… Και σ' αυτό το απόλυτα summer σκηνικό, προστίθεται τα γαλάζιο φόντο και το κατάλληλο ταίρι της ψαροφαγίας, που δεν είναι άλλο από το κρασί. Κρασί και ψάρια είναι τα μέλη μιας καρμικής σχέσης, που δοκιμάζεται στο πιάτο, κρίνεται στον ουρανίσκο και μένει στην καρδιά. Για να έχει επιτυχία, δηλαδή το προξενιό να απογειώσει τη γεύση και να οδηγήσει στη μέγιστη απόλαυση των θαλασσινών θησαυρών, μας χρειάζεται ένας μπούσουλας, ένας απλός οδηγός που συνδυάζει το κάθε είδος της θάλασσας, με το ιδανικό κρασί. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί, πάμε κι ένα βήμα παρακάτω και οι οδηγίες γυρνάνε γύρω από τον τρόπο μαγειρέματος, που είναι και ο καθοριστικός παράγοντας της σχέσης, με χέρι βοηθείας από τον ειδικό, τον γνωστό σεφ Αριστοτέλη Μέγκουλα .
Είμαστε βέβαιοι ότι θα σας χρησιμεύσει και θα γίνει ένα καλό σκονάκι για τις επισκέψεις στις νησιώτικες ταβέρνες ή στα καλέσματα για φιλικά δείπνα. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι δεν τολμάμε και νέα, πιο ριψοκίνδυνα φλερτ, που ποτέ δεν ξέρεις πώς μπορεί να καταλήξουν…
To σεβίτσε και τα άλλα ωμά
Το σούσι, τα ζωντανά όστρακα και τα ωμά ή ελαφρά μαριναρισμένα ψάρια έχουν πολλούς οπαδούς και σχεδόν όλοι οι αξιόλογοι σεφ δουλεύουν τις τεχνικές τους και ποντάρουν σε τέτοιες ευρηματικές παρουσιάσεις. Σε αυτή την κατηγορία υπάρχει μια πανδαισία επιλογών, που σε κάθε περίπτωση φλερτάρει έντονα με το κρασί. Σε ό,τι αφορά τα μαριναρισμένα, έχουμε δυο εκδοχές: τα ημίπαστα, που συνήθως προετοιμάζονται με ζάχαρη και αλάτι. Νόστιμα παραδείγματα είναι ο σολομός και ο ξιφίας, δυο έντονα αρωματικά και λιπαρά ψάρια, που ενισχύονται από την αλμύρα και ζευγαρώνουν με αντίστοιχο πλούσιο κρασί- αρωματικά και γευστικά- που ισορροπεί την αλμύρα με την οξύτητα, όπως ένα τυπικό Chardonnay.
Υπάρχουν βέβαια και πιο δημιουργικές τεχνικές, που χρησιμοποιούν επιπλέον υλικά, συνήθως λευκό πιπέρι και ακόμα πιο συχνά, ξύσμα εσπεριδοειδών. Στην πρώτη περίπτωση, θα μπορούσε να τα βγάλει πέρα ένα ελαφρύ ροζέ από Merlot με μαλακές ταννίνες και στη δεύτερη, μια έντονη κρητική Βηλάνα. Στην επόμενη κατηγορία, το κλασικό μαρινάρισμα με όξινα στοιχεία -κατά κύριο λόγο εσπεριδοειδή ή ξύδι- ανήκουν τα καρπάτσιο και τα ταρτάρ από λαβράκι, τόννο και άλλα, ανάλογα με τα γούστα. Σε αυτή την περίπτωση η συνάντηση με ένα φρέσκο Ασύρτικο (από Σαντορίνη ή Βόρεια Ελλάδα) αποκαλύπτει την απόλυτη χημεία μεταξύ τους. Στην ίδια κατηγορία των ωμών, συναντάμε τους κυρίαρχους παίχτες, τα οστρακοειδή, στρείδια, μύδια, βασιλόστρειδα, κυδώνια και γυαλιστερές, που διατηρούν την αλμύρα της θάλασσας και δεν διαπραγματεύονται τη σχέση τους με το alter ego, το σαντορινιό Ασύρτικο με τη ζωηρή οξύτητα. Παρ' όλα αυτά, κάνουν τις απιστίες τους, με ένα τραγανό αφρώδες.
Η βουτιά στο τηγάνι
Τα μικρά ψαράκια, η αθερίνα, το μαριδάκι, ο γάβρος, αλλά και τα λιθρίνια και οι μπαλάδες και οι γοπίτσες, λατρεύουν το τσιτσίρισμα στο τηγάνι, με διαλεκτό λάδι και ελαφρύ αλεύρωμα. Η τραγανή κρούστα τους απορροφά τη λιπαρότητα και ανοίγει το δρόμο για επιτυχημένα παντρέματα με πιο ήπια λευκά (όσον αφορά την οξύτητα), με πιο επίδοξους « γαμπρούς»» το Μοσχοφίλερο, τη Μαλαγουζιά και τον Ροδίτη. Στις πιο "πολύτιμες" ψαριές, που επίσης μπαίνουν στο τηγάνι, για παράδειγμα το μπαρμπούνι και την κουτσομούρα, η λογική των ντουέτων είναι η ίδια και διεκδικούν οινικούς εραστές με τα ίδια γνωρίσματα. Στα καλαμαράκια, τις γαρίδες, το καλαμάρι και το θράψαλο (που τους πάει πολύ το τηγάνισμα και δεν νοείται να λείπουν από το καλοκαιρινό τραπέζι), έχουμε διαφορετικό λευκό παρτενέρ: όλα κινούνται σε πιο γλυκούς τόνους, επιτρέποντας σε πιο λεπτά κρασιά, όπως το Σαββατιανό, να τους αποπλανήσει, χωρίς να απορρίπτουμε, ανάλογα με την ένταση του τηγανίσματος και μια ροζέ παρουσία από Αγιωργίτικο. Σε κάθε περίπτωση, έχουμε το νου μας για την καλή θερμοκρασία λαδιού, το σωστό τηγάνισμα, ώστε να δημιουργηθεί η πεντανόστιμη κρούστα απ' έξω και το ζουμερό ψαχνό από μέσα. Σημαντικό, να έχουμε τα κρασιά σε ετοιμότητα… δροσερά.
Μου ψήνεις το ψάρι… στα κάρβουνα
Η σχάρα θέλει μαεστρία και αποτελεί την καλύτερη επιλογή, όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα αρώματα και τη λεπτή σάρκα ορισμένων ψαριών. Το ιδανικό για να τα απολαύσουμε είναι να έρθουν στο τραπέζι μας χωρίς περιττά στολίδια, ρίγανη και λαδολέμονο, αλλά παρέα μόνο με ένα κομψό, λευκό κρασί. Σαρδέλες, κολιοί, τσιπούρες, φαγκρί, συναγρίδα, σαργοί, σκαθάρια, μαγιάτικο, μοσχοβολούν ιώδιο και κάνουν συνεχόμενο κόρτε σε ένα βαρελάτο Chardonnay. Το φλέρτ πετυχαίνει και συνδέει τις νότες του κάρβουνου με τις νύξεις του βαρελιού. Όσο πιο λιπαρά είναι τα ψάρια, τόσο καλοδεχόμαστε ένα περισσότερο νευρώδες κρασί. Ειδικά στην περίπτωση του σολομού, της πέστροφας, του κολιού, της σαρδέλας, του ξιφία, το κοφτερό Ασύρτικο, που έχει κάνει ένα πέρασμα από βαρέλι, με τα γοητευτικά λεμονάτα και μεταλλικά στοιχεία, αποτελεί μονόδρομο.
Ώρα για μαγείρεμα: φούρνο ή κατσαρόλα
Πολλές αγαπημένες και παραδοσιακές συνταγές γίνονται στο φούρνο και ανοίγουν νέους οινικούς ορίζοντες. Ξεκινάμε με απλές και γρήγορες παρασκευές, όπου τα ψάρια ενισχύονται από όσπρια, ή αφήνονται να σιγομαγειρευτούν με το ζουμί τους με λεμόνι και λίγα μπαχαρικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις, παίζουμε με την ασφάλεια ενός Sauvignon Blanc. Στην περίπτωση που ανεβάζουμε τον πήχη της έντασης με πληθωρικά πιάτα, όπως το μπουρδέτο, το πλακί και το γιουβετσάκι, όπου ως γνωστόν πρωταγωνιστεί η ντομάτα και τα πικάντικα μπαχαρικά, ένα λευκό κρασί δεν τα βγάζει πέρα και στην παρέα για πρώτη φορά είναι ευπρόσδεκτο ένα κόκκινο, ακόμα και από Ξινόμαυρο, με καλά ενσωματωμένες ταννίνες.
Τέλος, για όσους πειραματίζονται με συνταγές, όπως το ψήσιμο ενός μεγάλου ψαριού σε κρούστα αλατιού, τότε θα επιστρέψουμε στην οξύτητα του Ασύρτικου. Στην κατσαρόλα μπαίνουν κυρίως αρωματικά ψάρια, που δημιουργούν ωραία σάλτσα, για παράδειγμα οι στείρες, οι ροφοί, το καπόνι, ο μπακαλιάρος και συνδυάζονται με λαχανικά, σε συνταγές για σούπες λεμονάτες, κρασάτες ακόμα και φρικασέ. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, σε πρώτο πλάνο είναι η οξύτητα και η φυτικότητα, το άλλο μισό για ένα χαρακτηριστικό Sauvignon Blanc. Όταν η σούπα δεν είναι λευκή αλλά έχει βάση τη ντομάτα, τότε καταφεύγουμε -πάλι ανάλογα την ένταση- σε ένα ροζέ ή σε ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί.
Εκτός από τις παραπάνω κύριες κατηγορίες, υπάρχουν μερικές υποκατηγορίες. Τα καπνιστά: το χέλι, ο σολομός, η πέστροφα, χρειάζονται ένα στιβαρό κρασί που να έχει περάσει κατά προτίμηση από βαρέλι ή μια καλή ρετσίνα. Τα σαγανάκια: με λευκή ή κόκκινη σάλτσα, ντουετάρουν καλά με ροζέ κρασιά. Τα παστά αβγά ψαριών (π.χ. αβγοτάραχο), αναζητούν λευκά με υψηλή οξύτητα. Έχετε τώρα μια κατευθυντήρα γραμμή, κάντε τις δοκιμές σας και πειραματιστείτε με τις γεύσεις και τα ταιριάσματα. Το καλοκαιρινό τραπέζι των θαλασσινών είναι εδώ!
Οι "άλλες" θαλασσινές συνταγές
Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας αφήνει τη μαγειρική του στάμπα σε δυο γαστρονομικούς προορισμούς της Κέρκυρας, το Pomodoro και το Imabari. Στις συνταγές του κάνει focus στο ψάρι και στα τοπικά προϊόντα και χωρίς ιδιαίτερες επεξεργασίες, αλλά με ευρηματικές ιδέες σερβίρει πιάτα νόστιμα. Για να πάρουμε ιδέες και πρακτικά, μοιράζεται μαζί μας πιάτα με πρωταγωνιστές ψάρια και θαλασσινά, μαγειρεμένα με διαφορετικό τρόπο.
Ακολουθούν 4 συνταγές...
