κάνεις μεγάλα βήματα» και πήγα για πρακτική στο Minoan Palace στα Χανιά και για δουλειά στην Ελούντα.
-Τα ταξίδια πότε και πως προκύπτουν;
Στο Minoan στα Χανιά, ο υπεύθυνος Γιάννης Τσιβουράκης, πιστεύει στις δυνατότητες μου, με ξεχωρίζει για το πείσμα και το πάθος μου, δίνοντας μου τη συμβουλή να ανοίξω τα φτερά μου και να πάω στην Ελβετία. Με ιντριγκάρει η ιδέα, βρίσκω διευθύνσεις και στέλνω βιογραφικά. Μου απάντησαν θετικά από δυο ξενοδοχεία στο Saint Moritz, το Κempinski για Β’ μάγειρας και το Carlton για Γ’μάγειρας. Επέλεξα το δεύτερο, με γοήτευσε αμέσως η πρόκληση, το ρίσκο, το δύσκολο μονοπάτι, η προσπάθεια να ανέβεις…
-Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της ελβετικής κουζίνας, όπως τα έζησες;
Στο Carlton, το 2007 με 2008, ήρθα σε επαφή με τη γαλλική και την ελβετική κουζίνα. Είναι οι βασιλιάδες των ζωμών, των consommés (διαυγείς ζωμοί), των demi glaces και των μυρωδάτων σαλτσών. Φτιάχνουν από κάθε κόκαλο, αρνί, πάπια, χοιρινό, μοσχάρι, πουλερικά, φανταστικούς ζωμούς. Σε κάθε ένα χρησιμοποιούν διαφορετικά μπαχαρικά, ξεχωριστές ακριβείς δοσολογίες, ελεγχόμενες θερμοκρασίες βρασίματος και μετά τουλπάνια, ντεγκλασαρίσματα και πολλά ακόμα. Κάθε βράδυ βράζαμε, ήθελε πολύ πειθαρχία και προσοχή. Επόμενο βασικό χαρακτηριστικό της κουζίνας τους είναι τα φρέσκα, τέλεια ζυμαρικά με σιμιγδάλι και αλεύρι. Εκεί έκανα practice στα καλύτερα gnocchi! Άλλα στοιχεία τους είναι το foie gras και η τρούφα. Τις τρούφες, τις τυλίγαμε με χαρτί κουζίνας και κάθε μέρα το αλλάζαμε και τις φυλάγαμε σε κιβώτια μαζί με το χαβιάρι στο ψυγείο. Στο κεφάλαιο των γλυκών, μεγάλη αδυναμία είναι η crème brulée.
-Τι έμαθες από την παραμονή σου στο Carlton και τι κράτησες για δικά σου πιάτα;
Όταν πήγα, κάποιοι πρώτοι μάγειρες με αντιμετώπιζαν ρατσιστικά και με έλεγαν "τζατζίκι". Εγώ, όμως, πείσμωσα, είχα συνέχεια το μπλοκάκι μου, πέρναγα από όλα τα πόστα, κράταγα σημειώσεις, έκανα υπερωρίες και δούλευα πολύ. Πέρα από μύηση σε σημαντικές και κλασικές τεχνικές, όπως είναι το consommé, το vacuum και τα ζυμαρικά, ενστερνίστηκα βασικές αξίες, όπως είναι η ιεραρχία, η οργάνωση, η υπομονή στη μαγειρική, ο σεβασμός στον σεφ, η διαχείριση των τροφίμων, η δημιουργία του stock. Ένα από τα πιάτα που κάνω ακόμα, σαφώς με εμβόλιμες προσωπικές παραλλαγές, είναι η crème brulée.
- Η επόμενη γαστρονομική στάση είναι το Noma;
Ακριβώς, πήγα στην Κοπεγχάγη, στο τότε καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, τον Οκτώβριο του 2009, μέχρι τα μέσα του Δεκεμβρίου. Μήνες γεμάτοι συμπυκνωμένες εικόνες, αρώματα και εμπειρίες ζωής. Είναι απίστευτος ο σεβασμός που επικρατούσε στην εποχικότητα των υλικών και στην τοπική προέλευση. Δεν είχαμε λεμόνια, είχαμε χλωροφύλλη για οξύτητα (ζωμό του τριφυλλιού -κάτι σαν τη δική μας ξινήθρα), δεν υπήρχε ζάχαρη αλλά μέλι και τον χειμώνα χρησιμοποιούσαμε πίκλες και τουρσί από φρούτα, λαχανικά και λουλούδια, που μάζευαν την άνοιξη και το καλοκαίρι. Μια από τις έντονες αναμνήσεις είναι η λαχτάρα όλων των μαγείρων, όταν ερχόντουσαν τα προϊόντα. Μια τέτοια περίπτωση ήταν, όταν μας έφεραν τα τελάρα με χώμα γεμάτα καρότα κατευθείαν από τον παραγωγό. Χρησιμοποιούσαμε μόνο φρέσκα υλικά και πολλά λουλούδια. Εκεί μπήκα στο μαγικό κόσμο την χλωροφύλλης, δούλεψα την χρήση των ανθέων, γνώρισα την ποικιλία λαδιών από βότανα και, πάνω απ' όλα, δοκίμασα τον πουρέ μαύρης τρούφας. Στην πρακτική ενότητα, έμαθα να συνεργάζομαι και να μοιράζομαι σε μια κουζίνα, όπου είμασταν περίπου 27 άτομα με διαφορετικές καταγωγές και κοινό σημείο τον άμετρο ενθουσιασμό για τη μαγειρική. Δουλεύαμε πάρα πολύ, ασταμάτητα, από τις 9 το πρωί μέχρι τη 1 το βράδυ, κάναμε τρία meetings με τον René Redzepi (που ήταν συνέχεια παρών)… Και δεν μας πείραζε καθόλου.
- Πως επηρέασε η εμπειρία σου με το Noma τη γαστρονομική σου πορεία;
Ήταν καθοριστική και διαμόρφωσε τη γαστρονομική μου αντίληψη όσον αφορά τα υλικά. Όλα έχουν την αξία τους, ό,τι ζει στη γη, στον αέρα και στη θάλασσα, από το μυρμήγκι, το κουνουπίδι, την πέστροφα, τον φασιανό, από το πιο ευτελές μέχρι το πιο πολύτιμο. Όλα, αν τα σεβαστείς και τα διαχειριστείς όπως τους αξίζει, θα βγάλεις την υπέρτατη αξία τους και θα σου δώσουν πολλά πράγματα -από το αγγουράκι μέχρι το foie gras. Κατ' επέκταση, αυτό που υιοθέτησα στη συνέχεια και στη δική μου κουζίνα είναι ότι όλα τα υλικά σε ένα πιάτο δεν είναι καθόλου τυχαία. Κάθε ένα έχει δουλευτεί ξεχωριστά, ώστε να φτάσει στο πικ του. Αυτό που μετράει είναι ο απόλυτος και μελετημένος συνδυασμός τους.
- Ποια είναι η επόμενη γευστική στάση;
Μετά, επέστρεψα για μια ακόμα φορά στην Ελβετία (2009-2010), σ' ένα πανέμορφο μικρό χωριό, το Zermatt, ως junior chef, στο εστιατόριο Schweizerhof και είχα υπό την εποπτεία μου δεκαέξι άτομα. Κάθε μέρα επέβλεπα κάποιο διαφορετικό πόστο και άρχισα να αντιλαμβάνομαι τη σημασία του να μεταλαμπαδεύεις και να παίρνεις γνώσεις από μια ομάδα.
- Γαστρονομικά, αυτή τη φορά;
Ήταν η πρώτη μου επαφή με την ταϋλανδέζικη κουζίνα, τα noodles, το pai thai, τις καυτερές πιπεριές, τις σούπες με εξωτικά υλικά, καρύδα, κόλιανδρο, ginger, λάιμ και το ταρτάρ ψαριού. Δοκίμαζα τα πάντα, τα γευόμουν και με βάση τα ντόπια υλικά, το βούτυρο, τα τυριά, τα λαχανικά και τα ποταμίσια ψάρια, εκπαιδευόμουν σε πιο εξωτικές εκδοχές. Στην ενότητα των τεχνικών, μπήκα πολύ μέσα στις λεπτομέρειες του fondue, τις οποίες μετά πήγα μερικά βήματα παρακάτω, αντικαθιστώντας με ελληνικά τυριά τα ελβετικά. Για παράδειγμα, σ' ένα πιάτο μου, την παστιτσάδα, τα νιόκι έχουν κρέμα γραβιέρας, που πατάει στην παραπάνω τεχνική.
- Στην Ισπανία πώς βρέθηκες και ποιες μαγειρικές συνήθειες απέκτησες;
Βρέθηκα για μια σύντομη stage, το 2011, στο Dos Palillos με σεφ/ιδιοκτήτη τον Albert Raurich, που ήταν ο head chef στο Εl Bulli. Ο Raurich ερχόταν, σου έδειχνε και έφτιαχνε μαζί σου το πιάτο και ήταν εντυπωσιακό πόσο ταπεινός και απλός ήταν. Στοιχεία που μας μετέδωσε: το μεγαλείο να είσαι ταπεινός μέσα στην κουζίνα και να σέβεσαι. Πέρα από αυτό, εκεί ήταν η χαρά των θαλασσινών, είχαν απίστευτα πράγματα από τη θάλασσα. Ανεμώνες, χοχλιούς, όστρακα, μαλάκια… ό,τι μπορείς να φανταστείς. Τα δουλεύαμε όλα και έμαθα να τα διαχειρίζομαι με νέες τεχνικές και να τα αξιοποιώ σε μοντέρνα και νόστιμα ασιατικά τάπας. Ένα από τα κορυφαία πιάτα που κάναμε ήταν το καλαμάρι περασμένο στη σχάρα, με χειροποίητη σάλτσα φιστικοβούτυρου. Εκεί πάτησε ένα πιάτο μου, τα χτένια με κονφί λεμόνι και κρέμα φιστικοβούτυρου. Εννοείται, ότι μυήθηκα και στα παραδοσιακά πιάτα της Βαρκελώνης, τη σωστή τορτίγια και το αυθεντικό γκασπάτσο. Το μυστικό για την καλή τορτίγια είναι ότι θέλει δυο μέρες, τηγανίζεις τις πατάτες την μια μέρα, τις βάζεις στο ψυγείο και τις τηγανίζεις πάλι την επόμενη. Το ίδιο και το γκασπάτσο, θέλει χρόνο να κάνεις στρώσεις με ξύδια, μετά άλεσμα… Πολλή δουλειά.
- Και μετά, ήρθε το όνειρο, η Νέα Υόρκη;
Μετά την επιστροφή από την Ισπανία, έκανα μια υπέροχη συνεργασία με τον Μπαξεβάνη στη Μάνη, όπου μαγειρέψαμε για ένα τραπέζι ένα από τα υλικά που μετέπειτα αγάπησα, κροκέτα κοκκινιστής βοδινής ουράς. Εκείνη την περίοδο έλαβα ένα τηλεφώνημα από έναν marketing manager στο Manhattan που μου πρότεινε να αναλάβω ένα project εκεί. Η χαρά μου δεν περιγράφεται. Από το 2008 που είχα πάει ταξίδι με ένα φίλο μου στην Αμερική, το όνειρο μου, να μαγειρέψω στη Ν.Υόρκη, γινόταν πραγματικότητα. Έμεινα εκεί έναν ολόκληρο χρόνο.
- Ποιο ήταν, λοιπόν, το concept της κουζίνας;
Ήταν ένα εστιατόριο με βάση τη μεσογειακή διατροφή και υλικά μόνο από βιολογικούς παραγωγούς, τοπικές φάρμες και εποχικά προϊόντα. Καθημερινά, παρακολουθούσαμε τις open air αγορές. Οι ιδιοκτήτες μου έδωσαν ένα budget να γυρίσω τα εστιατόρια, ώστε να έχω βιώματα από τις κουζίνες και παράλληλα επισκεπτόμουν τοπικές φάρμες και έκανα πειραματισμούς για να εντοπίσω ποια κρέατα ταιριάζουν καλύτερα στις συνταγές. Το ίδιο και με όλα τα άλλα προϊόντα, άπειρες οι λίστες και η έρευνα για να καταλήξουμε στις τελικές επιλογές, συνυπολογίζοντας την ποιότητα και το κόστος.
- Για να μπούμε πιο μέσα στη κουζίνα, πώς λειτουργούσε και ποια ήταν η φιλοσοφία της;
Την μπριγάδα μου αποτελούσαν δεκαέξι άτομα, από αυτά τα οκτώ ήταν μάγειρες και τρεις sous chef και συνέθεταν ένα πολιτισμικό κράμα από το Πουέρτο Ρίκο, τις Η.Π.Α., τον Άγιο Δομίνικο, την Κολομβία, την Καραϊβική, τη Τζαμάικα, την Κένυα… και άλλα μέρη, στα οποία ταξίδευα γευστικά μέσω της ομάδας. Ο κολομβιανός sous chef Simon Nelson, μου έβαλε το μικρόβιο του σεβίτσε. Ήταν μεγάλος expert. Ένας άλλος από τον Μισισιπή με μύησε στη μαύρη κουζίνα, στα streak, barbeque, τα καλαμπόκια, τα μαύρα φασόλια. Ο Κενυάτης μας διέδωσε τη μαεστρία στην κοπή των κρεάτων. Δουλεύαμε μόνο με τοπικές φάρμες, χοιρινό και αρνί από το Κολοράντο και κοτόπουλα από το Μπρούκλιν. Είναι μεγάλο σχολείο να έχεις να κάνεις με τόσες πολλές γευστικές κουλτούρες! Αυτή ήταν και η κουζίνα στη Ν.Υόρκη, ένα multi συνονθύλευμα από ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες, ένα συναρπαστικό ταξίδι με pass στον ουρανίσκο. Έτσι κατάλαβα το καλό επίπεδο των Ελλήνων μαγείρων. Οι Έλληνες σεφ έχουν έξυπνη αντίληψη για την κουζίνα. Επίσης, κατάλαβα πόσο συγκινητικό είναι να καταφέρνει ένας πορτορικάνος να κάνει την πιο τέλεια φάβα και το πιο καλό τζατζίκι!
- Τι ξεχώρισες εσύ από αυτό το πολύχρωμο γευστικό ψηφιδωτό;
Η multi national γαστρονομία στη Ν.Υόρκη έχει πολλά γοητευτικά έθνικ στοιχεία και, ακόμα περισσότερο, εξειδικευμένες τοπικές κουζίνες της Ιαπωνίας. Άπειρες γεύσεις! Έφαγα σε ένα εστιατόριο που έκαναν πιάτα μόνο από ένα μικρό χωριό της Ιαπωνίας. Τόση διείσδυση! Ένα από τα αγαπημένα μου στέκια ήταν το «Rich and Rice», που είχε μόνο πουτίγκες ρυζιού -από εκεί εμπνεύστηκα το ρυζόγαλο nagiri, που έχω τώρα στο μενού του Elias. Έτρωγα σε κάτι παρακμιακά κινέζικα υπόγεια σούσι, ramen, που ήταν συγκλονιστικά. Από εκεί πήρα ιδέες για ένα επίσης νέο πιάτο, το ramen με ελληνικό γύρο. Η κουζίνα μου δεν έχει επαναλήψεις, αλλά μια multi προσέγγιση με ελληνική ματιά.
- Κάποιες νέες τάσεις που γνώρισες;
Βέβαια, τότε, το 2012 ήταν ήδη στα πάνω τους τα brunch. Στο εστιατόριο που ήμουν σερβίραμε ένα πληθωρικό μενού, με πολλές προχωρημένες προτάσεις. Τι να πρωτοθυμηθώ; Αλμυρές βάφλες με γαρίδες, μπέικον και από πάνω maple syrup, τσουρέκια με μέλια, puncakes, lollipops, λουκουμάδες, τηγανιτές πατάτες με κρέμα ρικότας και καμένο φρέσκο βούτυρο, frittata με γεύση σπανακοτυρόπιτας, και φυσικά, πολλές εκδοχές των αβγών. Ένα από τα must ήταν το kale με παντζάρια, blue cheese, σύκα και dressing από λάιμ στη σχάρα. Δουλεύαμε, γενικά, με υλικά και μόδες που τότε δεν είχαν έρθει ακόμα στην Ελλάδα. Το kale και γενικά τα super foods και η υγιεινή διατροφή έκαναν μεγάλη επιτυχία.
- Τι κρατάς περισσότερο από τη Ν.Υόρκη;
Η Ν.Υόρκη είναι η μεγαλύτερη πρόκληση, ξυπνάς το πρωί και μέχρι το βράδυ δεν ξέρεις τι θα σου συμβεί, όλα είναι αναπάντεχα. Αν τα καταφέρεις εκεί, μπορείς να τα καταφέρεις παντού. Τρίβεσαι κάθε μέρα με τα γούστα και τις γεύσεις χιλιάδων ανθρώπων και το ουάου δεν φεύγει ποτέ από το στόμα σου. Εκεί συνειδητοποίησα τη μαγεία να δημιουργείς πιάτα που πλημμυρίζουν food memories και γέμισα ένα ανεξάντλητο καλάθι από γευστικές εικόνες. Η μαγειρική απέκτησε ακόμα περισσότερο συναίσθημα και αυτό το κράτησα. Με τα παιδιά στο Elias, ανταλλάσουμε τις γευστικές μας εμπειρίες και όταν αρχίσαμε να δουλεύουμε τις νέες συνταγές δεν υπήρχε κανένα αυστηρό recipe book. Στην αρχή, φτιάχνουμε όλα τα πιάτα μαζί και σε κάθε στάδιο δοκιμάζαμε με τα δάχτυλα. Έτσι, τα πιάτα βγαίνουν από την ψυχή και όχι από τα χαρτιά. Να προσθέσω ένα γλυκό, που επίσης κουβαλάω από εκεί, το κανταΐφι με καβουρδισμένη κρέμα ξηρών καρπών και σιρόπι μέλι-τριαντάφυλλο.
- Η ώρα του Λονδίνου. Τι σου πρόσθεσε επαγγελματικά;
Μεγάλη αυτοπεποίθηση για τα ελληνικά προϊόντα. Πήγα για να στήσουμε ένα ελληνικό deli με τρεις διαφορετικές κάρτες, το πρωινό, το μεσημεριανό με μπουφέ από μαγειρευτά στις γάστρες και το βραδινό a la carte… και έμαθα πώς μπορούν να διαπρέψουν τα ελληνικά υλικά, η φάβα, το αβγοτάραχο και πάρα πολλά ακόμα στο εξωτερικό, με σεβασμό και σωστή χρήση. Πώς μπορεί, για παράδειγμα, ζωμός από το σταμναγκάθι να αντικαταστήσει, το αγγλικό πράσινο τσάι. Στην Αγγλία ξανασκάλησα γευστικές μνήμες, το κεντανές, δηλαδή το κρητικό μπριάμ, τους χοχλιούς με πλιγούρι και τα καλιτσούνια και είδα την απήχηση που είχαν στους ξένους αυτές οι καθαρές γεύσεις. Αυτή είναι η ελληνική κουζίνα, είναι ένα spirit. Επιστρέφοντας, ενίσχυσα την πίστη μου για το back to the roots… Έχει μεγαλείο η καταγωγή μας.
- Από τη δική τους κουζίνα τι εντόπισες; Τι αξίζει να δοκιμάσουμε.
Ανακάλυψα τις gastropub, που έχουν πολύ ενδιαφέρον. Κάνουν φοβερά καπνιστά, πατέ, λουκάνικα από ψάρια. Μια country μαγειρική πλευρά με πολλές αρωματικές εντάσεις. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι γεύτηκα το pork belly και με διάφορες παρεμβάσεις έγινε το πιο αγαπημένο μου πιάτο.
-Με ποιες παρεμβάσεις;
Όταν γύρισα από την Αγγλία ήταν η γιορτή της αδερφής μου Λίνας, που την υπεραγαπώ. Έκανα χοιρινό μπάρμπεκιου με ότι είχα, χαρούπια, πετιμέζι, μέλι, φρέσκια ντομάτα, φρέσκο σκόρδο. Στη συνέχεια, εξέλιξα αυτό το πιάτο, που έγινε best seller αργότερα στην Εσθονία και σήμερα αποτελεί τη βάση για τον γύρο που κάνω στο καλύτερο πιάτο μου, το Ramen.
- Τελικός προορισμός η Εσθονία. Πού πήγες και τι κουζίνα έχει;
Πήγα για τρεις μήνες αλλά τελικά έμεινα ενάμιση χρόνο, στο πανέμορφο τριώροφο εστιατόριο Manna La Roosa. Σε κάθε μέρος, σέβομαι την τοπική κουζίνα και τα προϊόντα και προσπαθώ να τα επαναπροσδιορίσω στο πιάτο με τη δική μου ματιά. Η Εσθονία, με μια πρώτη ανάγνωση, έχει παντζάρια, πατάτες, καπνιστά ψάρια, λάχανα, κρεμμύδια και πολλές πίκλες. Μελετώντας περισσότερο την κουζίνα της, που είναι ένα κράμα Ρωσικής και Γερμανικής, βρίσκεις πολλά πράγματα. Μαγειρεύαμε ελάφια, βουβάλια, αγριόχοιρους, ρίζες, ποταμίσια ψάρια. Μαζεύαμε μούρα, φράουλες, μανιτάρια. Εκεί, έμαθα να συλλέγω μανιτάρια και ανάλογα με το είδος, πως φτιάχνουμε διαφορετικό τουρσί. Το πιο σημαντικό είναι ότι ήρθα σε επαφή με το βορειοευρωπαϊκό ταρτάρ μοσχαριού και σήμερα κάνω κάτι αντίστοιχο με καπνιστό τυρί Μετσόβου, πίκλες και στιφάδο. Να προσθέσουμε, ότι έχουν φοβερές σούπες με πατάτες και λουκάνικα. Είναι εξπέρ στα καπνιστά ψάρια και έχουν αδυναμία στις πάπιες και τις χήνες κάνοντας πολύ ωραία πιάτα, ειδικά για τα Χριστούγεννα. Ένα υλικό που χρησιμοποιούν πολύ είναι το γνωστό σε εμάς ιπποφαές, το κάνουν σιρόπι και το χρησιμοποιούν στην μαγειρική τους. Αυτό που θα μου μείνει όμως αξέχαστο είναι ότι μαζεύαμε πευκοβελόνες και μαζί με καρότο φτιάχναμε εξαιρετικούς χυμούς…
Οι συνταγές του Νικόλα Σταυρακάκη
Από το σαφάρι του στις ξένες κουζίνες, ο Νικόλας μοιράζεται μαζί μας μερικές basic συνταγές, που αποτέλεσαν την αφετηρία για να διανθίσει την multi ελληνική κουζίνα του. Πρόκειται για γευστικούς σταθμούς από κάθε ταξίδι του, που αποτέλεσαν έμπνευση και συναρμολόγησαν την fusion ελληνικότητα στα πιάτα του. Μπορείτε και εσείς εύκολα να τις δοκιμάσετε και να ταξιδέψετε…
Νιόκι πατάτας
Υλικά
2000 γρ πατάτες
450 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ κορν φλαουρ
8 κρόκοι
Αλάτι 2κ.σ.
Πιπέρι 1κ.σ.
Μοσχοκάρυδο 1κ.γ.
Εκτέλεση: πλένουμε καλά τις πατάτες και τις ψήνουμε στον φούρνο όπως είναι για 60’ στους 180ο. Τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από χοντρή σήτα. Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και πλάθουμε αμέσως σε μέγεθος της άκρης αντίχειρα. Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό και αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα όταν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Παγώνουμε αμέσως σε νερό με παγάκια και τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Μπορούμε, επίσης, να τα καταψύξουμε και να τα καταναλώσουμε με σάλτσα της αρεσκείας μας, αφού πρώτα τα έχουμε σοτάρει με λίγο ελαιόλαδο και φουρνίσει στους 190 για 5’.
Κρέμα σπανακιού
Yλικά
480 γρ σπανάκι
200 γρ μαϊντανός
160 γρ κάππαρη
2 λίτρα αρκετά συμπυκνωμένος ζωμός κότας, χλιαρός
120 γρ μικρά κρεμμυδάκια (εσαλότ)
20 γρ αλάτι
50 ml μηλόξυδο
3 κρόκοι από ποσέ αβγά
150 γρ ελαιόλαδο
Εκτέλεση: ζεματάμε το σπανάκι και τον μαϊντανό και τα σουρώνουμε αμέσως. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε δυνατό μπλέντερ και ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και τα αβγά, τα οποία προσθέτουμε ανά διαστήματα και σιγά σιγά. Η διαδικασία αυτή θα πάρει 2’ περίπου μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περνάμε από σήτα και βάζουμε αμέσως σε μπολ το όποιο έχουμε τοποθετήσει σε άλλο μπολ με παγάκια, έτσι, ώστε το μείγμα μας να κρυώσει γρήγορα για να μη χάσει το χρώμα του.
Κονσομέ λαχανικών αρωματισμένο με λεμονόφυλλα
Υλικά
5λ νερό
3 πράσα
6 καρότα
3 άσπρα μεγάλα κρεμμύδια
3 κοτσάνια σέλερι
γαρύφαλλο 2 καρφάκια
κεδροκούκουτσα 2 σπόρους
1 φύλλο δάφνης
Εκτέλεση: βάζουμε σε κρύο νερό τα μισά λαχανικά, αφού έχουμε πρώτα κάψει το ένα κρεμμύδι στο τηγάνι. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του νερού. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Περνάμε τα άλλα μισά λαχανικά σε μηχανή του κιμά. Ζυγίζουμε τον κρύο ζωμό λαχανικών και προσθέτουμε 1/10 επί του βάρους ασπράδια στο μείγμα των περασμένων λαχανικών. Τα βάζουμε όλα μαζί συν τα μπαχαρικά να βράσουν. Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι, ώστε ο ζωμός να μην κοχλάζει και κόψει το ασπράδι. Αφήνουμε για 3.5 ώρες. Προσθέτουμε 3 λεμονόφυλλα και συνεχίζουμε για ακόμα 30’. Αφαιρούμε το μείγμα προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το μείγμα από τουλουπάνι. Το αποτέλεσμα είναι ένας συμπυκνωμένος διαυγής ζωμός.
Τορτίγια με πατάτες
Υλικά
3 μεγάλες πατάτες
6 αβγά
Ελαιόλαδο
Αλάτι/πιπέρι
Εκτέλεση: ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Βάζουμε ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι περίπου 1 δάχτυλο και ρίχνουμε τις πατάτες αφού τις έχουμε πρώτα ξεπλύνει. Τις βάζουμε στη φωτιά σε θερμοκρασία λίγο χαμηλότερη από την πιο υψηλή, και τις αφήνουμε να ψηθούν για περίπου 15’. Αφαιρούμε το σκεύος από τη φωτιά, και το βάζουμε όπως είναι στο ψυγείο για όλο το βράδυ, αφού πρώτα το έχουμε αφήσει να κρυώσει. Έτσι, θα ενισχυθεί η γεύση του ελαιολάδου που θα απορροφηθεί από την πατάτα. Την επόμενη μέρα, ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και όταν αρχίζει να ζεσταίνεται το μείγμα, ρίχνουμε τα αβγά ανακατεμένα (ελαφρά χτυπημένα). Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και ξεκολλάμε πού και πού από τα τοιχώματα. Θα χρειαστεί περίπου 10'. Συμβουλή: μπορεί να καταναλωθεί καθ’όλη τη διάρκεια της ημέρας, ακόμα και κρύα.
Μιλφέιγ κανταΐφι με chantilly πικραμύγδαλου και σιρόπι μέλι/ ροδόνερο
Υλικά
900 γρ κρέμα ζαχαροπλαστικής
100 γρ πάστα αμυγδάλου
400 γρ σφιχτή σαντιγί
90 γρ καβουρδισμένα αμύγδαλα ψιλοκομμένα
Εκτέλεση: ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τη σαντιγί να ομογενοποιείται τελευταία.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Υλικά
900 γρ φρέσκο γάλα
220 γρ ζάχαρη
6 αβγά
100 γρ κορν φλαουρ
110 γρ βούτυρο
½ φασόλι βανίλιας (ή μια κάψουλα βανίλιας)
Εκτέλεση: Αναμειγνύουμε το κορν φλαουρ με τη μισή ζάχαρη. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα αβγά. Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη βανίλια, το αλάτι και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα με τα αβγά, ανακατεύοντας δυνατά. Όταν έχει δέσει, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Στρώνουμε σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με σελοφάν. Αφήνουμε να κρυώσει και διατηρούμε σε ψυγείο.
Για το μιλφέιγ κανταΐφι :
1 πακέτο φύλλο κανταΐφι
1 κούπα λιωμένο βούτυρο
4 κ.σ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση: Ξετυλίγουμε το κανταΐφι και παίρνουμε λίγο λίγο στις χούφτες μας, που έχουμε βρέξει με το λιωμένο βούτυρο. Σχηματίζουμε φωλιές και τοποθετούμε πάνω σε αντικολλητική λαδόκολλα. Στο τέλος περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και καλύπτουμε με άλλη μια λαδόκολλα. Τέλος βάζουμε από πάνω ένα μικρότερο ταψάκι για βάρος. Ψήνω στο φούρνο στους 200 για 7’. Όταν κρυώσουν, ραντίζω με το σιρόπι και τοποθετώ σε στρώσεις εναλλάξ με την κρέμα Chantilly.
Σιρόπι μέλι/ροδόνερο
1 κούπα νερό
½ κούπα ζάχαρη
4 κ.σ. μέλι
1 ξύλο κανέλα
3 καρφάκια γαρύφαλλο
Ένα μικρό κομμάτι φλούδα λεμονιού
2 κ.γ. ροδόνερο
Εκτέλεση: σιγοβράζουμε όλα τα υλικά για 10’ εκτός από το ροδόνερο. Τέλος, το προσθέτουμε και διατηρήρουμε εκτός ψυγείου.
Χοιρινή πανσέτα bbq σιγομαγειρεμένη με πετιμέζι
Υλικά
1 κιλό κομμάτι πανσέτας άκοπο χωρίς κόκαλο
1κ.σ. μέλι
1κ.σ. πετιμέζι
1κ.γ. μουστάρδα
1κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
1κ.γ. πελτέ ντομάτας
½ σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
1κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Εκτέλεση: ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Τρίβουμε με αλάτι την πανσέτα και χαράζουμε ελαφρώς την επιφάνεια που είναι το δέρμα. Περνάμε από τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα. Αλείφουμε με τη μαρινάδα, βάζουμε σε ταψί προσθέτοντας νερό όσο να καλύψει ίσα-ίσα την επιφάνεια. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στο φούρνο για 120’ στους 170 και 30’ στους 180 ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα και να αποκτήσει το δέρμα μια τραγανή υφή.
Μοσχαρίσιο ταρτάρ με κρόκο αβγού και τουρσιά
Υλικά
100 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο
1 κ.γ. αγγουράκι τουρσί
1 κ.γ. κάππαρη
1 βλασταράκι κρίταμο τουρσί
1 κ.σ. μαριναρισμένα μανιτάρια σε ξύδι
1 κ.σ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. μουστάρδα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κέτσαπ
Αλάτι/πιπέρι
1 ωμό κρόκο αβγού (προαιρετικά)
Εκτέλεση: ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σερβίρουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, προσθέτοντας αν θέλουμε έναν κρόκο αβγού στην κορυφή.
*Οι φωτογραφίες είναι του Νίκου Καρβούνη.
