Αποκριάτικα παραδοσιακά φαγητά

Λέξεις, συνήθειες κι έθιμα που επιβίωσαν στο πέρασμα των αιώνων κι ορίζουν μια περίοδο διονυσιακής ελευθερίας λίγο πριν τον ερχομό της άνοιξης.

Σήμερα, όταν ψάχνουμε να δούμε τι θα σερβίρουμε ως αποκριάτικο φαγητό σκεφτόμαστε τι ταιριάζει σε ένα πάρτι με μεζεδάκια και ...

Μπακλαβάς, χαρακτηριστικό γλυκό της Αποκριάς

Μπακλαβάς, χαρακτηριστικό γλυκό της Αποκριάς

Το Τριώδιο, οι Απόκριες και το Καρναβάλι μεταφράζουν την ανάγκη του ανθρώπου να βγει και να γλεντήσει. Για να καταλάβει κανείς από πού προέρχονται τα έθιμα της Αποκριάς θα πρέπει να δει κι από πού μας έρχεται και η ίδια η Αποκριά που θα μπορούσε να θεωρηθεί ως μια μετάφραση της λέξης «καρναβάλι», που προέρχεται από τα Σατουρνάλια, τις παγανιστικές τελετουργίες των αρχαίων Ρωμαίων, που γίνονταν προς τιμή του Κρόνου, και τα προ-ρωμαϊκά Λουπερκάλια, τις γιορτές προς τιμή του Λούπερκου (του Λύκου) μια μορφή  Φαύνου, που συνδέει τις απαρχές της Ρώμης με τις γιορτές των αρχαίων Ελλήνων (Λυκαία), αλλά και τις γιορτές προς τιμή του Διονύσου, θεού όχι μόνο του κρασιού, αλλά και της ευθυμίας, που γιορτάζονταν λίγο πριν τις αρχές της Άνοιξης -στις ρωμαϊκές Καλένδες.  Από τη συγχώνευση όλων αυτών των εθίμων που υφίστανται από την αρχαιότητα και σχετίζονται με την αναγέννηση της φύσης, προκύπτει και το χριστιανικό Τριώδιο. Η λέξη προέρχεται από το «τρεις ωδές» που σημαίνει  οι τρεις ύμνοι που συνηθίζουν ψάλλουν στην εκκλησία, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Το Τριώδιο διαρκεί τρεις εβδομάδες και ορίζεται από τις τρεις Κυριακές. 

Η πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου λέγεται και Προφωνή, Προσφωνούσιμη ή Προφωνέσιμη, επειδή παλιά την «προσφωνούσαν», επειδή είναι προ-αναγγελτική της Αποκριάς έβγαιναν οι τελάληδες (κήρυκες) και διαλαλούσαν ότι πλησιάζουν οι Αποκριές κι όποιος δεν έχει «θρεφτάρι» (κρέας έτοιμο για σφάξιμο) να φροντίσει  να προμηθευτεί. Η πρώτη εβδομάδα τελειώνει την Κυριακή του Ασώτου, όπου αρχίζει η δεύτερη εβδομάδα, η λεγόμενη της Κρεοφάγου ή Κρεατινή ή Ολόκριγια, Αρνοβδομάδα, επειδή έτρωγαν κρέας ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή, που είναι για τους Χριστιανούς μέρες νηστείας.  Η εβδομάδα αυτή γιορτάζεται με γλέντια και φαγοπότια χωρίς κανένα θρησκευτικό περιορισμό. Η Κυριακή με την οποία κλείνει η δεύτερη βδομάδα λέγεται Κυριακή της Απόκρεω, που ήταν η τελευταία μέρα της κρεοφαγίας (από + κρέας), κάτι σχετικό με το ρωμαϊκό καρναβάλι, carnavale, που δημιουργείται από τις λέξεις carnem (κρέας) και levare  (σηκώνω, με την έννοια του διακόπτω, αφαιρώ), που δήλωνε τη διακοπή της κατανάλωσης κρέατος. Το αποκορύφωμα της βδομάδας της Κρεοφάγου είναι η Τσικνοπέμπτη, η μέρα που ακόμα και οι πιο φτωχοί άνθρωποι έπρεπε να ψήσουν κρέας ώστε να μυρίσει το σπίτι τους και να μάθουν όλοι ότι γιορτάζουν. 

Οι ρίζες του εθίμου αυτού χάνονται μέσα στους αιώνες. Αυτό εξηγεί το πρόθεμα της λέξης, όπου αναγνωρίζουμε το "τσίκνα", μυρωδιά του καμένου κρέατος, που θα μπορούσε να σημαίνει απλά το τσίκνισμα (τσιγάρισμα) του κρέατος πριν το μαγείρεμα. Επειδή όμως τα ψητά αναδύουν ευκολότερα αυτή τη μυρωδιά, την μέρα αυτή όλοι σκέφτονται το ψήσιμο στα κάρβουνα.  Αν το καλοσκεφτείς, η Τσικνοπέμπτη ακριβώς στη μέση του Τριωδίου. Η τρίτη εβδομάδα που ακολουθεί λέγεται Τυρινή ή της Τυροφάγου, επειδή έτρωγαν γαλακτοκομικά προϊόντα. Από τη Δευτέρα της Κρεοφάγου, μια εβδομάδα πριν την Καθαρή Δευτέρα, άρχιζε η αποχή από το κρέας και επιβαλλόταν η χρήση τυριού και γαλακτερών όχι μόνο ως γέφυρα μεταξύ νηστείας και κρεοφαγίας, αλλά και σαν μια άσκηση προετοιμασίας για την 40ήμερη νηστεία της Σαρακοστής. Αν το δούμε από χριστιανική άποψη, από την Καθαρή Δευτέρα, αμέσως μετά την Κυριακή της Τυρινής, όλοι οι κανονισμοί της νηστείας επανέρχονται σε ισχύ. Επειδή όμως επιτρέπεται το κρασί, ακόμα και αυτή η «καθαρή» Δευτέρα μετατρέπεται σε διονυσιακό αποκορύφωμα της Αποκριάς!  

Τα φαγητά της Αποκριάς

Σήμερα, όταν ψάχνουμε να δούμε τι θα σερβίρουμε ως αποκριάτικο φαγητό σκεφτόμαστε τι ταιριάζει σε ένα πάρτι με μεζεδάκια και finger food. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι. Κάθε εβδομάδα του Τριωδίου είχε τα δικά της έθιμα και φαγητά. Την εβδομάδα της Κρεοφάγου, αλλά και όλες τις υπόλοιπες ημέρες, που ακόμα επιτρέπεται το κρέας, τον κύριο λόγο έχει το χοιρινό και όλα τα παράγωγα του, ως κατάλοιπα των Σατουρναλίων, που γιορτάζονταν με χοιροσφάγια. Φυσικά και τα υπόλοιπα κρέατα θεωρούνται επίσης αποκριάτικα. Αν σκεφτούμε, όμως, πως την ονομάζουν και Αρνοβδομάδα, μπορούμε να υποθέσουμε πως εκεί όπου υπήρχαν περισσότερα κοπάδια με πρόβατα, το κύριο κρέας ήταν το αρνί. Η Τσικνοπέμπτη γιορτάζεται, παραδοσιακά, οικογενειακά ή σε μεγάλες παρέες φίλων ή συντεχνιών, αφού σε πολλά μέρη της Ελλάδας το έθιμο θέλει οι μάστορες να κάθονται, ισότιμα, στο ίδιο τραπέζι με τους παραγιούς τους. Στήνονται μεγάλες ψησταριές όπου ψήνονται διαφόρων ειδών κρέατα, πουλερικά και λουκάνικα. Το κοκορέτσι, επίσης, δεν λείπει από τα ψητά της ημέρας. 

Την τρίτη εβδομάδα, της Τυρινής, συνηθίζεται η κατανάλωση ψαριού, τυριού, γάλακτος και αυγών. Την εβδομάδα αυτή εκτός των γαλακτοκομικών καταναλώνονται και πολλά ζυμαρικά: μακαρονόπιτες, τραχανο-τυρόπιτες, μακαρονάδες και ότι άλλο μπορεί να βάζει το τυρί ή το γάλα σε πρώτη μοίρα. Το γλυκό της Τυρινής, είναι κατά κύριο λόγο, η γαλατόπιτα. 

Βέβαια, το κατεξοχήν γλυκό ολόκληρης της Αποκριάς είναι ο γιορταστικός μπακλαβάς, ένα γλυκό με βούτυρο και πολλά άλλα –ακριβά κάποτε-υλικά, που συνηθιζόταν στις μεγάλες γιορτές. Πιο οικονομικά, τα σαραγλί και τα κουρκουμπίνια πλαισίωναν πιο τακτικά αυτή τη γιορτή. 

Το αποκριάτικο

Το αποκριάτικο "Βενετσιάνικο παστίτσιο" των Κυθήρων

Πολύ σημαντικό ρόλο στην Αποκριά έπαιζαν τα πράσα, που είναι στο εποχικό τους φόρτε.  Θα τα δούμε να συμμετέχουν σε πρασοτυρόπιτες και πρασοτηγανιές, παρότι αναμένεται να αναλάβουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο μετά το τέλος της Τυρινής,  όπως αποτυπώνεται με σατιρικό τρόπο σε τούτο το παραδοσιακό σαρακοστιανό τραγούδι, που  μαζί με τις Απόκριες, αποχαιρετά το τυρί για να καλωσορίσει το κρεμμύδι και το πράσο:    

Περάσανε οι αποκριές, με γλέντια και τραγούδια
ήρθε κι η Σαρακοστή, μ’ ελιές και με φασούλια.
Κι ακούτε τι παρήγγειλε, η Καθαροδευτέρα:
Πέθανε ο Κρέας πέθανε κι εψόφησε ο Τύρος
σήκωσ’ ο Πράσος την ουρά κι ο Κρέμμυδας τα γένια
κι η Βρούβα η παλιόβρουβα, με τα χορτάρια τ’ άλλα
με χάρη αναμένουνε να πέσουν στην τσουκάλα. 

Της Θάλειας Τσιχλάκη

Ημερομηνία α` δημοσίευσης: Φεβρουάριος 2014

Updated: 17.2.2017





Σχόλια

ΑΡΤΕΜΗ ΧΑΛΑΡΗ 22/2/2017 10:05:53 πμ | Permalink # 18829

Εξαιρετικό αρθρο! Μπράβο!


Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen