Το σταμναγκάθι της γεύσης και της υγείας
Για το λαό της Κρήτης, το σταμναγκάθι δεν είναι ένα απλό άγριο χόρτο. Είναι ο «πρίγκιπας» των άγριων χόρτων και ενδημεί από τις κορυφές του Ψηλορείτη ως τις άκρες του γιαλού. Είναι χειμερινό χόρτο και ιδιαίτερα ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες και το χιόνι. Γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες και ως τρόφιμο αλλά και ως ρόφημα, καταναλώνεται μέχρι σήμερα από όλους τους λαούς της λεκάνης της Μεσογείου, ωμό σε σαλάτα ή μαγειρεμένο. Στη φυτολογία αναφέρεται ως «κιχώριον το ακανθώδες» και πράγματι, αυτή η γοητευτική πρασινάδα με τα οδοντωτά φύλλα και την ελαφρώς πικρή γεύση, στην αρχή φυτρώνει σαν ένα άγριο αγκάθι. Μάλιστα, παλιά αυτά τα αγκάθια τα χρησιμοποιούσαν για να καλύπτουν το στόμιο στις στάμνες που μετέφεραν νερό, ώστε να μην μπαίνουν τα έντομα...
Πρόκειται για έναν πραγματικά νόστιμο χόρτο, που συγχρόνως διαθέτει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες και Ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι σύμμαχοι της καρδιάς, της καλής υγείας του οργανισμού, τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα και δρουν κατά της οξείδωσης των κυττάρων και της αντιγήρανσης των ιστών. Διακρίνεται επίσης για τις αντισηπτικές, αντιρρευματικές και υπογλυκαιμικές του ιδιότητες, ενώ οι Μαλτέζοι το χρησιμοποιούν ως φάρμακο για τον σακχαρώδη διαβήτη, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης ινσουλίνης. Περιέχει βιταμίνες C και Ε καθώς και ιχνοστοιχεία, όπως σίδηρο, κάλιο, νάτριο, φώσφορο και μαγνήσιο.
Στην Κρήτη το προτιμούν ωμό, με λίγο λαδολέμονο -κάνει τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή, λένε, όμως δεν διστάζουν να το εντάξουν και στις πίτες τους ή τα μαγειρευτά κατσαρόλας. Μάθαμε ότι καταναλώνονται περίπου 2000 τόνοι ετησίως, τους μισούς από τους οποίους παράγει η εταιρεία Cretan Gaia που χρησιμοποιεί τη μέθοδο της υδροπονικής καλλιέργειας. Με αυτή την καλλιέργεια έγινε εφικτή για πρώτη φορά η παραγωγή σταμναγκαθιού και κατά τους καλοκαιρινούς μήνες!
Γνωρίζετε την υδροπονία;
Η υδροπονική καλλιέργεια -ή "εκτός εδάφους" καλλιέργεια-, τα τελευταία χρόνια έχει κερδίσει πολύ έδαφος. Η λέξη υδροπονία (hydroponics) παράγεται από δύο ελληνικές λέξεις, υδρο και πόνος, "εργασία που αποδίδει με το νερό", και ανακαλύφθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν διάφοροι ερευνητές απέδειξαν ότι τα φυτά μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα αδρανές υλικό όταν αυτό διαβρέχεται με υδατικό διάλυμα που περιέχει τα απαραίτητα ανόργανα στοιχεία γι’ αυτά.
Με την υδροπονία δίνεται η δυνατότητα να ελέγχεις το περιβάλλον ανάπτυξης του υπέργειου και υπόγειου τμήματος των φυτών, αφού μπορείς να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία, το φως, τη θρέψη κ.λ.π. Στόχο έχει τη μεγιστοποίηση της παραγωγής αλλά συγχρόνως και τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων. Θεωρείται, άλλωστε, οικολογική, εφόσον απαιτεί πολύ λιγότερα φάρμακα και λιπάσματα από τη συμβατική καλλιέργεια. Αυτός είναι ο λόγος που θεωρείται η καλλιέργεια του μέλλοντος.
Σταμναγκάθι όλο το χρόνο…
Όλα αυτά είχαμε την τύχη να τα γνωρίσουμε και να τα διαπιστώσουμε από κοντά, έπειτα από πρόσκληση της Cretan Gaia για να επισκεφθούμε τις εγκαταστάσεις της, στις Μοίρες Ηρακλείου Κρήτης. Μπήκαμε στον τεράστιο χώρο του θερμοκηπίου και γνωρίσαμε τη μέθοδο της κάθετης υδροπονίας, είδαμε το χόρτο να φυτρώνει όμορφο και καθαρό, ζωηρό και μυρωδάτο. Είδαμε από κοντά όλες τις εγκαταστάσεις και τη διαδικασία παραγωγής, συλλογής και καθαρισμού, μέσω σύγχρονου τεχνικού εξοπλισμού και κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής.
Η Cretan Gaia ιδρύθηκε το 2009 και διαθέτει σήμερα μια καλλιεργήσιμη έκταση 36 στρεμμάτων, στην οποία διατηρεί υπαίθρια καλλιέργεια σταμναγκαθιού αλλά και εγκαταστάσεις θερμοκηπίων τελευταίας τεχνολογίας, με τη λεγόμενη κάθετη υδροπονία.
Το προϊόν που παράγεται με τη μέθοδο της κάθετης υδροπονίας συγκρινόμενο με το "άγριο" που καλλιεργείται στην ύπαιθρο δεν έχει καμία διαφορά στη γεύση, γιατί χρησιμοποιείται ο αυθεντικός άγριος σπόρος από τα βουνά της Κρήτης. Πρόκειται για το ίδιο ακριβώς χόρτο. Μέσω αυτής της διαδικασίας φτάνει, βέβαια, στις αγορές καθαρισμένο, έτοιμο για χρήση στη μαγειρική.
Οικοδεσπότης, μαζί με τους ανθρώπους της Cretan Gaia, ήταν και ο γνωστός σεφ Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος μας απέδειξε, μέσω ενός πολύ μελετημένου μενού, ότι το σταμναγκάθι είναι θησαυρός για την ελληνική κουζίνα. «Δεν υπάρχουν περιορισμοί στον τρόπο παρασκευής του άγριου χόρτου», μας λέει ο ίδιος. Ταιριάζει με όλα τα είδη κρέατος, με τα ψάρια, τα όσπρια, τρώγεται ευχάριστα σε σαλάτες, ωμό αλλά και βραστό, σαν συνοδευτικό σε πιάτα θαλασσινών με λαδολέμονο, σε ντιπ αλλά και τουρσί. Και μαζί με γραβιέρα Κρήτης μπορεί πλέον να θεωρηθεί με μεγάλη επιτυχία η ελληνική «ρόκα-παρμεζάνα»! Ένα χόρτο που μοσχοβολάει Ελλάδα, από μια γη που βγάζει τα πιο ξακουστά ελληνικά προϊόντα για τα οποία είμαστε υπερήφανοι…
Μοιραζόμαστε μαζί σας στη συνέχεια δύο από τις συνταγές που γευτήκαμε με βάση το σταμναγκάθι, δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου -γιατί μια φορά δεν είναι αρκετή...
Ριζότο με σταμναγκάθι και γαρίδες
Υλικά :
Ελαιόλαδο
200 ml λευκό κρασί
400 γρ. ρίζι arborio
1150 γρ. ζωμό κότας ή bisque
150 γρ. σταμναγκάθι ζεματισμένο
50 γρ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
70 γρ. μασκαρπόνε
200 γρ. γαρίδες καθαρισμένες
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από ½ λεμόνι
Χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση :
Ακολουθείται η κλασική διαδικασία παρασκευής ριζότο, απλώς το σταμναγκάθι το βάζουμε στο τέλος μαζί με τις γαρίδες και τα τυριά, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Τις γαρίδες τις ψήνουμε στη σχάρα. Μπορούμε να προσθέσουμε και λάδι βανίλιας αν θέλουμε.
Ρεβύθια με σταμναγκάθι σαλάτα
Υλικά (για 6 άτομα):
250 γρ. ρεβίθια μουλιασμένα για 24 ώρες και βρασμένα ώσπου να μαλακώσουν
600 γρ. σταμναγκάθι ζεματισμένο
10 ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσι κομμένες ζουλιέν
2 ώριμες τομάτες χωρίς τα σπόρια, κομμένες καρέ
1 κρεμμύδι ξερό κομμένο ψιλά καρέ
1 κούπα ελαιόλαδο
2 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια μαντζουράνα
½ κ.σ. φρέσκια ρίγανη
1 πράσινη πιπεριά κομμένη καρέ
1 κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο πριν σερβίρουμε.
Εμμανουέλα Κόκκαλη
