Κωνσταντίνα Φάκλαρη: "το μαγείρεμα και το καλό φαγητό δημιουργούν ατμόσφαιρα"
Μια γυναικεία παρουσία από τις πιο γλυκές στην ελληνική εστίαση ανοίγει το θέμα μας. Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη ξεκαθαρίζει ότι για εκείνην, η ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου δεν διαφέρει από τις άλλες και η ευκαιρία να μαγειρέψετε στον καλό σας βρίσκεται οποτεδήποτε…
"Για μένα η ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου δεν διαφέρει από τις υπόλοιπες αλλά επειδή μου το ζητούν δημιουργώ πιάτα με τη φιλοσοφία της γιορτής" μας λέει. "Αν έχεις τη δυνατότητα να ετοιμάσεις κάτι από τα χέρια σου στο σπίτι, πάντα είναι πιο δημιουργικό από το γεύμα σε εστιατόριο… Άλλωστε, το ίδιο το μαγείρεμα και το καλό φαγητό δημιουργούν από μόνα τους ευχάριστη ατμόσφαιρα".
Όσο για το τι θα έβαζε εκείνη οπωσδήποτε σ' ένα τραπέζι για ερωτευμένους, διαλέγει τα κόκκινα φρούτα, την πολύ καλή σοκολάτα και μπαχαρικά...
Της πιστώνεται μια κουζίνα ελληνική, νόστιμη, φιλτραρισμένη με τη δημιουργική της ματιά, εμπνευσμένη από τις καλές πρώτες ύλες που διαχειρίζεται με τέχνη και σεβασμό και με σαφές το στίγμα της προσωπικότητάς της.
Το τραπέζι που σας προτείνει θα το στολίσει μια υπέροχη πολύχρωμη σαλάτα με φρούτα του δάσους, βινεγκρέτ σφένδαμου και ανθότυρο ενώ για κυρίως πιάτο, ένα βαθιά νόστιμο κριθαρότο με καραβίδες και λέμονγκρας είναι σίγουρη επιτυχία… Παραγγείλετε έγκαιρα τις καραβίδες στον ιχθυοπώλη σας ή αναζητήστε τις στην κεντρική ιχθυαγορά.
Συνδυασμός με κρασί
Για οινικό ταίρι το κατάλληλο είναι ένα ροζέ ξινόμαυρο. Με πρωταγωνίστρια την φράουλα, συμπρωταγωνιστές τα φρούτα του δάσους και συνεργάτη τα βότανα, το ρουμπινί κρασί δημιουργεί σχέσεις γευστικής στοργής με την σαλάτα και το κριθαρότο.
(οι συνταγές στο τέλος του κειμένου)
Γκίκας Ξενάκης: "σαμπάνια, φράουλες και σοκολάτα!"
Το κλασικό τρίπτυχο των "ερωτικών" γεύσεων δεν θα έλειπε από το τραπέζι που θα ετοίμαζε ο καλός σεφ για ερωτευμένους βαλεντίνους…Όσο για τη γιορτή, την βλέπει φυσικά σαν μια καλή ευκαιρία για ένα ρομαντικό δείπνο, όπου κι αν γίνεται αυτό.
- Σπίτι ή εστιατόριο; Ένα "ρομαντικό δείπνο" πού θα βρει πιο πρόσφορο έδαφος;
"Και στις δυο περιπτώσεις, καθώς η κάθε μια έχει τις χάρες της. Από τη μια, η ασφαλής επιλογή ενός εστιατορίου, που σου παρέχει ήδη την κατάλληλη ατμόσφαιρα, αλλά και το ειδικό για τη μέρα μενού έχει τη γοητεία του. Από την άλλη, ένα ρομαντικό δείπνο στο σπίτι, σου προσφέρει τη χαρά της επιμέλειας όλων των λεπτομερειών και τελικά τη μαγεία μια ξεχωριστής μέρας."
- Πόσο σημαντικό θεωρείς το ρόλο του φαγητού στο να "δημιουργεί" ερωτική διάθεση -και με την ευρύτερη έννοια; Υπάρχουν καταλληλότερα πιάτα για μια τέτοια περίσταση ή μήπως τελικά είναι ένας μύθος;
"Ο λαός μας λέει ότι ο έρωτας περνάει από το στομάχι... Κάτι θα ξέρει λοιπόν και σίγουρα υπάρχει μια βάση σ' αυτό, αν σκεφτεί κανείς ότι όταν απολαμβάνουμε ένα νόστιμο φαγητό νιώθουμε όμορφα. Γιατί όχι λοιπόν, το καλό φαγητό σε συνδυασμό με την κατάλληλη ατμόσφαιρα δημιουργούν ερωτική διάθεση. Δεν πιστεύω, όμως, ότι υπάρχει συγκεκριμένο είδος φαγητού που το προκαλεί αυτό, αρκεί φυσικά να μην είναι κάτι βαρύ!
-Τρία υλικά που πρέπει να συμμετέχουν σε ένα τέτοιο δείπνο;
"Σαμπάνια, φράουλες και σοκολάτα!"
Ο Γκίκας Ξενάκης ανακάλυψε τη μαγειρική τυχαία στα 18 του και την αγάπησε με πάθος. Εχει μαγειρέψει πλάι σε καταξιωμένους σεφ, σε εστιατόρια σαν τη Σπονδή και το Boschetto, είναι ανερχόμενο αστέρι και ο φετινός Aγιος Βαλεντίνος θα τον βρει στην κουζίνα του Aleria.
Η σούπα σελινόριζας με κατσικίσιο τυρί και φράουλες μαριναρισμένες σε μπαχαρικά που μας προτείνει για πρώτο πιάτο ντύνεται "βαλεντίνικα" με φράουλες που έχουν μαριναριστεί σε αρωματικά μπαχαρικά. Το ριζότο με κολοκύθα, γαρίδες και προσούτο που προμηνύεται υπέροχο, σας προτείνουμε να το μαγειρέψετε μαζί με τον (την) καλεσμένο σας, ξεκινώντας τη βραδιά μ' ένα ποτήρι κρασί από την κουζίνα, που λέγαμε…
(οι συνταγές στο τέλος του κειμένου)
Συνδυασμός με κρασί
Μια εκφραστική Μαλαγουζιά κάνει τέλειο ντουέτο με τις βοτανικές και φρουτώδεις νύξεις των νόστιμων πιάτων. Τα πληθωρικά αρώματα της εκρηκτικής ποικιλίας από κίτρινα φρούτα, πράσινες πιπεριές και φυτικές προεκτάσεις, όπως το φασκόμηλο κλικάρουν με τη σούπα και το ριζότο.
Γιάννης Παρίκος: "o έρωτας περνάει από το στομάχι"
"Οι ρυθμοί της ζωής μας δεν μας αφήνουν πλέον πολλά περιθώρια για διασκέδαση, πόσω μάλλον για ένα ρομαντικό δείπνο. Η ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου έρχεται να μας υπενθυμίσει πως εκτός από τη ρουτίνα της καθημερινότητας υπάρχει και κάτι άλλο…"
Ο βραβευμένος με Χρυσό Σκούφο 2013 (και αστέρι Michelin κατά τη θητεία του στο Hytra παλαιότερα) σεφ Γιάννης Παρίκος, το θέτει στη σωστή του βάση.
- Εστιατόριο ή σπίτι;
"Οι κυρίες σίγουρα θα απαντούσαν εστιατόριο για ευνόητους λόγους! Οι κύριοι μάλλον θα είχαν την αντίθετη άποψη. Όποια κι αν είναι η επιλογή σας, φροντίστε να είναι άψογη. Γιατί, ως γνωστόν, ο έρωτας περνάει από το στομάχι!"
(μας έχει ελαφρώς παρεξηγήσει τις γυναίκες ο καλός σεφ, θα έλεγα...)
Η αναπόφευκτη σ' αυτές τις περιπτώσεις ερώτηση έχει να κάνει με τη φήμη κάποιων φαγητών ως αφροδισιακών. O Νίκος Παρίκος ψηφίζει χωρίς δισταγμό θαλασσινά: "Τα θαλασσινά κρατούν επάξια το σκήπτρο των αφροδισιακών φαγητών. Άσχετα αν είναι ή όχι ένας μύθος, είναι ένας τέλειος συνδυασμός για αυτή την ημέρα".
- Τι θα ήθελες να υπάρχει στο τραπέζι σε μια τέτοια περίπτωση;
"Αγαπημένα υλικά γι' αυτή την ημέρα θα έλεγα το παντζάρι γιατί το έντονο χρώμα του δηλώνει πάθος και τα χτένια, που συνδυάζουν το αφροδισιακό του θαλασσινού με την ανάλαφρη γεύση…"
Πολλοί Άγιοι Βαλεντίνοι έχουν βρει τον Γιάννη Παρίκο σε κουζίνες σαν του τριάστερου Hotel Bristol στο Παρίσι, του δυάστερου Sea Grill στις Βρυξέλλες και ακόμα περισσότεροι σε μερικές από τις καλύτερες της Αθήνας. Για τον φετινό θα μαγειρέψει στο Kηφισιώτικο Cash, όπου βρίσκεται φέτος τον χειμώνα. Μας προτείνει για πρώτο πιάτο ένα απλό αλλά έξυπνα συνδυασμένο πιάτο με βάση τον σολομό, σολομό με γουακαμόλε και τσορίθο και για κυρίως τα αγαπημένα του χτένια με κολοκάσι και μανιτάρια. Χτένια καθαρισμένα θα βρείτε κατεψυγμένα σε μεγάλα σουπερμάρκετ και μαγαζιά ντελικατέσεν.
(οι συνταγές στο τέλος του κειμένου)
Συνδυασμός με κρασί
Δύο πιάτα που κάνουν γευστική συγχορδία με ένα ωραίο βαρελάτο chardonnay. Η ευέλικτη ποικιλία έχει την ζητούμενη οξύτητα για την λιπαρότητα του σολομού και των χτενιών και επίσης φλερτάρει με τις γήινες και τροπικές νότες.
Διονύσης Αλέρτας: "το σπίτι είναι η best of επιλογή!"
Ο chef patissier Διονύσης Αλέρτας (ή και Mr Sugarttoo) αγαπά τους απρόβλεπτους συνδυασμούς και "ζωγραφίζει" δημιουργίες που θα του έδιναν επάξια και τον τίτλο του εικαστικού καλλιτέχνη. Ο ρόλος του στην περίπτωσή μας κρίνεται ιδιαίτερα σημαντικός, όσο και ο ρόλος του γλυκού σ' αυτό το ιδιαίτερο τραπέζι. Άλλωστε, όπως λέει και ο ίδιος, "πολλές φορές στήνουμε ολόκληρα δείπνα απλά και μόνο για να φάμε το γλυκό στο τέλος!"
-Θέλουμε ή μη, η γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου έχει καθιερωθεί. Την θεωρείς μια καλή ευκαιρία για....
"Να ζητήσεις συγγνώμη από την κοπέλα σου!"(γέλια)
-Σπίτι ή εστιατόριο;
"Σίγουρα αν ξέρεις να μαγειρεύεις, ή τουλάχιστον έχεις την διάθεση να προσπαθήσεις και μπορείς να δημιουργήσεις μια ειδυλλιακή ατμόσφαιρα, το σπίτι είναι η best of επιλογή".
- Πόσο σημαντικό θεωρείς το ρόλο του φαγητού στο να "δημιουργεί" ερωτική διάθεση. Υπάρχουν υλικά που προσφέρονται για την περίσταση ή πρόκειται περί μύθου;
"Φυσικά και δεν είναι μύθος... σε ένα πολύ καλό γλυκό, ειδικά με σοκολάτα, δύσκολα μπορεί να "αντισταθεί" μια γυναίκα, πόσο μάλλον σε αυτόν που της το προσφέρει! Όσο για τον αν υπάρχει καταλληλότερο πιάτο, θα έλεγα ότι πολλές φορές στήνουμε ολόκληρα δείπνα απλά και μόνο για να φάμε το γλυκό στο τέλος!"
- Πες μας τρία υλικά που θεωρείς ότι πρέπει να συμμετέχουν σε ένα τέτοιο δείπνο.
"Σοκολάτα, βανίλια και φυσικά κόκκινα φρούτα του πάθους!"
Στο Ivoire του Χαλανδρίου οι τούρτες σε σχήμα καρδιάς και μερικές ακόμα εκπλήξεις θα αρχίσουν να εμφανίζονται σε λίγες μέρες… Τα τρία γλυκά που μας προτείνει σ' αυτό το ύφος, θα εντυπωσιάσουν. Επιλέγετε, ανάλογα με το πόσο θέλετε να ασχοληθείτε: η υπέροχη τάρτα-καρδιά με σπιτική μαρμελάδα φράουλα θα σας πάρει περισσότερο χρόνο, η σούπα με τις φράουλες πάλι όχι -και είναι εντυπωσιακή… Εκτός κι αν λατρέυετε τη σοκολάτα, οπότε θα προτιμήσετε το brownie σοκολάτας με κόκκινα φρούτα...
Συνδυασμοί με κρασί
Η τάρτα καρδιά με μαρμελάδα φράουλα ιδανικά συνδυάζεται μ' ένα ροζέ κρασί από τη βόρεια Ελλάδα. Το brownies σοκολάτας με κόκκινα φρούτα θα το προσφέρετε με ένα Vinsanto ή μια Μαυροδάφνη. Η σούπα με τις φράουλες θα αναδειχθεί με ένα ροζέ αφρώδες από αγιωργίτικο.
Οι συνταγές
Κωνσταντίνα Φάκλαρη
Σαλάτα με φρούτα του δάσους, βινεγκρέτ σφένδαμου και ανθότυρο
Υλικά (για 4 άτομα):
Για τη σαλάτα:
1 γαλλική σαλάτα
1 λόλα πράσινη
1 λόλα κόκκινη
1/2 ραντίτσιο
5-6 φύλλα δυόσμο, ψιλοκομμένο
5-6 φύλλα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
5-6 φύλλα άνηθο, ψιλοκομμένο
Λίγο κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
Για τη βινεγκρέτ:
1 κ.σ. σιρόπι σφένδαμου (maple syrup)
2 κ.σ. λευκό βαλσάμικο ξύδι
1 κ.γ. μουστάρδα
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τελείωμα:
200 γρ. ανθότυρο
Φουντούκια ψημένα και χοντροσπασμένα
6-8 φράουλες
15-20 μύρτιλλα
Άλλα φρούτα του δάσους
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα σαλατικά και τα στεγνώνουμε καλά. Τα κόβουμε με το χέρι σε μικρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε για να έχουμε έτοιμο το μείγμα. Για τη βινεγκρέτ ανακατεύουμε καλά το σιρόπι σφένδαμου με το ξύδι, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγά σιγά και ανακατεύοντας με το σύρμα προσθέτουμε και το ελαιόλαδο. Λίγο πριν το σερβίρισμα ρίχνουμε σε ένα μπολ τη σαλάτα και όση βινεγκρέτ χρειάζεται και ανακατεύουμε με τα χέρια πολύ απαλά. Τοποθετούμε τη σαλάτα στο πιάτο και περιμετρικά τα φρούτα και κομμάτια από το ανθότυρο. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω τα σπασμένα φουντούκια.
Κριθαρότο με καραβίδες και λέμονγκρας
Υλικά:
Για την μπισκ:
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 καρότα, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κλωνάρι σέλερυ, ψιλοκομμένο
1 πράσο, ψιλοκομμένο
3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 lemongrass, ψιλοκομμένο
1/2 κ.σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
1 φύλλο δάφνης
1 αστεροειδή γλυκάνισο,
1-2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
1 κ.σ. βούτυρο
Για το κριθαρότο:
600-800 γρ. φρέσκιες καραβίδες, μέτριες προς μεγάλες
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. κριθαράκι ή εναλλακτικά ρύζι για ριζότο
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
Ξύσμα από 1 lime
3-4 κ.σ. μυρώνια, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. βούτυρο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις καραβίδες, κρατάμε στην άκρη τα κελύφη και τις δαγκάνες και ξεχωριστά την ψίχα. Για την μπισκ: ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο. Σπάμε ελαφρά τις δαγκάνες και τις ρίχνουμε μαζί με τα κελύφη στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε και το βούτυρο και αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και μόλις αυτό εξατμιστεί προσθέτουμε τα λαχανικά. Σκεπάζουμε με όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθούν τα υλικά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 35 λεπτά σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ξαφρίσουμε καθόλου. Τέλος, περνάμε τη μπισκ από λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας τα υλικά με κουτάλα για να βγάλουν όλα τους τα υγρά. Σε ένα βαθύ τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι σε ελάχιστο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε μπισκ ίσα ίσα να καλύψει το κριθαράκι. Ανακατεύουμε συνεχώς και συμπληρώνουμε σιγά σιγά την μπισκ. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι το κριθαράκι να είναι σχεδόν έτοιμο, φροντίζοντας να μείνουν λίγα υγρά στο τέλος. Τότε προσθέτουμε το ξύσμα από το lime, τα μυρώνια, το φρέσκο κρεμμύδι και το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά για να χυλώσει το κριθαρότο. Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο τις καραβίδες, μισό λεπτό από την κάθε πλευρά. Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τις τοποθετούμε πάνω στο κριθαρότο, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 5 λεπτά να μαγειρευτούν τελείως οι καραβίδες.
Γκίκας Ξενάκης
Σούπα σελινόριζας με κατσικίσιο τυρί και φράουλες μαριναρισμένες σε μπαχαρικά
Υλικά
800 γρ σελινόριζα
300 γρ ζωμό λαχανικών
300 γρ κρέμα γάλακτος
150 γρ γάλα
200 γρ κατσικίσιο μαλακό τυρί
1 κλαράκι φρέσκο εστραγκόν
200 γρ πράσο
50 γρ βούτυρο
αγουρέλαιο
100 γρ φράουλες
10 ml χυμό πορτοκάλι
10 ml χυμό λεμόνι
1 κτγ σπασμένο καρδάμωμο
1 κτγ γλυκό κόκκινο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε μικρές ροδέλες το πράσο και τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα ρίχνουμε τη σελινόριζα κομμένη σε κυβάκια και τσιγαρίζουμε για περίπου ένα λεπτό, προσθέτοντας τον ζωμό και την κρέμα και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα. Μόλις είναι έτοιμα πολτοποιούμε ώστε να αποκτήσει ωραία βελούδινη υφή προσθέτοντας το βούτυρο. Τέλος ψιλοκόβουμε το εστραγκόν, κάνουμε μπαλάκι το κατσικίσιο και το περνάμε από πάνω από το εστραγκόν. Σε ένα μπολ βάζουμε τις φράουλες κομμένες στα 4 και ρίχνουμε ζεστό τον χυμό από τα πορτοκάλια και το λεμόνι, μαζί και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να μαριναριστούν οι φράουλες για 10 λεπτά και μετά τις αποσύρουμε. Έπειτα σερβίρουμε τη σούπα και βάζουμε στο κέντρο το κατσικίσιο τυρί και γύρω γύρω στη σούπα τις μαριναρισμένες φράουλες.
Ριζότο με γλυκιά κολοκύθα ,γαρίδες, πασατέμπο και προσούτο
Υλικά
260 γρ ρύζι carnarolli ή arborio
500 γρ κολοκύθα κόκκινη
1 κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
8 γαρίδες (2 τεμ/ κιλό)
60 γρ προσούτο σε φέτες
60 γρ βούτυρο
55 γρ grana padano
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
2 κλωναράκια φασκόμηλο
70 γρ λευκό κρασί
Ζωμό λαχανικών
Αγουρέλαιο
20 γρ σπόρους πασατέμπο
Εκτέλεση
Κόβουμε σε κυβάκια την κολοκύθα και το ξερό κρεμμύδι σε ψιλές φέτες. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε την κολοκύθα μέσα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι και σκεπάζουμε, αφήνοντας σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει. Μόλις μαλακώσει, το πολτοποιούμε. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, ρίχνουμε το ρύζι, τσιγαρίζουμε για περίπου ακόμα 2 λεπτά και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι. Στο τέλος ρίχνουμε τον πουρέ κολοκύθας, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και το προσούτο, ανακατεύοντας. Σε ένα τηγανάκι ψήνουμε τις γαρίδες και τις βάζουμε από πάνω και ρίχνουμε τους σπόρους πασατέμπο.
Γιάννης Παρίκος
Σολωμός με γουακαμόλε και τσορίθο
Υλικά για 2 άτομα
500 γρ σολωμός
2 αβοκάντο ώριμα
100 γρ Asian sauce
60 γρ τσορίθο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Χυμοό από 1 λεμόνι
80 γρ τομάτα καρέ
20 γρ βασιλικό
Εκτέλεση
Για τη γουακαμόλε βάζουμε σε μπλέντερ 1 1/2 αβοκάντο, την Asian sauce, το χυμό από το μισό λεμόνι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν αλοιφή. Το άλλο μισό αβοκάντο το κόβουμε σε καρεδάκι και το αναμειγνύουμε με το ξύσμα, το υπόλοιπο χυμό λεμόνι, το βασιλικό, την τομάτα και λίγο αλατοπίπερο.
Το τσορίθο το κόβουμε σε λεπτές φέτες και το σοτάρουμε λίγο για να γίνει τραγανό.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε το σολωμό από τη μεριά της πέτσας και το αφήνουμε μέχρι να γίνει τραγανή. Στη συνέχεια τον βάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Χτένια με κολοκάσι και μανιτάρια
Υλικά για 2 άτομα
300 γρ χτένια
300 γρ κολοκάσι
60 γρ βούτυρο
80 γρ μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
60 γρ ελαιόλαδο
20 γρ χυμό λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι
Ζωμός κοτόπουλο
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κολοκάσι, το βούτυρο και το ζωμό κοτόπουλο και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει το κολοκάσι. Βάζουμε το κολοκάσι στο μπλέντερ και το κάνουμε πουρέ. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Βάζουμε τα μανιτάρια σε χλιαρό νερό και τα αφήνουμε για 15 λεπτά να μουλιάσουν. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από το νερό και τα στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε κοτόπουλο, λίγο λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και αφού το θερμάνουμε αρκετά βάζουμε τα χτένια και τα μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δυο πλευρές.
Διονύσης Αλέρτας
Brownies σοκολάτας με κόκκινα φρούτα
Υλικά: (για 10 κομμάτια)
375 gr Βούτυρο αγελαδινό
270 gr Αλεύρι ζαχαροπλαστικής (μαλακό)
450 gr Καστανή ζάχαρη
180 gr Κουβερτούρα 55%
6 τεμ Αυγά
1 stick Βανίλιας
200 gr Σαντιγύ
Διάφορα κόκκινα φρούτα κομμένα (Φράουλες, Framboise, Rasberry)
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη, για περίπου 10' μέχρι ν’ ασπρίσουν. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά (ή στο φούρνο μικροκυμμάτων), προσθέτουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να να λιώσει η σοκολάτα. Ρίχνουμε το μείγμα της σοκολάτας στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε με μια μαρίζ και προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με το ξύσμα από τo stick βανίλιας. Στρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα μέσα σ’ ένα τετράγωνο ταψάκι 25Χ25 εκ. και αδειάζουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C για 20 λεπτά
FoodStyling
Αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό τουλάχιστον 1 ώρα (αλλιώς θα τρέχει το μείγμα υγρό).και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Γαρνίρουμε με σαντιγύ και τα φρούτα.
Tip
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε καρύδια..
Τάρτα καρδιά με μαρμελάδα φράουλα
Υλικά: (για 3 μεγάλες καρδιές ή 12 μικρές)
για την βάση sable:
350gr Βούτυρο αγελαδινό
350gr Αλεύρι ζαχαροπλαστικής (μαλακό)
150gr Άχνη ζάχαρη
150gr Πούδρα από ξηρό καρπό (φουντούκι ή αμύγδαλο)
1 τεμ. Αυγό
2-3gr Αλάτι
2 sticks Βανίλιας
Μαρμελάδα φράουλας:
530 gr φρέσκες φράουλες
200 gr ζάχαρη καστανή
150 gr γλυκόζη
1 stick βανίλιας
50 gr λεμόνι
Εκτέλεση
για την βάση sable:
Μαλακώνουμε το βούτυρο πολύ καλά και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (Προσοχή!!! οι σκόνες πρέπει να είναι κοσκινισμένες). Ζυμώνουμε με το χέρι έως ότου ανακατευτεί το μείγμα μας και έχουμε μια μαλακή ζύμη. Την ανοίγουμε σε πάχος 2 mm (ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες για να μην κολλάει στον πλάστη), και την βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου. Κόβουμε την ζύμη με τσέρκι σε σχήμα καρδιάς (σε ότι μέγεθος επιθυμούμε) , τις τοποθετούμε σε silpat ή σε λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15-18 λεπτά στους 150C.
για την μαρμελάδα φράουλα:
Πλένουμε και κόβουμε τις φράουλες σε κυβάκια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις φράουλες, την ζάχαρη, την γλυκόζη και την βανίλια. Βράζουμε για περίπου 15'-20',σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει το μείγμα μας. Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Αφήνουμε να κρυώσει σε ένα μπολ σκεπασμένη με μεμβράνη, και είναι έτοιμη για χρήση.
FoodStyling
Πάνω στην βάση sable περιχύνουμε την μαρμελάδα φράουλα και αν θέλουμε προαιρετικά γαρνίρουμε με φρέσκες φράουλες και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.
Σούπα φράουλας με παγωτό
Υλικά:
1 lt Κόκκινο ξηρό κρασί
1kg Φράουλες Φρέσκες
300 gr Ζάχαρη κρυσταλλική
2 sticks Κανέλας
2 sticks Βανίλιας
2-3 gr Κρόκος Κοζάνης
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί, την ζάχαρη, τις κανέλες, τις βανίλιες και τον κρόκο. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, ρίχνουμε μέσα τις φράουλες και τις αφήνουμε για 2-3 λεπτά,να βγάλουν τα αρώματά τους. Τις αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα, και συνεχίζουμε το βράσιμο, έως ότου μείνει η μισή ποσότητα της σούπας (περίπου 20 λεπτά). Σουρώνουμε και αφήνουμε την σούπα να κρυώσει. Την σερβίρουμε μα μία μπάλα παγωτό βανίλια.
(οινικά ταιριάσματα: Χρυσούλα Κυριακοπούλου)
