Η Φάρμα Αλεξανδράκη
Το κύριο αίτημα των ανθρώπων της πόλης που επιθυμούν να ακολουθήσουν το ισορροπημένο διατροφικό μοντέλο της κρητικής διατροφής, είναι η εξεύρεση ποιοτικών πρώτων υλών. Αυτή την ανάγκη του καταναλωτικού κοινού για ποιοτικό κρέας κουνελιού σκέφτηκε να καλύψει ένας κτηνοτρόφος από την Κρήτη. Ο Παύλος Αλεξανδράκης, ξεκίνησε βέβαια, το 1987, ένα απλό κονικλοτροφείο σε διαστάσεις μικρής, οικογενειακής επιχείρησης, στο Μοναστηράκι Ρεθύμνου, ένα από τα ωραιότερα ορεινά χωριά του Αμαρίου, στους πρόποδες του Ψηλορείτη.
To 1999, έχοντας μόνο 200 κουνέλες –μητέρες, εξυπηρετούσε τις ανάγκες της τοπικής αγοράς, αλλά καθώς μεγάλωνε η ζήτηση κι αυξανόταν και ο πληθυσμός των κουνελιών, η παλιά μονάδα μετατράπηκε σε μια σύγχρονη φάρμα, με 1200 κονικλομητέρες και δεκάδες κουνέλια, τα οποία από τότε εκτρέφονται σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, με φυσικές ζωοτροφές, που παρασκευάζονται τοπικά, σύμφωνα, πάντα, με τα ευρωπαϊκά πρότυπα διατροφής και με τη φροντίδα έμπειρου και επιστημονικά καταρτισμένου προσωπικού.
Το 2009, μάλιστα, η επιχείρηση αποκτά κι ένα υπερσύγχρονο σφαγείο κουνελιών (εγκεκριμένο από τους αρμόδιους κρατικούς και ευρωπαϊκούς φορείς), καθώς και τυποποιητήριο, το οποίο της επιτρέπει να εξαπλώσει πλέον το δίκτυο διανομής της και εκτός Κρήτης. Έτσι, σήμερα ο καταναλωτής μπορεί να βρει τα κουνέλια της Φάρμας σε αρκετά επιλεγμένα σημεία πώλησης, κρητικά κι όχι μόνο, ντέλι και σούπερ μάρκετ. Αξίζει να σημειώσουμε ότι, πρόσφατα, οι δραστηριότητες της Φάρμας Αλεξανδράκη επεκτάθηκαν και στην εκτροφή και την τυποποίηση φρέσκων πετεινών, οι οποίοι αμέσως ξεχώρισαν, όπως και τα κουνέλια τους, αποσπώντας χρυσό βραβείο και τιμητικές διακρίσεις, σε σχετικούς διαγωνισμούς και εκθέσεις.
Από τη φάρμα στην κατσαρόλα
Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε ως ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα κρέατα, καθώς μπορεί να καταναλωθεί ζεστό ή κρύο και να μαγειρευτεί με ένα σωρό τρόπους, από στιφάδο και τηγανητό, που είναι η πιο γνωστές για μας εκδοχές, που προτείνει η ελληνική/κρητική κουζίνα μέχρι το μαγειρευτό με δαμάσκηνα ή με μουστάρδα και τις πιο σοφιστικέ παρασκευές της γαλλικής κουζίνας, όπως το ραγκού αν ζιμπελότ (en gibelotte), το σιγο-μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί σιβέ (civet), τα διάφορα πατέ, τις τερίνες και τα κρύα ζελέ που έχουν κάνει το κρέας του κουνελιού να θεωρείται περιζήτητο έδεσμα.
Από διατροφικής άποψης το κουνέλι είναι από τα πιο ενδεδειγμένα, για μια ισορροπημένη διατροφή, άπαχα, λευκά κρέατα, καθώς ανά 100 γρ. αποδίδει 136 θερμίδες και 20,1 γρ. πρωτεΐνης. Συνδυάζει τη λεπτότητα της γεύσης με τις διατροφικές του αρετές. Καταναλώνοντας κουνέλι λαμβάνουμε απαραίτητα για τον οργανισμό μας αμινοξέα, όπως η λυσίνη, η λευκίνη και η αργινίνη. Επιπλέον, το κουνέλι παρέχει στον οργανισμό μας καλά λιπίδια και είναι μια σημαντική πηγή βιταμινών Β3, Β12, σιδήρου, καλίου, νατρίου φωσφόρου και σεληνίου.
Μπορούμε, μάλιστα, να πούμε πως το κρέας του κουνελιού παρουσιάζει μια καλή ισορροπία μεταξύ μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και χαμηλό ποσοστό χοληστερόλης, σε σχέση με τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί). Και συγκεκριμένα, από τα 5,6 γρ. των λιπιδίων του, τα κορεσμένα λίπη είναι 1,7, τα μονοακόρεστα 1,5 γρ. και τα πολυακόρεστα 1,1 γρ.
Προετοιμάζοντας το κουνέλι
Η πιο συχνή ερώτηση σχετικά με το κουνέλι, αφορά το αν πρέπει να μαρινάρεται όπως ο λαγός ή όχι. Η απάντηση είναι και ναι, και όχι. Εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος και τη συνταγή μας. Αν όμως δεν σκοπεύουμε να το μαγειρέψουμε την ίδια μέρα που το αγοράσαμε ή αν το προτείνει η συνταγή του, μπορούμε να το μαρινάρουμε για μια νύχτα σε κρασί ή ξίδι, μαζί με ελαιόλαδο και αρωματικά ή (και) μπαχαρικά. Στη μαρινάδα του ταιριάζουν το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η δάφνη, το μπαχάρι, ο άρκευθος, ο ξερός κόλιανδρος, το φασκόμηλο.
