Αργό μαγείρεμα σημαίνει καταρχήν χαμηλή φωτιά και καλά κλειστή κατσαρόλα: τα κρέατα, τα ψάρια ή τα λαχανικά, μαγειρεύονται με λιγοστά υγρά, "a l' etouffee" όπως λένε οι Γάλλοι, χάρη στην καταπιεσμένη, "πνιγμένη" ήπια δύναμη του ατμού μιας ερμητικά κλεισμένης κατσαρόλας. Σε αυτό το «a l' etouffee», ταυτίζονται ή συναντώνται ως έννοιες το ιταλικό stufato, με το αγγλικό stew, το επίσης γαλλικό ragout ή τo ιταλικό ragu, το γαλλικό braise, αλλά και οι ελληνικές (δάνειες) λέξεις στιφάδο ή στουφάτο. Επιλέγουμε να μαγειρέψουμε με αυτόν τον τρόπο όποτε το καλούν τα υλικά μας. Το κυνήγι, φτερωτό και μη, τα μεγάλα πουλερικά, όπως η γαλοπούλα, η πουλάδα, η χήνα ή ο φασιανός, αλλά και η γίδα, το ζυγούρι, το βετούλι ή και κάποια δύσκολα κομμάτια του βοδινού ή και του μοσχαριού, που θεωρούνται δεύτερης ή και τρίτης κατηγορίας, αποδεικνύονται εξαιρετικής νοστιμιάς, όταν, τελικά, σιγομαγειρευτούν. Με το αργό μαγείρεμα αναδεικνύονται όμως και πολλά λαχανικά: τα βολβόριζα, οι κόνδυλοι, το κιχώριο (αντίβ), κάποια είδη λάχανου αλλά και μανιταριών, όπως τα βασιλομανίταρα.
Οι κανόνες για το αργό μαγείρεμα
Μαρινάρισμα ή τύλιγμα με λαρδί: Ανάλογα με το είδος του κρέατος που πρόκειται να μαγειρέψουμε μπορεί να χρειαστεί να το μαρινάρουμε πρώτα είτε για να το μαλακώσουμε είτε για να του δώσουμε αρώματα. Στη Δυτική Ευρώπη, τον παλιό καιρό, αν έκριναν ένα κρέας άπαχο, συνήθιζαν είτε να διαπεράσουν είτε να το τυλίξουν με κομμάτια χοιρινού λαρδιού που θα του επέτρεπαν να ψηθεί με τις ώρες χωρίς να στεγνώσει.
Πριν από όλα, «θωράκισμα»: οτιδήποτε σιγομαγειρεύεται χρειάζεται ένα γρήγορο τσιγάρισμα ή σοτάρισμα στο ελαιόλαδο ή το βούτυρο, αφενός για να σχηματίσει μια εξωτερική κρούστα, που θα το προστατεύσει θωρακίζοντας τα υγρά στο εσωτερικό του κι αφετέρου θα το εμποδίσει να "βράσει" στους ζωμούς αποκτώντας τη γεύση και την υφή ενός βραστού.
Αρωματισμός: για να αποκτήσει το σιγομαγειρεμένο φαγητό μας αυτή τη γεύση που θα το κάνει ξεχωριστό, χρειάζεται να αρωματίσουμε τον λιγοστό ζωμό του με τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, που του ταιριάζουν, κάθε φορά. Για αυτό τον σκοπό ψιλοκόβουμε τα λαχανικά ή τα μυριστικά αρτύματα μας σε κυβάκια, τα ροδίζουμε με ελάχιστο λίπος στο τηγάνι, τα σβήνουμε με κρασί ή ζωμό, τα αφήνουμε να εξατμιστούν σε βαθμό συμπύκνωσης και τα προσθέτουμε στο σκεύος μας. Η αρχική συμπύκνωση, σε συνδυασμό με μια μικρή ποσότητα ζωμού λαχανικών, κότας ή κρέατος, στο κλειστό σκεύος και η συνεχής, αργή αλλά και ισχυρή δύναμη ενός ατμού που δεν μπορεί να ξεφύγει από πουθενά, συντελούν στο ανεπανάληπτο μέλωμα μιας πηχτής και βαθιά νόστιμης σάλτσας, όπου σιγόβρασε το φαγητό μας.
Ο ρόλος των λαχανικών: αν το κυρίαρχο υλικό μαγειρεύεται στο σκεύος μαζί με μια μεγάλη ποσότητα λαχανικών, απαιτείται να λιγοστέψουμε ή να μην χρησιμοποιήσουμε κανένα επιπλέον υγρό για να σβήσουμε τα λαχανικά μας μετά το σοτάρισμα. Τα υγρά των λαχανικών επαρκούν για να μαγειρευτεί το φαγητό μας σωστά.
Τα υγρά που θα χρησιμοποιήσουμε: επιλέγονται πάντα σε συνάρτηση με το είδος του κυρίαρχου υλικού μας. Αν το έχουμε μαρινάρει μπορούμε να φιλτράρουμε τη μαρινάδα του και να την ρίξουμε στο σκεύος, μερικές φορές, βράζοντας την λίγο πρώτα. Άλλοτε πάλι, αρκεί να προσθέσουμε μερικές ντομάτες στη γάστρα μας και αυτές θα δώσουν την υγρασία που μας χρειάζεται. Αλλιώς, ένας ζωμός κρέατος, λαχανικών ή πουλερικών, όχι πολύ αλμυρός είναι το ιδανικότερο υγρό για να μαγειρευτεί το φαγητό αργά.
Και τα ψάρια; ναι, και τα μεγάλα ψάρια, ιδίως τα ποταμίσια, αλλά και όσα ψάρια της θάλασσας έχουν κρουστή σάρκα μπορούν να μαγειρευτούν με αυτόν τον τρόπο. Προτιμάμε να τα μαγειρέψουμε σε λευκό κρασί ή σε ζωμό λαχανικών. Αν και οι σεφ, συχνά, προτείνουν και τον ζωμό κότας θεωρώντας τη γεύση του πιο ουδέτερη από αυτήν του ζωμού ψαριού.
Κι ο επίλογος: όταν μετά από 2-3 ώρες ανοίξουμε την κατσαρόλα μας, αν ο ζωμός μας είναι αραιός του δίνουμε μια βράση, για να συμπυκνωθεί, αφού πρώτα αφαιρέσουμε τα υλικά μας από το σκεύος. Μπορούμε και να τον «δέσουμε», όμως, περνώντας από το μύλο των λαχανικών ή το μπλέντερ όλα εκείνα τα λαχανικά που έχασαν το αρχικό τους σχήμα επειδή παράβρασαν. Αν δεν υπάρχουν πολλά λαχανικά, τον δένουμε με λίγη κρέμα γάλακτος ή με ελάχιστο άμυλο (αλεύρι, ρυζάλευρο, καλαμποκάλευρο, νισεστέ ή αραρρούτι).
Αν, πάλι, χρησιμοποιήσαμε λαρδί ή άλλο λίπος, καλό θα ήταν να βάλουμε το ζωμό να παγώσει στο ψυγείο ώστε να το αφαιρέσουμε ευκολότερα, χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα.
