Μαγειρεύουμε αρνάκι πασχαλινό του Αιγαίου

Παραδοσιακή δεν είναι μόνο η σούβλα. Στα νησιά μας το Πάσχα ανάβουν οι φούρνοι!

Άρτεμις Τζίτζη 10/04/2017

Μπορεί το Πάσχα και ο οβελίας να βρίσκονται δίπλα –δίπλα στη γευστική μας αποσκευή και να ταυτίζονται με την εκρηκτική ανοιξιάτικη ελληνική Λαμπρή, όμως, δεν τρώμε όλοι οι Έλληνες το αρνί μας στη σούβλα…

Εκτός από την γενέτειρα της σούβλας Ρούμελη και τις τελευταίες δεκαετίες τον Μοριά, σχεδόν όλες οι άλλες περιοχές της Ελλάδας -Θεσσαλία, Μακεδονία, Επτάνησα, Κρήτη, τα νησιά του Αιγαίου- προτιμούν παραδοσιακά το πασχαλινό αρνί ή το κατσίκι τους στο φούρνο. Άλλο, τώρα, αν πολλοί, τα τελευταία ιδίως χρόνια, ενδίδουν στην πιο "θεαματική" σούβλα.

Ο Λαμπριάτης της Άνδρου

Ο Λαμπριάτης της Άνδρου

Στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά, τα ζώα, μικρά και άκρως κινητικά, βοσκούν ποτισμένα από τη θαλασσινή αλμύρα χορτάρια, με αποτέλεσμα το αλάτι που προσλαμβάνουν να νοστιμίζει εξαίσια το κρέας τους. Eχουμε δηλαδή την ίδια περίπτωση με τα διάσημα αρνιά  «de prés salés», όπως τα λένε οι Γάλλοι, δηλαδή τα αρνιά που βόσκουν σε αλατολίβαδα  της Νορμανδίας (Mont Saint-Michel), ακριβώς όπως και τα δικά μας νησιώτικα κατσικάκια του Αιγαίου. Και είναι πολύ καλής ποιότητας και πολύ νόστιμα τα  νησιώτικα αμνοερίφια. Ένας βασικός λόγος είναι ότι κατσίκια αλλά και αρνιά, ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου, δεν ζουν σταβλισμένα αλλά βόσκουν ελεύθερα στην ελληνική φύση. Η τροφή τους περιλαμβάνει μια μοναδική ποικιλία σε χόρτα και σε αρωματικά βότανα, που περνούν στη γεύση της σάρκας τους. Και, βεβαίως, δεν καταναλώνουν αποκλειστικά ζωοτροφές που και αυτό κάτι σημαίνει για τη διατροφική ασφάλεια.  Αν μπορούν να προσθέσουν κάτι οι αριθμοί στην απόλυτη πασχαλινή απόλαυση που λαχταράμε όλοι, αξίζει να πούμε ότι η συντριπτική πλειοψηφία από τα περίπου 7.500.000 εκ. κατσίκια που ζουν στον τόπο μας, είναι ελευθέρας βοσκής!Υπάρχει, λοιπόν, εξαιρετική πρώτη ύλη στα νησιά για φουρνιστά, που μάλιστα πολύ "έντεχνα", αφού το αρνί ή το κατσίκι γίνεται πάντα γεμιστό, με σοφά υπολογισμένες ισορροπίες γεύσεων και αρωμάτων.
Βεβαίως, το έθιμο του οβελία που φαίνεται πως ξεκίνησε από τη Στερεά Ελλάδα, έχει ευρυτάτη διάδοση και γι΄αυτό, μπορούμε να υποθέσουμε πως εκτός από τη μοναδική γεύση, έπαιξε ρόλο και διαδικασία του ιεροτελεστικού γυρίσματος της σούβλας (πριν βγουν τα μοτεράκια…), η ακαταμάχητη ευωδιά που γεμίζει τον αέρα και η ομαδική «εργασία» για την ετοιμασία της φωτιάς και του κρέατος, που δημιουργεί μια μοναδική αίσθηση πανηγυριού.

