Ήταν μια πολύ δυνατή στιγμή στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της Ελλάδας η μετάκληση ενός τόσο μεγάλου ονόματος της ισπανικής γαστρονομίας, όπως ο Martin Berasategui, για να μαγειρέψει στο επίσημο δείπνο των φετινών Χρυσών Σκούφων. Δεν είναι τυχαίος ο Berasategui. χαριτολογώντας κάποια φορά μου έχει πει ότι «οι Βάσκοι είναι σκληρή φυλή, διασταύρωση ανθρώπου και αγριόχοιρου»! Η προσωπική του πορεία, γεμάτη σκληρή δουλειά κι επιτυχία, επιβεβαιώνει τη σιδερένια πειθαρχία που εγγυάται την αέρινη κομψότητα μιας πολύ δημιουργικής κουζίνας. Τέτοιας, που εδώ και μία δεκαετία βραβεύεται με τρία αστέρια Michelin και βάζει επί σειρά ετών το εστιατόριό του στα 50 καλύτερα του κόσμου. Είναι πολύ όμορφα να τρως στο εστιατόριό του, στο Λασάρτε, προάστιο του Σαν Σεμπαστιάν. ειδικά το καλοκαίρι, όταν κάθεσαι στη βεράντα του περικυκλωμένος από πράσινο και χαζεύοντας τη θέα. Εκεί σε περιμένει μια κουζίνα που παρουσιάζει την ψυχή της ιδιαίτερης γεύσης των Βάσκων με μια απαράμιλλη κομψότητα και μια ευγένεια που μετατρέπουν τα πιάτα του σε έργα τέχνης. Δοκιμάζοντας αρκετές φορές τα τελευταία τέσσερα χρόνια τα μενού του, έχω κατανοήσει καλά το στίγμα της κουζίνας του: εξαιρετικές πρώτες ύλες και προχωρημένη, στιβαρή τεχνική, που καταλήγουν σε υπέροχα πιάτα με έξυπνες, ιντελεκτουέλ αρμονίες. Για να σας βάλω στο πνεύμα της γεύσης του Berasategui, θα ξεχωρίσω μερικά από τα διαμάντια που υπάρχουν στο γευσιγνωστικό του μενού με τα δυνατά signature dishes του. Πρώτο και καλύτερο ένα πιάτο-αριστούργημα που χρονολογείται από το 1955 και το γευτήκαμε και φέτος στο δείπνο των Χρυσών Σκούφων: καραμελωμένο μιλφέιγ με φρουγκρά και καπνιστό χέλι – διαχρονικό υπόδειγμα γευστικής καπνιάς. Ή ακόμη εκείνο το εξαιρετικό τρίο του φινόκιο, που το σερβίρει ωμό και λεπτοκομμένο –σαν «ριζότο»– στο μέγεθος ρυζιού και με μια εμουλσιόν με το άρωμά του. το ολοκαίνουργιο ψεύτικο «κανελόνι» από λίπος πανσέτας ιβηρικού χοιρινού, γεμιστό με χταπόδι, που δείχνει τι μπορεί να σημαίνει μετατροπή της λαϊκής μαγειρικής σε υψηλή γαστρονομία. ο σολομός με το πιο λεπτεπίλεπτο κάπνισμα που έχω δοκιμάσει ποτέ στη ζωή μου, τυλιγμένος σε φύκι νόρι. το εμβληματικό μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια του, που το σερβίρει πλέον με ζωμό λευκής σοκολάτας με φύκια. και, φυσικά, η περίφημη σαλατική πανδαισία του απλωμένη σε ένα δυνατό ζελέ νερού ντομάτας και σταγόνες θαλασσινού ιωδιούχου ζωμού.
«Είμαι τυχερός. το επάγγελμά μου μου δίνει την ευκαιρία να γνωρίσω τον κόσμο και να κάνω καλούς φίλους, όπως ο Μποτρίνι και ο Βαζελεάς. Αυτό γεμίζει όσο τίποτε άλλο τις μπαταρίες μου». «Πιο πολύ και από τις γυναίκες;» τον ρωτάω. «Όταν μιλάμε γι’ αυτές δεν πρέπει να μας ακούει κανένας, διότι κοκκινίζουμε», μου απαντά με σεμνότητα. Προσπαθώ να πιάσω το νήμα της ζωής του από την αρχή. Με έχει εντυπωσιάσει το γεγονός ότι του σφίγγει το χέρι απλός κόσμος στους δρόμους του Σαν Σεμπαστιάν και τον χειροκροτούν θερμά στα γαστρονομικά συνέδρια. Ο Martin είναι πολύ δημοφιλής. «Όταν ήμουν μικρός, από 13 χρόνων, το σχολείο και το πανεπιστήμιό μου στη συνέχεια ήταν το “Bodegon Alejandro”, το οικογενειακό εστιατόριο στο κέντρο της Παλιάς Πόλης του Σαν Σεμπαστιάν. Εκεί έμαθα να μαγειρεύω από τη μητέρα μου Γκαμπριέλα και τη θεία μου Μαρία. Ήμασταν μόλις 50-60 μέτρα από την καλύτερη αγορά του Σαν Σεμπαστιάν και βρίσκαμε τα καλύτερα μανιτάρια, τα καλύτερα κρέατα. Πολλές φορές κοιμόμουν εκεί, στη σκάλα, διότι όταν είχα ρεπό ξυπνούσα στις 4 το πρωί και με πήγαινε ένας φίλος του πατέρα μου στα σύνορα με τη Γαλλία, όπου περνούσα ολόκληρη την ημέρα δίπλα σε μετρ των αλλαντικών, της σοκολάτας, της ζαχαροπλαστικής, του ψωμιού και, φυσικά, σε σεφ όπως ο Φρανσουά Μπρουσινάν, το δεξί χέρι του ηγέτη της γαλλικής nouvelle cuisine, του Μισέλ Γκεράρ».
Πήγατε, όμως, για μαθητεία και στο «Louis XV» του Αλέν Ντικάς, στο Μόντε Κάρλο. Τι σας εντυπωσίασε;
Πρώτη φορά έμπαινα σε παλάτι, ήταν απίστευτο. Δεν σου περνάει από το μυαλό ότι μπορεί να συναντήσεις τέτοια μεγαλοπρέπεια σε κουζίνα και αυτό συμβαίνει επειδή τη διευθύνει ένας σούπερ σεφ. Βεβαίως, δεν έχουν αξία μόνο τα παλάτια, αλλά και τα ταπεινότερα εστιατόρια. Υπάρχουν πολλοί δρόμοι για να ανέβεις στο βουνό, όλοι είναι ωραίοι, έχουν τη δική τους προσωπικότητα. Για μένα, λοιπόν, ήταν ένα θαύμα που μπήκα στον κόσμο του Ντικάς. Είναι πολύ ευγενικός και απίστευτος επαγγελματίας· είναι μεγάλο προνόμιο να μπεις σαν φίλος στην κουζίνα του.
Πώς τα καταφέρατε;
Μια μέρα ήρθε να φάει στο «Bodegon» ο Ντικάς με την αρραβωνιαστικιά του, που έγινε αργότερα η πρώτη του γυναίκα. Ήμουν πολύ νέος τότε, δεν τον ήξερα και του έψησα ένα καλκάνι στα κάρβουνα. Του άρεσε πολύ και άρχισε να με ρωτάει τι είδους κάρβουνα χρησιμοποιώ και πώς το έψησα τόσο καλά. Εγώ του απάντησα, με χαιρέτησε κι έφυγε. Ύστερα από λίγο καιρό ήρθε μια πρόσκληση για τα εγκαίνια μιας επιχείρησης καναρινιών της αδερφής του Ντικάς. Νόμιζα πως έκαναν λάθος. αυτός, διάσημος, να στείλει σε εμένα, έναν άγνωστο, πρόσκληση; Νόμιζα ότι προοριζόταν για τον Χουάν Μαρί Αρθάκ ή τον Πέδρο Σουμπιχάνα.
Ήταν ένας Γάλλος δημοσιογράφος που του άρεσε πολύ η κουζίνα μου, ο Ιμπέρ Μοντελέρ, που μου είπε: «Ο Ντικάς δεν ξεχνάει. δεν τον αναγνώρισε κανείς, έφαγε υπέροχα, του έδειξες τα πάντα στην κουζίνα σου, η πρόσκληση είναι για σένα». Έτσι πήγα και γνώρισα βέβαια όλους τους σημαντικούς μαθητές του, τον Τσερούτι, το Πιέζ, τον Νομικό. Από νέος ο Ντικάς είχε ένα δικό του μοναδικό τρόπο να κάνει τα πράγματα.
Πώς φτάσατε από το «Bodegon Alejandro» στο τριάστερο ρεστοράν του Λασάρτε;
Το 1981, όταν ανέλαβα το «Bodegon» μετά το θάνατο του πατέρα μου, ήμουν 20 χρόνων. Πέντε χρόνια αργότερα πήρα αστέρι Michelin. Τότε αναπτερώθηκε το ηθικό μου, συνειδητοποίησα ότι έχω κάτι να πω. Στο «Bodegon» όμως είχαμε πολλούς περιορισμούς και ονειρευόμασταν με τη γυναίκα μου να φτιάξουμε κάτι χωρίς όρια. Έτσι άναψε η φλόγα του εστιατορίου στο Λασάρτε: 150 τ.μ. κουζίνα για πειραματισμούς, 75 τ.μ. τηλεοπτικό στούντιο – τρελάθηκε ο αρχιτέκτονας. Ανοίξαμε Πρωτομαγιά του 1993 και τον Νοέμβριο πήραμε το πρώτο αστέρι Michelin. Έπειτα από δύο χρόνια ήρθε το δεύτερο και το 2001 πήραμε το τρίτο αστέρι. είμαστε το τέταρτο εστιατόριο μετά το «Arzak», το «Can Fabes» και το «El Bulli»,
το οποίο κέρδισε την ανώτατη διάκριση
στην Ισπανία.
Τι σχέση έχει η κουζίνα σας του ενός αστεριού με τη σημερινή των τριών;
Καμιά! Έχω 35 χρόνια στην κουζίνα, σε αυτήν γεννήθηκα. Στην αρχή ψάχνεις τις βάσεις, τη γεύση σου. Μετά προχωράς, αρχίζεις να είσαι ο εαυτός σου, ο Michelin βλέπει ένα ταλέντο σε εσένα και σου δίνει το πρώτο αστέρι. Κατόπιν περνάς από κόσκινο τις ιδέες σου και αναπτύσσεις την προσωπικότητά σου καταλήγοντας σε ένα απόσταγμα που σε εκφράζει. Το μιλφέιγ με το φουαγκρά και το χέλι ξεκίνησε το 1993, αλλά τη σημερινή του μορφή την πήρε το ’95. Ήθελα να παίξω με όλες τις γεύσεις. Το πικρό το υλοποίησα αρχικά με μια αγκινάρα που μετά την έβγαλα. Το γλυκό το αντιπροσώπευαν κρεμμύδια από το μποστάνι μας. Έβαλα μετά το φουαγκρά για το λιπαρό και το πλούσιο, αλλά έβαλα και χέλι, το πιο φτηνό ψάρι στη Χώρα των Βάσκων. Το κοντράστ πλούσιο - φτωχό ήταν πολύ τολμηρό εκείνα τα χρόνια. Είναι το πιάτο μου που έχει αντιγραφεί πιο πολύ. Όσο για τη σαλάτα μου, προέκυψε σχεδιάζοντας ένα βιβλίο διαιτητικής μαγειρικής. Οι υπεύθυνοι μου είπαν ότι η ντομάτα είναι δυσκολοχώνευτη λόγω της φλούδας και των σπόρων της, το ίδιο και το μαρούλι. έτσι έκανα ζελέ από το νερό της πρώτης με αγάρ αγάρ και το δεύτερο έγινε κρέμα.
Το Σαν Σεμπαστιάν είναι η πόλη με τα περισσότερα αστέρια Michelin στην Ισπανία. Αληθεύει ότι κάτι έχει το νερό σας και γίνονται τόσο καλά τα ρεστοράν;
Είναι επειδή δουλέψαμε όλοι μαζί εδώ, έχουμε συναίσθηση της ομάδας. Δεν βάζουμε τίποτε στο νερό μας (γέλια). Υπάρχουν όμως τρεις γιοι του Σαν Σεμπαστιάν, με τριάστερα ρεστοράν που δουλεύουν επί τρεις γενεές στην κουζίνα. Καθένας προσπαθεί να είναι καλύτερος από τον άλλον, αλλά το Σαν Σεμπαστιάν είναι πάνω από όλους μας, γι’ αυτό είμαστε δυνατοί.
Η γεύση εδώ έχει ιστορία, δεν δημιουργήθηκε για τους αριστοκράτες τουρίστες. Κανένα από τα καλά εστιατόρια δεν βρίσκεται στα πολυτελή ξενοδοχεία.
Και το ρεστοράν στη Σανγκάη;
Για μένα η Σανγκάη είναι μια γέφυρα με τη βάση μου στο Λασάρτε. Το ανοίξαμε σε ένα πανέμορφο παλιό γαλλικό σπίτι του 1921 στο πάρκο του Xujiahui. Δεν υπάρχουν για εμένα σύνορα στη μαγειρική. εμείς οι σεφ ξηλώσαμε τα σύνορα προτού το κάνουν οι πολιτικοί. Αν θέλουμε κάτι καλύτερο πρέπει να αλλάξουμε νοοτροπία. Πρέπει να είμαστε διάφανοι, προσιτοί, να δείχνουμε τη δουλειά μας παντού, να χτίζουμε γέφυρες. Δημιουργούμε συνεχώς καινούργια πράγματα, γιατί δοκιμάζουμε διαρκώς καινούργια υλικά και οι ιδέες μας απλώνονται σαν το νήμα.
