Στο κυνήγι του χαμένου θησαυρού
Ζούμε σε μια χώρα με τεράστια ακτογραμμή -βάλτε μαζί και τα νησιά- που ευνοεί την αλιεία. Το ψάρι ήταν ανέκαθεν βασικό προϊόν στη διατροφή μας - αυτή τη διατροφή που θεωρείται παγκόσμιο πρότυπο τα τελευταία χρόνια. Και τι ψάρι! Με ασύγκριτη νοστιμιά, που οφείλεται στην αυξημένη αλατότητα της Μεσογείου (και ιδιαίτερα της Ανατολικής) σε σχέση με εκείνη των ωκεανών.
Καθώς το βιοτικό επίπεδο βελτιώνεται παγκοσμίως, η τάση για υγιεινή διατροφή έχει αυξήσει τη ζήτηση αυτής της μοναδικής τροφής τα τελευταία χρόνια : το ψάρι δίνει πρωτεΐνη καλής ποιότητας (πολυακόρεστα λίπη), μια σειρά από πολύτιμες βιταμίνες και στοιχεία και αποτελεί τη μόνη φυσική πηγή των πολύτιμων Ω3 λιπαρών, που προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα, ενώ συγχρόνως είναι φτωχό σε λιπαρά (το πιο λιπαρό ψάρι δεν έχει ούτε τα μισά λιπαρά από το χοιρινό κρέας).
Κι ενώ η ζήτηση όλων των ψαριών αυξάνεται μ' ένα ρυθμό που αγγίζει το 8% παγκοσμίως, τα αποθέματα ιδιαίτερα της Μεσογείου μειώνονται εξαιτίας της υπεραλίευσης και της ρύπανσης των νερών. Το ψάρι ήταν πάντα ακριβό, αλλά τα τελευταία χρόνια η τιμή του έχει εκτοξευθεί.
Αυτή την ανάγκη καλύπτει η θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια, ένας τομέας στον οποίο είμαστε πρωτοπόροι σαν χώρα. Αυτό που μένει είναι να αποβάλλουμε τις προκαταλήψεις μας για ένα προϊόν με σημαντικό οικονομικό ενδιαφέρον.
Αριθμοί για να χαμογελάσουμε
Κάποιοι Έλληνες που ρίσκαραν κυριολεκτικά τα χρήματά τους σε έναν τομέα ελάχιστα γνωστό στη δεκαετία του 80, έφεραν την ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια στην κορυφή, μέσα στα '90. Η Ελλάδα σήμερα κατέχει πάνω από το 50% της Μεσογειακής παραγωγής ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας, ενώ στα είδη τσιπούρα και λαυράκι είναι πρώτη παγκοσμίως! Πόσοι γνωρίζουν, άραγε αυτή την ελληνική πρωτιά...Παράγουμε 120.000 τόνους ψαριών το χρόνο ( την ίδια ποσότητα με τα ψάρια που αλιεύονται ελεύθερα), από τα οποία ένα ποσοστό 80% εξάγεται, φέρνοντας ένα αξιόλογο εισόδημα στη χώρα. Αυτή τη στιγμή είναι το Νο 1 αγροτικό εξαγωγικό μας προϊόν, έχοντας εκτοπίσει από την πρώτη θέση ακόμα και το ελαιόλαδο!
Οι προοπτικές είναι ακόμα μεγάλες, καθώς πρόκειται για τον ταχύτερα αναπτυσσόμενο κλάδο τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η εξήγηση βρίσκεται στις ιδανικές συνθήκες, που συνδυάζει αυτή η μοναδική χώρα: καλή ποιότητα νερών, σωστές θερμοκρασίες, κατάλληλες ακτές με υπήνεμα σημεία. Το ελληνικό ψάρι θαλάσσιας ιχθυοκαλλιέργειας είναι πρώτο ποιοτικά, κι αυτό φαίνεται να το ξέρουν όλοι εκτός από τους Έλληνες...Είναι, πράγματι, απορίας άξιο γιατί δυσπιστούμε σε ένα προϊόν που μεγαλώνει δίπλα μας.
Προκαταλήψεις που καταρρέουν
Όλα σε μία φράση: το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας μεγαλώνει στο φυσικό του περιβάλλον, απαιτεί άριστες συνθήκες και καθαρά νερά, τρέφεται με τροφή παρόμοια με του άγριου, δεν δέχεται ορμόνες ή άλλες αυξητικές ουσίες και αναπτύσσεται με τους ίδιους ρυθμούς με το ελεύθερο. Έχει ένα ακόμα προσόν: στοιχίζει φθηνά! Επιπλέον, είναι διαθέσιμο 365 ημέρες το χρόνο και θα μπορούσε να βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι μας.
