Αλέξανδρος Καρδάσης
Chef του εστιατορίου "Αθήρι" (βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2013)
"Το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα της ελληνικής γαστρονομίας και της κουλτούρας μας. Ενα τραπέζι γεμάτο μεζεδάκια: σαλάτες, ελιές, όσπρια, τουρσιά, χαλβά και θαλασσινά με λαγάνα, άφθονο τσίπουρο, κρασί και ούζο. Ξεκινάει από το πρωί με τσιμπολόι, συγχρόνως με το πέταμα του χαρταετού, μαγείρεμα και ψήσιμο και η μόνη προϋπόθεση είναι να έχει αρκετό κόσμο και παιδιά… Από τα πιο αγαπημένα πιάτα της Σαρακοστής και απαραίτητα στο τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας είναι η ταραμοσαλάτα και το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι."
Ταραμοσαλάτα με κάπαρη και ελιές
υλικά για 8 άτομα: 130 γρ. λευκό ταραμά, 300 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, 1 κρεμμύδι ξερό, χυμό από 2 λεμόνια, 300 με 400 γρ. ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο απαλό.
Τρίβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε μαζί με τον ταραμά και το χυμό από δύο λεμόνια στο μπλέντερ. Αφού τα χτυπήσουμε για λίγο προσθέτουμε το ψωμί που έχουμε μουλιάσει πρώτα, στραγγισμένο. Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μπλέντερ και ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι μέχρι να γίνει το μείγμα σαν μαγιονέζα. Δοκιμάζουμε αν θέλει άλλο χυμό λεμονιού και προσθέτουμε πιπέρι. Σερβίρουμε με κάπαρη, ελιές Καλαμών και ξύσμα από 1 λεμόνι.
Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι
υλικά για 6 άτομα: 1 ή 2 χταπόδια 3 κιλά περίπου, 1 κιλό κοφτό μακαρονάκι, 5 ώριμες ντομάτες, 3 κρεμμύδια ξερά, 4 σκελίδες σκόρδο, λίγο ξίδι παλαιωμένο, δάφνη, μπαχάρι, αστεροειδή γλυκάνισο, πιπέρι μαύρο, 100ml λευκό κρασί, αλάτι.
Κόβουμε το χταπόδι σε χοντρά κομμάτια, χτυπάμε τις ντομάτες στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πολτός, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά κρεμμύδι και σκόρδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το χταπόδι και τα μπαχαρικά, σοτάρουμε 2' και σβήνουμε με το ξίδι και το κρασί. Προσθέτουμε το χυμό τομάτας και λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε για μισή ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Βράζουμε για λίγο το κοφτό μακαρόνι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το χταπόδι. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να πιεί όλα τα υγρά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Renato Mecoli
chef του εστιατορίου "Βασίλαινας" (βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2013)
"Η Καθαρή Δευτέρα, ιδίως φέτος που σχεδόν συμπίπτει με το εαρινό ηλιοστάσιο, φέρνει αρώματα και χρώματα ανοιξιάτικα. Το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας είναι πολύχρωμο, καθώς γίνεται παρέλαση όλης της παλέτας των χρωμάτων και αρωμάτων. Το πράσινο από τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο, το κόκκινο της πιπεριάς Φλωρίνης, τα υπόλευκα από τα τουρσιά και τις ταραμοσαλάτες…Το τραπέζι συμπληρώνεται από φρέσκα θαλασσινά και οστρακοειδή: κυδώνια και γυαλιστερές, γαρίδες, καλαμάρια και χταπόδι."
Αγγινάρες αλά πολίτα με γαρίδες
υλικά: 8 μεγάλες αγγινάρες, 1 καρότο, 1 πατάτα, 1 κρεμμύδι ξερό, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1/3 ματσάκι άνηθος, 2 λεμόνια το χυμό, 100 ml ελαιόλαδο, 8 μεγάλες γαρίδες, ½ ποτήρι λευκό κρασί, χυμό από 2 λεμόνια (για το τέλος), αλάτι, πιπέρι.
