Είναι η δεύτερη φορά που περνάω το κατώφλι αυτής της φάρμας. Ο Ρον, ένα γλυκύτατο, μαλλιαρό, κινέζικο τσόου, τρέχει όλο χαρές δίπλα μου. Μου γλείφει τα χέρια και ξαπλώνει ανάσκελα περιμένοντας χάδια· τόσο ναζιάρικο σκύλο δεν έχω ξαναδεί. Είναι ένας μικρός παράδεισος εδώ πέρα. Δεν νομίζω να υπάρχει άλλο μέρος στην Ελλάδα που να ζεις από κοντά σκηνές παραμυθιών. Ηρεμείς μέσα στο δάσος χαζεύοντας το βαλς των ελαφιών· καμιά δεκαριά απ’ αυτά τα όμορφα –και πόσο κομψά από τη φύση τους– ζώα πηγαινοέρχονται ανάμεσα στα θεόρατα πεύκα· δίπλα τους μπλέκονται κατσίκια νανάκια και σου βάζουν στο μυαλό εικόνες από «Αλίκη στη Χώρα των Θαυμάτων». Το ρεπερτόριο των θαυμάτων συνεχίζεται με χήνες του Σιάμ, που η καφετί «εσάρπα» τους μοιάζει με κασμιρένια πασμίνα και το μικρό προγούλι κάτω από το κεφάλι τους τις κάνει ακόμη πιο εξωτικές· με κότες Soie (μετάξι στα γαλλικά) που το λευκό τους πτέρωμα είναι μετάξι όνομα και πράγμα· με καφέ-μαύρα λάμα που σε κοιτάζουν με υπεροπτικό βλέμμα και πλησιάζουν με βήματα αβανγκάρντ μπαλέτου για να τους δώσεις καραμέλα· με πόνι –δύο Σέτλαντ και ένα σκυριανό– που πλησιάζουν περιμένοντας να χαϊδέψεις τα όμορφα κεφάλια τους.
Ο Μηνάς Χάλαρης, ο ιδιοκτήτης της φάρμας, με πλησιάζει καβάλα στον περήφανο Αμάντο, ένα ψηλό, κατάλευκο άλογο ράτσας, προχωρώντας με ρυθμικό τροχασμό. Ξεπεζεύει και μου σφίγγει το χέρι. «Είναι 16 χρονών, μου το έδωσε η γειτόνισσά μου, η κυρία Λαλαούνη· έχει συμμετάσχει σε πολλούς ιππικούς αγώνες εμποδίων». Συνεχίζουμε μαζί τη βόλτα στη φάρμα. Τα κατσίκια τρώνε λαίμαργα το σανό τους· τα χοιρινά… Τα χοιρινά είναι τα πιο εντυπωσιακά από τα συμβατικά ζώα της φάρμας. Αντικρίζοντας τα νεογέννητα που κυνηγάνε τη μάνα τους, θα έβαζα τίτλο στην εικόνα «Τα 101 χοιρινά της Δαλματίας», έτσι όπως είναι κατάστικτα από μαύρες βούλες· κάτι άλλα λίγο πιο πέρα έχουν ρίγες που τα κάνουν να μοιάζουν με ελάφια· «αυτά έχουν αίμα από άγριο κάπρο, όταν μεγαλώσουν οι ρίγες τους θα εξαφανιστούν», διευκρινίζει ο Χάλαρης. Ο αγριόκαπρος κοιμάται μακάριος λίγο πιο κει. Αυτό όμως που με ιντριγκάρει στα χοιρινά είναι το βλέμμα τους: έξυπνο, εκφραστικό, σχεδόν ανθρώπινο, έτσι όπως παίρνει τόσες διαφορετικές εκφράσεις καθώς σε κοιτάζουν. Ήταν τυχαίο, αναρωτιέμαι, που ο Όργουελ έδωσε στα γουρούνια ηγετικό ρόλο στη «Φάρμα των Ζώων»; Εδώ πάντως με αυτά που μαθαίνω και βλέπω, περνάνε ζωή χαρισάμενη· δεν νομίζω να έχουν διάθεση να επαναστατήσουν, και προσωπικά αρχίζω να αναθεωρώ τον απαξιωτικό τόνο που έχει η αναφορά στο είδος τους.
«Τα χοιρινά δημιουργούν τις δικές τους κοινωνίες και δεν θέλουν ξένους να μπαίνουν στα χωράφια τους. Είναι πολύ έξυπνα και έχουν προσωπικότητα. Είναι δε παμφάγα όχι απλώς επειδή, όπως και οι άνθρωποι, τρώνε τα πάντα, αλλά διότι τα χοιρινά νιώθουν ευδαιμονία όταν τρώνε σπέσιαλ φαγητό· γίνεται χαμός, τρελή χαρά όταν τρώνε μακαρονάδα με σάλτσα, χόρτα, φασόλια ή κόκκινη κολοκύθα, που η πούλπα και το λαδάκι του πασατέμπου της είναι εξαιρετική τροφή». Ο Μηνάς χαίρεται να τα χαζεύει και να τα παρατηρεί. Κατεβαίνουμε προς την αυλή των ταύρων. Ωραία ζώα, οι λαιμοί τους μοιάζουν με ξανθό αστρακάν. «Δυνατοί ταύροι, 600-650 κιλά· είναι ράτσας Limousin, εξαιρετικά ζώα. Τα μοσχάρια απέναντι είναι διασταύρωση Limousin με ντόπιες ράτσες».
Καιρός να διευκρινίσουμε πού είμαστε. Οι «Ευβιότοποι» είναι μια φάρμα παραγωγής βιολογικού κρέατος στην Κήρινθο, στην περιοχή Χάρμα κοντά στο Μαντούδι της βόρειας Εύβοιας, μια δασωμένη περιοχή, πνιγμένη στο πράσινο. Μόνο που δεν μοιάζει καθόλου με τις εικόνες της αυτοματοποιημένης βιομηχανίας που όλοι έχουμε στο μυαλό μας. Εδώ τα μοσχάρια δεν στέκονται όρθια μέσα σε σιδερένια «κουτιά», έχουν τους στάβλους τους και τις αυλές τους για να περιδιαβαίνουν. Όταν μάλιστα ο καιρός ανοίγει, πηγαίνουν και σε έναν άλλο χώρο 1.600 στρεμμάτων για βοσκή και γυμναστική. Τα κοτόπουλα δεν ζουν ασφυκτιώντας σε συστοιχίες μικρών κλουβιών το ένα πάνω στο άλλο· έχουν τα δωμάτιά τους –κυριολεκτώ– που είναι μεγάλα και φωτεινά και φιλοξενούν ολόκληρο τον πληθυσμό. Τα κατσίκια και τα πρόβατα είναι σχεδόν ελεύθερα· ετούτη εδώ είναι μια άλλη φάρμα. «Η ελεύθερη βοσκή από μόνη της δεν σημαίνει τίποτα», επισημαίνει ο Χάλαρης. «Αν ο χώρος της βοσκής δεν φυλάσσεται, αν δεν είναι παρθένος, τότε τα ζώα βόσκουν ακόμη και σκουπίδια! Το καλύτερο σενάριο για μένα είναι να εκτρέφεις ζώα που έχουν γεννηθεί την άνοιξη, ελεύθερα, σε έναν τόπο παρθένο –είναι πλέον λιγοστοί– και κατόπιν να ζήσουν ημισταβλισμένα με όσο το δυνατόν καλύτερες συνθήκες διαβίωσης και διατροφής. Τότε το κρέας είναι το καλύτερο!
Δ.Α.: Και τι θα πει «καλή διατροφή»;
Οι Αμερικανοί ισχυρίζονται ότι τα δημητριακά είναι σαν αλατοπίπερο, δίνουν στο κρέας γεύση.
Μ.Χ.: «Τα δημητριακά πρέπει να δίνονται σε μικρή ποσότητα. Στην εντατική κτηνοτροφία πλακώνουν τα ζώα στους καρπούς για να βάλουν γρήγορα βάρος. Τα μηρυκαστικά έχουν ανάγκη από φυτική πρωτεΐνη και ίνες· τους δίνουν, λοιπόν, σόγια και άχυρο για να γεμίσουν το στομάχι τους, αλλά αυτό το σιτηρέσιο δίνει για μένα κακό κρέας. Εμείς δεν ταΐζουμε καθόλου άχυρο, μόνο σανό· φρέσκο την άνοιξη με τον καρπό τους ‘‘στα γάλατα’’ ή αποξηραμένο το χειμώνα. Φέτος πειραματιστήκαμε καλλιεργώντας μια εξαιρετική ζωοτροφή, το σόργο, που είναι καλύτερο από καλαμπόκι. Τα ζώα μας τρώνε συγκεκριμένο σιτηρέσιο σε καρπούς, ενώ ο σανός προσφέρεται a volonte».
Έχετε ως μότο τη φράση «το κρέας όπως θα έπρεπε να είναι». Τι εννοείτε ακριβώς;
«Οι ‘‘Ευβιότοποι’’ είναι ένα 100% βιολογικό αγρόκτημα πιστοποιημένο από την ‘‘Bio-Hellas’’. Η δραστηριότητά μας είναι πλήρως καθετοποιημένη. Παράγουμε και ελέγχουμε τα ζώα, τα μεταφέρουμε σε σύγχρονες εγκαταστάσεις πιστοποιημένου σφαγείου και μεταφέρουμε το κρέας με δικά μας αυτοκίνητα-ψυγεία στο βιολογικά πιστοποιημένο κρεοπωλείο μας, στο Νέο Ψυχικό. Αυτό που έχει πάντως μεγάλη σημασία είναι να τηρούν οι κτηνοτρόφοι τούς Κώδικες Ορθής Γεωργικής Πρακτικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αν συνέβαινε αυτό, το κρέας που τρώμε γενικά θα ήταν πολύ καλύτερο. Η βιολογική κτηνοτροφία εκφράζει ένα σκαλοπάτι παραπάνω σε ποιότητα, γιατί απαγορεύεται να χρησιμοποιούμε βλαβερές για το περιβάλλον και για την υγεία μας ουσίες. Ποντίκια δεν έχουμε, αλλά ποντικοφάρμακα δεν χρησιμοποιούμε· έχουμε καμιά πενηνταριά γάτες-‘‘φαντάρους’’ να τα κυνηγάμε! Δεν ψεκάζουμε για να σκοτώσουμε τις μύγες, βάζουμε πανάκριβα δολώματα σε ενδεδειγμένα σημεία και τις εξολοθρεύουμε».
Πόσο παραπάνω κοστίζει η βιολογική από τη συμβατική κτηνοτροφία; «Είναι τεράστιο το κόστος του χειρισμού των ζώων στην υπαίθρια εκτροφή που εφαρμόζουμε εμείς, αν το συγκρίνει κανείς με την εντατική κτηνοτροφία και τις τεχνικές της περιορισμού των ζώων. Έπειτα τα δικά μας ζώα μεγαλώνουν με φυσιολογικούς ρυθμούς και ο χρόνος που χρειάζεται για να βάλουν το ίδιο βάρος είναι διπλάσιος από ό,τι στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή· δεν δίνουμε αυξητικές ορμόνες. Οι τροφές επίσης, ως βιολογικές, κοστίζουν πολύ παραπάνω. Από την άλλη, τα ζώα μας κερδίζουν σε υγεία. Σ’ εμάς δεν παρουσιάζονται ασθένειες, ενώ στην εντατική εκτροφή γεμίζουν από την πρώτη ημέρα της ζωής τους αντιβιοτικά! Η ικανοποίηση πάντως που σου δίνει ο τρόπος ζωής που παίρνει το ρυθμό του από τις βιολογικές πρακτικές, είναι πολλαπλάσια του όποιου κόστους. Τώρα σκοπεύω να κάνω τη φάρμα ενεργειακά αυτόνομη παίρνοντας ενέργεια από τις κοπριές των ζώων μέσω βιομεθανίου. Αξιοποιούμε τα απόβλητα μετατρέποντάς τα σε ηλεκτρικό ρεύμα και εξασφαλίζουμε ταυτόχρονα αναβαθμισμένο οργανικό λίπασμα. Θεωρώ την ανακύκλωση την πιο σωστή μορφή φιλικής συμπεριφοράς απέναντι στο περιβάλλον». Ο Χάλαρης και η γυναίκα του Ελένη Μιχοπούλου είναι εξαιρετικά φιλόξενοι οικοδεσπότες. Μας καλούν στο σαλόνι του όμορφου, απλού σπιτιού τους μέσα στη φάρμα για καφέ. Με τον Μηνά ως ιδιοκτήτη της εταιρείας που διανέμει κατ’ αποκλειστικότητα εδώ και δεκατρία χρόνια στην Ελλάδα τους Νespresso, πίνουμε τον εκρηκτικό, πιπεράτο Kazaar, τον καφέ limited edition του 2010.
Το σπίτι κομψό και ήρεμο. Ο Χάλαρης αγαπάει τα παλιά και στην αισθητική του η πατίνα κυριαρχεί. Στον κομό τα ξύλα έχουν επάνω τους το «ξέπλυμα» του χρησιμοποιημένου· το τραπέζι που ακουμπάμε τα φλιτζάνια του καφέ είναι μια κούκλα· παμπάλαια πόρτα στηριγμένη σε παλιά σίδερα. Πάνω απ’ τα κεφάλια μας όμορφη ξύλινη στέγη και μπροστά μας, μέσα από το τεράστιο παράθυρο, ανοίγεται μια θέα που θυμίζει ευρωπαϊκά λιβάδια στα βουνά. Εντωμεταξύ, έξω έχει ανάψει για τα καλά η θράκα στην ψησταριά και τα κρέατα έχουν μπει και ψήνονται. Το τραπέζι στρώνεται στη βεράντα και οι πρώτοι μεζέδες είναι μια ιδιαιτέρως ορεκτική γλώσσα με κάππαρη και σάλτσα λαδολέμονου με μουστάρδα και κάππαρη, κι ένα σούπερ γευστικό τουρλού με μελιτζάνες-πιπεριές-σκόρδο-ντομάτα-κρεμμύδι, όλα κομμένα από το βιολογικό μποστάνι της φάρμας. Να σου όμως κάτι φανταστικά κρεατωμένα λουκάνικα, όπως τα κάνουν στα κυκλαδονήσια, αρωματισμένα με πορτοκάλι, και με πράσο· κάτι ωραίες σεφταλιές και κεμπάπ· κάτι πεντανόστιμα μπριζολάκια χοιρινά και, φυσικά, στο τέλος κρέας χοντρό, καλοσιτεμένο, μοσχάρι γευστικότατο και ζουμερό σε μορφή σπαλομπριζόλας και T-bone steak. Όλα αυτά και πολλά ακόμα διατίθενται στο κρεοπωλείο τους. Έτσι χαλαροί όπως καθόμαστε στο τραπέζι, γοητευμένος από τη φυσική ομορφιά αυτής της κτηνοτροφικής φάρμας, αναζητώ τα κίνητρα της δημιουργίας της. Πίνοντας ένα ποτήρι κρασί, ο Μηνάς αφηγείται: «Πιτσιρικάς, ήμουν ένας άγριος που βάραγα και δάγκωνα· το μόνο πράγμα που με εκστασίαζε ήταν η φύση και τα ζωντανά. Μες στο σπίτι μας –ένα παλιό νεοκλασικό στην Κυψέλη– κυκλοφορούσαν κότες· στο μπάνιο είχαμε ένα γεράκι που το ταΐζαμε ωμό κρέας! Το πρώτο πράγμα που έκανα όταν στη δεκαετία του ’70 ζούσα στη Γαλλία ήταν να αγοράσω ένα μύλο του 17ου αιώνα μαζί με τον αδερφό μου και να τον μετατρέψω σε κτηνοτροφική φάρμα. Επέστρεψα στην Ελλάδα το 1979 και το 1980 τρελάθηκα με αυτήν την περιοχή γύρω από το Μαντούδι και αγόρασα αυτό το κτήμα 30 στρεμμάτων. Τότε ήταν ένα ρουμάνι. Σιγά σιγά έκανα τους πρώτους στάβλους και είχα κατσίκια και μερικά άλλα ζωντανά. Έπαιρνα γάλα, τυροκομούσα, και στους φίλους αντί για λουλούδια και γλυκά πήγαινα φρέσκια μυζήθρα και κρέας».
Έχεις ήδη τρία παιδιά. Ποια είναι η ξεχωριστή χαρά που εισπράττεις εκτρέφοντας ζώα;
«Ξέρεις τι θα πει να γίνεσαι μάρτυρας της φιλίας ανάμεσα σε ένα άλογο και μια κότα(!) και το άλογο να προσέχει να μην πατήσει το κοτόπουλο που γυρνοβολάει ανάμεσα στα πόδια του νυχθημερόν; Ή ακόμη να παρακολουθείς το φλερτ μιας γουρούνας κι ενός αλόγου; Δεν είναι ‘‘πρόβατα’’ τα ζώα, είναι όντα. Έχουν διανοητική και συναισθηματική νοημοσύνη, τρελαίνομαι να τα χαζεύω, να παρατηρώ τους τσαμπουκάδες τους, τις τρυφερότητές τους, τα παιχνίδια εξουσίας. Ως οικολόγος έχω ευαισθησίες· ουαί και αλίμονο έτσι και μου πειράξουν τις πασχαλίτσες και τα αλογάκια της Παναγιάς! Και μετά, εδώ χαλαρώνω. Έχω ένα βόμβο στ’ αυτιά μου που μέσα στην Αθήνα εντείνεται· μετά από τρία εικοσιτετράωρα στη φάρμα, ο βόμβος εξαφανίζεται και ακούω ψιθύρους από μακριά. Τα καλοκαίρια χαζεύω τα ζώα από το φράχτη και ξεχνάω να πάω για μπάνιο».
Ο Σίλβερ, ο χνουδάτος Σαμογιότ, μασουλάει δίπλα μας καρύδια, κι εγώ αναρωτιέμαι γιατί αποφάσισαν να δημιουργήσουν ένα τόσο boutique, όμορφο κρεοπωλείο, που να ξεφεύγει εντελώς από τη συνήθη εικόνα.
Αν θες να παραμείνεις εξ ορισμού μικρός παραγωγός, πρέπει να απευθυνθείς με άμεσο τρόπο στον τελικό καταναλωτή. Θέλαμε, λοιπόν, να δείξουμε ολοκληρωμένα την ποιότητά μας και αισθητικά. Υπάρχει ένα άτυπο club των πελατών της φάρμας και αρκετοί έρχονται να την επισκεφτούν. Υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα σε κάθε προϊόν που πουλάμε από το κρεοπωλείο· για εμάς το κάθε ζώο είναι επώνυμο, το έχουμε μεγαλώσει και το ξέρουμε καλά, δεν είναι μια ανώνυμη μάζα κρέατος βιομηχανικής παραγωγής. Σιτεύουμε προσεκτικά τα κρέατά μας και τα στέλνουμε delivery στο σημείο που θέλουν οι πελάτες».
Τώρα που το σκέφτομαι, ο Χάλαρης δεν μιλούσε ποτέ για τα ζώα του σε τόνο ουδέτερο· μιλούσε για αυτά σαν να ήταν άνθρωποι…»
Ευβιότοποι: Κήρινθος – Μαντούδι, βόρεια Εύβοια, www.eviotopoi.gr
Κρεοπωλείο: Αγγελοπούλου 4, Νέο Ψυχικό (απέναντι από το Α-Β Βασιλόπουλος, 210 6777173
Eπιμέλεια φωτογράφισης Στέλιος Πενταρβάνης
