Το σπαράγγι ανήκει στην ίδια οικογένεια με τα κρεμμύδια, τα πράσα και το σκόρδο. Υπάρχουν τρία είδη καλλιεργημένου σπαραγγιού: λευκά, πράσινα και μοβ. Στην Ευρώπη εκτιμούν ιδιαιτέρως το άσπρο σπαράγγι που είναι μάλλον άγνωστο στη χώρα μας. Τα πράσινα καλλιεργημένα σπαράγγια είναι τα πιο συνηθισμένα στην Ελλάδα. Έχουν ελαφριά γλυκιά γεύση και είναι τρυφερά και τραγανά, ενώ το μοβ σπαράγγι έχει έντονα φρουτώδη γεύση και περιέχει 20% περισσότερα σάκχαρα από το πράσινο σπαράγγι.
Τα άγρια σπαράγγια
Τα υπέροχα άγρια σπαράγγια της ελληνικής γης σπάνια τα βρίσκουμε στην αγορά και αν τα βρούμε, είναι πολύ ακριβά. Λιγνά, σφιχτά, έντονα πράσινα και μυρωδάτα, κρυμμένα μέσα στα αγκάθια της σπαραγγουνιάς, ανταμείβουν τον θαρραλέο που θα τα αναζητήσει με τη μοναδική γεύση τους.
Πώς τα διαλέγουμε
Διαλέγουμε βλαστάρια σφιχτά και τρυφερά, με άκρες βαθυπράσινες ή κοκκινωπές, κλειστές και συμπαγείς.
Αποφεύγουμε τα σπαράγγια που οι άκρες τους είναι λερωμένες με χώμα, διότι είναι δύσκολο να βγει με το πλύσιμο.
Τα πιο λεπτά σπαράγγια ίσως να είναι πιο τρυφερά από τα πιο "παχουλά".
Στο πιάτο μας
Βραστά. Κόβουμε το κάτω μέρος, τα βράζουμε και τα τρώμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι. Μερικοί λατρεύουν να πίνουν το ζουμί τους που γίνεται κοκκινωπό αν ρίξουν λεμόνι.
Με ελαιόλαδο και τυρί. Τα βράζουμε να κρατάνε και τα σουρώνουμε καλά. Τα βάζουμε σε πιατέλα, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο μέχρι να κάψει και τα περιχύνουμε. Πασπαλίζουμε αμέσως με τριμμένη ξερή μυζήθρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ομελέτα. Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν, προσέχοντας να μην αρπάξουν. Ρίχνουμε τα αβγά χτυπημένα με λίγο αλάτι και όταν γίνουν, σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προετοιμασία των καλλιεργημένων σπαραγγιών
Τα πλένουμε πάντοτε με κρύο νερό.
Τα κόβουμε ακριβώς εκεί που το άσπρο τους χρώμα αρχίζει να γίνεται πρασινωπό.
Ξεφλουδίζουμε τη έξω χοντρή φλούδα με ένα καθαριστήρι για πατάτες.
Συντήρηση
Τυλίγουμε τη βάση τους με απορροφητικό χαρτί κουζίνας , τα βάζουμε σε μια πλαστική σακούλα και τα τοποθετούμε στο πιο ψηλό ράφι του ψυγείου, ή τα τυλίγουμε με βρεγμένη πετσέτα.
Όσο πιο γρήγορα καταναλώσουμε τα σπαράγγια τόσο το καλύτερο, αφού η γεύση τους εξασθενεί κάθε μέρα που περνάει.
Μαγείρεμα
Τα σπαράγγια ανταποκρίνονται καλά σχεδόν σε όλους τους τρόπους μαγειρέματος: στον ατμό, στο τηγάνι, βραστά, ακόμη και ψητά.
Πώς τα βράζουμε: Τα δένουμε σε ματσάκι, τα βάζουμε σε στενή ψηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώσπου να φθάσει στα 3/4 του ύψους των σπαραγγιών. Οι κορυφές δηλαδή, μένουν έξω από το νερό και βράζουν με τον ατμό, διότι λιώνουν εύκολα.
Updated: 26/03/21
Ημερομηνία α` δημοσίευσης: 25/4/2011
