Η αυθεντική κουζίνα της Κρήτης

Όποιος ταξίδεψε ποτέ στην Κρήτη έχει αντιληφθεί πως ο πιο εύκολος τρόπος να γευτείς την αυθεντική κουζίνα του νησιού είναι να σταματήσεις σε κάποιο από τα καφενεία των χωριών ή και των μεγαλύτερων πόλεων, όπου σερβίρουν φαγητό. Εκεί συνήθως μαγειρεύει κάποια κρητικιά, μάνα, αδελφή ή σύζυγος, που δεν κάνει τίποτα περισσότερο από ό,τι θα έκανε και στο σπίτι της. Στήνει μερικές κατσαρόλες με ό,τι της βρέθηκε την ίδια μέρα στο περιβόλι της και συνδυάζει τα υλικά της, με τρόπο λιτό και ευφυή, αρτύζοντάς τα κυρίως με ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι.

Η κρητική κουζίνα και τα υλικά της

Τα τελευταία πενήντα χρόνια η επιστημονική κοινότητα έθεσε ως πρότυπο διατροφής την κρητική δίαιτα ή κρητική διατροφή, για να δημιουργήσει εκείνο το διατροφικό μοντέλο που αργότερα ονομάστηκε «μεσογειακή διατροφή». Στα πλαίσια της έρευνας, διατροφολόγοι κι άλλοι επιστήμονες συναφών επαγγελμάτων προσπάθησαν να αναλύσουν τους λόγους της μακροζωίας των Κρητών, αποδίδοντάς την στην καλή τους διατροφή. Η πραγματικότητα, σήμερα, είναι πολύ διαφορετική από αυτή που κατέγραψαν οι επιστήμονες όταν πραγματοποιούσαν τις έρευνές τους. Η κουζίνα της Κρήτης τείνει να χάσει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της λόγω της παρουσίας των μεγάλων αλυσίδων σουπερμάρκετ στο νησί και της διείσδυσης προϊόντων που δεν σχετίζονται με το κρητικό εδεσματολόγιο στην καθημερινή κουζίνα του νησιού.
Τα αυθεντικά υλικά της κρητικής κουζίνας είναι λιτά: πολλά άγρια χόρτα (αβρωνιές, σταμναγκάθι, ασκόλυμπροι, ροδίκιο, γαλατσίδες, ξεστάχια, βρούβες), αλλά και καλλιεργημένα χόρτα, πολλά λαχανικά, που καταναλώνονται σε βραστές ή ωμές σαλάτες, στο τηγάνι μαζί με αβγά, στην κατσαρόλα (χόρτα μαζί με λαχανικά ως σοφαγάδα ή σοφεγάδα).

Ξεχωριστή θέση κατέχουν και τα όσπρια, που εκτός από τα πανελλαδικώς γνωστά φαγητά, καταναλώνονται χλωρά και σκέτα όπως τα βρεχτοκούκια ή οι λουμπίνοι, αλλά και όλα μαζί σαν κατάλοιπο της αρχαίας πανσπερμίας, όπως τη σαλάτα οσπρίων «παληκάρια».
Βασικά υλικά της κρητικής κουζίνας είναι ο χόντρος και ο ξινόχοντρος (τραχανάς από σπασμένο σιτάρι), αλλά και το ρύζι, τα σπιτικά ζυμαρικά (μακαρούνες, σκιουφιχτά), τα κρίθινα παξιμάδια (ντάκος, κουλούρες κριθαρομπουκιές κ. ά), σαλιγκάρια.
Η Κρήτη φημίζεται για τα τυροκομικά της. Παράγει τυριά από κατσικίσιο, πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Τα περισσότερα καταναλώνονται νωπά, όπως το ξίγαλα, το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο, η μυζήθρα, η ξινομυζήθρα, τα τυροζούλια, αλλά και σκληρά κίτρινα τυριά: γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα και φυσικά αποξηραμένο ανθότυρο. Όσο για τη στάκα, θα πρέπει να πούμε πως είναι μια σπάνια λιχουδιά, τυπική του νομού Χανίων, που πέρασε και στην υπόλοιπη Κρήτη ως κάτι το ξεχωριστό. Παράγεται από ανθόγαλα που δένεται στη φωτιά με αλεύρι και νερό.

Καθώς, ιστορικά, οι παραθαλάσσιοι οικισμοί στην Κρήτη ήταν ελάχιστοι, λόγω του φόβου των πειρατών, εξαιρώντας τις 4-5 μεγάλες οχυρωμένες πόλεις της (Σητεία, Ιεράπετρα, Ηράκλειο, Ρέθυμνο, Χανιά) οι Κρητικοί δεν είχαν καλή σχέση με τη θάλασσα, πράγμα που δικαιολογεί τη σχετικά περιορισμένη κατανάλωση θαλασσινών και φρέσκων ψαριών. Και αυτό το «φρέσκων» έχει σημασία, γιατί μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, η κρητική κουζίνα υιοθετεί τον μπακαλιάρο (αλλιώς και φτωχογιάννη ή ψάρι του βουνού), αλλά και τις ρέγκες (φρίσσες). Επίσης, στις νηστείες καταναλώνονται πολλά κεφαλόποδα (χταπόδι, καλαμάρια και σουπιές).
Πέρα από αυτή τη λίστα με τα προϊόντα, που ορίζουν την κρητική διατροφή υπάρχουν και δυο παράγοντες που θα πρέπει εξετάσει κανείς σοβαρά όταν αναζητά τους λόγους της μακροβιότητας των κατοίκων του νησιού: την αίσθηση του μέτρου που χαρακτηρίζει τον τρόπο που μαγειρεύουν στην Κρήτη και το πόσο περπατούσαν κάποτε οι παλιοί Κρητικοί.

Η θέση των κρεατικών

Αντίθετα με την επικρατούσα άποψη, οι κρητικοί στο καθημερινό τραπέζι τους καταναλώνουν και τώρα ακόμα λιγοστό κρέας, το οποίο σχεδόν ποτέ δεν είναι μοσχάρι. Προτιμούν κυρίως το αρνί, το κατσίκι, τις κότες και τα κουνέλια, τα οποία μάλιστα εκτρέφουν στα σπίτια τους και το λαγό «όντε τον εβρούνε». Όπως συμβαίνει σε όλες τις αγροτικές κουζίνες, οι κρητικοί αγαπούν πολύ τα «απομέσα» μαγειρεύουν δηλαδή τα έντερα και τη συκωταριά του αρνιού με κάθε τρόπο: γαρδούμια (κοιλιά και έντερα μαγειρευτά), γαρδούμπες, κοιλιές τυλιγμένες σε ποδαράκια αρνιού και δεμένες με τα εντεράκια του στην κατσαρόλα, κοιλιές με κολοκύθια, άλλοτε με αλευρολέμονο-αντί για αβγολέμονο- κι άλλοτε με ντομάτα.
Το πιο περίεργο, που αξίζει να επισημάνουμε, είναι πως συχνά θα δούμε στα χωριά της δυτικής και κεντρικής Κρήτης να βουτάνε το βραστό αρνί ή το κατσίκι στο μέλι, όπως συνηθίζουν να κάνουν και με το τυρί, κυρίως τη γραβιέρα τους. Το μέλι, άλλωστε, είναι από τα πιο διαδεδομένα υλικά της κρητικής γης και συμμετέχει στα περισσότερα κρητικά γλυκά (σαν πιστός σύντροφος της μυζήθρας).
Πολύ αγαπητό είναι και το χοιρινό κρέας, από το οποίο παρασκευάζουν όλα τα πιάτα που ζητούν κιμά. Καταναλώνεται περισσότερο, όμως, τους χειμωνιάτικους μήνες.

…και των αλλαντικών

Μετά τα χοιροσφάγια, για να συντηρήσουν τα κομμάτια του χοίρου παλιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία συνήθιζαν -και συνηθίζουν μέχρι σήμερα- να φτιάχνουν διάφορα αλλαντικά (λουκάνικα, απάκι, σύγκλινα, συντριμάδες, μέχρι και στερεά κομμάτια λίπους, τις τσιγαρίδες, που απομένουν στην κατσαρόλα όταν βράσουν το χοιρινό για κρατήσουν το λίπος του. Τα πιο χαρακτηριστικά λουκάνικα της Κρήτης είναι τα ξιδάτα (καπνιστά) του νομού Ρεθύμνης και οι οματές, ομαθιές ή οματιές που απαντώνται σχεδόν σε όλο το νησί κι είναι ένα είδος λουκάνικου που φτιάχνεται με το παχύ έντερο του χοίρου, το οποίο γεμίζουν συνήθως μόνο με το συκώτι του ή ολόκληρη τη συκωταριά μαζί με ρύζι ή χόντρο, σταφίδες, αμύγδαλα ή φιστίκια και κύμινο.
Τα σύγκλινα, οι συντριμάδες και το καπνιστό απάκι όμως δεν είναι, όπως στις μέρες μας ένα φαγητό αφ' εαυτού τους. Η κρητική κουζίνα τα χρησιμοποιεί για να δώσει γεύση σε λαδερά φαγητά της, στις μαγειρευτές πατάτες, στα χόρτα ή στα αβγά και καταναλώνει τις τσιγαρίδες σα μεζέ της ρακής ή για να δώσει γεύση στα όσπρια, τα πιτάκια ή τα λαχανικά της, όπως σε άλλες κουζίνες χρησιμοποιούν το μπέικον.

Τα αρτύματα της κουζίνας

Θα μπορούσε να πει κανείς πως η κουζίνα της Κρήτης χρησιμοποιεί ελάχιστα μπαχαρικά. Κι αυτά είναι κυρίως το πιπέρι και το κύμινο, αλλά αρκετά αποξηραμένα μυριστικά, όπως το δεντρολίβανο ή όπως το λένε το «αρισμαρί», τη ρίγανη, το θυμάρι. Εξαίρεση αποτελούν οι κουζίνες των αστικών κέντρων όπου η επίδραση της μικρασιατικής κουλτούρας είναι εντονότερη, όπως στο Ηράκλειο.
Το φασκόμηλο, το θρούμπι κι μαντζουράνα εκτός από τη χρήση τους στην κατσαρόλα, χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα των αλλαντικών (απάκι, σύγκλινα). Όσον αφορά στα φρέσκα μυριστικά, τον πρώτο ρόλο έχει ο αβάρσαμος (δυόσμος), που αγαπά τη συντροφιά της χλωρής μυζήθρας και το άγριο μάραθο. Δεν λείπουν, όμως, ούτε ο βασιλικός και ο μαϊντανός ούτε κι η φρέσκια ρίγανη. Για το τέλος άφησα την αμπερόζα (αρμπαρόριζα), που συχνά συνδυάζεται με τα γλυκά του κουταλιού.
Στην Κρήτη χρησιμοποιούν επίσης τη φλούδα του πορτοκαλιού για να δώσουν άρωμα σε φαγητά και γλυκά, κυρίως στα όσπρια, και για να αρτύσουν με αυτήν ή με φλούδες κίτρου τις οματιές τους (Ρέθυμνο). Χρησιμοποιούν το λεμόνι περισσότερο κι από τη ντομάτα και τα φύλλα της λεμονιάς για να αρωματίσουν κυρίως το χοιρινό (καπρικό). Συνηθίζουν αρωματίζουν την τσιλαδιά της γουρουνοκεφαλής (πηχτή) με χυμό νεραντζιού και να συντηρούν σε χυμό νεραντζιού τις μικρές, πράσινες ελιές τους επίσης (νεραντζολιές).

Τρόποι μαγειρέματος

Η κατσαρόλα ή τσικάλι είναι το αγαπημένο σκεύος της κρητικιάς μαγείρισσας. Εκεί βράζει, σιγοβράζει, ζεματάει, «ψένει», δηλαδή μαγειρεύει τα πάντα ή σχεδόν τα πάντα. Σε μια κατσαρόλα που κρεμόταν κάποτε πάνω από την παραστιά και σήμερα πατάει πάνω στο γκάζι έφτιαχνε τα περισσότερα φαγητά της με γρήγορο ή αργό τρόπο, αναλόγως με το είδος του φαγητού. Όταν το φαγητό αναφέρεται ως «τσιγαριαστό» αυτό σημαίνει πως ψήθηκε με λίγο ή καθόλου νερό και ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, με ή χωρίς κρεμμύδια. Το χανιώτικο σπακωτό πάλι είναι αρνί, κοτόπουλο και χοιρινό μαζί, που μαγειρεύονται με ρύζι στην κατσαρόλα.
Τη δεύτερη θέση στο μαγειρείο κατέχει το τηγάνι. Εκεί τηγανίζονται κρέατα, ψάρια, πατάτες και λοιπά λαχανικά και φτιάχνονται οι περισσότερες ατομικές πίτες: τα καλλιτσούνια και τα χορτοκαλλίτσουνα, οι σφακιανές πίτες, οι νεράτες μυζηθρόπιτες, οι αγνόπιτες, τα κατημέρια (είδος γλυκιάς πιτούλας με μυζήθρα και μέλι), αλλά και ένα σωρό άλλα φαγητά, που αρωματίζονται συνήθως με δεντρολίβανο και σβήνονται με ξίδι. Από τα πιο χαρακτηριστικά αναφέρω το κουνέλι το τηγανητό, τους χοχλιούς (σαλιγκάρια) τους μπουμπουριστούς μέχρι το συκώτι σαβόρε ή τα μπαρμπούνια σαβόρε.

Στο φούρνο ή ακόμα καλύτερα στον ξυλόφουρνο, μαγειρεύουν πολλά φαγητά από το διάσημο ροφό (ή τις σάρπες) με τις μπάμιες, την χανιώτικη τούρτα (κρεατόπιτα), την αποκριάτικη μεσαρίτικη πίτα τζουλαμά (με συκώτι αρνίσιο, συκωτάκια πουλιών, σταφίδες, φιστίκια, σταφίδες) που σερβίρεται πασπαλισμένη με άχνη, μοσχοκάρυδο και κανέλα, αλλά και το οφτό, το ψητό δηλαδή του φούρνου, που συνήθως είναι αρνί.
Ο πιο ιδιαίτερος τρόπος ψησίματος του κρέατος, ο απόλυτα τυπικός της κεντρικής Κρήτης είναι το ψήσιμο του αντικριστού ή αλλιώς μυλοποταμίτικου οφτού. Πρόκειται για παλιά συνήθεια των βοσκών που έψηναν το αρνί, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, περασμένα σε βέργες από κλαδιά δέντρων (σήμερα και μεταλλικές), τις οποίες έστηναν κυκλικά όρθιες, υποβαστάζοντας τες με πέτρες για να αντικρίζουν τη φωτιά που βρισκόταν στο κέντρο.

Και τα γλυκά...

Γλυκά της στιγμής, του τηγανιού κυρίως, αλλά και του ταψιού, πίτες ή κουλούρια φτιάχνουν παντού σε όλη την Κρήτη. Οι περιοχές που φημίζονται όμως για τα γλυκά τους είναι η Σητεία και τα γύρω χωριά της, το Ηράκλειο, η πόλη του Ρεθύμνου και τα Χανιά, που αστικοποιήθηκαν πολύ νωρίτερα. Αν αναρωτηθεί κανείς το γιατί, υπάρχει μια απάντηση που ίσως δεν επαρκεί σε πρώτη ανάγνωση.
Η φιλοσοφία του κρητικού ήταν κάποτε «σπίτι όσο χωρείς κι αμπέλι όσο θωρείς», δηλαδή το σπίτι δεν ήταν ουσιώδους σημασίας, οι άνθρωποι δούλευαν στα χωράφια, ακόμα κι οι γυναίκες και έτσι δεν είχαν την πολυτέλεια των γλυκών, που είναι πιο αστική συνήθεια.
Αν μάλιστα δούμε τη θέση που είχαν μέχρι πρότινος τα γλυκά στο γιορτινό τραπέζι -από όπου οι άντρες τα απεμπόλησαν γιατί δεν ταίριαζαν με το κρασί τους, θα καταλάβουμε γιατί, παρά τη δεξιότητα της κρητικιάς νοικοκυράς, το γλυκό κατείχε μέχρι πρότινος δευτερεύουσα θέση στο εδεσματολόγιο της Κρήτης.
Μόνο ό,τι είναι κέρασμα, εύκολο στην παρασκευή του και ότι ταιριάζει με την τσικουδιά, όπως τα πιτάκια μπορεί να γίνει κοινά αποδεκτό σε αυτό το νησί, όπου όλα φαίνονται να ακολουθούν μια δική τους λογική και δικούς τους νόμους.

Ως επίλογος

Είναι βέβαιο πως δεν μπορείς να αποδώσεις την κουζίνα ενός τόπου μόνο με λόγια, όταν δεν υπάρχει η δυνατότητα να δοκιμάσεις τα τοπικά προϊόντα για να υπογραμμιστούν τα γραφόμενα ή όταν δεν παρίστανται οι άνθρωποι που μαγειρεύουν και προσφέρουν αυτά τα φαγητά για να δώσουν το στίγμα αυτού που λέγεται κρητική φιλοξενία. Αφήνω λοιπόν αυτές τις χαρακτηριστικές συνταγές που ακολουθούν να περιγράψουν τη λιτή, αλλά και τόσο γευστική κουζίνα του νησιού.