Στο χαριτωμένο περιβάλλον του Kitchen Lab του Άκη Πετρετζίκη στην Αγία Παρασκευή, ο σεφ-αστέρι της γειτονικής χώρας δημιούργησε μια συνταγή της τούρκικης κουζίνας σε συνεργασία με τον Έλληνα σεφ, συνδυάζοντας χαρακτηριστικές γεύσεις της κουζίνας και από τις δύο μεριές του Αιγαίου, που μοιράζονται άλλωστε τόσα κοινά στοιχεία, τόσο στα υλικά όσο και στις γεύσεις. Το χιούμορ και ο ενθουσιασμός των δύο σεφ μαζί με τα γαργαλιστικά αρώματα των μεζέδων που απολαύσαμε στη συνέχεια, δια χειρός του οικοδεσπότη Άκη Πετρετζίκη, έφτιαξαν ατμόσφαιρα πάρτι και απέδειξαν στην πράξη ότι η γαστρονομία αποτελεί έναν από τους πρώτους χώρους, όπου πραγματοποιείται η συνάντηση διαφορετικών πολιτισμών.
Ευχαριστώντας τους δύο σεφ για τις δημιουργίες τους, η κ. Asli Aksungur, ακόλουθος Πολιτισμού και Τουρισμού της τουρκικής Πρεσβείας στην Αθήνα, είπε χαρακτηριστικά: «Στο πέρασμα των αιώνων, οι γαστρονομικές συνήθειες των διαφόρων λαών αποτέλεσαν πολιτιστικό δεσμό. Σήμερα, οι δύο σεφ μας έδωσαν τη χαρά να απολαύσουμε γεύσεις χαρακτηριστικές και στους δύο λαούς, αναδεικνύοντας τους ισχυρούς δεσμούς φιλίας μεταξύ τους». Το ραντεβού για κοινές μαγειρικές ανάμεσα στον Πετρετζίκη και τον Turkmen ανανεώθηκε για την Κωνσταντινούπολη, οπότε θα έχουμε εν καιρώ τα σχετικά νέα.
Ποιος είναι ο Arda Turkmen
Ο Arda Turkmen, πολύ δραστήριος και επιτυχημένος στην πατρίδα του, δημιούργησε πριν 13 χρόνια την εταιρία catering «Roka Davet” και άνοιξε το δικό του εστιατόριο «11 Leblon» στην Κωνσταντινούπολη. Βαρύ το βιογραφικό του, περιλαμβάνει εμφανίσεις στην τηλεοπτική εκπομπή «Η κουζίνα του Αρντά» για το CNN Turk, δική στήλη στην εφημερίδα Sabah και αργότερα στη Huriet και δύο εστιατόρια, το “Forneria” και το “Mukellef” στο Karakoy. Εκτός από όλ' αυτά, μοιράζεται τις συνταγές του με τους αναγνώστες του περιοδικού La cucina italiana και εμφανίζεται στο κανάλι TV8 με τη σειρά "Η κουζίνα του Arda” ενώ συμμετέχει ως κριτής σε τηλεοπτικό διαγωνισμό μαγειρικής. Το 2015 βραβεύτηκε ως σεφ της χρονιάς στην Τουρκία από το περιοδικό GQ.
5 ερωτήσεις γνωριμίας
Αθηνόραμα Umami: Είσαστε ένας δημιουργικός και αναγνωρισμένος σεφ και ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων. Μπορείτε να μας περιγράψετε το μαγειρικό σας στιλ;
Arda Turkmen: Είμαι περισσότερο ένας άνθρωπος της παράδοσης και, κατά συνέπεια, το μαγειρικό μου στιλ είναι επίσης παραδοσιακό. Φυσικά, επηρεάζομαι από πολλές κουζίνες. Μου αρέσει να δοκιμάζω νέες συνταγές και νέες γεύσεις και να τις συνδυάζω με την τουρκική κουζίνα.
U: Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
Α.Τ: Οπωσδήποτε το μοσχοκάρυδο, που το αγαπώ πολύ, το πλιγούρι, το ταχίνι, το πετιμέζι ροδιού και οι αποξηραμένες ντομάτες.
U: Είναι η πρώτη φορά που συνεργάζεστε με έναν Έλληνα σεφ; Πώς ήταν που μαγειρέψατε μαζί με τον Άκη;
A.Τ: Ναι, η πρώτη φορά που μαγειρεύω μαζί με έναν Έλληνα σεφ. Ήταν μια θαυμάσια εμπειρία και περάσαμε υπέροχα. Ο Άκης είναι ένα εξαιρετικό άτομο και πολύ καλός σεφ. Και από τη στιγμή που η Τουρκική και η ελληνική κουζίνα έχουν τόσες ομοιότητες, το να μαγειρεύουμε μαζί ήταν… εκρηκτικό!
U: Έχετε φάει ποτέ σε κάποιο ελληνικό εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin ή σε κάποιο εστιατόριο με Νέα Ελληνική Κουζίνα;
Α.Τ: Δυστυχώς, δεν έχω επισκεφθεί κάποιος ελληνικό εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin. Είμαι περισσότερο της παραδοσιακής σχολής και προτιμώ τα τοπικά εστιατόρια και την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Όπως σας είπα και προηγουμένως, οι κουζίνες μας έχουν πολλές ομοιότητες. Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι τα ίδια φαγητά, με μια διαφορετική προσέγγιση. Έτσι, η ελληνική κουζίνα με εμπνέει πολύ.
U: Στην Ελλάδα έχει αναδειχθεί από το 1990 και μετά ένα νέο μαγειρικό στιλ, που ονομάζεται «Νέα Ελληνική Κουζίνα». Είναι μια μαγειρική σχολή που δημιουργήθηκε από ταλαντούχους νέους σεφ και στηρίζεται σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές και χαρακτηριστικές ελληνικές πρώτες ύλες, αλλά χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές, σε συνδυασμό με δημιουργικούς συνδυασμούς των υλικών. Ορισμένα ελληνικά εστιατόρια με αυτό το μαγειρικό ύφος έχουν βραβευθεί με αστέρι Michelin. Υπάρχει κάποια αντίστοιχη εξέλιξη στην τουρκική γαστρονομία;
Α.Τ: Πραγματικά, υπάρχει μια τέτοια εξέλιξη. Έχουμε νέους λαμπρούς νέους σεφ στην Τουρκία, που αναζητούν νέα πράγματα και αναπτύσσουν καινούργιες, πολύ καλές συνταγές, food styling και διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών, που είναι πολύ δημοφιλείς στην Τουρκία επίσης...
Του ζητήσαμε, τέλος, να μοιραστεί με τους αναγνώστες του αθηνοραμαUmami.gr κάποιες δικές του συνταγές, που να εκφράζουν το μαγειρικό του ύφος. Δοκιμάστε τις και απολαύστε τις…
Οι συνταγές του Arda Turkmen
- Τουρκικό πιλάφι σε κρούστα
Υλικά
Για τη ζύμη
350 γρ. αλεύρι
200 γρ. βούτυρο
2 αβγά
1 πρέζα αλάτι
4-5 κ.σ. κρύο νερό
Αμύγδαλα
Για το πιλάφι
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
2 φλ. ρύζι
1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
½ φλ. κουκουνάρι
½ φλ. σταφίδες
Αλάτι, πιπέρι
3 φλ. νερό
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη: βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι σε μπολ. Τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέτουμε τα αβγά και το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματισθεί μια ζύμη. Την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Αλείφουμε με βούτυρο τον πάτο και τα πλαϊνά ενός μπολ που μπαίνει στο φούρνο (μεταλλικό ή πυρίμαχο) και «κολλάμε» τα αμύγδαλα σε όποιο σχέδιο μας αρέσει. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και καλύπτουμε το εσωτερικό του μπολ που έχουμε διακοσμήσει με τα αμύγδαλα (η ζύμη πρέπει να κρέμεται αρκετά έξω από τα χείλη του μπολ). Θα το γεμίσουμε με το πιλάφι και θα το κλείσουμε μέσα στην ζύμη.
Ετοιμάζουμε το πιλάφι:
Βάζουμε τις σταφίδες σε μπολ, τις καλύπτουμε με ζεστό νερό και τις αφήνουμε στην άκρη. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το ρύζι αφού το έχουμε πλύνει και το έχουμε στραγγίσει, μαζί με τα κουκουνάρια. Το σοτάρουμε καλά και μετά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τις σταφίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το πιλάφι να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να βράζει (ελέγχουμε αν έχει αρκετό υγρό). Σημείωση: είναι απαραίτητο το ρύζι να έχει υγρό, διότι θα συνεχίσει να ψήνεται στο φούρνο.
Συνθέτουμε το φαγητό: ρίχνουμε το πιλάφι μέσα στο μπολ με τη ζύμη και το καλύπτουμε φέρνοντας προς τα πάνω τα κομμάτια της ζύμης, που κρέμονται από τα χείλη του σκεύους. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C για 50 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας τη φόρμα και σερβίρουμε σε πιατέλα.
- Σπανάκι με γιαούρτι και κουνάρια
Υλικά
1 κ. σπανάκι
1 μέτριο κρεμμύδι ξυσμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Ελαιόλαδο
4 κ.σ. γιαούρτι
Αλάτι, πιπέρι
Για το γαρνίρισμα
Μια χούφτα κουκουνάρια
2 κ.σ. βούτυρο
1 πρέζα καυτερό πιπέρι (τσίλι)
1 πρέζα γλυκιά πάπρικα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαγειρευτούν τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το σπανάκι σε μπολ. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε να αναμειχθούν καλά. Μοιράζουμε το φαγητό στα πιάτα. Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια μέχρι να πάρουν χρυσοκάστανο χρώμα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στο ίδιο τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα πιπέρια και μαγειρεύουμε μέχρι να βράσει το βούτυρο. Ρίχνουμε το καυτό βούτυρο με τα πιπέρια επάνω στο σπανάκι με το γιαούρτι, πασπαλίζουμε με τα κουκουνάρια και σερβίρουμε.
- Αρνάκι με μαρούλια και πράσινα κρεμμυδάκια
Υλικά
1κ. αρνίσιο κρέας με τα κόκαλα
1 μάτσο πράσινα κρεμμυδάκια
2-3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
½ μάτσο σέσκουλα
2 μαρούλια
1 ματσάκι άνηθο
4-5 φλ. νερό
1 φλ.τσ. ζωμό κότας ή κρέατος
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι επάνω στη φωτιά να κάψει σε υψηλή θερμοκρασία, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία.. Βάζουμε μέσα το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και το κοκκινίζουμε από όλες τις μεριές. Προσθέτουμε 4 -5 φλιτζάνια νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε γύρω στα 20 λεπτά. Κόβουμε σε λεπτές ροδέλες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας που θα μαγειρέψουμε το φαγητό. Καθαρίζουμε, πλένουμε και χοντροκόβουμε τα μαρούλια, τα σέσκουλα, τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζουμε τα μισά επάνω στα κρεμμύδια, τοποθετούμε επάνω το κρέας και το σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα χορταρικά. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζωμό, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με το τάπωμα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά 30-40 λεπτά.
- Τούρκικα πιτάκια γεμιστά με κιμά στο τηγάνι (ÇİĞ BÖREK)
Υλικά
Για τη ζύμη:
3 φλ. αλεύρι
1 κ.σ. ξύδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, νερό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση:
250 γρ. κιμάς
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ξυσμένο
Αλάτι, πιπέρι
4-5 κ.σ. νερό
Σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη κάπως σκληρή. Σκεπάζουμε με μια βρεγμένη και στυμμένη πετσέτα και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για 15 -20 λεπτά. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το αλάτι, το ξυσμένο κρεμμύδι και το νερό, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά πλήρως.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες, στο μέγεθος καρυδιού. Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζύμης σε φύλλο, στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου (του γλυκού). Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα του κιμά στο φύλλο που έχουμε ανοίξει και τον απλώνουμε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού μόνο στο μισό μέρος του φύλλου. Μετά διπλώνουμε το άλλο μισό επάνω στη γέμιση (και πιέζουμε καλά με πιρούνι για να ενωθούν οι άκρες). Κάθε πιτάκι πρέπει να έχει το σχήμα μισοφέγγαρου όταν είναι έτοιμο. Τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό σπορέλαιο και σερβίρουμε τα πιτάκια ζεστά.
- Σουφλέ με ταχίνι και μελάσα
Υλικά
125 γρ. βούτυρο
75 γρ. ταχίνι
75 γρ. μελάσα
100 γρ. ζάχαρη
4 αβγά ολόκληρα
2 κρόκοι αβγών
90 γρ. αλεύρι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Εκτέλεση
Αλείφουμε με βούτυρο 4 ατομικές φορμίτσες για σουφλέ (τον πάτο και τα πλαϊνά) και πασπαλίζουμε με ζάχαρη (βεβαιωνόμαστε ότι έχει καλυφθεί ολόκληρο το εσωτερικό της φόρμας με ζάχαρη) . Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι, προσθέτουμε το ταχίνι και τη μελάσα και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σε άλλο μπολ χτυπάμε την ζάχαρη με τα αβγά μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε σιγά –σιγά το ταχίνι στο μείγμα των αβγών, χτυπώντας σταθερά. Προσθέτουμε το αλεύρι και την μπέικινγκ πάουντερ και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Ρίχνουμε το μείγμα στις φορμίτσες που έχουμε ετοιμάσει και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C για 14 -15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