Και 2 συνταγές για αργό μαγείρεμα:
Γίδα στη γάστρα με λαχανικά
Υλικά
1,5-2 κιλά γίδα
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2-3 σκελίδες σκόρδο
60 ml ελαιόλαδο
2 κ. σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
3-4 κλαράκια σέλινο-σέλερι, ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
4 καρότα, κομμένα σε χοντρά κομμάτια
2 ρέβες, κομμένες σε χοντρά κομμάτια
8 νεαρές πατατούλες, με τη φλούδα τους κομμένες στη μέση
αλάτι και πιπέρι
1-2 κόκκους μπαχάρι
Παρασκευή
Κόβουμε τη γίδα σε μερίδες, την αλατοπιπερώνουμε και την βάζουμε σε ένα τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Τσιγαρίζουμε ελαφρά τα κομμάτια της και τα βάζουμε στη γάστρα. Συνεχίζουμε σοτάροντας και λαχανικά και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε κι αυτά στη γάστρα γύρω από τη γίδα, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνουμε 1/2 ποτήρι νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί, για 2,5-3* ώρες περίπου, στην κλειστή με το καπάκι της γάστρα, είτε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στο μάτι της κουζίνας ή ακόμα καλύτερα, αν έχουμε μαντεμένια γάστρα, σε προθερμασμένο στους 150°-180ο C, φούρνο. Αν χρησιμοποιήσουμε πήλινη γάστρα, καλό θα ήταν να την τοποθετήσουμε σε κρύο φούρνο, φροντίζοντας να μην ξεπεράσει η θερμοκρασία του τους 200ο ? και κινδυνέψει να σπάσει η γάστρα. Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο του φαγητού, δένουμε τη σάλτσα του είτε πολτοποιώντας λίγα από τα λαχανικά του μέσα στο ζωμό είτε χτυπώντας τον, ζεστό, με λίγο ελαιόλαδο.
Σημ. *Ανάλογα με την ηλικία του ζώου.
Κοτόπουλο στη γάστρα με πικάντικο λουκάνικο, ελιές και πατατούλες
Υλικά
1 μεγάλη κότα, κομμένη σε μερίδες ή 8 μπούτια κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής
1 1/2 κ. σ. αλεύρι
1/2 κ. κ. κανέλα σε σκόνη
2 κ. σ. ελαιόλαδο
200 γρ. πικάντικο λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες πάχους 1 εκ. (Επιλέγουμε είτε ένα καυτερό σουτζούκι είτε ένα καυτερό ισπανικό chorizo)
12 κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα και άκοπα
1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 κ. σ. καπνιστή πάπρικα
1 κ. κ. κύμινο σε σκόνη
φύλλα από 2 κλαράκια θυμάρι
1 κ. σ. ξίδι
500 ml ζεστό ζωμό κότας
1 πρέζα ή μερικές κλωστούλες σαφράν (προαιρετικό)
150 γρ μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι
400 γρ νεαρές πατατούλες, κομμένες σε κυβάκια
2 κ. σ. μαϊντανό, χοντροκομμένο
αλάτι και πιπέρι
Παρασκευή
Βάζουμε σε ένα φαρδύ μπολ το αλεύρι και το ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά και το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε μέσα το κοτόπουλο και το αλευρώνουμε με αυτό το μείγμα. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια χύτρα ή σε ένα βαρύ τηγάνι και το σοτάρουμε το λουκάνικο, σε μέτρια θερμοκρασία, από όλες τις πλευρές του και μόλις αρχίσει να απελευθερώνει τα αρώματα του, 4-5 λεπτά αργότερα, προσθέτουμε και τα κομμάτια της κότας και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, για να ροδίσουν ομοιόμορφα και τα μεταφέρουμε όλα μαζί σε ένα σκεύος με καπάκι κατάλληλο για φούρνο (γάστρα πήλινη ή μαντεμένια). Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 2 λεπτά στο ίδιο τηγάνι. Προσθέτουμε το κύμινο και την καπνιστή πάπρικα στο τηγάνι, τα αφήνουμε να σοτάρονται για 1-2 λεπτά ακόμη και τα μεταφέρουμε στη γάστρα μας. Ρίχνουμε το σαφράν στο ζωμό και το διαλύουμε. Ρίχνουμε το ξίδι στο άδειο τηγάνι και ξεκολλάμε τις καραμέλες του (ντεγκλασάρουμε). Προσθέτουμε και 100 ml από το ζεστό ζωμό κι αφήνουμε να σιγοβράσουν. Ρίχνουμε τις ελιές και τις πατατούλες στη γάστρα και τις περιχύνουμε με τα υγρά του τηγανιού, που θα έχουν ήδη μειωθεί στο 1/3 τους. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό στο σκεύος και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο για 55-60 λεπτά, στους 160ο ?, μέχρι να ψηθεί καλά η κότα και να μελώσουν οι πατατούλες. Σερβίρουμε το φαγητό, πασπαλισμένο με μαϊντανό.