Καθαρίζουμε τις αγγινάρες και τις τρίβουμε με λεμόνι. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε όλα μαζί τα λαχανικά σε μια πλατειά κατσαρόλα εκτός από τον άνηθο και το λεμόνι. Σβήνουμε με το κρασί, ψήνουμε μερικά λεπτά και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα λαχανικά. Ρίχνουμε αλάτι. Τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει το φαγητό. Δέκα λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα ρίχνουμε τις γαρίδες, τον άνηθο και το χυμό από 2 λεμόνια. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χταπόδι κρασάτο με φάβα
υλικά για το χταπόδι: 1 μέτριο χταπόδι (1200 κ. περίπου), 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι σε φέτες, 2 σκελίδες σκόρδο, φρέσκο θυμάρι, 2 φύλλα δάφνης, κόκκοι πιπέρι, 100ml ε.π. ελαιόλαδο.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι χωρίς νερό σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο να βράζει. Μόλις αρχίσει να βγάζει τα υγρά του προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και το αφήνουμε να σιγοβράσει περίπου 2 ώρες (ή μέχρι να μαλακώσει τελείως). Εάν σώνονται τα υγρά προσθέτουμε λίγο νερό.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το χταπόδι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει η σάλτσα.
υλικά για τη φάβα: 500 γρ φάβα, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 καρότο, αλάτι.
Τοποθετούμε τη φάβα σε ένα σουρωτήρι και την ξεπλένουμε με άφθονο νερό, μέχρι από το σουρωτήρι να βγαίνει τελείως καθαρό το νερό. Βάζουμε τη φάβα σε μία κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και το καρότο, τη σκεπάζουμε με νερό και τη μαγειρεύουμε σα μέτρια φωτιά.
Περνάμε από multi τη φάβα προσθέτοντας 100-120 ml ελαιόλαδο και αλάτι, μέχρι η φάβα να αποκτήσει μια βελούδινη υφή. Σερβίρουμε στα πιάτα τη φάβα, τοποθετούμε πάνω της ένα πλοκάμι και την περιχύνουμε με τη σάλτσα από το χταπόδι.
Ευδοκία Φυλακούρη και Νίκη Τρέσσου
chefs του εστιατορίου "Καλλίστη γεύσις"
Ευδοκία: Καθαρή Δευτέρα. Από νωρίς η σκέψη μου ήταν στο πέταγμα του αετού -το τραπέζι πάντα το έβλεπα τελευταίο γιατί σαν παιδί δεν έτρωγα τίποτα από τα σαρακοστιανά, η προσοχή μου ήταν πάντα στον αετό μου.
Νίκη: Το μυαλό μου γεμίζει με εικόνες πίκ-νίκ στην εξοχή όπου περίμενα να φάω ταραμοσαλάτα και όστρακα, ο κόσμος να χαλάσει…Δεν πέταγα ποτέ μου αετό.
Γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό
υλικά: 8 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες ωμές από το κέλυφος και το κεφάλι τους (δεν τα πετάμε), 250 γρ. κριθαράκι, 3 ντομάτες μεσαίες ώριμες, 4 μεγάλα φύλλα βασιλικού, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε φετάκια, 1 μικρό καρότο, ένα μέτριο κρεμμύδι, τρία κλαράκια μαϊντανό, δύο σκ. σκόρδο, ελαιόλαδο, 1 φλ.του καφέ ούζο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμυδάκι και τις γαρίδες για λίγα λεπτά και σβήνουμε με το ούζο. Τις κρατάμε στην άκρη. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια με λίγο λάδι μέχρι να μυρίσουν. Προσθέτουμε το καρότο σε φετάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, σοτάρουμε 2'-3' ακόμα, ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μειωθεί το υγρό περίπου στο μισό. Σουρώνουμε τον ζωμό πιέζοντας στο σουρωτήρι τα υλικά να βγάλουν τον πολτό τους. Περνάμε τις ντομάτες σε ένα μπλέντερ για να γίνουν σάλτσα. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη ντομάτα και το ζωμό από τα κελύφη και ρίχνουμε το κριθαράκι να βράσει, προσθέτοντας ανάλογο αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Μερικά λεπτά πριν το βγάλουμε προσθέτουμε τις γαρίδες με όλο το περιεχόμενο του τηγανιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό.
Νίκος Φωτιάδης
executive chef στα εστιατόρια Ορίζοντες Λυκαβηττού, Ομικρον και Ρακί μεζέ.
"Την Καθαρά Δευτέρα νηστεύουμε κατά παράδοση θρησκευτική. Τι σημαίνει όμως αυτό; Είναι απαγορευτικό το να τρώει κάποιος αυτά που δεν είναι νηστίσιμα, έτσι, επειδή το σοφίστηκαν κάποιοι ιεράρχες; Σαφώς και όχι! Είναι πολύ μελετημένη απόφαση που αφορά την υγεία των ανθρώπων και σχετίζεται με την διατροφή τους όλο τον χρόνο. Ο οργανισμός -όπως και τα χωράφια- πρέπει να ξεκουράζεται απ’όλα τα κρεατικά και όποια άλλα υπάρχουν στην καθημερινή μας διατροφή και να υποβοηθούμε την αποτοξίνωσή του . Νηστεία λοιπόν = διατροφή ! Σωστή διατροφή, δεν πεινάμε αλλά βάζουμε στο πρόγραμμά μας φαγητά χωρίς λάδι, θαλασσινά (που θα πρέπει να τα προσέχουμε ιδιαιτέρως αυτές τις ημέρες), χόρτα , πολλές σαλάτες κ.α. Καλό για όλους μας είναι να ξαναθυμηθούμε τις παραδόσεις μας . Η συγκεκριμένη "διατροφή" κρατά 48 ημέρες. Σας εύχομαι καλή Τεσσαρακοστή".
Μους κόκκινου τραχανά Έβρου με μοσχιό κρασάτο
Υλικά για τον τραχανά: 6 κ.σ. τραχανά κόκκινο νηστίσιμο Εβρου Γαίας*, 4 ποτήρια νερό, 1 πράσο, 2 κ.γ. σουσάμι, ψωμί χωρίς κόρα για τα κρουτόν, σησαμέλαιο, αλάτι.
Υλικά για τους μοσχιούς: 4 τεμάχια μοσχιούς, 1 κρεμμύδι μεγάλο πικέ (καρφωμένο με κόκκους πιπέρι και γαρύφαλλα ), 3 κλωνάρια σέλινο, 2 δαφνόφυλλα, 2 καρότα, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 ποτήρια κρασί Μαυροδάφνη, ½ ποτήρι νερού ξίδι, ½ ποτήρι νερού ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ντοματοπελτέ, αλάτι.
Βάζουμε τον τραχανά στο κρύο νερό να φουσκώσει για 10'. Μετά τον βάζουμε όπως είναι να βράσει σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά να μην μας πιάσει στον πάτο. Όταν γίνει μια παχύρευστη μάζα βάζουμε αλάτι και βγάζουμε από τη φωτιά. Κατόπιν ετοιμάζουμε τα κρουτόν, κόβοντας το ψωμί χωρίς κόρα σε ζαράκια, πασπαλίζοντας με λίγο σησαμέλαιο και ψήνοντάς τα στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Παίρνουμε το πράσο (το άσπρο μέρος) το κόβουμε σε λεπτά στικς ( σαν άχυρο ) και τα τηγανίζουμε.
Καθαρίζουμε τους μοσχιούς από το κέλυφος του στόματος και στην κουκούλα. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Το αφήνουμε να πάρει λιγάκι και να βγάλει τα αρώματά του και προσθέτουμε τους μοσχιούς. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ανακατεύουμε ανακινώντας την. Μόλις μαζέψουν οι μοσχιοί προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά άκοπα μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτέ και ανακατεύουμε να καβουρντιστεί για να φύγει λίγο η ξινίλα. Σβήνουμε με το ξίδι και κατόπιν με τη Μαυροδάφνη. Ανακατεύουμε να ξεκολλήσει ότι έχει κολλήσει στην κατσαρόλα με ξύλινη σπάτουλα. Βάζουμε αλάτι, τα δαφνόφυλλα και αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος βγάζουμε τους μοσχιούς και εάν η σάλτσα θέλει δέσιμο, αφήνουμε να βράσει μέχρι να γκλασάρει. Όταν είναι έτοιμη την περνάμε από ψιλή σήτα.
* Ο τραχανάς του Β. Έβρου φτιάχνεται με αλεύρι και λαχανικά (κολοκυθάκια, πιπεριές, ντομάτα) χωρίς γάλα, γι αυτό και είναι ιδιαίτερος και συνάμα νηστίσιμος και πολύ νόστιμος από μόνος του. Φτιάχνεται με μεράκι από τον γυναικείο συνεταιρισμό "ΓΑΙΑ" στο Σπήλαιο του Β. Έβρου και συνήθως το συνοδεύουν με πράσο ωμό ή τηγανισμένο και σουσάμι (τηλ. Συν/σμού 25560 51500). Μπορείτε να φτιάξετε τη συνταγή και με άλλον αλευρένιο νηστίσιμο τραχανά. Επίσης, στον Β. Έβρο δεν είχαν παραδοσιακά ελαιόλαδο και χρησιμοποιούσαν σησαμέλαιο και ηλιέλαιο.
Σαλάτα φακόρυζο με αυγοτάραχο Oshi – Zushi style
Υλικά: 250 γραμ. φακές beluga, 100 γραμ. ρύζι για σούσι, 70 γραμ. λευκό ξίδι, 30 γραμ. ζάχαρη, 1 μικρό ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα, 1/2 ματσάκι μυρώνια, 1/3 ματσάκι καυκαλήθρες, 1/3 ματσάκι άνηθο, 1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη brunoise (σε πολύ μικρά κυβάκια), 1 ντομάτα κομμένη brunoise, 1 καρότο κομμένο brunoise, 100 γραμ. κάπαρη ψιλοκομμένη, 50 γραμ. αγγουράκι τουρσί κομμένο brunoise, ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι, ξύδι, γάρος, αυγοτάραχο μαλακό*, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο μαύρο.
Βράζουμε τις φακές και τις αφήνουμε λίγο να κρατάνε. Τις σουρώνουμε και προσθέτουμε μέσα το μισό ξίδι, τα μισά κρεμμυδάκια, τα μισά μυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθο, τις μισές πιπεριές Φλωρίνης, τη ντομάτα, το καρότο, την κάπαρη, το αγγουράκι, το μισό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο να ενσωματωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το ρύζι: αφού το βράσουμε και όσο είναι καυτό προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη με το ξύδι, τα οποία έχουμε βάλει να ζεσταθούν για να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά εκτός από τον άνηθο και κρατάμε και τη ντομάτα. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε με μια μεμβράνη καλά μέχρι να κρυώσει το μείγμα .
Για το στήσιμο έχουμε έτοιμη την πρέσα** και με βρεγμένα χέρια βάζουμε μια λεπτή στρώση από το ρύζι, μετά αυγοτάραχο, μετά πάλι ρύζι και μετά φακή. Στην επιφάνεια στρώνουμε το αυγοτάραχο, πρεσάρουμε καλά και το βγάζουμε από την πρέσα .
Για το σερβίρισμα, έχουμε ετοιμάσει μια σάλτσα ανακατεύοντας το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τον γάρο και προσθέτοντας την ντομάτα και τον άνηθο.
* Για τη συνταγή αυτή χρησιμοποιήθηκε το "Μελίχλωρο" αυγοτάραχο Τρικαλινού.
**Πρέσα ονομάζεται το ιαπωνικό ξύλινο σκεύος που χρησιμοποιούν για το "πρεσάρισμα" του ρυζιού. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε τα υλικά σε ένα παραλληλόγραμμο σκεύος ή τσέρκι και να τα πιέσετε από πάνω με ένα ανάλογο καπάκι.