Ζυγούρι ή βετούλι; Ξεχωρίστε τα!

Στην πράξη τώρα, ένα θέμα που ίσως μας μπερδεύει είναι οι πολλές ονομασίες που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν το αρνί και το κατσίκι: βετούλι, ζυγούρι, γάλακτος, κλπ. Αρχικά, να διευκρινίσουμε ότι τόσο το αρνί όσο και το κατσίκι είναι κόκκινα κρέατα, δηλαδή περιέχουν αρκετά κορεσμένα λιπαρά (πάντως λιγότερα από το μοσχάρι και το χοιρινό) και το αρνί είναι πιο λιπαρό από το κατσίκι. Όσον αφορά τις ονομασίες, έχουν να κάνουν με την ηλικία και, κατά συνέπεια, με το βάρος.

Αρνί:  Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 (και  είναι  κατάλληλο κυρίως για φούρνο, αφού αν το βάλουμε στη σούβλα δεν θα μείνει τίποτα στο τέλος). Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους. Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους και δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα. Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο) είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. 

Κατσίκι: Το ερίφιο (κατσικάκι) είναι μέχρι  7 μηνών. Το βετούλι είναι 7-12 μηνών. Η γίδα (θηλυκό κατσίκι) και ο τράγος (αρσενικό κατσίκι) έχουν ηλικία μεγαλύτερη του ενός έτους (σ.σ. Πραγματικό σεμινάριο για όλα αυτά από το μάστορα ψήστη Γιώργο Τσιλιγκίρη (εστιατόριο «Τηλέμαχος») εδώ.

Και δυο λόγια για το βιολογικό κρέας, μια όχι και πολύ συνηθισμένη υπόθεση στην ελληνική αγορά αφού δεν υπάρχουν ειδικά σφαγεία. Αφ΄ ενός, θα πρέπει να υπάρχει επάνω στο σφάγιο οπωσδήποτε το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό και αφετέρου το αναζητάμε για σιγουριά στα ειδικά και καλά οργανωμένα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα ή, αν έχουμε απόλυτη εμπιστοσύνη, στο χασάπικο που τα πουλάει.


Αιγαιοπελαγίτικα μαγειρέματα της Λαμπρής

Ας έλθουμε, όμως, και στα μαγειρέματα και στις συνταγές. Στη μαγειρική παράδοση της αγαπημένης "Πολυνησίας του Αιγαίου", το κατσίκι έχει παραδοσιακά κυρίαρχο ρόλο, με δεύτερο το αρνί και είναι σχεδόν πάντα γεμιστό με μια πλούσια, λιμπιστική γέμιση, που περιλαμβάνει σαν σταθερά συστατικά τη συκωταριά ψιλοκομμένη, ρύζι και αρωματικά βότανα, και κατά περίπτωση, χόρτα, τυρί, σταφίδες, κουκουνάρι και «θερμά» μπαχαρικά (κανέλλα, κύμινο, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλα). Το κάθε νησί έχει το δικό του, ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά και τις ιστορικές καταβολές.

 