Το κουνέλι γίνεται ακόμα πιο νόστιμο αν το μαγειρέψουμε με λάχανο, με κόκκινες πιπεριές, με ελιές, πράσινες και μαύρες ή με δαμάσκηνα. Του ταιριάζει η οξύτητα του λεμονιού ή του ξιδιού. Μπορεί να μαγειρευτεί με κόκκινο ή λευκό κρασί, με μπίρα, αλλά και μηλίτη που όχι μόνο θα το κάνουν πιο τρυφερό, αλλά θα το νοστιμίσουν κιόλας.
Στην πράξη
Κρύο και ξεκοκκαλισμένο, μπορεί να αντικαταστήσει το κοτόπουλο σε σαλάτες, σε σάντουιτς, σε τερίνες και σε πηχτές. Θα το ψήσουμε ολόκληρο ή τεμαχισμένο στο φούρνο, στην κατσαρόλα ή θα το τηγανίσουμε. Μπορούμε να το γεμίσουμε, όπως το κοτόπουλο με λαχανικά ή τυριά. Μπορούμε ακόμα και να το τυλίξουμε με μπέικον γιατί έτσι, παρότι το κρέας είναι άπαχο, δεν θα κινδυνέψει να στεγνώσει Αν το ξεκοκκαλίσουμε και το ξεψαχνίσουμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πίτες, τερίνες και πατέ ή σε κάποια γέμιση για λαχανικά. Έτσι λεπτοκομμένο και μαγειρεμένο ως ραγκού ή απλά σοταρισμένο, εύκολα συμμετέχει σε κάποιο ριζότο ή σε πιάτα ζυμαρικών μαζί με μια λευκή σάλτσα ή ένα πέστο.
Τα νεφράκια και το συκώτι του μπορούμε να τα τηγανίσουμε και να τα προσθέσουμε σε ομελέτες ή σε σάλτσες ή απλά να τα βράσουμε μαζί με τα κόκαλα για να πάρουμε ένα καλύτερο ζωμό.
Όταν θέλουμε το πιο τρυφερό μέρος του κουνελιού για κάποια ειδική χρήση, επιλέγουμε τη σέλα, το σαρκώδες μέρος που εκτείνεται από μέση των πλευρών μέχρι τη ρίζα της ουράς και πιάνει και λίγο τα «παϊδάκια». Τα δύσκολα κομμάτια στο μαγείρεμα είναι τα μπουτάκια για αυτό συχνά κι οι μάγειροι επιλέγουν να τα μαγειρέψουν χωριστά. Αν μάλιστα θέλουμε να βεβαιωθούμε αν το κουνέλι ψήθηκε καλά στο φούρνο, συνήθως το ελέγχουμε χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο, που εισάγεται στο πίσω πόδι του. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος φτάσει τους 60ο ?, το κουνέλι έχει ψηθεί.
Μαγειρεύουμε κουνέλι;
Κουνέλι τηγανητό (πάνω σε μια συνταγή της γιαγιάς Αλεξανδράκη)
Υλικά
1 κουνέλι
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
2-3 κ. σ. ελαιόλαδο
1-2 δαφνόφυλλα
3 κλαράκια δενδρολίβανο
περίπου 1 φλιτζάνι αλεύρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισµα
αλάτι και πιπέρι
φύλλα λεμονιάς ή νεραντζιάς
Παρασκευή
Κόβουµε το κουνέλι σε μερίδες, το πλένουµε και το βάζουµε σε μια λεκάνη μαζί με το κρασί, το δενδρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι. Το αφήνουμε να σταθεί, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη, για 1-2 ώρες. Μετά το στραγγίζουμε, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και το αλευρώνουμε, τινάξουμε το περιττό αλεύρι και το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο , μέχρι να πάρει χρώμα και από τις 2 πλευρές. Ρίχνουμε τη μαρινάδα στο τηγάνι, βάζουμε τα νερατζόφυλλα ανάμεσα στα κομμάτια του κουνελιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τη μαρινάδα να σιγοβράζει, για 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό και να πάει άρωμα. Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες και τη σάλτσα που φτιάξαμε με τη μαρινάδα
Κουνέλι στην κατσαρόλα με σάλτσα μουστάρδας
(μια παραλλαγή της κλασικής συνταγής της Ντιζόν -a la dijonnaise)
Υλικά
1 κουνέλι, κομμένο σε μερίδες
3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φετούλες
6 κ. σ. μουστάρδα τύπου Ντιζόν (ή και περισσότερη, αν αγαπάτε την έντονή της γεύση)
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα τέσσερα κατά μήκος
3. κλαράκια δεντρολίβανο
2-3 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ. κ. ξερό
125 ml ανθόγαλο ή 1 γιαούρτι στραγγιστό
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
2 κ. σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Παρασκευή
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το κουνέλι από όλες τις πλευρές του. Το απομακρύνουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και στη θέση του σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν καλά.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη μουστάρδα, το κρασί, το ανθόγαλο ή το γιαούρτι, το θυμάρι, το δεντρολίβανο κι αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Μόλις μελώσουν τα κρεμμύδια και το σκόρδο, τα ρίχνουμε κι αυτά στο μπολ, τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τα ξαναβάζουμε πάλι μαζί με το κουνέλι, στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν, σε χαμηλή φωτιά, για μια ώρα, αποφεύγοντας να ανοίγουμε, συχνά, το σκεύος.
Σημ. Το φαγητό αυτό μπορεί να μαγειρευτεί και στο φούρνο, σε σκεπαστό σκεύος, στους ίδιους σχεδόν χρόνους.
