Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος αυτό το καλοκαίρι είναι στη Ζάκυνθο, δίπλα στη θάλασσα. Μετά από πολλά γευστικά project, στο Αθηναϊκό Αλάτσι, στο Θεσσαλονικιό Έρχον και το Βορειοελλαδίτικο Sani Gourmet, τον βρίσκουμε για πρώτη φορά στο φιόρο του Λεβάντε να επιμελείται το μενού του ξενοδοχείου Lesante Hotel & Spa. Πιάνοντας τη συζήτηση για την καλοκαιρινή κουζίνα δεν τον προλάβαινα, μίλαγε για τα υλικά και τα προϊόντα της γης με τόσο πάθος και ευαισθησία. Οι γεύσεις του καλοκαιριού είναι οι αγαπημένες του.
Ποια υλικά σου αρέσει να χρησιμοποιείς το καλοκαίρι στην κουζίνα;
Τα πάντα βγαίνουν ανά αφθονία το καλοκαίρι και χωρίς το κόπο του χειμώνα. Βρίσκεις πολλά λαχανικά, μπάμιες, φασολάκια, πιπεριές, αγγούρια, μελιτζάνες, αλμύρα, βλίτα που μου αρέσουν πολύ, αμπελοφάσουλα, μπαρμπονοφάσουλα. Αν δεν βρεις κάτι εύκολα το αντικαθιστάς με κάτι άλλο εξίσου φρέσκο και καλό. Τα περισσότερα από αυτά καλλιεργούνται έξω στη γη και με το καλό κλίμα του καλοκαιριού δεν χρειάζονται τόσα λιπάσματα και έτσι αναπτύσσονται αβίαστα και είναι καλύτερης ποιότητας. Επίσης το καλοκαιρινό ψάρι μπορεί να είναι λιγότερο σε ποσότητα από ότι το χειμώνα αλλά είναι πιο νόστιμο. Από κρέας που γενικά το αποφεύγω με τόσες άλλες επιλογές, ψηφίζω το αρνί.
Αρνί για το καλοκαίρι;
Ναι το καλοκαιρινό αρνί σαν κρέας είναι πολύ καλύτερο. Τα αρνιά του χειμώνα τα ταΐζουν πολύ για να προλάβουν το Πάσχα, ενώ τα καλοκαιρινά τα αφήνουν να βοσκούν ελεύθερα και τα ταΐζουν λιγότερο. Με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο μεστό και με λιγότερο λίπος. Με το χοιρινό δεν συμβαίνει το ίδιο γιατί όλο το χρόνο έχει την ίδια ζήτηση.
Τι πιάτα θα έβαζες πάνω σε ένα καλοκαιρινό τραπέζι;
Σίγουρα φρέσκια ντομάτα με χοντρό θαλασσινό αλάτι, καλό λάδι, λίγη ξινομυζήθρα για να μην αλλοιώνεται η εξαιρετική γεύση της, φρεσκοκομμένο βασιλικό και κομματάκια από κριθοκούλουρο. Απλό αλλά μαγικό. Το καλοκαίρι αν και το έχουμε ξεχάσει είναι η εποχή της ντομάτας και στα μποστάνια βρίσκουμε απίστευτα αρωματικές και κατακόκκινες. Για δεύτερο πιάτο αδράκα ή καλή αλμύρα και για κυρίως αρνάκι με μπάμιες ή ροφό με μπάμιες. Τις μπάμιες τις λατρεύω. Για τις χωριάτικες η διαδικασία είναι τόσο ωραία και πλημμυρίζουν τόσα αρώματα. Πρώτα τις περνάς από ξύδι και μετά τις αφήνεις να λιαστούν στον ήλιο και αμέσως βγάζουν τη γεύση τους χωρίς να χρειαστεί να κάνεις κάτι άλλο. Μετά για να τις μαγειρέψεις δεν θέλουν πολλά πράγματα, ούτε πολλά μπαχαρικά διεκδικούν το χαρακτήρα και την γεύση τους. Έτσι κάπως είναι και τα καλοκαιρινά πιάτα γενικά - δεν θέλουν πολλά πράγματα, θέλουν απλότητα, να φαίνονται τα υλικά σαν ξεχωριστές προσωπικότητες και να είναι ελαφριά και δροσερά.
Θα πρόσθετες και κάποιο γλυκό;
Τι καλύτερο από φρούτα, κεράσια, πετροκέρασα, ροδάκινα, βερίκοκα, καρπούζι, πεπόνι και σύκο; Τώρα που το σκέφτομαι υπάρχει κάτι εξίσου καλό. Σοταρισμένα ροδάκινα και καραμελωμένα με λίγη ζάχαρη πάνω σε φρέσκο ελληνικό γιαούρτι.
Υπάρχει κάποιος γευστικός προορισμός που ξεχωρίζεις;
Η Κρήτη και η Νάξος είναι δυο νησιά απόλυτοι καλοκαιρινοί προορισμοί, που έχουν αστείρευτο πλούτο σε τοπικά προϊόντα, φρούτα, κρέατα, τυριά, αλλαντικά.. Παράγουν τα πάντα και για εμένα είναι γευστικοί παράδεισοι
Έχεις λοιπόν κάποια παραδοσιακά προϊόντα που ξεχωρίζεις;
Είναι τόσα πολλά. Πρέπει να πιάσω κάθε περιοχή και να σου πω. Αν μπορώ όμως να διακρίνω κάτι αυτά είναι τα ελληνικά τυριά. Κάθε τόπος από ένα μόνο προϊόν που είναι το γάλα βγάζει τόσες διαφορετικές ποικιλίες. Είναι ένα θαύμα με εξαιρετικές ποιότητες. Δυστυχώς δεν έχουμε προβάλει όλα αυτά τα τυριά μας όσο θα έπρεπε, ούτε τα γνωρίζουμε και είναι μια απίστευτη τοπική κληρονομιά. Μετά από αυτά θα έλεγα τις φακές και την φάβα όχι μόνο της Σαντορίνης αλλά και του Εύρου ή του Φενεού. Το μέλι μας που δεν συγκρίνεται και πάρα πολλά ακόμα.
Μια αξέχαστη καλοκαιρινή ανάμνηση;
Πριν από ένα μήνα περίπου σε τρύγο σε μελίσσια σε ένα χωριό στο Σφακιά. Γεύτηκα μέλι με λίγη παλαιωμένη τοπική γραβιέρα. Το πώς συνδυάστηκαν και αλληλοσυμπληρώθηκαν αυτές οι γεύσεις και τα συναισθήματα που ένιωσα δεν περιγράφονται.
Ποιες συνταγές θα μοιραστείς μαζί μας για το καλοκαίρι;
Ρoφός με μπάμιες
ΧΡΟΝΟΣ 65 ΛΕΠΤΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
2 - 2½ κιλά ροφός καθαρισμένος και φιλεταρισμένος (κρατάμε το κεφάλι και την ουρά)
2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα
1 κιλό φρέσκιες μπάμιες καθαρισμένες
3 μεγάλες πρώιμες ντομάτες κομμένες στο μπλέντερ
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα
1/2 κουτ. γλυκού κόκκινο καυτερό πιπέρι
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους
χυμός από 1 λεμόνι (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τα κρεμμύδια μαζί με το κεφάλι και την ουρά του ψαριού σε 1 λίτρο νερό. Μετά 30 λεπτά περίπου τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, περνάμε τα κρεμμύδια από το μπλέντερ και πετάμε το κεφάλι και την ουρά. Τον ζωμό τον κρατάμε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ψάρι, τα πολτοποιημένα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού μαζί με τον ζωμό που φυλάξαμε, τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά, ενώ παράλληλα ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Αφαιρούμε το ψάρι από την κατσαρόλα και το κρατάμε κατά μέρος. Αμέσως μετά προσθέτουμε τις μπάμιες, τις λιωμένες ντομάτες, την πάπρικα και το κόκκινο πιπέρι. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε όλα να βράσουν για 20 λεπτά. Η μπάμια με τόσο βράσιμο θα είναι λίγο al dente, που κατά τη γνώμη μου είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύσει ψάρι.
Αν θέλουμε, προσθέτουμε το λεμόνι. Μόλις 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ψάρι στην κατσαρόλα, ώστε να πάρει από το ζουμί του φαγητού. Σερβίρουμε τον ροφό και συνοδεύουμε με τις μπάμιες.
Κολοκυθανθοί γεμιστοί
ΧΡΟΝΟΣ 75 ΛΕΠΤΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6
20-25 κολοκυθοανθούς
1 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
1 φλιτζ. ρύζι καρολίνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. κόκκινο πιπέρι, γλυκό
3-4 ντομάτες, ώριμες, στον τρίφτη
1 φλιτζ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
5-6 κολοκύθια, σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι
2 φλιτζ. νερό ή ζωμό λαχανικών
Διαδικασία
Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά το κρεμμύδι με το αλάτι να μαλακώσει και να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο, μετά το ρύζι και τα μπαχαρικά και τα φέρνουμε μια βόλτα. Προσθέτουμε λίγη από την τριμμένη ντομάτα, τον δυόσμο και τον μαϊντανό. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλένουμε τους ανθούς και τους βάζουμε ανάποδα στο ταψί να μην κλείσουν. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, τους τοποθετούμε στο ταψί και σκορπάμε ανάμεσα τα κολοκυθάκια και το σκόρδο. Τα ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, την υπόλοιπη ντομάτα και το νερό ή τον ζωμό. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
