Χειμωνιάτικες μυρωδιές
" Γυρίζοντας από την Γαλλία το 1991 βρέθηκα στην Κρήτη… Το επίκεντρο της κουζίνας μου στράφηκε στα αρωματικά χόρτα και τα βότανα, στο ψάξιμο και την αναζήτηση ιδεών μέσα από την παράδοση. Αυτό χαρακτηρίζει από τότε την κουζίνα μου. Στόχος μου είναι να βρίσκω ξεχασμένα υλικά και αξίες, καλά πρώτα υλικά και μια γευστική απλότητα κοντά στην παράδοση."
Μιλώντας γιά "κουζίνα της εποχής" δεν μπορείς να μην σκεφτείς τον Γιάννη Μπαξεβάνη, που στηρίζει τη μαγειρική του στην πλούσια τοπική μας χλωρίδα και μαγειρεύει κατ' εξοχήν με εποχικά υλικά. Αν μιλήσεις μαζί του, εύκολα τον χαρακτηρίζεις ερωτευμένο με τα ελληνικά υλικά και τη μαγειρική μας παράδοση. Η Κρήτη υπήρξε γι' αυτόν μιά αποκάλυψη: εκεί ανακάλυψε μιά χλωρίδα με ασύγκριτο γευστικό ενδιαφέρον και τη χρήση της στην καθημερινή μαγειρική. Αγριοράδικα, μολόχες, κρίταμος, τσουκνίδες μπήκαν στα πιάτα του σε συνδυασμούς αναπάντεχους κι έδωσαν φαγητά γεμάτα μυρωδιές της ελληνικής γης. Ας μιλήσουμε, λοιπόν, γιά τα υλικά της εποχής:
"Ο χειμώνας είναι πλούσιος σε υλικά της μάνας γης. Χόρτα και βότανα -αυτά που χαρακτηρίζουν την κουζίνα μου-. Καυκαλήθρες, μυρώνια αλλά και μολόχες, αλιβάρβαρα ,τσουκνίδες, αγκάθια, άγρια αγκιναρίτσα, μερικά από τα οποία πρέπει να τα μαζέψουμε μόνοι μας και να τα συντηρήσουμε. Το κυδώνι, το περγαμόντο, η μαστίχα , η αρμπαρόριζα είναι υλικά που ξετρελαίνουν. Βέβαια μπορούμε πολλά από αυτά πλέον να τα βρούμε στο μανάβη μας ή στις λαϊκές.
Μια συμβουλή για να τα διατηρήσουμε και αργότερα, όταν δεν θα υπάρχουν: αφού τα καθαρίσουμε και τα πλύνουμε καλά, να τα σοτάρουμε ελαφριά, να τα αφήσουμε να στραγγίξουν πολύ καλά και να τα βάλουμε σε σακουλίτσες καλά κλεισμένες στην κατάψυξη. Έτσι θα τα έχουμε όλο το χρόνο όποτε τα θελήσουμε".
Περί ελληνικής κουζίνας
- Οσοι γνωρίζουν την παραδοσιακή μας κουζίνα βρίσκονται μπροστά σε μιά αποκάλυψη. Στο σύγχρονο ελληνικό σπίτι, πάλι, δεν το "πολυψάχνουν" το πράγμα και πολλά παραδοσιακά μας φαγητά τείνουν να ξεχαστούν ενώ η ελληνική κουζίνα θεωρείται -από τις νεότερες γενιές κυρίως- σχετικά περιορισμένη. Τι λέτε γι' αυτό;
"Η παραδοσιακή μας κουζίνα έχει φοβερές γεύσεις. Έχει απίστευτες πίτες, ανοιχτές, κλειστές, με κρέας, με χόρτα, με τυριά. Μια απλή ψαρόσουπα κακαβιά αν φάτε, ή γιαχνιστά με λαγουδοπαξίμαδα και αγριομαϊντανό, όπως τα δοκίμασα εγώ στην Κρήτη, θα σας μείνουν αξέχαστα σε όλη σας τη ζωή. Έχει απλές αλλά και πολύπλοκες συνταγές η παραδοσιακή μας κουζίνα.
Με στεναχωρεί, όμως, το γεγονός ότι στα περιοδικά, την τηλεόραση και γενικά στον τύπο ζητάνε «λόγω κρίσης» πιο φτηνά, πιο φτηνά… και γρήγορα φαγητά. Να μην τα μηδενίζουμε όμως όλα, -ένα τηγάνι λίγα ψιλοκομμένα υλικά μέσα και μαγειρέψαμε. Όχι όλα στον βωμό της κρίσης και της τηλεθέασης. Δεν πρέπει να ξεχαστούν συνταγές πιο περίπλοκες".
- Ποιά είναι τα βασικά "ατοπήματα" που καταλογίζετε στη μαγειρική του σύγχρονου ελληνικού σπιτιού;
"Το βασικό λάθος είναι αυτό που είπα ήδη: τα "γρήγορα" φαγητά. Η μαγειρική θέλει να της αφιερώνουμε ώρα-αγάπη-διάθεση, για να μπορέσουμε να την ευχαριστηθούμε και να την απολαύσουμε . Ενα άλλο λάθος είναι η μόδα. Εγώ δεν ακολουθώ μόδες, οι μόδες πηγαινοέρχονται. Στην ελληνική κουζίνα, όπως και σε κάθε άλλη κουζίνα -τοπικές ανά τον κόσμο-, ο μάγειρας ή η νοικοκυρά από την κάθε του επαφή, την κάθε μόδα, θα πρέπει να παίρνει κάτι θετικό. Κάτι που θα τον κάνει να εξελιχθεί. Αυτό το κάτι, να το προσθέτει στις εμπειρίες του και να δίνει την προσωπικότητά του στην κουζίνα του. Έτσι εξελίσσονται οι κουζίνες…
- Βλέπετε να επιβιώνει, τελικά, η παραδοσιακή μας κουζίνα στην εποχή της "γρήγορης ευκολίας"; Υπάρχει, πάντως, μιά τάση επιστροφής σε παραδοσιακές συνταγές, ακόμα και στο χώρο της εστίασης.
"Κάποτε υπήρχαν οι γιαγιάδες οι οποίες φρόντιζαν για την επιβίωση της βάσης της κουζίνας μας. Τώρα, με τη βοήθεια πολλών από εμάς, το σύγχρονο σπίτι πιστεύω ότι θα φροντίσει για την επιβίωση αυτή. "
Η ελληνική φύση "συμπαίκτης" της κουζίνας μας
- Είναι γνωστό ότι βρίσκεστε " με μιά βαλίτσα στο χέρι". Πώς αντιμετωπίζεται η πραγματική ελληνική κουζίνα, τα ελληνικά υλικά, στο εξωτερικό; Εχει καταφέρει να ξεφύγει από την ετικέτα "χωριάτικη-μουσακάς -σουβλάκι"; Και τελικά, δεν της αξίζει μιά ξεχωριστή θέση στη γαστρονομία;
"Η ελληνική κουζίνα έχει ένα μεγάλο συμπαραστάτη, την ελληνική φύση. Με αυτόν τον συμπαίκτη, μπορεί να σταθεί σε πολύ καλό επίπεδο ανάμεσα στις άλλες γαστρονομικές πρωτεύουσες. Τα ιδιαίτερα υλικά μας μπορούν να κάνουν τη διαφορά και ταυτόχρονα την έκπληξη. Εγώ, όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό, κουβαλάω πάντα μαζί μου μια βαλίτσα με ελληνικά αρωματικά άγρια χόρτα -μάλιστα πληρώνω και υπέρβαρο κάθε φορά για την επιπλέον βαλίτσα!-. Όταν λοιπόν έρχονται οι ευρωπαίοι να φάνε, περιμένουν λίγο πολύ τις γνώριμες τους γεύσεις, αλλά όταν σκάει στο στόμα τους η καυκαλήθρα, το άγριο μυρώνι, ο κρίταμος, γεύσεις άγνωστες σε αυτούς, ευχάριστη έκπληξη και απόλαυση ζωγραφίζονται στα πρόσωπά τους …
Έτσι, με βάση τα παράδοσή μας και τις γεύσεις της ελληνικής γης όχι μόνο μπορούμε να σταθούμε σε υψηλά στάνταρ αλλά και να διακριθούμε δίνοντας το κάτι ακόμα.
- Πείτε μας κάποια ιδιαίτερα υλικά -ξεχασμένα, παρεξηγημένα- που μπορούν να δώσουν ποικιλία και ανανέωση στο τραπέζι;
"Εμένα με έχουν συνδέσει με το χαρούπι και με τα βότανα. Το χαρούπι στον πόλεμο έθρεψε ολόκληρη γενιά. Οι παλιότεροι το έχουν συνδέσει έτσι άσχημα στο μυαλό τους, όμως αν το δοκιμάσουν σε ψωμί, σε σαλάτες ή σε γλυκά, όλοι ξετρελαίνονται. Τα αλιβάρβαρα, τα λαγουδοπαξίμαδα, οι ασκολίμπροι είναι υλικά ξεχασμένα. Σας προτείνω να τα δοκιμάσετε και θα ανανεώσετε τις γεύσεις στο καθημερινό σας τραπέζι."
Πράγματι, το γευστικότατο ψωμί με χαρούπι του Μπαξεβάνη έχει μείνει κλασικό. Το δοκιμάσαμε τελευταία στο ξενοδοχείο Plaza της πλατείας Συντάγματος -έχει αναλάβει την επιμέλεια της κουζίνας του- και το θημηθήκαμε. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης διατηρεί το δικό του Catering και επιμελείται ορισμένες κουζίνες εστιατορίων και ξενοδοχείων, μεταξύ των οποίων και ενός στο Ντουμπάι. Είναι και γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στον Ο.Π.Ε. Παρ' όλα αυτά, το τελευταίο που μας είπε ήταν :"Στα σχέδιά μου είναι να γυρίσω κάποια στιγμή στον τόπο που με έκανε γνωστό όταν επέστρεψα στην Ελλάδα…"
Ακολουθούν τρεις συνταγές με υλικά της εποχής:
