Το λάχανο, είδη και συνταγές

Καιρός φέρνει τα λάχανα...

Θάλεια Τσιχλάκη 05/01/2017

Το λάχανο είναι το υλικό της εποχής! Λαχανικό με πολλά είδη και άπειρες δυνατότητες, ωμό, μαγειρεμένο, συνδυασμένο με χίλια δυο...

Το λάχανο ή κράμβη, μάλλον τα λάχανα, γιατί στην οικογένεια των σταυρανθών ανήκουν πολλά είδη λάχανου, αλλά και τα κουνουπίδια, τα  μπρόκολα, οι ραφανίδες και τα γουλιά.
Τα σταυρανθή, σε γενικές γραμμές, είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών  A, C, B1, B2 και K, καθώς και σε ασβέστιο, σε ποσότητες που ποικίλουν ανάλογα με το είδος τους. Το κύριο όμως διατροφικό τους ενδιαφέρον είναι η μεγάλη τους περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και η χαμηλή θερμιδική τους απόδοση.
Το λάχανο κι οι ποικιλίες του:
Το άσπρο λάχανο (κραμβολάχανο ή μάπα)
Έχει λεία και γυαλιστερά φύλλα, που το ένα τυλίγεται γύρω από το άλλο, σφιχτά ή λιγότερο σφιχτά, καθώς αναπτύσσονται γύρω από ένα κοτσάνι για να σχηματίσουν το «κεφάλι» (τη μάπα) του λάχανου. Αυτό το λάχανο κάνουν τουρσί, το λεγόμενο και «ξινολάχανο» και αυτό χρησιμοποιούν κι οι Γάλλοι στο φαγητό σουκρούτ (choucroute), όπου το λάχανο βράζει σε λευκό κρασί, με  άρκευθο και διάφορα αλλαντικά.


Το πράσινο σγουρό λάχανο
Παίρνει το όνομα του από τα φύλλα του που είναι σκουρόχρωμα και όχι λεία και απλώνονται προς τα έξω αντί να σχηματίσουν «κεφάλι». Είναι ένα είδος λαχανίδας.
Το λάχανο του Μιλάνου ή της Σαβοΐας
Δύσκολο να το προσδιορίσεις, γιατί είναι κάτι ενδιάμεσα στο άσπρο λάχανο και το σγουρό λάχανο με κατσαρά πράσινα φύλλα, με μικρές κυψέλες, που σχηματίζουν ένα «κεφάλι».
Το κόκκινο λάχανο
Τα φύλλα του είναι κόκκινα-βιολετιά και πολύ πιο σκληρά από του άσπρου λάχανου. Το δε κεφάλι του σπάνια μεγαλώνει πολύ.

Το κινέζικο λάχανο
Έκανε την εμφάνιση του το 18ο αιώνα στην Ευρώπη, αλλά στη χώρα μας εμφανίστηκε, σταδιακά, πριν από 18-20 χρόνια. Υπάρχουν δύο τύποι, το ανοιχτό πράσινο πε-τσάι (pe-tsaï), που σε περιόδους του χρόνου μπορεί να είναι και λευκό. Τα φύλλα του αναπτύσσονται σαν ένα μαρούλι και είναι ελαφρώς κατσαρά. Το άλλο, το πακ-τσόι (pak-choï) μοιάζει με τα δικά μας σέσκουλα, αλλά με πιο μικρά φύλλα, που σχηματίζουν ανά 3-4 μπουκετάκια, η γεύση των άσπρων κοτσανιών τους είναι πιο γλυκιά, αλλά τα ίδια τα φύλλα είναι κάπως πιο «πικάντικα».
Τα λαχανάκια Βρυξελλών
Είναι μικροσκοπικά κεφαλάκια λάχανου με διάμετρο 3-4 εκ. που σχηματίζονται γύρω από ένα χοντρό κοτσάνι λάχανου που μπορεί να φράσει το 1 μέτρο σε ύψος. Πρόκειται για  μια διασταύρωση που πέτυχαν οι Βέλγοι το 1785 κι έτσι μπορούμε να πούμε πως είναι οι Βενιαμίν στην οικογένεια των Σταυρανθών. Εμφανίζονται στην αγορά από το Σεπτέμβρη μέχρι το Μάρτη και όταν περάσει αυτή η περίοδος αρχίζουν να κιτρινίζουν τα φύλλα τους και να χαλαρώνουν, σημάδι πως δεν είναι πια γευστικά.
Μαγειρεύοντας με λάχανα
Αν σου πω «λάχανο», θα πεις «λαχανοντολμάς». Τα λευκά και τα κόκκινα λάχανα, όμως, σίγουρα ψιλοκόβονται και σε σαλάτα, αλλά μαγειρεύονται και στην κατσαρόλα. Στη δυτική Ευρώπη μαζί με κάστανα, λαρδί ή μπέικον και σε μας μαζί με ρύζι (λαχανόρυζο) ή πλιγούρι. Η πιο διάσημη συμμετοχή τους είναι σε σούπες και σαν συνοδευτικά των πουλερικών -ιδίως το κόκκινο λάχανο για το κυνήγι. Τα λαχανάκια Βρυξελλών σοταρισμένα, συνοδεύουν διάφορα ψητά, ενώ οι Βέλγοι τα μαγειρεύουν και στην κατσαρόλα με αντίβ και πατάτες. Από τα κινέζικα λάχανα, το μεν πε-τσάι κάνει και για σαλάτα, αλλά και για να μαγειρευτεί στο γουόκ, όπως το πακ-τσόι.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen