Το στρατηγείο του τζαζ κοντραμπασίστα Conzou βρίσκεται στου Ψυρρή. Περνώντας απέξω δεν το παίρνεις χαμπάρι, ακόμη και τη μέρα, κι ας ξέρεις τη διεύθυνση η είσοδος είναι «κρυμμένη» ανάμεσα στα μαγαζιά του ισογείου. Το βράδυ δεν υπάρχει περίπτωση να το βρεις, αν δεν τηλεφωνήσεις στον Κωνσταντίνο να σου ανοίξει με το τηλεκοντρόλ την είσοδο με τα σιδερένια ρολά.
Μέσα στη νύχτα, αλλά και τη μέρα, το σκηνικό είναι εντελώς κινηματογραφικό, και όταν ανεβαίνω στον 4ο όροφο μπαίνω σε ένα ιδιόρρυθμο διαμέρισμα που έχει νεοϋορκέζικη καλλιτεχνική αύρα. Στο πάτωμα, πάνω στο χαλί, είναι ξαπλωμένο ένα παλιό κοντραμπάσο και πίσω του βρίσκεται ένα αναλόγιο με παρτιτούρες κλασικής μουσικής. Η βιβλιοθήκη είναι στο μεγαλύτερο μέρος της δισκοθήκη και στη γωνία ένα πιάνο που έχει από πάνω μια καδραρισμένη αφίσα από το BarGuruBar Upstairs στο τελευταίο ερχόνταν μέχρι και ο Αμερικανός πρέσβης στην Αθήνα για να ακούσει τζαζ. Πολύ ιδιαίτερο αυτό το σπίτι που, πριν μεταμορφωθεί, ήταν βιοτεχνικός χώρος, και το μαρμάρινο μοντέρνο μπάνιο του θυμίζει 5άστερο ξενοδοχείο.
Ο ιδιοκτήτης του, ο οικοδεσπότης αυτού του gastro-party, είναι ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης, που δυστυχώς έκλεισε λόγω συνθηκών ένα από τα πιο «προχώ» και αγαπημένα στέκια στο κέντρο της Αθήνας, το BarGuruBar. Η μουσική δραστηριότητά του δεν περιορίζεται στην τζαζ, μιας και μια πολύ ιδιότροπη μπάντα που έφτιαξε με τους φίλους του κάνει μεγάλο σουξέ με εμφανίσεις και περιοδείες σε ολόκληρη την Ελλάδα. Είδα για πρώτη φορά τους Burger Project ζωντανά τον Οκτώβριο, στη συναυλία με τα trailers των νέων ελληνικών ταινιών στην εκδήλωση που οργάνωσαν το «αθηνόραμα» και η Ελληνική Ακαδημία Κινηματογράφου απίθανο κέφι, τρελός ρυθμός από διασκευές «διαμαντιών» που μπορεί να ξεκινάνε από Johnny Cash, να σταματάνε στους Queen και να καταλήγουν στον Τσιτσάνη.
Είναι απομεσήμερο και μέσα στο σαλόνι είναι διάχυτη μια γλυκιά μυρωδιά από φαγητά που σιγοβράζουν και σιγοψήνονται. Ο Κωνσταντίνος μαγειρεύει με τον καλό του φίλο, τον σεφ Μιχάλη Μπόσκο, και η μουσική είναι ζεστή, παρεΐστική, latino, Los Machucmbos. «Έχουμε κάνει κι άλλες φορές απαιτητικές μαγειριές μαζί με τον Μιχάλη, αλλά πρώτη φορά μαγειρεύουμε σχεδόν δύο εικοσιτετράωρα.
Εγώ κοιμόμουν και στην κατσαρόλα ο ζωμός έβραζε». Ό,τι πρέπει, σκέφτομαι, για να καλέσει κανείς τους φίλους του τις γιορτές και να κάνει πάρτι μακρόταλο, με συντρόφους βοηθούς στο μαγείρεμα, ετοιμάζοντας καλούδια για την υπόλοιπη παρέα που θα συναντήσει τους ταϊστές της αργότερα. Εκείνοι εντωμεταξύ θα κόβουν κρέατα, θα καθαρίζουν γουρουνοκεφαλές, θα πίνουν, θα ακούνε μουσική, θα τσιγαρίζουν, θα χαίρονται, θα ’χουν γραμμένες τις δουλειές και θα σκέφτονται ανθρώπους που αγαπάνε τι στο καλό, Χριστούγεννα έρχονται!
«Είναι φοβερή διαδικασία να μαζευόμαστε από πριν και να μαγειρεύουμε, μ’ αρέσει πολύ, είναι βαθιά ανθρώπινη αυτή η φάση», λέει ο General Conzou προσφέροντάς μου την αγαπημένη του μπρουσκέτα φτιαγμένη με ψωμί ζυμωμένο με προζύμι που πάνω του τρίβεται ωραία γραβιέρα και επακολουθούν πικάντικη σάλτσα και φέτες ώριμου αβοκάντο.
Παγωμένη βότκα πολωνέζικη Zubrowka, η μυρωδάτη βότκα με το χόρτο του βίσονα είναι ό,τι πρέπει για την κάψα της. «Αγοράζω αυτές τις σάλτσες από τα πολωνέζικα μπακάλικα της κεντρικής αγοράς μαζί με άλλες λιγουδιές», υπογραμμίζει ο οικοδεσπότης που μένει δίπλα ακριβώς στο «στομάχι» της Αθήνας. Έχοντας ολοζώντανη στο μυαλό μου τη live εμφάνιση των Burger Project και περιμένοντας δύο από αυτούς στο τραπέζι, θέλω να μάθω το στόρι της γένεσής τους.
«Έχοντας βιώσει τη δυσκολία αποδοχής της τζαζ από το μη εξοικειωμένο κοινό, θέλησα να δημιουργήσω μια μπάντα που τη μουσική της θα τη χαίρονταν όλοι πιο εύκολα. Έτσι, λοιπόν, η κεντρική μας ιδέα είναι να συντονιστούμε ως γκρουπ με τη λογική ενός DJ παίζοντας σε μια συναυλία-πάρτι, άμεση, απλή, χαρούμενη, με γνωστές μουσικές διασκευασμένες από εμάς με χιούμορ. Οι Burger Project δεν γράφουν καινούρια μουσική, παίζουν αγαπημένα διαμαντάκια απ’ όλο το μουσικό φάσμα με τον δικό τους, ιδιαίτερο, κεφάτο τρόπο».
«Εμφανίζεστε, όμως, και με πολύ ξεχωριστές αμφιέσεις στη σκηνή…» «Έχουμε ανάγκη την προσοχή του κοινού σε αυτή τη διαφορετική φάση, πριν καν ξεκινήσει η συναυλία. Για εμάς ξεκινάει από τα αποδυτήρια, όταν ντυνόμαστε, και με το που μας βλέπει το κοινό, ‘‘κουρδίζεται’’. Δώσαμε το στίγμα μας και στο εξώφυλλο του πρώτου μας δίσκου, όπου οι Burger εμφανίζονται σαν παπάς, τσολιάς, σαδομαζό, κι ένας κουστουμάτος πολιτικός. Δεν είμαστε απλοί entertainers, κάνουμε αυτοσαρκαζόμενοι ένα πολιτικό σχόλιο και όλο αυτό βγαίνει αυθόρμητα, γι’ αυτό νομίζω έχουμε επιτυχία».
Εντωμεταξύ, έχουν έρθει όλοι στο τραπέζι. Στο πικάπ, από βινύλιο πάντα, παίζει Μάγια Μελάγια σε κάτι καταπληκτικά πρώιμα αρχοντορεμπέτικα, που μας κάνουν να λιώνουμε από τη σέξι μπάσα φωνή της. Ο Μιχάλης σερβίρει τα μπολ με την κρεμμυδόσουπα• μυρίζει εξαιρετικά, ρουφάμε τις πρώτες γουλιές και… πέφτει σιωπή. Όχι για πολύ, αυτή η κρεμμυδόσουπα είναι ο ορισμός του umami• έχει γλύκα βαθιά, πολύ βαθιά, πολύ πολύ βαθιά…
«Μου θυμίζει τη μάνα μου», λέει ο Κωνσταντίνος «κι εμένα», λέει ο Σπύρος, ο Mosch Holiday των Burger Project, «έχω αναμνήσεις από τη Γαλλία».
Η Ματούλα Ζαμάνη, που με τη φωνάρα της συνεργάζεται με τους Burger, βάζει μια άλλη διάσταση στην ένταση της απόλαυσης: «τη βαθμολογώ με 4000 στα 5, είναι απίστευτα νόστιμη». Ζητάμε όλοι εξηγήσεις από τον Μιχάλη και τον Κωνσταντίνο. Όλο το μυστικό βρίσκεται στους ζωμούς που σιγοβράζανε ατέλειωτες ώρες, και στο καραμέλωμα των κρεμμυδιών που δίνουν umami», μας διευκρινίζει ο Μπόσκος. Το επόμενο πιάτο είναι ακόμη μία έκπληξη, καθώς στο τραπέζι προσγειώνεται ένας τεράστιος λαχανοντολμάς. Ο Μιχάλης τον έχει μετατρέψει σε μια εντυπωσιακή τερίνα, με καταπράσινο χρώμα. Όλα τα λεφτά είναι το αυγολέμονο, πλούσιο, βελούδινο, φανταστικό, διότι είναι δεμένο με βούτυρο ένας μικρός γαλλισμός που αποθεώνει, δεν κρύβει την ελληνική ψυχή.
Πίνουμε μυρωδάτη «Μαντινεία» Νασιάκου, χαλαρώνουμε, λικνιζόμαστε στις καρέκλες με «Pal Monte» και «Puerto Rico» με Edie Palimieri χωρίς να ξέρουμε ότι στο επόμενο πιάτο θα πρέπει να κάνουμε προσευχή. Ο Μιχάλης και ο Κωνσταντίνος ετοίμασαν την κρεατόπιτα του St John, ενός διάσημου λονδρέζικου εστιατορίου, που με τη φανταστική, παλιομοδίτικη βρετανική κουζίνα του, βρίσκεται μέσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Έρχεται μέσα σε ένα μαντεμένιο τηγάνι με τα ψαχνά της κρυμμένα κάτω από μια τραγανή και αφράτη ζύμη. «Μανούλα μου, τι φαΐ είναι τούτο εδώ;» αναρωτιέμαι ενθυμούμενος λουκούλλεια γεύματα στο St John στο Λονδίνο. Η Ματούλα μιζάρει: «Φα-ντα-στι-κή ζύμη», ο Conzou νιώθει «συναισθηματική πληρότητα με βάθος που είναι πέρα από το ιδεώδες του ψωμιού». Εγώ νομίζω πως είμαι φωλιασμένος σε αγαπημένη αγκαλιά. Είναι προφανές ότι δεν είναι το ελαφρύτερο των φαγητών, αλλά είναι τόσο umamίσιο που σκέφτομαι ότι δεν μπορώ να κάνω γιορτές χωρίς αυτό.
Ο Μιχάλης επιβεβαιώνει, «πρόκειται για μια παλιά τεχνοτροπία που χρησιμοποιεί λίπος μοσχαριού στη ζύμη έπειτα έχει φασιανούς, μπέικον, χοιρινά ποδαράκια, από κει βγαίνει η νοστιμιά». Κάνουμε διάλειμμα, χαζεύουμε δίσκους και ο Ζουγανέλης μου εκμυστηρεύεται ότι «το πρώτο πράγμα που κάνουν οι Burger Project όταν πάνε σε μια πόλη για περιοδεία, είναι να βρουν πού τηγανίζουν σωστά τις κουτσομούρες».
«Είσαι πιο πολύ του βουνού ή της θάλασσας;» «Της θάλασσας, είναι η μνήμη μου από τη Μύκονο όπου γεννήθηκα. Νιώθω πιο ελαφρύς, οι γεύσεις του βουνού μου αρέσουν, αλλά είναι πληθωρικές. Εγώ έχω άλλες αναμνήσεις. Θυμάμαι τους ψαράδες, να μας πηγαίνουν για μπάνιο στις παραλίες και να έχουν στη βάρκα παξιμάδια, ελιές, ντομάτα, κοπανιστή και πάντα μια μπουκάλα ούζο εγώ δεν έπινα ποτέ, το μύριζα όμως και μου άρεσε πολύ».
Η σχέση σου με τη μαγειρική; «Στο αίμα μου, όπως η μουσική. Δεν φτιάχνω κάτι απλά για να γεμίσω το στομάχι μου, θέλω να είναι πολύ νόστιμο, ακόμη κι αν είναι πολύ απλό. Ένα ολόφρεσκο ψάρι που θα βρω στην αγορά μπορεί να μην το μαγειρέψω καν, αλλά να το φιλετάρω και να το φάω ωμό, με σόγια. Και βεβαίως, όπως και στη μουσική, αυτοσχεδιάζω. Μου αρέσει επίσης να μαγειρεύω ταϋλανδέζικα. Κόλλησα στα thai όταν πήγα για πρώτη φορά στη Μπανγκόκ για διακοπές με την αδερφή μου και τη μητέρα μου τα Χριστούγεννα του 1996 είναι η πιο αρωματική, εξωτική κουζίνα, αλλά είναι ισορροπημένη παρά την πληθωρικότητα των υλικών. Πήγα δύο φορές σε σχολές για να μάθω να μαγειρεύω ταϋλανδέζικα».
Κι όσον αφορά το κάλεσμα στο σπίτι… «Το έκανε πολύ η οικογένειά μου, ψάχνουμε αφορμή να μαζέψουμε κόσμο. Μου αρέσει να προσκαλώ ετερόκλητους ανθρώπους, δεν συμπαθώ την ομοιογένεια». Έχει έρθει η ώρα του κύριου πιάτου, και ο Μιχάλης είχε παραγγείλει ένα φοβερό αρνάκι από τη Σχοινούσα που βοσκούσε αλμυρό χορτάρι.
Τα μυρωδάτα πακετάκια που έχουν ψήσει με τον Κωνσταντίνο μοσχοβολάνε βουνίσια βότανα, τα καροτάκια που μαγειρεύτηκαν μαζί του κρατάνε, έχουν διαβολεμένη νοστιμιά κι έχουν ρουφήξει γεύση• οι γλυκοπατάτες συμπληρώνουν γευστικότατα το πιάτο. «Ίσως να είναι αντίδραση στη γρήγορη ζωή που τρέχει γύρω μας, αλλά μου αρέσουν πολύ αυτά τα μακρόσυρτα μαγειρέματα και τα φαγητά τους. Δεν λέω όχι στην ταχύτητα των top chefs, αλλά δεν θέλω να είναι η μοναδική επιλογή», δηλώνει ο Ζουγανέλης.
Φυσικά, δεν θα μείνουμε χωρίς γλυκό. Μια αμυγδαλάτη τάρτα frangipane με αχλάδια και κρέμα γάλακτος είναι τραγανή και γοητευτική. Η Ματούλα όμως πηγαίνει στο πιάνο, ο Conzou αγκαλιάζει το μπάσο του και αρχίζουν έναν ρυθμικό αυτοσχεδιασμό με πολύ κέφι, που καταλήγει σε τρελά γέλια της παρέας. Έχουμε λίγο δρόμο ακόμη μέχρι τα Χριστούγεννα, αλλά η χαρά και η γλύκα αυτού του τραπεζιού είναι γοητευτικό απεριτίφ για πράγματα που θα ’θελα να κάνω τότε.
The guest list
Κωνσταντίνος Ζουγανέλης: Mπασίστας, Burger Project
Έμιλυ Βόντα: Υπεύθυνη Πωλήσεων εταιρείας internet
Mατούλα Ζαμάνη: Τραγουδίστρια, συνεργάτις των Burger Project
Σπύρος Μοσχούτης: Ντράμερ, Burger Project
Μιχάλης Μπόσκος: Σεφ του εφοπλιστή Αδαμάντιου Πολέμη
Aνέτα Σβορώνου: Διευθύντρια Ανάπτυξης ξενοδοχειακών επιχειρήσεων
