Να μαγειρεύουν άλλοι για σένα...
Πολύ νερό έχει κυλήσει στ΄ αυλάκι… μπουφέδων δεξιώσεων, γάμων, βαπτίσεων, επετείων και κάθε είδους μεγάλης εκδήλωσης, από το 1830, τότε που την έννοια του catering λανσάρησαν για πρώτη φορά αφροαμερικανοί -πού αλλού;- στη Φιλαδέλφια των Η.Π.Α. Μόνο πάνω-κάτω εικοσιπέντε χρόνια, όμως, που στη χώρα μας άρχισε να γίνεται γνωστό, να προσφέρει υπηρεσίες στους πιο προχωρημένους, που τολμούσαν μια λύση ευκολίας για τις μεγάλες εκδηλώσεις στο σπίτι τους ή σε άλλο χώρο. Για να φτάσει, τα τελευταία χρόνια, να μη γίνεται δεξίωση ή και απλό πάρτι χωρίς catering, ακόμα και για περιορισμένα βαλάντια. Catering υπάρχουν καλά και μέτρια, όπως κι εστιατόρια, άλλωστε. Αυτό που προσφέρουν, δεν μπορεί στις μέρες μας να αντικατασταθεί από μια οικογενειακή κουζίνα, ακόμα κι αν επιστρατευθεί όλο το συγγενολόι: φαγητό για πολλά άτομα (ό,τι επιθυμήσεις), προσωπικό για το σερβίρισμα, εξοπλισμός (από καλοστρωμένα τραπέζια και καρέκλες, μέχρι ό,τι σερβίτσιο ταιριάζει στο στυλ σου, προσωπικό κι εξυπηρέτηση) και, φυσικά, το ανάλογο styling στο ύφος που θέλεις. Γενικά… δεν υπάρχει όριο στις υπηρεσίες και στα είδη φαγητού, σ' ένα καλό catering. Aπλά, έχεις ό,τι ζητήσεις. Αλλά το βασικό ζητούμενο, αυτό που καθορίζει την επιτυχία και κάνει τη διαφορά, είναι, στην τελική, το φαγητό: γνήσιο, όχι "μαζικό", με πρώτη ύλη που θα έβαζες και στην κουζίνα σου και άψογα εκτελεσμένο. Και αυτό είναι που μας κάνει ν΄ασχοληθούμε με το Δειπνοσοφιστήριον.
Μια οικογενειακή εταιρεία… μαγείρων
Μιλάμε με τον Δημήτρη Χριστοφιλέα, που μαζί με τον αδερφό του Τάκη Χριστοφιλέα και τον εξάδελφό τους Διομήδη Καψάλη, έστησαν πριν 19 χρόνια, το Δειπνοσοφιστήριον. Άνθρωποι της κουζίνας και οι τρεις, με αγάπη στο φαγητό από τα παιδικά τους χρόνια, αλλά, όπως αποδεικνύεται και πολύ καλοί επιχειρηματίες. Κυρίως, άνθρωποι που γνωρίζουν το αντικείμενο, γιατί μπήκαν στην κουζίνα από νέοι. Το όνομα Δειπνοσοφιστήριον εμπνεύστηκε ο Τάκης, από το γνωστό έργο Δειπνοσοφιστές, του Έλληνα Αθήναιου, ένα από τα ελάχιστα βιβλία των ρωμαϊκών χρόνων (2ος αι. μ.Χ.), που μας δίνουν πληροφορίες για τη γαστρονομία της εποχής.
"Η ιδέα ήταν του Τάκη, που από τα 19 του βρέθηκε μέσα στις κουζίνες, με την πολιτιστική εταιρεία Πανόραμα (σ.σ. έναν πολιτιστικό σύλλογο υψηλού επιπέδου της δεκαετίας του '90, με 5000 μέλη και γαστρονομικές αναζητήσεις). Εγώ άρχισα από νεαρή ηλικία σαν ζαχαροπλάστης αλλά με κέρδισε τελικά η μαγειρική -την έβρισκα μονότονη τη ζαχαροπλαστική! Αλλά και ο Διομήδης, ο εξάδερφός μας, είναι ζαχαροπλάστης, με "καλλιτεχνική" φλέβα! Από μικροί μας άρεσε το καλό φαγητό, αναζητούσαμε τα καλά υλικά που είχαμε μάθει στο σπίτι μας, στη μεσσηνιακή Μάνη. Με θυμάμαι να φτιάχνω σπανακόρυζο από τα 7 μου! Το πρώτο δικό μας ζαχαροπλαστείο-catering το ανοίξαμε το 1996, με το όνομα Δειπνοσοφιστήριον. Όταν έκλεισε το Πανόραμα, αναλάβαμε το εστιατόριο του Μουσείου Μπενάκη κι εκεί έρχονταν να φάνε οι εκλεκτοί άνθρωποι, που μας γνώριζαν, που γνώριζαν την κουζίνα μας, μια κουζίνα με έμφαση στο κλασικό ελληνικό φαγητό. Και φτάσαμε στο σήμερα, όπου εκτός από τις υπηρεσίες catering, έχουμε μόνιμες συνεργασίες, τα εστιατόρια των δυο Μουσείων Μπενάκη και το νέο εστιατόριο Museum Café του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή, στην Κηφισιά, που μετρά ένα χρόνο επιτυχημένης λειτουργίας…"
- Πού πιστεύετε ότι οφείλεται η επιτυχία τόσων χρόνων; Σε τι δίνετε περισσότερη βάση σαν catering;
"Πρώτα-πρώτα, στην καλή πρώτη ύλη. Αποφεύγουμε τους εύκολους εντυπωσιασμούς, επενδύουμε στην ποιότητα υλικών και τεχνικής και παρακολουθούμε τις νέες τάσεις. Έχουμε εξειδικευμένο προσωπικό, με επικεφαλής καταξιωμένα ονόματα. Σε υπηρεσίες μεγάλου catering θεωρώ πως είμαστε οι πρώτοι, με διαφορά. Πάντα μας θεωρούσαν ποιοτικούς και αξιόπιστους, ξέρουν ότι "αυτό που θα ζητήσεις, αυτό θα πάρεις". Μας εμπιστεύονται οικογένειες χρόνια… Τυχαίνει να έχουμε κάνει "γάμους" των παιδιών τους, που τα έφερναν μαζί τους μικρά ακόμη στο Πανόραμα, και τώρα να "βαφτίζουμε" τα εγγόνια τους! Από την αρχή δώσαμε μεγάλη σημασία στην ομάδα μας, στους μάγειρες, στους ζαχαροπλάστες.
Το τελευταίο διάστημα, που έχουμε τον Jean Louis Capsalas στην κουζίνα, έναν σεφ αναγνωρισμένο για την τεχνική του, κερδίσαμε σε φινέτσα και δεν υπάρχει είδος το οποίο δεν υποστηρίζουμε με επιτυχία. Και στη ζαχαροπλαστική τον Διονύση Αλέρτα, που δεν χρειάζεται συστάσεις…"
- Σε τι θεωρείς ότι είστε καλύτεροι, ποιο είναι το δυνατό σας σημείο;
- Είναι καθαρά η ελληνική κουζίνα, για την οποία μας προτιμούν, χρόνια τώρα. Αυτά που μας ζητάει σταθερά ο κόσμος είναι όλα τα φρικασέ, αρνάκι, κατσικάκι με σταμναγκάθι, όλα. Και τους λαχανοντολμάδες, σε πρώτη γραμμή. Αλλά, όχι μόνο. Τα υλικά μας είναι επιλεγμένα. Έχουμε μόνιμους προμηθευτές, αλλά ψάχνουμε και για ό,τι καλύτερο βρεθεί ή μας ζητηθεί. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε είναι δικής μας παραγωγής, βιολογικό. Υποστηρίζουμε τη βιολογική κουζίνα αν μας ζητηθεί, αλλά γενικά μαγειρεύουμε ακολουθώντας τους κανόνες της υγιεινής διατροφής. Από άλλη άποψη, έχουμε μια πολύ καλή παρουσίαση στους μπουφέδες, προσαρμοσμένη πάντα στο ύφος της εκδήλωσης και του χώρου, που ξεχωρίζει.
- Το catering αφορά μόνο μεγάλες εκδηλώσεις;
- Από δυο άτομα μέχρι δυο χιλιάδες ή… όσα μας ζητηθεί. Η μεγαλύτερη εκδήλωση που κάναμε ποτέ ήταν στις 4 Ιουλίου του 2000, στην αμερικανική Πρεσβεία…κάπου 4000 άτομα! Και είμασταν και στα πρώτα μας χρόνια, με άλλες υποδομές… Από την άλλη, σε σπίτια, ακόμα για δυο άτομα μας έχει ζητηθεί αρκετές φορές και για μια μεγαλύτερη παρέα πολύ συχνότερα. Ο σεφ πηγαίνει στο σπίτι κι ετοιμάζει εκεί το φαγητό, όλα.
- Στο Φεστιβάλ "Ελλάδα, γιορτή, γεύσεις", που οργανώνει το αθηνόραμα 8-10 Μαΐου στην Τεχνόπολη, θα βρίσκεστε εκεί, πλάι στην Καμινάδα και θα φτιάχνετε επί τόπου ελληνικό "φαγητό στο χέρι" ή, αλλιώς street food. Τι καλό θα φάμε;
- Πρώτα- πρώτα τα περίφημα κασσιώτικα ντολμαδάκια, που είναι το ξακουστό πιάτο μας εδώ και πολλά χρόνια. Τα μικροσκοπικά αυτά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο, ρύζι και κιμά, όπως τα φτιάχνουν στην Κάσσο, τα έφερνε μια κυρία όταν εργαζόμασταν στο Πανόραμα. Μέχρι σήμερα, εξακολουθεί να τα φτιάχνει η ίδια, σπιτικά… Θα συνοδεύονται με σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο.
Κατόπιν, ο Ζαν Λουί Καψαλάς δημιούργησε ένα ελληνικό μπέργκερ -πείτε το και γκουρμέ "βρώμικο": χειροποίητο ψωμάκι με καπνιστό σύγκλινο Μάνης μαζί με μια ομελέτα, κρέμα ανθότυρου, ντομάτα, μαρούλι και δυόσμο.
Ακόμα, φρεσκοτηγανισμένα, τραγανά θαλασσινά, που τρώγονται σαν τσιπς, με το χέρι: γαριδάκι, καλαμαράκι, αθερίνα και στο πλάι, ένα μπολάκι με πέστο ρόκας για να τα βουτάς. Αλλά αυτό που σίγουρα θα εντυπωσιάσει είναι το κρεατικό μας. "Αντικριστό" με προβατίνα! Το αντικριστό έχει αρχαία καταγωγή και συνηθίζεται στην Κρήτη: το κρέας σιγοψήνεται όρθιο, γύρω από ανοιχτή ξυλοφωτιά, που του δίνει φοβερά αρώματα. Φτιάξαμε ειδική κατασκευή για να το ψήνουμε μπροστά στο κοινό, στην Τεχνόπολη.
Το "γλυκό στο χέρι" έχει αναλάβει φυσικά, ο Διονύσης Αλέρτας: μαλλί της γριάς, η ανάμνηση των παιδικών μας χρόνων, αλλά με άρωμα βανίλιας Μαδαγασκάρης και πορτοκάλι! Αλλά και λουκουμάδες "στεγνούς", πασπαλισμένους με άχνη, καρύδι και μέλι. Όλα, βέβαια, θα γίνονται επί τόπου.
- Το νέο καφέ-εστιατόριο στην αυλή του Μουσείου Γουλανδρή, στην Κηφισιά, έχει πολύ ωραίο χώρο μέσα κι έξω. Τι προσφέρει από κουζίνα;
Εκεί, μπορεί κανείς να έρθει από το πρωί μέχρι το βράδι, από καφέ, πρωινό ή κάτι για brunch, μέχρι πλήρες μπαρ με κοκτέιλ. Το μενού επιμελείται ο Ζαν Λουί Καψαλάς και τα γλυκά είναι του Διονύση Αλέρτα. Για παράδειγμα, στο μενού μας βρίσκεις από τα κασσιώτικα ντολμαδάκια μας μέχρι ριζότο και πιάτα ζυμαρικών, ψαρικά και κρεατικά σε φινετσάτες συνταγές και επιμελημένη τεχνική. Υπάρχουν πάνω από οκτώ γλυκά συν τα παγωτά του Διονύση.
Jean Louis Capsalas
Ο προικισμένος chef του Museum café είναι επικεφαλής της κουζίνας του Δειπνοσοφιστηρίου από τις αρχές του 2013. Έχοντας εργαστεί σε τριάστερα εστιατόρια της Lyon, εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα αρχές του '80 και δούλεψε σε επιτυχημένα εστιατόρια της Αθήνας για δέκα χρόνια πριν στραφεί στο χώρο του catering. Η μαγειρική του στηρίζεται στις γαλλικές τεχνικές και συνδυάζει το απλό με το περίτεχνο κι εκλεπτυσμένο.
Διονύσης Αλέρτας
Αν και μόνο 34 ετών, είναι ένα καθιερωμένο όνομα στη ζαχαροπλαστική σκηνή της χώρας μας κι έχει κάνει "σχολή"με το στυλ των γλυκών του. Ακούραστος και δημιουργικός, ενημερώνεται συνεχώς με σεμινάρια στη Γαλλία για τις νέες τάσεις, έχει αδυναμία στα καλά υλικά, την πρωτοτυπία και τους τολμηρούς συνδυασμούς. Εξίσου καλά διαχειρίζεται, όμως, και μια μηλόπιτα, ένα ελληνικό τσουρέκι και όλα τα κλασικά της γαλλικής πατισσερί. Μαζί με το Δειπνοσοσφιστήριον έχουν και το ζαχαροπλαστείο Criollo.
Ραντεβού στην Τεχνόπολη!
Εννοείται πως δεν θα χάσουμε το "φαγητό στο χέρι", που θα μαγειρεύουν οι σεφ του Δειπνοσοφιστηρίου το τριήμερο που θα διαρκέσει το Φεστιβάλ "Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις", 8-10 Μαΐου στην Τεχνόπολη. Θα τα δοκιμάσουμε όλα. Εμείς έχουμε πάρει μια πρώτη γεύση και ξέρουμε τι σας λέμε...
Δειπνοσοφιστήριον Catering: Μάτσα 17 Κ. Κηφισιά τηλ. 210 6206155 www.dipnosofistirion.gr
Museum café, Mουσείο Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή
Λεβίδου 13, Κηφισιά, τηλ. 210 8011170 www.museum-cafe.gr
Μουσείο Μπενάκη
Βασ. Σοφίας & Κουμπάρη 1 Κολωνάκι, τηλ. 210 3671000
Μουσείο Μπενάκη
Πειραιώς 138 τηλ. 210 3453111
Criollo, ζαχαροπλαστείο: Ελαιών 34 Νέα Κηφισιά τηλ. 210 8073967 www.criollo.gr