Ξεκινώντας από τις Κυκλάδες, ο «Λαμπριάτης» (ή Τσίτσι) της Άνδρου, περιλαμβάνει  στην αυθεντική εκδοχή της γέμισης διάφορα ανδριώτικα τυριά, όπως μελίχλωρο, πετρωτή, φρέσκια αρμεξιά κλπ., αβγά και μυρωδικά.
Το «Πατούδο» (ή «Μπατούδο») της Νάξου είναι μια διάσημη συνταγή της τοπικής κουζίνας με χαρακτηριστικό υλικό της γέμισης ανάμεσα σε άλλα, τα σέσκουλα.
Στη Σίφνο, το «Μαστέλο» είναι από τις ελάχιστες ελληνικές συνταγές, που ποντάρει στο κρασί. Παίρνει το όνομά της από το πήλινο σκεύος μαστέλο, μέσα στο οποίο μαγειρεύεται επί ώρες το κατσικάκι, καλά κλεισμένο από πάνω με λαδόκολλες. 
Ξεμπαρκάροντας στα Δωδεκάνησα, η γέμιση του αρνιού ή του κατσικιού γίνεται πιο πλούσια και τα μπαχαρικά κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Ο «Λαμπριάτης» ή «Λαμπρινός» της Ρόδου  περιέχει κανέλα, γαρύφαλλα, κουκουνάρια, σταφίδες αλλά και ντομάτα, που δεν βρίσκουμε στις Κυκλάδες. Ακόμα, παραδοσιακά τρώγεται όχι την Κυριακή του Πάσχα –τότε τρώγεται η Λακάνη-,  αλλά τη Λαμπρή Δευτέρα (Δευτέρα του Πάσχα).  Η Λακάνη τώρα (ή Καπαμάς ή Λαπάς), είναι πασχαλινό έδεσμα με κατσίκι ή αρνί, που ψήνεται στο ομώνυμο ειδικό σκεύος, σφραγίζεται με ζυμάρι, μπαίνει στο φούρνο το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και βγαίνει ανήμερα το Πάσχα το μεσημέρι.

Στη Σάμο, το παραδοσιακό πασχαλινό έδεσμα ονομάζεται «Πλάτη γεμιστή» και μοιάζει με τη ροδίτικη στο ότι γεγονός ότι περιλαμβάνει ντομάτα.Στην Κάρπαθο, το «Βυζάντι» (κάποια αντήχηση ίσως από τη βυζαντινή γαστρονομία; ) ή «Πασπαράς», περιέχει κύμινο και σταφίδες. Την ημέρα του Πάσχα, στην ορεινή Όλυμπο, το αρνί ή το κατσίκι γεμίζεται επιμελώς και ψήνεται μέσα σε πήλινο σκεύος σε ξυλόφουρνο σφραγισμένο με λάσπη. Το άνοιγμα του φούρνου, σημαίνει και την έναρξη του πασχαλινού γλεντιού.
Στη Μυτιλήνη, και συγκεκριμένα στην Αγιάσο και στο Παλαιοχώρι, το παραδοσιακό πασχαλινό έδεσμα ήταν το «Τσεμπέρι», που είναι η μπόλια. Κάτω από αυτό το όνομα, παραδίδονται δύο συνταγές. Η μία είναι ένα κατσικάκι γεμιστό που περιλαμβάνει κάστανα στη γέμιση και σκεπάζεται με το «τσεμπέρι», δηλαδή την μπόλια και η άλλη είναι ένα είδος σαρμά (μπόλια γεμιστή με ψιλοκομμένη συκωταριά και με την προσθήκη κάστανου). Μετά από αυτά φαίνεται αρκετά ενδιαφέρον να αντικαταστήσουμε τον φετινό οβελία με ένα γεμιστό στο φούρνο... 

Οι συνταγές

«Μπατούδο» (πασχαλινή συνταγή Νάξου)

Υλικά
1 αρνάκι ή κατσικάκι, το μπροστινό μέρος (χωρίς το κεφάλι)
1 ½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κ. σέσκουλα ή ½ κιλό σέσκουλα και ½ κ. σπανάκι 
½ κιλό παπαρούνες ψιλοκομμένες
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
6 -7 φρέσκα κρεμμυδάκια
Από 1 ματσάκι δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό
2,5 -3 φλ.ρύζι καρολίνα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες, ¾ φλ.  ελαιόλαδο ή ½ φλ. βούτυρο, ¾ φλ. χυμός λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε. πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας, μέσα έξω. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Καθαρίζουμε, πλένουμε και ζεματίζουμε τα σέσκουλα και το σπανάκι ή μόνο τα σέσκουλα, μόνο με το νερό από το πλύσιμο. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα αρωματικά (δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος) και τα σέσκουλα ή το σπανάκι (αν χρησιμοποιούμε). Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα σέσκουλα και το σπανάκι μαζί με το ρύζι και αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι να αλειφθεί καλά με ελαιόλαδο το ρύζι και να σωθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον δυόσμο, τον άνηθο και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Γεμίζουμε το αρνί ή το κατσίκι, το ράβουμε, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το βάζουμε σε μεγάλο ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο, τις λεμονίζουμε, τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος.  Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και  ψήνουμε για 4 -5 ώρες (δοκιμάζουμε το κρέας που πρέπει να πέφτει από τα κόκκαλα). Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για 45 λεπτά περίπου.


Κατσικίσια πλάτη γεμιστή, (Παραδοσιακή συνταγή Σάμου)

Υλικά
1 πλάτη από κατσίκι
Μισή συκωταριά
1 μπόλια
2 φλ. ρύζι καρολίνα
1 φλ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 -5 κρεμμυδάκια φρέσκα  ψιλοκομμένα
6 -7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 φλ. ντομάτα ξυσμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες, ¾ φλ.  ελαιόλαδο, ¾ φλ. χυμός λεμονιού, ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τη μπόλια και τη βάζουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει. Καθαρίζουμε και πλένουμε την πλάτη. Την αλατοπιπερώνουμε καλά και την αλείφουμε με λεμόνι γύρω –γύρω. Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Τη ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε  τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.  Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε να αλειφθεί καλά με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 5 -7 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει γύρω στα 10 λεπτά. Χωρίζουμε το κρέας από την πλάτη με κοφτερό μαχαίρι, διευρύνουμε την «τσέπη» με το χέρι μας και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μέσα στην τσέπη τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα. Ανοίγουμε τη μπόλια και τυλίγουμε την πλάτη.  Βάζουμε την τυλιγμένη με την μπόλια πλάτη σε ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.  Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2, 5-3,5 ώρες στους 180 βαθμούς. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για άλλα 45 λεπτά περίπου.


Λαμπριάτης ροδίτικος (πασχαλινή συνταγή Ρόδου)

Υλικά
1/2 κατσίκι ή αρνί από την μέση και πάνω (χωρίς το κεφάλι)
2,5 -3 φλ. ρύζι καρολίνα
1 συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη
2 μεγάλα κρεμμύδια ξυσμένα
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 φλ. ελαιόλαδο για τη γέμιση  + ½ φλ. για το άλειμμα του κρέατος ή
3-4 κ.σ. βούτυρο +,½ φλ. για το άλειμμα του κρέατος
3 -4 ντομάτες ξυσμένες
2  κ.γ κανέλα τριμμένη
3 -4 γαρύφαλλα τριμμένα
¾ φλ. κουκουνάρια
¾ φλ. σταφίδες μαύρες
1 -2 λεμόνια
2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες, ¾ φλ.  ελαιόλαδο ή ½ φλ. βούτυρο, ¾ φλ. χυμός λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κρέας, το τρίβουμε με λεμονόκουπες το αλατοπιπερώνουμε και το πασπαλίζουμε με το ένα κουταλάκι κανέλλα μέσα έξω. Το ράβουμε και αφήνουμε ένα μέρος ανοιχτό για να βάλουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Την ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια σαν χοντρό κιμά.  Βάζουμε σε κατσαρόλα τη συκωταριά και το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς χωρίς κάποια λιπαρή ουσία. Μόλις μαραθεί το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ρύζι, το δεύτερο κουταλάκι κανέλλα, τα γαρύφαλλα, αλάτι και πιπέρι. συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 3 -4 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί ρίχνουμε την ντομάτα. Τοποθετούμε τη γέμιση μέσα στο αρνί αφήνοντας χώρο γιατί το ρύζι θα φουσκώσει και ράβουμε το άνοιγμα. Αλείφουμε το κρέας με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή το υπόλοιπο βούτυρο και το βάζουμε σε μεγάλο ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο, τις λεμονίζουμε, τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και  ψήνουμε για 4 -5 ώρες (δοκιμάζουμε το κρέας που πρέπει να πέφτει από τα κόκκαλα). Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεροψηθεί για 45 λεπτά περίπου.


Μαστέλο (Παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή Σίφνου)

Υλικά
3 κιλά αρνί σπάλα ή μπούτι κομμένο σε μικρές μερίδες
1 ½ κιλ. πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
Ξερό κόκκινο κρασί (6-8 φλιτζάνια)
2 φλιτζάνια άνηθος
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι πιπέρι
Κληματόβεργες
Ένα «μαστέλο» (σιφνέικο πήλινο σκεύος σαν γλάστρα) ή ένα ταψί με τάπωμα ή μια μεγάλα γάστρα

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200º.C. Πασπαλίζουμε το αρνί με το πιπέρι, το περιχύνουμε με αρκετό κρασί ώστε να το σκεπάσει και το αφήνουμε  στο ψυγείο να μαριναρισθεί όλη τη νύχτα. Το βγάζουμε από τη μαρινάτα, τρίβουμε με άφθονο αλάτι και το αλείφουμε με τον άνηθο ανακατεμένο με 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τακτοποιούμε τις κληματόβεργες σε πυκνή στρώση στον πάτο του ταψιού ή της γάστρας, τοποθετούμε επάνω τις πατάτες και από πάνω το αρνί. Ρίχνουμε 2 –3 φλιτζάνια κρασί και σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Κλείνουμε τη γάστρα ή το ταψί με το τάπωμα τους. Αν χρησιμοποιούμε μαστέλο, καλύπτουμε με διπλή –τριπλή λαδόκολλα και δένουμε γύρω από το στόμιο με γερό σπάγγο. Ψήνουμε το φαγητό σε δυνατό φούρνο για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175º C και συνεχίζουμε το μαγείρεμά για άλλες 2 ½ -3 ώρες, ελέγχοντας κατά διαστήματα και προσθέτοντας κρασί ή νερό για να μην καεί.


Τσεμπέρι , (παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή Αγιασσού και Παλαιοχωρίου Μυτιλήνης)

Υλικά
Το μπροστινό μέρος από ένα κατσικάκι μέχρι τα μπούτια
1 μπόλια ( “τσεμπέρι”),
2-3 κ. πατάτες
2 κ.σ. πελτέ,
1 ½ φλ.  ελαιόλαδο 
3 φλ. νερό περίπου
Για τη γέμιση
1 συκωταριά
2 φλ. ρύζι καρολίνα
500 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
1 φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. κάστανα καθαρισμένα και σπασμένα σε κομμάτια ή κουκουνάρια
1 φλ.  σταφίδες

Εκτέλεση                    
Πλένουμε καλά το κατσικάκι, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη μέσα σε ταψί σε όρθια στάση να στραγγίξει. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε τη συκωταριά, την ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε καλά και την ψιλοκόβουμε.  Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και την τσιγαρίζουμε καλά. Ρίχνουμε την ντομάτα και 2 φλιτζάνια νερό και αφήνουμε να βράσουν για μέτρια φωτιά γύρω στα 15 λεπτά. προσθέτουμε και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα κάστανα ή τα κουκουνάρια και τις σταφίδες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο. Γεμίζουμε το κατσικάκι προσέχοντας να αφήσουμε λίγο χώρο, διότι το ρύζι θα φουσκώσει και ράβουμε το άνοιγμα. Βάζουμε το γεμισμένο κατσικάκι στο ταψί και το σκεπάζουμε με την μπόλια. 
Ετοιμάζουμε τις πατάτες: Τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε κυδωνάτες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις βάζουμε γύρω από το κρέας. Διαλύουμε τον πελτέ σε 4 φλ. ζεστό νερό, ρίχνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και περιχύνουμε το φαγητό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C, σκεπάζουμε το φαγητό και ψήνουμε για  2 ώρες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 170ο C, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε το κρέας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα.

 

Updated: 10/4/2017
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Απρίλιος 2016

 





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen