Τα άγρια χόρτα της άνοιξης

Ένα μίνι χορτοσεμινάριο για νεοφώτιστους και μη

Άρτεμις Τζίτζη 07/03/2017

Τα άγρια αυτοφυή χόρτα εκτιμώνται όλο και περισσότερο στη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Για μας, εδώ, υπήρξαν πάντα ένα βασικό κεφάλαιο της παραδοσιακής μαγειρικής και μια αγαπημένη συνήθεια. Ιδιαίτερα την άνοιξη…

Είναι η εποχή που γεμίζει ο τόπος άγρια χόρτα. Η γη κάνει το καλύτερό της ανοιξιάτικα και όχι μόνο στην εξοχή αλλά και μέσα στην πόλη, όπου υπάρχει ακόμα λίγο χώμα, η δύναμη της φύσης ξεπετάει βλαστάρια, ζοχούς και ραδικάκια. Σίγουρα, έχουν  περάσει  οι καιροί που το μάζεμα των χόρτων ήταν το εθνικό μας σπορ και όλοι ήξεραν να τα αναγνωρίζουν και να τα μαζεύουν, αν και σήμερα φαίνεται ότι ξανάρχεται κάπως στη μόδα για ορισμένους μεταμοντερνιστές της τροφής. Αλλά, πιο πολύ έχει γίνει trend η επιστροφή τους στο τραπέζι. Απόδειξη, τα πάμπολλα χόρτα που βλέπουμε στους πάγκους των  λαϊκών αγορών, καλλιεργημένα και άγρια, συχνά και καθαρισμένα, αφού οι παραγωγοί έχουν καταλάβει με το αλάνθαστο ένστικτο του εμπόρου ότι σήμερα για να πουλήσει κάτι πρέπει πάνω απ΄ όλα να διαθέτει το πλεονέκτημα του λίγου χρόνου για την ετοιμασία του.

Δυνατοί λόγοι για την επικαιροποίηση των χόρτων, είναι η χρησιμοποίησή τους από πρωτοπόρους και ταλαντούχους σεφ, η προβολή της κρητικής και νέο –κρητικής κουζίνας που είναι χορτομανής, συν τον αναμφισβήτητο ρόλο της γευστικής μνήμης και της παράδοσης, για όσους έχουν την τύχη να έρχονται σε επαφή με τέτοιες συλλογικές ευαισθησίες.  Πολύ θα θέλαμε να πιστεύουμε πως ένας ακόμα λόγος για τη νέο –δημοφιλία των χόρτων είναι το μεγάλο καλό που κάνουν στον οργανισμό.

Ο καθηγητής Αντώνης Καφάτος* έχει διεξάγει στο Πανεπιστήμιο της Κρήτης αξιοθαύμαστες έρευνες για τα άγρια χόρτα και τα εξαιρετικά οφέλη τους για τον οργανισμό. Σε δημοσίευσή του αναφέρει:
«ΣΕ ΑΝΑΛΥΣΗ 70 λαχανικών που κάναμε πρόσφατα (σ.σ. το 2006) στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, βρήκαμε ότι τα άγρια χόρτα είναι αυτά που προφυλάσσουν περισσότερο από τους καρκίνους και τα καρδιαγγειακά νοσήματα», τονίζει ο κ. Καφάτος. «Περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, που μας προφυλάσσουν από το οξειδωτικό στρες, το οποίο είναι υπεύθυνο για την καρκινογένεση και την αθηρωμάτωση. Ακόμα, περιέχουν ιχνοστοιχεία που βοηθούν τα ένζυμα του οργανισμού να δράσουν και να ενισχύσουν την άμυνά μας. Επιπλέον, προστατεύουν την κυτταρική μεμβράνη και το DΝΑ από τοξικούς παράγοντες, όπως είναι οι διοξίνες. Οι παλιοί αγρότες, που αναμείγνυαν 20-30 διαφορετικά είδη χόρτων στις πίτες που έφτιαχναν καθημερινά, έπρατταν πολύ σοφά.**

Σωτήρης Λυμπερόπουλος, ο πρώτος διδάξας

Μια άλλη συνέπεια του καινούργιου ενδιαφέροντος για τα χόρτα  -και γενικότερα την αυτοφυή τροφή- είναι η εμφάνιση νέων ανθρώπων, παθιασμένων με τη συλλογή της άγριας τροφής. Εννοούμε τους ονομαζόμενους «τροφοσυλλέκτες», όπως είναι ο Σωτήρης Λυμπερόπουλος (www.radiki.com), ο πρώτος διδάξας. Είναι ενδιαφέρον να κάνουμε μαζί του ένα μίνι χορτοσεμινάριο. Όχι για χόρτα δυσεύρετα, αλλά τα πιο κοινά, εκείνα που μπορούμε να βρούμε, τα περισσότερα τουλάχιστον, στην αγορά και ιδιαίτερα στις λαϊκές αγορές.
«Τα χόρτα δεν βγαίνουν την ίδια περίοδο σε όλη την Ελλάδα. Οι πιο κρύες βόρειες περιοχές, μπορεί να μαζεύουν χόρτα μέχρι τον Ιούνιο και οι πιο νότιες να έχουν τελειώσει μέχρι τα μισά του Απρίλη», μας λέει ο Σωτήρης Λυμπερόπουλος. Και συνεχίζει: «Σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, υπάρχουν διαφορετικά  χόρτα αλλά υπάρχει ένας πυρήνας χόρτων που υπάρχει παντού. Για παράδειγμα οι ζοχοί, οι παπαρούνες, οι τσουκνίδες, οι ασκόλυμπροι, τα αγριοσέσκουλα ή τα αγριοσπάραγγα. Στην Αττική υπάρχουν σχεδόν τα πάντα. Στην Πεντέλη φυτρώνει το 70% των αυτοφυών (άγριων) βρώσιμων χόρτων που υπάρχουν σε όλη τη χώρα, ενώ στην Πάρνηθα, εκεί που υπάρχουν πεύκα, μπορείς να βρεις ακόμα και αγριοαγκιναράκια».

Χόρτα που βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα
Βρούβα

Βρούβα

Ζοχός. Είναι το πιο συνηθισμένο χόρτο. Η γεύση του είναι γλυκιά και γίνεται βραστός ή συμμετέχει στα τσιγαριαστά χόρτα.
Βρούβα (σινάπι). Κάτω από αυτό το όνομα υπάρχει ένα πολύ μεγάλο σόι από άγρια και πολύ δημοφιλή χόρτα, που φυτρώνουν σε όλη την Ελλάδα. Ανάλογα με τον τόπο και το είδος, τη  λένε σινάπι ή άσπρη βρούβα, ραπανόβρουβα, λαψάνα (με πικάντικη γεύση και κάπως σκληρή), πορίχι, πικρόχορτο, κλπ  Τρώγεται βραστή και πάντοτε με ξύδι.


Ραδίκι. Τα ραδίκια είναι μια μεγάλη οικογένεια χόρτων, διάσπαρτα σε όλη την Ελλάδα. Σε κάθε περιοχή υπάρχει ένα μέλος της οικογένειας που οι ντόπιοι ονομάζουν ραδίκι ενώ για τα  υπόλοιπα μέλη της οικογένειας υπάρχουν τοπωνύμια: πικραλίθρες, λαδάκια, πετροράδικο, παπαρόλα. Τα ραδίκια μπορεί να έχουν είτε πικρή είτε γλυκιά γεύση και γίνονται κυρίως βραστά.

Άγριο Σκόρδο

Άγριο Σκόρδο

Αγριόσκορδο ή αγριόπρασο. Έχει πικάντικη γεύση, μπαίνει σε πίτες και γίνεται εξαιρετικό φρικασέ.
Ταραξάκο. Λέγεται και «δόντι του λιονταριού» από το σχήμα που έχουν τα φύλλα του και πικραλίδα και πικροράδικο. Είναι ένα χόρτο –φάρμακο, ιδιαίτερα για τη χοληστερίνη και την αποτοξίνωση του συκωτιού. Έχει λεπτή, πικρή γεύση, γίνεται βραστό και το ζουμί του πίνεται πολύ ωραία με λεμόνι. 
Ρόκα. Τη βρίσκουμε άγρια ή καλλιεργημένη. Όταν είναι άγρια έχει μια πιο πιπεράτη γεύση. Καλλιεργημένη, η γεύση της αν και κρατάει τις ιδιότητες του ελαφρώς πικρού και του πιπεράτου είναι πολύ πιο άτονη. Τρώγεται  ωμή. 


Τσουκνίδα. Υπάρχουν διάφορα είδη, πλατύφυλλες ή με μικρότερα φύλλα, όλες όμως έχουν γλυκιά γεύση. Οι καλύτερες είναι οι πλατύφυλλες χωρίς πολύ κοτσάνι –με λιγότερο κόπο έχεις περισσότερο φαΐ. Οι τρυφερές κορφές αυτού του είδους μπαίνουν σε πίτες και στα τσιγαριστά χόρτα. Όταν μπουν στην κατσαρόλα, τα αγκάθια τους εξαφανίζονται.

Ασκόλυμπρος.  Ένα αγκαθωτό ψηλό χόρτο που όλα τα μέρη του τρώγονται. Τα μικρά φυλλαράκια στη βάση του φυτού τρώγονται ωμά μέσα σε σαλάτες. Το πιο νόστιμο κομμάτι του είναι το κεντρικό παχουλό «νεύρο» των μεγάλων φύλλων. Τρώγεται και η ρίζα του ξεφλουδισμένη. Γίνεται βραστός αλλά ο καλύτερος τρόπος είναι φρικασέ με αρνί ή κατσίκι, όπως τον κάνουν στην Κρήτη.

Σταμναγκάθι. Το καλλιεργημένο είναι άτονο γευστικά αλλά το άγριο έχει υπέροχη, ελάχιστα πικρή γεύση και μπορεί να γίνει βραστό, φρικασέ ακόμα και να φαγωθεί ωμό και ψιλοκομμένο σε σαλάτα. 

Λάπαθο

Λάπαθο

Λάπαθο (ξυνολάπατο, ξινήθρα). Έχει ελαφρά ξινούτσικη γεύση. Μπαίνει σε πίτες και με τα φύλλα του γίνονται καταπληκτικοί ντολμάδες. 
Κρίταμο. Στην Αττική το μαζεύουν στον  Μαραθώνα και στο Πόρτο Ράφτη, κοντά στη θάλασσα. Ωμό έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση, βρασμένο είναι αλμυρούτσικο και κάνει ένα πολύ ωραίο τουρσί. 
Αλμύρα. Καλλιεργείται. Η βασική της γεύση είναι λίγο αλμυρή. Η καλλιεργημένη αλμύρα χρειάζεται ελάχιστο βράσιμο αλλιώς λιώνει, ενώ η άγρια θέλει λίγο παραπάνω βράσιμο και έχει λίγο πιο έντονη γεύση.

Τα χόρτα στο τραπέζι μας

Aκολουθούν μερικές συνταγές από το πλούσιο αρχείο του αθηνοραμαumami.gr

Κατσικάκι με χόρτα και μυρωδικά

Χορτοκαλίτσουνα

Χόρτα γιαχνερά

Χυλοπίτες με κρητική ξινομυζήθρα και χόρτα του βουνού

Χόρτα με γιαούρτι και κουκουνάρι

Πλαστός (παραδοσιακή πίτα με χόρτα της Θεσσαλίας)

Σημειώσεις

* Ο κ. Αντώνης Καφάτος  είναι καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στην  Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και  Διατροφής στην Ιατρική Σχoλή του Πανεπιστημίου Κρήτης
** Απόσπασμα από σχετική δημοσίευση στην κρητική εφημερίδα «Πατρίς» (ολόκληρο το άρθρο εδώ 
). Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο βρετανικό επιστημονικό περιοδικό «Food Chemistry» το 2006.  


Updated: 7/3/2017
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 4/5/2016





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen