Γνωστά και, κυρίως, άγνωστα έξω από τον τόπο τους (συχνά και μέσα σ' αυτόν) προϊόντα, φαγητά, πρακτικές, συνήθειες και συνταγές, έχουν καταγραφεί με γνώση και μετά από επίμονη αναζήτηση στις πηγές τους, για να αποκαλύψουν τον άκρως ενδιαφέροντα και, τελικά, πλούσιο κόσμο της κυκλαδίτικης γαστρονομίας, που ξεχνιέται και χάνεται. Το έργο, έκδοση του Επιμελητηρίου Κυκλάδων και του δικτύου Aegean Cuisine, ανέλαβαν τρία ονόματα που εγγυώνται την αρτιότητά του: Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη και ο Ανδρέας Ν. Ανδρουλιδάκης για τους τομείς κρασί και τυροκομικά.
Με λίγα λόγια: Στις 300 σελίδες του βιβλίου ξετυλίγεται η γαστρονομία των 24 νησιών των Κυκλάδων, τακτοποιημένη για κάθε νησί χωριστά, με τρόπο που εύκολα δίνει στον αναγνώστη μια συνολική πληροφόρηση: Αρτοποιήματα και ζυμαρικά. Βότανα, μυρωδικά και χόρτα. Γαλακτοκομικά και τυριά. Γλυκά. Ελιές και ελαιόλαδο. Καρποί, λαχανικά, όσπρια και φρούτα. Μέλισσες και μέλι. Κρασί και ποτά. Χοιροσφάγια, αλλαντικά και κρέατα. Ψάρια και θαλασσινά. Ακολουθούν μερικές χαρακτηριστικές συνταγές του κάθε τόπου. Δεν λείπει τίποτα. Ενδεικτικά, όπως μας πληροφορεί το βιβλίο "περισσότερα από 600 λήμματα αναφέρονται στα προϊόντα, την παραγωγή και τις γευστικές παραδόσεις των νησιών, ενώ περιγράφονται σχεδόν 100 τυριά".
Ένας άγνωστος πλούτος
Ονομασίες που δεν έχετε ξανακούσει, τεχνικές ξεχασμένες, προϊόντα που δεν παράγονται πια, φαγητά που σχεδόν ξεχάστηκαν έρχονται κι ενώνονται με άλλα που επιβίωσαν ή και εξελίχθηκαν. Η γαστρονομία των Κυκλάδων μόνο φτωχή δεν είναι. Αν νομίζετε ότι τα τοπικά προοϊόντα της Σαντορίνης εξαντλούνται στη φάβα, στην κάππαρη και στο λιαστό ντοματάκι, θα εκπλαγείτε, το ίδιο ισχύει και για τα άλλα νησιά. Η Άνδρος διαθέτει πάνω από δέκα τοπικές ποικιλίες οσπρίων. Πολλά άγρια χόρτα και μυρωδικά, τυριά με άγνωστες ονομασίες, φαγητά που δεν σερβίρονται στα εστιατόρια -μερικά δεν φτιάχνονται πια ούτε στα σπίτια.
Ανάμεσα στα νησιά τα κοινά σημεία είναι περισσότερα ή λιγότερα, αλλά και οι διαφορές χαρακτηριστικές. Έχει μεγάλο ενδιαφέρον -και σ' αυτό βοηθάει τα μέγιστα αυτό το βιβλίο- να συγκρίνεις, για παράδειγμα, τα τυριά, τα αλλαντικά, τα γλυκίσματα ή τους τρόπους μαγειρικής, διακρίνοντας στις διαφορές την ιστορία και την ιδιαιτερότητα του κάθε νησιού.
Μεμονωμένα βιβλία -κυρίως συνταγών- υπήρχουν ήδη για αρκετά νησιά. Για πρώτη φορά, όμως, γίνεται μια προσπάθεια να καταγραφεί συνολικά, συστηματικά και από αξιόπιστες πηγές ο γαστρονομικός πλούτος των Κυκλάδων, με έμφαση στις πρώτες ύλες, άγνωστος στο μεγαλύτερο μέρος του.
Η ιδιαιτερότητα των Κυκλάδων
Οι Κυκλάδες είχαν ανάγκη από μια τέτοια μελέτη, που βλέπει σφαιρικά τη γαστρονομία τους και τη φέρνει κοντά μας σε όλο της το μεγαλείο, καθώς βρίσκεται στο μεταίχμιο για να χαθεί. Γιατί τα τοπικά προϊόντα είναι σπάνια και πολύτιμα και ως τέτοια θα έπρεπε να γίνει προσπάθεια να γίνουν γνωστά παγκοσμίως.
Κάποια νησιά αλώθηκαν από τον τουρισμό και έχασαν τον πλούτο της τοπικής παραγωγής και τη γνησιότητα της κουζίνας τους. Σε άλλα, πάλι, οι νεότεροι έφυγαν, παρατώντας χωράφια και ζώα, με αποτέλεσμα να χαθούν πολλά από τα τοπικά προϊόντα. Στα νέα νοικοκυριά οι παραδόσεις απλοποιούνται. Στα πιο απομακρυσμένα νησιά επιβίωσε κάτι περισσότερο.
Ας μην ξεχνάμε, ότι οι Κυκλάδες κατοικούνται ανελιπώς από τα προϊστορικά χρόνια, κι αυτό δίνει πρόσθετο ενδιαφέρον στις γαστρονομικές τους συνήθειες και πρακτικές. Δέχτηκαν διάφορες επιρροές στη μακρόχρονη ιστορία τους, αυτό όμως που χαρακτηρίζει τη γαστρονομία και δημιουργεί την ιδιαιτερότητά τους είναι οι πρώτες ύλες: το λιγοστό νερό, ο δυνατός ήλιος και η αλμύρα της θάλασσας κάνουν και το παραμικρό χορταράκι νοστιμότερο -κατά συνέπεια και την πανίδα ("είναι το terroir, stupid…"). Με λίγα πράγματα δημιουργούνται θεϊκά φαγητά στον τόπο τους: η λιτότητα αναδεικνύει τα υλικά και τη γεύση τους. Η γαστρονομία των Κυκλάδων -όπως και η αρχιτεκτονική τους, άλλωστε- είναι η έκφραση του ελληνικού μέτρου και μια σύνδεση με την ιστορία του ελλαδικού χώρου. Δεν πρέπει να χαθεί.
Ένα βιβλίο που θα παρακινήσει για τη συνέχεια
Όπως είπε πολύ χαρακτηριστικά η Νανά Δαρειώτη στην παρουσίαση του βιβλίου, ένας βασικός σκοπός του είναι "…να διαβαστεί από ταξιδιώτες-καταναλωτές που θα βάλουν 'στα αίματα' τους ντόπιους να… το ξανασκεφτούν. Ένα κίνητρο σε σεφ και παραγωγούς να ξαναξεκινήσουν να δουλεύουν με τον τόπο τους και να καμαρώνουν για τα premium προϊόντα τους…". "Να διατηρηθούν ζωντανές οι μνήμες των νησιών όσο υπάρχει ακόμα χρόνος και οι εκπρόσωποι των παλαιότερων γενεών μπορούν να μεταδώσουν τις γνώσεις τους…", διαβάζουμε στην Εισαγωγή του βιβλίου.
Ακριβώς για αυτούς τους λόγους, καταχωρώ στα πολύ θετικά αυτού του έργου το γεγονός ότι γράφτηκε για να διαβαστεί απ' όλους και όχι μόνο από μια μικρή μερίδα ειδικά ενδιαφερομένων. Η πληροφόρηση είναι όση ακριβώς χρειάζεσαι για να σχηματίσεις μια πλήρη και συνολική εικόνα, όση απαιτείται για να θέλει οποιοσδήποτε να το διαβάσει όλο με ενδιαφέρον και να ευαισθητοποιηθεί. Ο στόχος θα επιτευχθεί.
(Τα πιάτα στις φωτογραφίες είναι από το κυκλαδίτικο δείπνο της παρουσίασης του βιβλίου: καππαροσαλάτα με κάππαρη Σύρου, πατατού από την Τήνο, άγρια χόρτα από τη Σχοινούσα)
"Του άνεμου και της αρμύρας", έκδοση Επιμελητηρίου Κυκλάδων, σελ. 302.
Αναζητήστε το βιβλίο εδώ