Τυφλές γευσιγνωσίες, που έγιναν ανάμεσα σε ευρωπαίους καταναλωτές, κατέληξαν σε μηδαμινή ή καμιά γευστική διαφορά μεταξύ ελεύθερου και καλλιεργημένου ψαριού, του ίδιου είδους. Οι συνεχείς βελτιώσεις των συνθηκών εκτροφής, τα υψηλά standards των καταξιωμένων ελληνικών εταιριών και τα καθαρά και "ανεμοδαρμένα" νερά των θαλασσών μας, φέρνουν το ελληνικό ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας ποιοτικά και γευστικά δίπλα στο ελεύθερο.
Μυλοκόπι και Χρυσοί Σκούφοι 2012 !
Ο καταξιωμένος θεσμός των ελληνικών γαστρονομικών βραβείων φέτος καινοτόμησε, διοργανώνοντας ταυτόχρονα δύο διαγωνισμούς για τον "Νέο σεφ της χρονιάς" και το "Νέο μαγειρικό ταλέντο" με στόχο να προβληθούν, συγχρόνως, ελληνικά προϊόντα εμβληματικά και με οικονομικό ενδιαφέρον για τη χώρα.
Το Αθηνόραμα πιστεύει ότι η αναγνώριση και η προβολή των ελληνικών προϊόντων πρέπει να αποτελεί βασικό στόχο για το μέλλον της χώρας, και μάλιστα στην παρούσα κατάσταση. Για να προωθήσουμε, όμως, τα εξαιρετικά μας προϊόντα, που θα συμβάλλουν στην ενίσχυση της οικονομίας, είναι απαραίτητο να τα γνωρίσουμε, να τα εκτιμήσουμε και να πιστέψουμε σ' αυτά εμείς οι ίδιοι!
Το ελληνικό ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας είναι περιζήτητο στο εξωτερικό, ενώ στη χώρα μας περιβάλλεται από μια αδικαιολόγητη δυσπιστία -και μάλιστα συχνά από ένα κοινό που χωρίς ενδοιασμό καταναλώνει π.χ. φρέσκο σολομό( ιχθυοκαλλιέργειας, βεβαίως! ).
Με αυτό το σκεπτικό, ένα από τα προϊόντα ιδιαίτερου οικονομικού ενδιαφέροντος για τη χώρα, που επιλέχτηκαν να προβληθούν από τους Χρυσούς Σκούφους για φέτος είναι το, σχετικά πρόσφατο στην αγορά, ψάρι της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας μυλοκόπι (στενός συγγενής του κρανιού και του παντελή).
Την προμήθειά του ανέλαβε μία από τις πιο σημαντικές ελληνικές εταιρίες ιχθυοκαλλιέργειας, η Andromeda, γνωστή για τα υψηλά ποιοτικά standards της. Η Andromeda group εξάγει το 90% της παραγωγής της ενώ η Andromeda Iberic, που δραστηριοποιείται στην Ισπανία, είναι η μεγαλύτερη εταιρία του κλάδου της σ' αυτή τη χώρα. Το "φιλέτο μυλοκόπι" της τιμήθηκε με το βραβείο "Ανώτερης Γεύσης 2 αστέρων" 2010 από το International Taste and Quality Institute στις Βρυξέλλες.
Γνωρίζοντας τις επιφυλάξεις που διατηρούν πολλοί για το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας, τις συνθήκες ανάπτυξής του και την ποιότητά του, απευθυνθήκαμε στους ειδικούς, για απαντήσεις "από πρώτο χέρι"...
Μύθοι και αλήθειες: απαντήσεις από "πρώτο χέρι"
Ο κύριος Δημήτρης Βαλαχής είναι Διευθύνων Σύμβουλος του Andromeda group. Του απευθύναμε τις πιο συνηθισμένες απορίες που εκφράζονται για τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, σαν τις εξής:
Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας αναπτύσσονται αναγκαστικά περιορισμένα σε κλουβιά. Είναι σωστές οι συνθήκες ανάπτυξής τους σ' αυτά;
Τα ψάρια κολυμπούν ελεύθερα στα κλουβιά, στο φυσικό τους περιβάλλον, και η πυκνότητα δεν είναι μεγάλη, ενώ τα νερά ελέγχονται συνέχεια για την ποιότητά τους. Αν ταλαιπωρηθεί το ψάρι στο κλουβί θα είναι σε βάρος της ποιότητας και της γεύσης του, ακόμα και του ρυθμού ανάπτυξής του και δεν θα είναι εμπορεύσιμο. Στην Andromeda παίζει, επιπλέον πρωταρχικό ρόλο το wellfare διαβίωσης και τα ψάρια μεγαλώνουν με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες.
Σχετικά με τις τροφές των ψαριών: από τι αποτελούνται. Χορηγούνται συγχρόνως ορμόνες ή άλλες ουσίες για ταχεία αύξηση όπως διαδίδεται συχνά;
Τα συγκεκριμένα είδη (τσιπούρα, λαυράκι, μυλοκόπι και άλλα) ανήκουν στα σαρκοφάγα ψάρια και η τροφή τους δεν μπορεί παρά να είναι ιχθυάλευρα και ιχθυέλαια, που προέρχονται από ψάρι, χωρίς χημικά πρόσθετα. Η ποιότητα και η ποσότητα της τροφής ελέγχεται συστηματικά. Τα ψάρια δεν δέχονται ορμόνες, άρα η ανάπτυξή τους δεν μπορεί να επιταχυνθεί. Το ελαφρώς αυξημένο λίπος που παρατηρείται, σε σχέση με τα ελεύθερα ψάρια, οφείλεται στο γεγονός ότι δεν κινούνται για να βρούν την τροφή τους. Αυτό το λίπος, όμως, είναι τα περίφημα Ω3 λιπαρά και μάλιστα από τη φυσική τους προέλευση!
Πώς γεννιέται και μεγαλώνει ένα ψάρι σε ιχθυοτροφείο. Πόσος χρόνος απαιτείται;
Στην Andromeda ο γόνος προέρχεται από τον ιχθυογεννητικό σταθμό που διαθέτει η εταιρία Η επιλογή του γόνου βασίζεται σε μελέτες ελληνικών και ξένων Πανεπιστημίων. Ο γόνος παραμένει στο Σταθμό επί 3-5 μήνες και κατόπιν μεταφέρεται στα κλουβιά, όπου παραμένει το λιγότερο για ενάμισι χρόνο, οπότε έχει φτάσει τα 350-400 γρ. (το μικρότερο εμπορεύσιμο μέγεθος π.χ. για την τσιπούρα).
Μέχρι τώρα γνωρίζαμε την τσιπούρα και το λαυράκι-και λιγότερο το φαγκρί- στις ιχθυοκαλλιέργειες. Γιατί επιλέχθηκε το μυλοκόπι να συμπληρώσει τη γκάμα;
Το μυλοκόπι είναι ένα ψάρι γνωστό και αγαπητό στη Μεσόγειο, με πολύ νόστιμο κρέας, τελείως διαφορετικό από τα υπόλοιπα και λιγότερο λιπαρό. Επιπλέον, αναπτύσσεται γρήγορα. Συνδυάζει την πολύ οικονομική τιμή με μια εξαιρετική γεύση. Στο εμπόριο το βρίσκουμε από 1 ως 7-8 κιλά.
Μίλησε κανείς για γεύση; Οι διασημότεροι σεφ !
Όσοι είχατε την υπομονή να διαβάσετε αυτό το θέμα μέχρι εδώ, μάλλον μάθατε κάτι περισσότερο για τη θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια. Και αν έχετε ακόμα κάποιες αμφιβολίες για το αν το "καλλιεργημένο" ψάρι συγκρίνεται γευστικά με το ελεύθερο, σας έχουμε "νέα":
Πριν από τρία χρόνια, η Διεθνής Ακαδημία Γαστρονομίας (International Academy of Gastronomy) εξέδωσε ένα βιβλίο με τίτλο "Η σημασία της Ιχθυοκαλλιέργειας στην Ευρωπαϊκή διατροφή". Εκτός από τα πολύ ενδιαφέροντα στοιχεία για τη διατροφική αξία και τις διάφορες στατιστικές που περιέχει, η αξία αυτής της έκδοσης έχει να κάνει και με μια σειρά συνταγών, που δημιούργησαν ορισμένοι από τους πιο διάσημους ευρωπαίους σεφ ειδικά για ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, δείχνοντας μ' αυτό τον τρόπο την υποστήριξή τους στο προϊόν. Μεταξύ τους, ο Ferran Adria, ο Juan Maria Arzak, ο Joel Robuchon, ο Paul Bocuse, ο Michel Guerard, η Maria Santini, οι δικοί μας Χριστόφορος Πέσκιας, Γιάννης Μπαξεβάνης, Μιχάλης Ντουνέτας. Είναι η απάντηση!
Ας προσθέσουμε ότι στην φετινή απονομή των Χρυσών Σκούφων στη "Μεγάλη Βρετανία", ο βραβευμένος σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου θα μαγειρέψει και μυλοκόπι!
